Was ist ein Sauerteig Starter oder ein Sauerteig Anstellgut?

Sauerteig Anstellgut ist eine kleine Menge Teig aus fermentiertem Mehl und Wasser, die über viele Jahre, Jahrzehnte und manchmal sogar Jahrhunderte geführt wird. Dazu wird dem Anstellgut regelmäßig ein Teil entnommen und wieder gefüttert. Der entnommene Teil kann für Restrezepte wie Pfannkuchen, Waffeln usw. verwendet werden. Um z. B. ein Brot zu backen, wird entweder ein Teil des Anstellgutes entnommen und gefüttert, bis die gewünschte Anstellgutmenge erreicht ist, oder das gesamte Anstellgut wird gefüttert.

In meinem Sauerteig Handbuch gehen ich sehr detailliert auf dieses Thema ein. Falls es dich interessiert, findest du mehr Informationen hier.

Was ist Fermentation?

Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel, daher eine kurze Erklärung der Fermentation. Die Fermentation ist eine chemische Veränderung tierischer und pflanzlicher Stoffe, die durch mikroskopisch kleine Hefen, Bakterien und Schimmelpilze hervorgerufen wird. Beispiele für die Gärung sind das Säuern von Milch (Joghurt), das Aufgehen von Brotteig (Hefe und Sauerteig) und die Umwandlung von Zucker und Stärke in Alkohol (z. B. bei Bier).

Was versteht man unter Sauerteig füttern oder Sauerteig auffrischen?

Der Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden muss. Wenn er genug gefressen hat, wird er aktiv und kann als Triebmittel für die Brotherstellung verwendet werden. Sobald er aufgegessen hat, muss er wieder gefüttert werden, da er sonst verhungert und sehr flüssig wird. Bei Raumtemperatur sollte der Teig alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Mehlmenge, dem Wasseranteil und der Raumtemperatur ab. Keine Sorge, du wirst schnell merken, wie oft dein Sauerteig Hunger hat.

Durch die Lagerung im Kühlschrank lassen sich die Fütterungsintervalle deutlich verkürzen und es reicht aus, etwa einmal pro Woche zu füttern.

Was ist ein aktiver, gereifter Sauerteig?

Aktiver oder reifer Sauerteig ist ein Anstellgut, das vor ca. 4–8 Stunden frisch gefüttert wurde, Blasen gebildet und sich vergrößert hat.

Nach der Fütterung dauert es je nach Raumtemperatur ca. 4–8 Stunden, bis der Sauerteig aktiv, genauer gesagt gereift ist. Für Rezepte, die eine Gärung erfordern, wie Brot, Brötchen, Pizza usw., ist es wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist.

Was bedeutet TA 150, 200 … bei einem Sauerteig Anstellgut?

TA steht für Teigausbeute. Das bedeutet, dass z. B. bei TA 150 auf 100 Teile (100 g) Mehl 50 Teile (50 g/ml) Wasser kommen. Bei TA 200 ist es eine 1:1-Mischung.

Grundsätzlich gibt TA an, ob ein Teig fester oder flüssiger ist. Für einfache Brotrezepte und auch für Reste-Rezepte funktioniert eine 1:1:1-Mischung hervorragend, also 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Wenn du etwas mehr Erfahrung hast, kannst du ein wenig experimentieren und das Verhältnis ändern.

Was ist Lievito Madre (Pasta Madre oder Levain dur)?

Lievito Madre ist eigentlich ein Weizensauerteig. Der Name kommt aus Italien und bedeutet „Mutterhefe“. Es gibt viele verschiedene Rezepte im Internet, aber man braucht nur Wasser und (gutes) Mehl, um diesen Teig herzustellen.

Lievito Madre wird in einem festeren Verhältnis angesetzt als „normaler“ Weizensauerteig (Verhältnis 1:1:1 oder höher 1:2:2 angesetzt wird). Er wird mit einer Mischung von 2:2:1 (2 Teile Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) angesetzt und ist daher sehr fest.

In vielen Rezepten steht, dass man einen Apfel bei der Erstellung des Sauerteigs verwenden soll. Der Grund dafür sind die Mikroorganismen auf und im Apfel, die dem Teig zugesetzt werden und den Gärprozess beschleunigen sollen. Wichtig ist, dass es sich um einen Bio- oder unbehandelten Apfel handelt, da ein gespritzter Apfel dem Sauerteig sogar schaden kann, wenn Reste des Spritzmittels in den Teig gelangen. Dies ist aber nur notwendig, wenn das Mehl keine oder nur wenige Nährstoffe oder Mikroorganismen enthält. Wir beziehen unser Mehl aus einer Mühle und ich habe bisher noch keine Probleme gehabt, einen Sauerteig mit einem Weizenmehl Typ 405 anzusetzen – ohne Apfel oder ähnliches.

Olivenöl und Honig werden ebenfalls in vielen Rezepten verwendet, um den Geschmack des Sauerteigs zu mildern. Olivenöl und/oder Honig mildern zwar den Sauerteig, sind aber immer noch eine Zutat, die dem Anstellgut zugegeben werden muss, während Mehl und Wasser ausreichen. Öl und Honig können aber auch einfach dem Brotteig hinzugefügt werden, den du backen möchtest. Wenn dein Sauerteig regelmäßig gefüttert wird, ist er schon von Natur aus mild und sehr bekömmlich.

Wenn du also im Internet Rezepte für Brot, Brötchen etc. mit Lievito Madre findest, kannst du dafür dein Sauerteig Anstellgut von meiner Webseite verwenden, er sollte nur vorher 1–2-mal im oben genannten Verhältnis (2:2:1) angerührt werden.

Was ist Li.co.li. – Lievito in Coltura Liquida (franz. Levain liquide)?

Li.co.li ist dasselbe Sauerteig-Anstellgut, das hier auf meiner Webseite beschrieben wird. Es ist ein Weizensauerteig, der im Verhältnis 1:1:1 angesetzt wird. Er ist also sozusagen die flüssigere Variante des Lievito Madre, der fest angerührt wird.

Was ist Fleur de Levain?

Fleur de Levain ist getrocknetes Sauerteigpulver, das als Geschmacksverstärker im Brot verwendet wird. Zur Herstellung wird der Sauerteigrest dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten gebacken. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und geöffnet. Der Sauerteig wird dann bei geöffnetem Ofen ca. 45–60 Minuten getrocknet. Die getrockneten Stücke werden nach dem Abkühlen gemahlen und können als Geschmacksverstärker in Brotrezepten verwendet werden. Fleur de Levain ist in einem verschlossenen Glas viele Jahre haltbar.

Beachte: Wenn man den Sauerteig trocknen möchte, um ihn später wieder zu aktivieren, muss man etwas anders vorgehen:

Das aktive Sauerteig Anstellgut wird dünn auf Backpapier ausgestrichen und entweder 2-3 Tage bei Raumtemperatur oder 6 Stunden im Dörrautomaten/Backofen bei ca. 40 °C schonend getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Anstellgut gemahlen oder in kleine Stücke gebrochen. Wie du den Sauerteig wieder aktiveren kannst, findest du hier.

Was ist ein Levain?

In manchen Rezepten wird oft von Levain gesprochen, um „Levain Brot“ oder franz. „Pain au Levain“. Dabei handelt es sich ebenfalls um einen Sauerteig, allerdings um einen Ableger des Sauerteigs, der nur für einen Backvorgang angesetzt wird. Das heißt, man entnimmt dem Haupt-Anstellgut nur die Menge, die man für sein Rezept benötigt – für 150 g Anstellgut im Rezept werden also 50 g Anstellgut entnommen und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.

Der Levain hat den Vorteil, dass man den Sauerteig für ein bestimmtes Rezept anpassen kann. So kann man z. B. den Levain in einem anderen Verhältnis wie das Hauptanstellgut füttern oder ein anderes Mehl verwenden (z.B. Vollkorndinkel, statt 405 Weizen). Der Levain übernimmt also sozusagen die Vorfermentation des Brotes oder anders gesagt ist es der Vorteig für den Brotteig. Das ist ein sehr interessantes Konzept, mit dem man viel experimentieren kann.

Ich mache zum Beispiel einen Levain-Teig, wenn ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagere und nur ein oder zwei Brote backen möchte. Dann nehme ich etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank und rühre es für mein Brot an. Dieser Ableger heißt Levain.

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Sauerteigreste sind der Teil deines Sauerteig Anstellgutes, den du vor der Zugabe von frischem Mehl und Wasser entfernst. Da der Rest nicht gefüttert wird, wird er nicht zum Backen eines leckeren Brotes verwendet, sondern meistens in Rezepten mit Sauerteigrest.

Was genau Sauerteigreste sind, versuche ich dir hier anhand von Fragen und Antworten zu erklären

FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Sauerteigresten

Was passiert, wenn du einen Teil deines Sauerteiges nicht entsorgst?

Wenn du einen Teil deines Sauerteig Anstellgutes nicht regelmäßig entsorgst, erhöht sich die Menge des Anstellgutes und die Pflege des Anstellgutes kann unpraktisch werden.

Außerdem kann sich das mikrobielle Gleichgewicht im Anstellgut verschieben, was sich auf den Geschmack und die Hefefähigkeit deines Sauerteiges auswirken kann. Der Sauerteig wird sehr sauer, was die Glutenentwicklung und die Backfähigkeit beeinträchtigen kann.

Wenn du den Sauerteig regelmäßig entfernst und fütterst, bleibt er gesund, lebendig und bereit, dir zu helfen, ein erfolgreiches und schmackhaftes Sauerteigbrot herzustellen.

Ist Sauerteigrest das gleiche wie Sauerteig-Anstellgut?

Die Sauerteigreste sind nicht genau das gleiche wie das aktive Sauerteig Anstellgut. Das Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die im Laufe der Zeit wilde Hefen und Bakterien aufnimmt und so den Sauerteig für das Brot bildet.

Der Sauerteigrest hingegen ist der Teil des Anstellgutes, der vor der Fütterung des restlichen Anstellgutes entfernt und „weggeworfen“ wird. Der Rest enthält einen Teil der fermentierten Mischung, ist aber nicht so aktiv wie ein vollständig aufgefrischtes Anstellgut.

Kann ein Sauerteigrest als Anstellgut verwendet werden?

Sauerteig Reste können kein aktives Anstellgut in einem Rezept, das auf ein robustes Triebmittel angewiesen ist, ersetzen. Der Rest kann jedoch wiederbelebt und zur Herstellung eines neuen Anstellgutes verwendet werden. Durch Fütterung mit frischem Mehl und Wasser kann die mikrobielle Aktivität wiederhergestellt werden und der Rest wird zu einem lebensfähigen und aktiven Sauerteig.

Wenn du Sauerteigrest anstelle von aktivem Sauerteig Anstellgut verwendest, musst du normalerweise etwas handelsübliche Hefe oder Backpulver hinzugeben, um die Teibkraft zu verstärken. Wenn deine Reste jedoch von einem sehr reifen und kräftigen Anstellgut stammen, kannst du es mit zusätzlicher Gärzeit wie ein aktives Anstellgut verwenden.

Warum Sauerteigreste verwenden?

Die Verwendung von Sauerteigresten dient sowohl praktischen als auch kulinarischen Zwecken. Praktisch gesehen hilft das Entfernen eines Teils des Anstellgutes bei den regelmäßigen Fütterungen, die Menge überschaubar zu halten und ein übermäßiges Wachstum des Anstellgutes zu verhindern.

Aus kulinarischer Sicht kann der Sauerteigrest in verschiedenen Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Sauerteignudeln oder Spätzle verwendet werden, um einen würzigen Geschmack zu erzielen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und deinen Backwaren einen komplexen Geschmack zu verleihen.

Bitte beachte, dass du die Reste deines neuen selbst gemachten Sauerteiges in den ersten 7 Tagen nicht verwenden kannst. In dieser Zeit werden noch die „schlechten“ Bakterien beseitigt.

Hat der Sauerteig Rest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut?

Grundsätzlich hat der Sauerteigrest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut, da es sich bei beiden um wilde Hefefermente handelt. Beide enthalten nützliche Milchsäurebakterien, natürliche Hefen, Essigsäure und Mikrobenkolonien.

Der Unterschied besteht darin, dass Sauerteig nicht gefüttert und normalerweise in Rezepten verwendet wird, denen ein anderes Treibmittel wie Backpulver oder Hefe zugesetzt wird. So hast du nicht die Vorteile einer langen Gärung wie bei der Verwendung eines aktiven Sauerteiges.

Kann ich Sauerteigreste für eine spätere Verwendung aufbewahren?

Du kannst Sauerteigreste bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Reste auch bis zu 24 Stunden auf der Theke stehen lassen, aber wenn du sie nicht sofort verwenden willst, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst sauer und sehr flüssig werden.

Ich habe eine Schale im Kühlschrank, in der ich Sauerteigreste sammle, um sie später in verschiedenen Rezepten zu verwenden.

Kann man Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren?

Natürlich kannst du Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren. Am besten frierst du den Sauerteigrest in kleinen Portionen (ca. 50 bis 100 g) ein, sodass du nur so viel auftaust, wie du für ein bestimmtes Sauerteigrezept benötigst.

Wenn du so viele Sauerteigreste produzierst, dass du sie einfrieren musst, um sie zu lagern, solltest du die Menge an Mehl und Wasser, die du deinem Sauerteig Anstellgut hinzufügst, und damit die Gesamtgröße deines Sauerteig Anstellgutes reduzieren. Oder dein Anstellgut im Kühlschrank lagern. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Kann ich Sauerteigreste kompostieren?

Ja, du kannst deine Sauerteigreste auf den Komposthaufen geben. Er ist eine willkommene Ergänzung für jeden Komposthaufen, da er voller natürlicher Mikroben ist.

Die Reste, die ich nicht mehr benötige, geben wir meistens unseren Hühnern, die lieben die Abwechslung.

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Wenn man ein fertiges Sauerteig Anstellgut hat, braucht es regelmäßig Mehl und Wasser, um gesund zu bleiben.

Falls du noch kein Sauerteig Anstellgut hast, kannst du hier nachlesen wie man ganz einfach selbst ein Sauerteig Anstellgut herstellt.

Als ich mein erstes Sauerteig Anstellgut gemacht habe, wusste ich zwar, wie ich es in den ersten Wochen pflegen muss, aber nicht, dass man es danach einfach in den Kühlschrank stellen kann. Also habe ich meinen Sauerteig brav jeden Tag halbiert und gefüttert. Ich wusste auch nicht, dass man die Reste weiterverwenden kann. Im Nachhinein war das eine große Verschwendung von Mehl.

Wenn du täglich oder jeden zweiten Tag mit Sauerteig backst, kannst du das Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn du seltener backst, z. B. ein- bis zweimal pro Woche oder seltener, kannst du das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren (vorausgesetzt, es ist mindestens 8 Wochen alt).

Grundsätzlich wird das Anstellgut in zwei Schritten „gefüttert“:

1. Ein Teil (meist die Hälfte) wird herausgenommen.
2. Zwei gleiche Teile Mehl und Wasser werden hinzugefügt
   

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Bei Raumtemperatur aufbewahren:

Füttern

Wenn du dein Anstellgut öfters verwendest, bietet es sich an den Sauerteig bei Raumtemperatur aufzubewahren. Eine klassische Fütterungsvariante ist ein Verhältnis von 1:1:1, also ein Teil Anstellgut (z.B. 20g), ein Teil Mehl (20g) und 1 Teil Wasser (20g)). In diesem Fall muss das Anstellgut etwa alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Bei höheren Temperaturen sind es eher 12 Stunden, bei kühleren Temperaturen kann er auch gut bis 24 Stunden aushalten. Das liegt daran, dass dein Anstellgut bei höheren Temperaturen schneller alles aufbraucht, als bei kühleren Temperaturen.

Daher bietet es sich an in einem höheren Verhältnis zu füttern, wenn du das Anstellgut am selben Tag bzw. in den nächsten 24 Stunden nicht benötigst, um zu vermeiden, das du mehrmals am Tag füttern musst. Hier empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:3:3 (oder höher, wenn deine Küche sehr warm ist). Das bedeutet z.B. 10g Anstellgut, 30g Mehl und 30ml Wasser.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das sehr stark von der Umgebung, dem Futter und der Temperatur abhängig ist. Ich kann dir hier einen Leitfaden geben, aber mit der Zeit wirst du deinen Sauerteig kennenlernen und wissen, was er benötigt und wann er gefüttert werden muss.

Verwenden

Wenn du das Anstellgut am selben Tag benötigst und morgens fütterst, ist es am besten, den Sauerteig 1:1:1 zu mischen. Das bedeutet gleiche (Gewichts-)Teile Anstellgut, Mehl und Wasser. Bei einer Raumtemperatur von ca. 20-23 °C ist der Sauerteig dann nach ca. 4–6 Stunden verarbeitungsfähig. Bei niedrigeren Temperaturen kann es etwas länger dauern.

Wenn du dagegen das Anstellgut abends fütterst, um morgens einen Brotteig herzustellen, der eine längere Gärzeit benötigt, kannst du den Teig auch im Verhältnis 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser) ansetzen. Bei höheren Temperaturen kannst du das Anstellgut auch in einem höheren Verhältnis anrühren (1:4:4, 1:5:5 …), damit es morgens nicht hungert, wenn du es eigentlich aktiv benötigst.

Beispiel einer 1:1:1 Fütterung

Man nimmt 50 g von dem Sauerteig Anstellgut, fügt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu, verrührt es gut und deckt es mit einem Deckel locker oder einem Tuch ab, um es vor Schmutz und Fliegen zu schützen. Wichtig ist, dass noch Luft an den Teig kommt.

Beachte: Du solltest regelmäßig etwas von deinem Anstellgut entfernen, um eine Übersäuerung der Bakterien zu vermeiden und vor allem, um dein Anstellgut kleinzuhalten. Würdest du immer weiter füttern, hättest du in Zukunft kiloweise Anstellgut.

Dieser entfernte Teil kann aber separat im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahrt und in Sauerteig-Restrezepten verwendet werden.

Mehr zu dem Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigrest findest du hier.

Wenn du etwas mehr Erfahrung hat und mit dem Anstellgut vertraut ist, kann man auch grob nach Menge füttern:

Nehmen wir zum Beispiel eine Tasse als Maßstab. Wenn du ungefähr eine halbe Tasse Anstellgut hast, gibst du ungefähr eine Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser dazu. (Das entspricht gewichtsmäßig ungefähr einer 1:1:1 Fütterung). Wenn der Teig zu fest ist, gib noch etwas Wasser dazu, wenn er zu flüssig ist, gib noch etwas Mehl dazu.

Im Kühlschrank aufbewahren:

Füttern

Wenn du nur gelegentlich mit Sauerteig backst, kannst du dein Anstellgut auch im Kühlschrank aufbewahren und es somit nur alle 1-2 Wochen füttern. Wichtig ist, das dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist. Ganz junges Anstellgut muss sich erst entwickeln und reifen um wirklich stark zu werden.

Um das Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren fütterst du es im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser) und lässt es bei Raumtemperatur ca. 1–2 Stunden stehen, bevor du es wieder (zugedeckt) in den Kühlschrank stellst.

Wenn das Anstellgut direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank kommt, kann es etwas säuerlicher schmecken. Wenn man einen säuerlichen Geschmack bevorzugt, kann man so mehr Säure hinzufügen.

Verwenden

Um mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank zu backen, nimmst du ihn mindestens 24–36 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, entfernst einen Teil und fütterst ihn im Verhältnis 1:1:1. Wiederhole die Fütterung alle 12 Stunden, bis das Anstellgut aktiv ist und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Fütterung Blasen wirft und sich vergrößert (das kann 1–3 Fütterungen dauern). Wenn du eine größere Menge Anstellgut zum Backen benötigst oder einen großen Backtag planst, kannst du die Menge erhöhen, indem du bei jeder Fütterung den Schritt „Entfernen“ überspringst und einfach weiter fütterst, um die Anstellgutmenge zu erhöhen.

Ich nehme mein Anstellgut immer einen Tag vor dem Brotbacken morgens aus dem Kühlschrank und lasse es erst einmal 1.2 Stunden aufwärmen. Dann füttere ich es im Verhältnis 1:1:1. Am Abend und am Morgen des Tages, an dem ich backen möchte, füttere ich es noch einmal. Auf diese Weise habe ich einen starkes und gesundes Anstellgut, dass ich zum Backen verwenden kann.

Wenn ich aber Rezepte verwende, bei denen das Anstellgut nicht mehr aktiv sein muss (also ein Sauerteig Rest) und ich davon nicht genug im Kühlschrank gelagert habe, nehme ich das Anstellgut am Tag bevor ich es benötige aus dem Kühlschrank, lasse es zur Raumtemperatur kommen und füttere es zu der Menge, die ich benötige und lasse es bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Küche stehen.

Wenn ich allerdings ausreichend Sauerteig Rest im Kühlschrank gelagert habe, verwende ich das direkt in meinem Rezept.

Beispiel:

Wenn ich am Samstagmorgen Sauerteig-Pancakes machen möchte, nehme ich das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank, lasse aufwärmen und füttere die Menge entsprechend dem Rezept am Mittag. Anschließend lasse ich das Anstellgut bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen.

Wenn ich mit den Pancakes fertig bin und nicht vorhabe, an dem Wochenende nochmals mein Anstellgut zu verwenden, füttere ich den Überschuss, lasse es ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stell es dann wieder in den Kühlschrank.

Möchte ich aber meinen Sauerteig am Sonntag wieder verwenden, um z. B. Muffins zu backen, füttere ich das übrig gebliebene Anstellgut und lasse es einfach bis Sonntag ausreichend gefüttert in der Küche stehen.

Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, dass das Anstellgut wöchentlich gefüttert wird. Auch wenn der Kühlschrank die Gärung verlangsamt, muss das Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, um kräftig zu bleiben.

Wie bereits erwähnt, wird auch hier ein Teil entfernt oder in anderen Rezepten verwendet und dann wieder im Verhältnis 1:2:2 oder höher (1:3:3 …) gefüttert.

Tipp: Wenn man ein starkes Anstellgut hat, kann man es auch 2:2:1 füttern und bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, bevor es wieder gefüttert werden muss. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn du in den Urlaub fahren möchtest.

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