Hier kommt der erste Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Ich habe über die letzten Jahre vielen geholfen erfolgreich mit Sauerteig zu backen, das sind ein paar der Fragen die häufiger gestellt wurden.

In welchem Gefäß soll ich das Sauerteig Anstellgut ansetzen?

Am Anfang, wenn du dein Sauerteig Anstellgut herstellst und der Teig sich noch nicht sehr vergrößert, kannst du ein 200–340 ml Einmachglas oder Ähnliches verwenden.

Sobald dein Teig aktiv ist und sich vergrößert, solltest du ein 500–750 ml Glas verwenden, damit dein Sauerteig Anstellgut nicht überläuft.

Generell kannst du dich grob an der Menge des Anstellgutes orientieren. Dein Gefäß sollte mindestens das doppelte Volumen bzw. Gewicht deiner Gesamtmenge haben. Zum Beispiel für 150g Sauerteig Anstellgut, 150g Mehl und 150g Wasser, also insgesamt 450g, sollte das Behältnis mindestens 900ml fassen. Idealerweise sollte es 3x so viel Volumen haben wie das Gewicht deines Anstellgutes.

Alternativ zu Einmachgläsern kannst du auch eine Glasschüssel verwenden. Generell solltest du Glasgefäße anstelle von Kunststoff, Keramik, Holz oder Emaille verwenden, damit du sehen kannst, ob der Teig aufgeht, Blasen bildet und aktiv ist. Außerdem vermeidet man so, dass Schadstoffe aus der Beschichtung oder dem Kunststoff freigesetzt werden und in den Teig gelangen.

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Stimmt es, dass man keine Metalllöffel oder -schüsseln verwenden sollte?

Nicht ganz, Sauerteig kann mit Metallen reagieren und sollte daher nicht über längere Zeit in einem Metallbehälter aufbewahrt werden. Edelstahl schadet dem Teig nicht, nur Metalle wie Aluminium, Kupfer und Bronze sind nicht zu empfehlen. Durch den hohen Säuregehalt kann der Teig mit dem Metall reagieren und Schadstoffe freisetzen, genauer gesagt der Teig kann die Schadstoffe aufnehmen. Um den Teig anzurühren, dürfte jedoch kein Problem sein.

Ist es besser, die Zutaten abzumessen (Tassen, Cups in amerikanischen Rezepten) oder abzuwiegen?

Das Abwiegen der Zutaten ist besser, da es genauer ist und das Ergebnis nicht so stark variieren kann. Mit etwas Erfahrung und vor allem einem Gefühl für den richtigen Teig kann man auch gut mit Cups/Tassen arbeiten.

Am Anfang ist es am besten, mit dem Abwiegen zu beginnen. Es muss nicht auf das Milligramm genau sein, aber für ein gutes Anstellgut sollte es nicht zu weit von den Mengenangaben entfernt sein.

Wie oft sollte man das Glas oder den Behälter, in dem sich das Anstellgut befindet, reinigen oder wechseln?

Das hängt davon ab, ob sich an den Rändern angetrocknete Teigreste und Verschmutzungen gebildet haben. Ich wechsle oder reinige mein Glas alle 1–2 Wochen. Manche reinigen oder wechseln das Glas nur monatlich, andere bei jeder Fütterung. Letztlich kommt es auf die Eintrocknungen und Verschmutzungen auf dem Glas an. Bei ganz neu angesetztem Anstellgut sollte allerdings bei jeder Fütterung ein neues sauberes Glas verwendet werden um zu vermeiden das Keime in das Baby-Anstellgut kommen.

Muss das Anstellgut verschlossen aufbewahrt werden?

Ich lasse mein Anstellgut locker abgedeckt, um es vor Insekten und Staub zu schützen. Man kann ein Papiertuch oder ein Geschirrtuch mit Gummizug verwenden, muss dann aber darauf achten, dass der Glasrand sauber ist, sonst bleibt das Tuch am Rand kleben.

Wenn ich mein Anstellgut in einem Einmachglas lagere, verwende ich einfach den passenden Deckel und lege ihn locker darüber. Wenn das Anstellgut in einer Schüssel ist, verwende ich ein Bienenwachstuch oder eine wiederverwendbare Plastikfolie.

Da das Anstellgut auch Mikroorganismen aus der Luft aufnimmt, ist es wichtig das es etwas frisch Luft bekommt und nicht komplett zu ist.

Welches Mehl kann ich verwenden?

Grundsätzlich kann man jedes Mehl verwenden. Wichtig ist nur, dass das Anstellgut in den ersten 28 Tagen immer mit dem gleichen Mehl gefüttert wird. Sobald dein Anstellgut kräftig ist, kannst du auch die Mehlsorte wechseln.

In vielen Rezepten wird für den Anfang ein Vollkornmehl empfohlen, da es mehr Mikroorganismen und Nährstoffe enthält. Allerdings hatte ich mit meinem Anstellgut Rezept auch mit einem normalen 405 Mehl keine Schwierigkeiten.

Kann man für das Anstellgut auch frisch gemahlenes Mehl verwenden?

Auf jeden Fall! Wenn du eine Getreidemühle hat, ist das eine fantastische Möglichkeit für den Sauerteig. Einige sagen, dass ihr Sauerteig Anstellgut das gut verträgt, während andere sagen, dass frisch gemahlenes Mehl 5 Tage reifen muss, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Ich würde beides ausprobieren und sehen, was dein Anstellgut bevorzugt.

Wie wechsle ich das Anstellgut von einem Mehl zum anderen?

Sorge dafür, dass dein Anstellgut sehr aktiv und glücklich ist, d. h. füttere es gut und häufig. Nachdem du es einige Tage gut gefüttert hast, nimm einen Teil für dein neues Anstellgut und bewahre den Rest als Reserve im Kühlschrank auf.

Dann fütterst du dein neues Anstellgut einfach mit dem neuen Mehl weiter, keine Sorge, es muss nicht langsam umgestellt werden.

In den nächsten 2–3 Tagen solltest du dein neues Anstellgut aber regelmäßig mit dem neuen Mehl füttern, bevor du ein Brot damit backst.

Muss das neue Anstellgut wirklich so warm gelagert werden?

In vielen Rezepten steht, dass das neue Anstellgut bei sehr hohen Temperaturen (27 – 30 °C) gelagert werden soll. Nach meiner Erfahrung funktioniert junges Anstellgut auch bei „normalen“ Raumtemperaturen, nur bei Temperaturen unter 18 °C wird es für das Anstellgut schwierig.

Es scheint Temperaturunterschiede zwischen Roggen-Anstellgut (24–30 °C) und Weizen-Anstellgut (22–26 °C) zu geben. Ich habe das aber noch nicht feststellen können. Wir haben im Haus eine Durchschnittstemperatur von 21–22 °C und meine Sauerteige mit Roggen- und Weizenmehl haben damit keine Probleme.

Was ist, wenn die Küche für die Sauerteige zu kalt ist?

Sauerteig bevorzugt definitiv eine warme Umgebung. Wenn es bei dir zu Hause kalt ist (unter 18 °C), musst du vielleicht etwas kreativ werden, um einen warmen Platz zu finden.

Du kannst es zum Beispiel auf dem Kühlschrank versuchen, wo es normalerweise etwas wärmer ist als in der restlichen Küche. Du kannst es auch im Backofen lassen, wenn die Backofenbeleuchtung an ist, aber das verbraucht zum einen Strom und zum anderen habe ich Angst, dass ich aus Versehen den Backofen einschalte und mein Anstellgut ruiniere.

Mit einer Kühlbox und einem warmen Heizkissen oder einer Heizmatte in der Kühlbox gelingt es manchen, ihr Anstellgut warm und glücklich zu halten. Mit ein wenig Kreativität findest du sicher einen Weg, dein Anstellgut warmzuhalten.

Es muss aber nicht unbedingt super warm sein. Normale Zimmertemperaturen reichen vollkommen aus. Selbst im Winter haben wir immer einen Raum, der mindestens 20 °C hat. Meistens ist das unser Badezimmer 😉

Warum musst du einen Teil deines Anstellgutes entfernen?

In der ersten Woche deines neuen Sauerteigs ist dieser Schritt notwendig, da sich die Milchsäurebakterien noch nicht etabliert haben. Wenn du einen Teil des Anstellgutes wegwirfst, hilfst du dem Teig, sich zu entwickeln und stark zu werden. Ohne die Milchsäurebakterien kann der Teig das gefütterte Mehl nicht fressen.

Der „Abfall“ kann in die Biotonne oder auf den Kompost gegeben werden. Es empfiehlt sich nicht den Teig in den Abfluss zu geben, da es zu Verstopfungen führen kann.

Sobald das Anstellgut 7 Tage alt ist, kannst du den „Rest“ auch in Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins … verwenden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 1 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Mehl

Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt insbesondere für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert.

Ich beziehe mein Mehl von einer Mühle aus der Region. Ich habe dort mit dem Müller sprechen können und er hat mir versichert, dass das Mehl von hoher Qualität ist. Nicht jeder hat eine Mühle in der Nähe, aber viele Mühlen haben einen Online-Shop und schicken das Mehl direkt nach Hause.

Wenn du in Nordamerika lebst, achte darauf, dass dein Mehl nicht gebleicht ist, da das Bleichen den Sauerteig beeinträchtigen kann.

Reismehl

Verhindert das Ankleben des Teiges im Gärkörbchen.

Wasser

In Deutschland kannst du problemlos Leitungswasser für den Brotteig und für den Sauerteig verwenden. Bei amerikanischen Rezepten wird oft darauf hingewiesen, dass das Wasser gefiltert sein sollte. Das liegt daran, dass in städtischen Gebieten das Wasser gechlort wird. Das Chlor kann den Sauerteig beeinträchtigen.

Verschiedene Schüsselgrößen

Es ist ratsam, verschiedene Schüsselgrößen zur Hand zu haben. Ich verwende z. B. eine 5 Liter Schüssel für 2 Brotteige und eine 3 Liter Schüssel für z. B. Bagel Teig. Es ist sehr hilfreich, wenn die Schüssel eher breit als hoch ist. Bei vielen Rezepten muss der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet werden und es ist viel einfacher, wenn der Teig eher flach als hoch liegt.

Abdeckungen für die Schüsseln

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie wiederverwendbare Plastikhauben, Duschhauben, Bienenwachstücher, angefeuchtete Geschirrtücher und Plastikfolien, die als Abdeckung verwendet werden können. Wichtig ist nur, dass der Teig abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet.

Küchenwaage

Ich gebe zu, dass ich Rezepte in Tassen (American Cups) dem Abwiegen vorziehe, aber gerade bei Sauerteigrezepten ist es oft genauer, mit einer Waage zu arbeiten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Hier empfiehlt sich eine Digitalwaage bis mindestens 5 kg und einer Auflösung von 1 g.

Gusseisentopf (Dutchoven)

Aus meiner Sicht ist ein Gusseisentopf (Dutchoven) ein absolutes Muss für ein leckeres Brot, das zu Hause im Backofen gebacken wird. Das Brot schmeckt einfach viel besser und saftiger, wenn es in einem geschlossenen Topf gebacken wird. Durch die hohe Hitze im Topf verdampft das Wasser im Teig und wird eingeschlossen. So bleibt das Brot feucht und geschmeidig und kann leicht aufgehen und sich ausdehnen. Mein Gusseisentopf fasst 4 Liter und ist für Brotrezepte mit 500–750 g Mehl ausreichend.

Man kann auch einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen stellen oder auch das Brot regelmäßig mit Wasser besprühen, ähnlich wie ein Dampfbackofen.

Bäckereien verwenden in der Regel Dampfbacköfen, die während des Backens Wasserdampf einspritzen können. In einem normalen Backofen ist dies in der Regel nicht möglich.

Die Preise für gusseiserne Töpfe sind sehr unterschiedlich. Ich habe einen relativ günstigen Topf für ca. 70€ gekauft und er funktioniert fantastisch. Ich empfehle einen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 4 Litern, damit das Brot genügend Platz zum Aufgehen hat. Die Kosten für einen Gusseisentopf sind im Vergleich zu allem anderen, was man zum Backen benötigt, relativ hoch. Du kannst den Gusseisentopf aber auch für andere Gerichte wie Eintöpfe, Soßen oder Suppen verwenden und ihn so für mehr als nur zum Brotbacken nutzen. Wenn du regelmäßig Brot backst und damit die Kosten für gekauftes Brot reduzierst, hat sich der Topf schnell bezahlt gemacht.

Backpapier oder eine wiederverwendbare Backunterlage

Eine Backunterlage ist beim Backen im Topf notwendig, da sich das Brot sonst nicht so leicht aus dem Topf lösen lässt. Ich verwende eine wiederverwendbare Backunterlage, die speziell für das Backen im Topf geeignet ist. Nach dem Backen kann man das Brot an den Laschen leicht aus dem Topf ziehen.

Backpapier erfüllt auch seinen Zweck, aber da bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird, sollte man darauf achten, dass das Papier mindestens 230 °C oder besser mehr aushält. Leider kann das Papier nach 2–3 Backvorgängen nicht mehr verwendet werden, da es durch die Hitze im Topf allmählich verkohlt.

Wenn du mehr als 1–2 Brote pro Woche backst, würde ich dir eine wiederverwendbare Backunterlage empfehlen.

Dänischer Teig Schneebesen

In vielen Rezepten wird der Teig zunächst grob gerührt, bevor er ruhen kann. Das kann man zwar mit einem Kochlöffel oder ähnlichem gut machen, aber mit einem dänischen Teig-Schneebesen ist es eine deutliche Erleichterung im Vergleich zu einem Kochlöffel. Der Teig lässt sich damit einfacher und schneller rühren.

Der Schneebesen ist nicht nur für Brotteig eine Erleichterung, sondern kann auch für andere Teige wie Pfannkuchen, Muffins usw. verwendet werden.

-> In meinem Shop habe ich ein Starter-Set mit einem Dänischen Teig Schneebesen um dir den Anfang zu erleichtern.

Teesieb als Mehlstreuer

Für mich war das Teesieb eine großer Erleichterung im Vergleich zu davor. Früher habe ich entweder mit der Hand etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut oder ein kleines Sieb benutzt. Beides hat funktioniert, aber die Verteilung war sehr ungleichmäßig und oft war an einigen Stellen zu viel und an anderen zu wenig Mehl. Mit dem Teesieb lässt sich die Mehlmenge durch mehr oder weniger starkes Schütteln hervorragend und gleichmäßig dosieren.

Mit dem Teesieb lässt sich auch der Gärkörbchen leicht bemehlen, ohne zu viel oder zu wenig Mehl zu verwenden.

Gärkörbchen, Back Korb, Brotkorb (Bannetons)

Damit dein Brot eine schöne, feste Form bekommt, ist es wichtig, dass der Brotteig einige Zeit in einem Gärkörbchen geht. Dafür eignen sich am besten Bannetons, das sind Gärkörbchen aus Rattan und/oder Bambus. Es gibt längliche und runde, große und kleine Formen, je nachdem, welche Form und Größe dein Brot haben soll.

Für ein Rezept mit 500 g Mehl verwende ich eine längliche Form mit den Maßen 25 × 15 × 8 cm oder eine runde Form mit einem Durchmesser von 18–20 cm.

Für den Anfang kann man auch eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und das Tuch leicht bemehlen. Das ist nicht ganz so ideal wie ein Gärkörbchen, aber für den Anfang vollkommen ausreichend, wenn du nicht gleich in ein Gärkörbchen investieren möchtest.

In einigen Brotbackvideos werden die Gärkörbchen mal mit und mal ohne Stoffeinlage gezeigt. Beide funktionieren sehr gut. Wenn du das Körbchen ohne Stoffeinlage verwendest, solltest du nur darauf achten, dass das Körbchen gut (mit Reismehl) bemehlt ist, damit es nicht verklebt.

Um dir den Anfang zu erleichtern habe ich ein Starter-Set zusammengestellt -> Shop

Ofenhandschuhe

Der Topf wird im Ofen sehr heiß und man kann sich sehr (!) leicht am Topf oder am Ofen verbrennen. Topfhandschuhe sind eine gute Hilfe, um Verbrennungen zu vermeiden. Ich habe sehr lange nur normale Topflappen benutzt und mich fast an jedem Backtag mindestens einmal verbrannt. Deshalb kann ich Topfhandschuhe nur empfehlen.

Wichtig ist aber zu wissen, dass auch Backofenhandschuhe eine Grenze haben, insbesondere die etwas billigeren. Bei meinen liegt die Grenze bei ca. 280 °C, danach werden die Hände auch mit Handschuhen sehr schnell warm.

Teigmesser

Man kann den Teig auch mit einem normalen Küchenmesser einritzen, aber Küchenmesser sind meistens nicht so scharf wie Rasierklingen oder Teigmesser. Rasierklingen kann man im Drogeriemarkt kaufen und benutzen, man sollte sie aber mit einem Schutz versehen, sonst kann man sich leicht schneiden, ich spreche da leider aus Erfahrung. Ich benutze ein Teigmesser mit einem Holzgriff, in den eine Rasierklinge aus dem Drogeriemarkt passt und bei dem man die Rasierklinge auch auswechseln kann, wenn sie stumpf geworden ist.

Hier geht’s zu deinem Sauerteig Starter Set.

Brotschaber

Zum Teilen von Teig ist ein Brotschaber aus Edelstahl ein sehr nützliches Werkzeug. Am Anfang habe ich ein Messer und dann einen Teigschaber aus Plastik benutzt, aber damit ließ sich der Teig nicht so leicht trennen wie mit einem stabilen Edelstahlschaber. Außerdem kann man damit nach dem Backen einfach die bemehlte Arbeitsfläche abkratzen, um sie zu reinigen.

Wenn du nur kleine Mengen backst und keine Brötchen, Bagels oder Ähnliches herstellst, brauchst du nicht unbedingt einen Brotschaber.

Teigschaber

Ein Teig Schaber hilft den Teig aus der Schale zu kratzen und beim Anrühren den Teig von den Seiten zu lösen.

Oft sind Teigschaber im Set mit Brotschabern oder anderen Küchenutensilien enthalten, sodass man sie nicht extra kaufen muss. Wir haben jetzt 4 Teigschaber und ich glaube nicht, dass wir einen einzeln gekauft haben.

Küchengitter, Abkühlgitter

Nach dem Backen muss das Brot erst einmal abkühlen, bevor du es essen kannst. Am Anfang haben wir die Brote zum Abkühlen auf einen umgedrehten Ofenrost gelegt und das hat super funktioniert, aber wenn du mehr als ein paar Brote oder Brötchen backst, solltest du in Auskühlgitter investieren.

Am Anfang mag die Auswahl an Zubehör überwältigend erscheinen, aber wenn du anfängst, wirst du selbst herausfinden, was du wirklich benötigst. Meine ersten Brote waren alle ohne Topf und ohne tolles Zubehör. Im Laufe der Jahre habe ich nach und nach nützliche Werkzeuge hinzugefügt. Lass dich also nicht vom Brotbacken abhalten, nur weil du vielleicht noch nicht die perfekte Ausrüstung hast.

Der Beitrag Nützliches und notwendiges Sauerteig-Zubehör erschien zuerst auf Simple Home Life.