Bei vielen Sauerteigrezepten ersetzt das Dehnen und Falten das Kneten. Durch Dehnen und Falten werden die Gluten/Klebeeiweiße im Weizenmehl aktiviert, sodass der Teig leichter zu verarbeiten und zu formen ist. Er erhält dadurch seine Struktur und Festigkeit.

Die entwickelten Glutenstränge helfen, das Brot während des Backens zusammenzuhalten, und tragen dazu bei, dass das Brot während des Backens stark aufsteigt, anstatt sich zu einem flachen Brot auszubreiten. Wenn du auf das Dehnen und Falten verzichtest, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Teig „matschig“ wird und seine Form vor oder während des Backens nicht behält.

Bei einigen Rezepten, z. B. bei Sauerteig-Vollkornbroten oder bei Teigen mit niedrigem Wassergehalt, wird der Teig nicht gedehnt und gefaltet, sondern nur geknetet oder gerührt, um die Gluten zu binden. Bei Teigen mit geringerem Glutengehalt, z. B. Roggen, kann das Dehnen und Falten weniger effektiv oder gar nicht notwendig sein. In den meisten Rezepten ist jedoch angegeben, wie der Teig zu behandeln ist.

Es gibt 2 häufig verwendete Methoden, den Teig zu dehnen: Die eine ist „stretch and fold“, dehnen und falten – von außen nach innen und die andere ist „coil fold“, nach oben und nach innen.

1. „Stretch and fold“ – Dehnen und Falten

Nach dem Mischen oder Kneten wird der Sauerteig in der Regel 20 bis 30 Minuten ruhen gelassen (Fermentolyse), bevor mit dem Dehnen und Falten begonnen wird.

Beim Dehnen und Falten ist es hilfreich, die Hände leicht mit Wasser anzufeuchten, damit der Teig nicht an den Händen klebt. Mit der flachen Hand vorsichtig am Rand unter den Teig greifen und den Teig so weit wie möglich nach oben ziehen, ohne dass er reißt. Dann faltest du den gedehnten Teig in der Schüssel auf die gegenüberliegende Seite.

Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal.

Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten.

Wenn alle vier Quadranten des Teigs gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Die meisten Rezepte erfordern drei oder vier Runden, die etwa alle 20–30 Minuten wiederholt werden.

Die Ruhezeit zwischen den Runden ist wichtig, damit sich die Gluten entspannen können. Würde man 10 Runden auf einmal machen, würde der Teig reißen. Ein Teig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt benötigt eine kürzere Ruhezeit. Ein Teig mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt benötigt mehr Zeit zwischen den einzelnen Runden.

Nach der letzten Runde sollte der Teig seine Form behalten und sich nicht mehr so klebrig anfühlen wie zu Beginn, da die Klebrigkeit mit der Entwicklung der Gluten abnimmt. Je nach Rezept können sich auch kleine Bläschen auf der Oberfläche bilden.

2. „Coil fold“ – Hochziehen und Falten

Coil fold ähnelt dem Dehnen und Falten, wobei der Teig ebenfalls nicht aus der Schale genommen wird.

Es ist eine einfache Methode, die auf Oberflächenspannung und Schwerkraft beruht, bei dem der Teig aber nicht so stark gedehnt wird.

Der coil-fold ist eine geeignete Methode, für Teige, die einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben. Diese Art zu falten trägt dazu bei, eine gleichmäßige Fermentation-Rate und eine gleichmäßige Krumen-Struktur sicherzustellen.

Bei Teigen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt sollte eher mit Dehnen und Falten (Stretch and fold) gearbeitet werden, da der Teig zu fest und nicht elastisch genug ist, um mit der Schwerkraft zu arbeiten.

Da die Oberflächenspannung zur Erzeugung der Teigfestigkeit genutzt wird, ist es beim „Coil fold“ einfacher, die Teigentwicklung visuell zu beurteilen. Es ist eine relativ schonende Art, den Teig zu behandeln und ihm gleichzeitig zu helfen, die für den Ofen erforderliche Festigkeit zu entwickeln. Das Risiko einer unbeabsichtigten Entgasung oder einer übermäßigen Handhabung wird verringert.

So funktioniert der Coil fold

Hebe den gärenden Teig vorsichtig mit beiden Händen in der Mitte an, bis sich ein Ende aus der Schale löst. Das gelöste Ende in die Mitte senken und den angehobenen Teil darüber legen. Wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite, sodass der Teig wie aufgerollt aussieht.

Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen.

Der coil fold wird alle 20–30 Minuten wiederholt, bis sich der Teig beim Anheben nicht mehr sehr weit dehnt, er seine Form behält und sich luftig und glatt anfühlt. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Teigs kann dies 2- bis 6-mal geschehen. Anschließend den Teig zugedeckt die im Rezept angegebene Zeit gehen lassen.

Teige mit einem hohen Wassergehalt erfordern kürzere Intervalle zwischen dem Dehnen und Falten (oder coil fold) und häufigere Wiederholungen. Bei einem Wassergehalt von mehr als 70 % (bezogen auf das Mehl) dehne ich den Teig 6- bis 8-mal alle 20 Minuten. Sobald der Teig seine Form behält, lasse ich ihn für die restliche Stockgare ruhen.

Bei Teigen mit einem Wassergehalt von weniger als 70 %, ist der Intervall etwas länger und die Anzahl geringer. Beim Beispielsweise meinem Brotteig Rezept, dehne und falte ich etwa alle 30–60 Minuten 3–4 Mal.

Fazit

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Häufigkeit des Ausziehens und Zusammenlegens von folgenden Faktoren abhängt:

• Wasser bzw. Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, je weniger Wasser, desto seltener muss der Teig gedehnt und gefaltet werden.
• Das Mehl, wie bereits erwähnt, ist bei vielen Vollkornmehlen oder Mehlen mit geringem Glutengehalt kein Dehnen und Falten erforderlich.
• Temperatur kann eine Rolle spielen, insbesondere im Sommer, wenn die Küche vielleicht deutlich wärmer ist.
  

Ziel ist es, dass der Teig seine Form behält, d. h. als „Kugel“ aus der Schüssel kommt. Mit jedem Dehnen und Falten soll der Teig fester werden. Am Anfang ist es eine nasse Masse, am Ende ein schöner Brotteig, der im Ofen aufgehen kann.

Mach dir keine Sorgen, wenn dir das alles etwas zu kompliziert vorkommt. Fang einfach an und mit der Zeit lernst du deinen Teig kennen und weißt, was er benötigt. Es ist wirklich einfacher, als es sich anhört.

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Damit es dir nicht auch so ergeht, habe ich dir hier eine Liste der am häufigsten verwendeten Begriffe erklärt.

Was ist Autolyse in Teigrezepten?

Autolyse ist ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser ohne Zugabe von Zucker oder Backtriebmitteln grob vermischt werden. Anschließend lässt man die Mischung 30 bis 60 Minuten zugedeckt stehen. In dieser Zeit quellen die im Mehl enthaltene Stärke und das Eiweiß auf und bilden ein Gerüst, das sogenannte Klebereiweiß (Gluten), das einen festen Teig ergibt.

Die Autolyse hat folgende Vorteile:

• Die Gluten haben schon eine Struktur aufgebaut und es muss weniger geknetet werden. Bei Urgetreide und Dinkel ist dies wichtig, um die Wärmeentwicklung beim Kneten zu vermeiden.
• Mehr Geschmack
• Mehr Teigvolumen
• Eine knusprige Kruste
  

Was ist Fermentolyse oder ein Fermentolyse Teig?

Fermentolyse ist eine Erweiterung der Autolyse und wird in vielen Sauerteigrezepten verwendet. Im Gegensatz zur Autolyse werden bei der Fermentolyse bereits Triebmittel (wie Hefe oder Sauerteig) zugegeben. Die Dauer der Fermentolyse ist jedoch etwas kürzer und liegt oftmals zwischen 20 und 40 Minuten.

Die Fermentolyse eignet sich für feuchte Teige, wie z.B. ein Brot mit über 65% Wasser (oder Flüssigkeit). Sie kann auch bei Mehlen mit empfindlichem Klebereiweiß, wie Dinkel, eingesetzt werden, wo der Sauerteig bereits während der Fermentolyse das Glutengerüst stärken kann.

Die Vorteile der Fermentolyse sind die gleichen wie bei der Autolyse.

Was ist der Feuchtigkeitsgehalt (Hydration) eines Teiges?

Die Hydration gibt an, wie viel Wasser im Sauerteig enthalten ist. Oft wird in Rezepten ein Prozentsatz angegeben, z. B. 80 % Wassergehalt. Das bedeutet, dass der Teig 80 % Wasser im Verhältnis zum Mehl enthält. Beispielsweise beträgt der Wasseranteil in 100 g Mehl 80 g/ml.

Diese Angaben beziehen sich in erster Linie auf den Teig, den du herstellst, nicht auf das Anstellgut, obwohl es auch dort gelegentlich erwähnt wird.

Für Sauerteiganfänger empfiehlt es sich, Rezepte bis maximal 70% Wassergehalt* zu wählen, da Teige mit hohem Wassergehalt sehr flüssig sind und anfangs etwas schwieriger zu handhaben sind.

Bei einem Brotrezept mit z. B. 500 g Mehl sollte die Wassermenge (am Anfang) zwischen 250 ml und 325 ml liegen. Mit der Zeit und etwas Übung kannst du dich dann an Rezepte mit einem höheren Wasseranteil wagen und noch schönere und luftigere Brote backen.

*Die 70% beziehen sich auf Weißmehl. Bei Vollkornmehlen oder auch bei Roggenteigen ist der Flüssigkeitsanteil immer etwas höher, das das Mehl mehr Wasser aufnimmt.

Was bedeutet Stockgare (Massengärung) und Stückgare (Proofing)?

Stockgare

Die Stockgare, auch Massengare oder Schüttgärung (engl. bulk fermentation) genannt, ist einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Sie beginnt unmittelbar nach dem Mischen der Zutaten und dauert bis zum Teilen und Formen des Teiges. Stockgare bedeutet, dass der Teig in einer großen Masse gärt.

Während der Gärung entstehen organische Säuren und Kohlendioxidgase, die eine wichtige Rolle bei der Teigentwicklung spielen. Die organischen Säuren verleihen dem Teig in erster Linie Geschmack und Festigkeit, während das Kohlendioxid den Teig auflockert und ihm Volumen und Leichtigkeit verleiht.

Auch wenn Hefen und Bakterien die meiste Arbeit leisten, profitiert der Teig von einer regelmäßigen Kontrolle durch den Bäcker. Durch wiederholtes Dehnen und Falten werden Temperatur und Festigkeit des Teiges reguliert und der Teigfortschritt beurteilt.

Die Gärung beginnt mit der Zugabe eines Treibmittels wie Sauerteig oder Hefe. Werden zunächst Mehl und Wasser gemischt (Autolyse), beginnt die Stockgare erst mit der Zugabe von Sauerteig oder auch Hefe. Bei der Fermentolyse hingegen beginnt die Stockgare, sobald der Teig gerührt oder geknetet wird.

Die Stockgare dauert je nach Umgebungstemperatur in der Regel 4 bis 8 Stunden. Bei sommerlichen Temperaturen sind es eher 4–5 Stunden, bei kühleren Temperaturen 7–8 Stunden. Je nach Rezept kann der Teig auch im Kühlschrank gären, vor allem, wenn man nicht am selben Tag backen möchte.

Wichtig: Das Dehnen und Falten des Teiges sind Teil der Gärung innerhalb von 4–8 Stunden. Das war mir anfangs nicht klar und mein Teig ist übergangen.

Es ist beim backen mit Sauerteig sehr wichtig zu lernen wann die Stockgare fertig ist. Da Sauerteig von vielen Faktoren abhängig ist, wie z.B. Temperatur, Stärke des Anstellguts, Wassergehalt,…, kann man nicht so einfach wie beim Hefeteig, eine Zeit angeben. Hier ein paar Anhaltspunkte, wann der Teig fertig ist:

• Er lässt sich leicht vom Rand lösen ohne festzukleben
• Er ist oben nicht sehr klebrig
• Er hat sich deutlich vergrößert und Blasen gebildet

Stückgare (Proofing)

Nach der Stockgare wird der Teig geteilt, geformt und in Gärkörbe (Bannetons) gelegt. Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare etwa 1–3 Stunden.

Die Stückgare kann durch Lagerung des Teiges im Kühlschrank verlangsamt werden, wenn z. B. erst am nächsten Tag gebacken werden soll. Ich stelle meinen Teig meistens über Nacht in den Kühlschrank und backe erst am nächsten Morgen.

Brot einschneiden

Das Brot wird normalerweise kurz vor dem Backen eingeschnitten, indem man mit einem sehr scharfen Messer 0,5 bis 1 cm tief in den geformten Teig schneidet.

Mit diesen Schnitten wird gezielt eine Schwachstelle in der Teigoberfläche erzeugt, um zu verhindern, dass der Teig beim Backen an beliebigen Stellen willkürlich aufplatzt. Um die Ausdehnungsrichtung des Brotes im Ofen zu steuern, wird der Teig gezielt eingeschnitten. Das Muster der Einschnitte, der Einschnittwinkel und die Einschnitttiefe beeinflussen die Ausdehnungsgeschwindigkeit und die Krustenbildung an den Schnittkanten.

Hier einige Tipps zum Einschneiden:

• Den Teig auf Backpapier oder eine Unterlage legen und schneiden, bevor der Teig in den Ofen kommt. Ist der Teig erst einmal im Ofen, ist es schwierig, ihn zu schneiden, ohne sich zu verbrennen.
• Wenn der Teig einen hohen Wassergehalt hat, kann es passieren, dass der Teig beim Schneiden schnell „verläuft“. Um dies zu vermeiden, kann man den Teig im Gärkörbchen direkt vor dem Backen (und Schneiden) für 30–60 Minuten in den Gefrierschrank legen.
• Benutze eine Rasierklinge oder ein spezielles Brotmesser, damit geht das Einschneiden viel leichter.
• Ein 90°-Winkelschnitt in der Mitte ergibt eine Art Bauch.
• Ein Schnitt im 45°-Winkel ergibt eher eine Welle.
• Drei Schnitte im 90° Winkel über den Teig verteilt lassen ihn eher länglich aufgehen.

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Wenn man anfängt, Brot zu backen, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, stößt man in Rezepten oft auf Formulierungen wie „bis der Teig glatt ist“ oder „bis sich der Teig vom Rand löst“. Mir war oft nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Vor allem, wenn der Teig nicht ganz so aussah, wie beschrieben.

Der Fensterscheibentest hilft dir, herauszufinden, wann ein Teig fertig ist. Auch nach jahrelanger Erfahrung im Brotbacken benutze ich diesen Test noch heute, wenn ich neue Rezepte ausprobiere oder meine Rezepte verändere.

Der Fenstertest wird hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen angewendet. Bei Roggenteigen ist er nicht notwendig, da diese nicht dehnbar und elastisch werden. Es wird dabei getestet, ob der Teig ausreichend geknetet und das Gluten-/Klebereiweiß-Gerüst stark genug aufgebaut wurde.

Um aufzugehen und seine Form zu behalten, ist Sauerteig (und auch Hefeteig) auf Gluten angewiesen, eine Reihe verbundener Eiweiße, die zusammen ein dehnbares Netz bilden. Wenn der Teig geknetet oder gefaltet wird, werden die Gluten (Klebereiweiße) stärker und richten sich zu dem gewünschten Netz aus. Je stärker und elastischer das Netzwerk ist, desto mehr kann es gedehnt werden, ohne zu reißen, und desto besser geht das Brot am Ende auf.

Wie funktioniert der Fensterscheibentest?

Nimm ein Stück von der Größe eines Tischtennisballs oder einer großen Murmel aus dem Teig und drücke es zwischen deinen Fingern flach. Lass ihn einige Minuten ruhen und drücke ihn dann noch etwas flacher. Dann ziehst du das Teigstück vorsichtig auseinander, sodass sich der Teig zu dehnen beginnt. Dabei wird der Teig in der Mitte immer dünner, bis er reißt. Das kann sofort passieren oder der Teig kann sich so weit dehnen, dass man Licht durch ihn hindurch sehen kann. Der Punkt, an dem der Teig reißt, sagt dir, wie weit der Teig ist und ob du weiterkneten musst oder nicht. Bricht der Teig sofort, solltest du weiter kneten, sieht man Licht, ist er fertig.

Wann du den Fensterscheibentest anwendest

Bei festen Teigen wie Toastbrot– oder Bagelteig wird der Test nach einigen Minuten Kneten in der Maschine durchgeführt.

Bei feuchteren Teigen wird der Test nach mehrmaligem Dehnen und Falten durchgeführt.

Allgemeine Faustregeln:

Wenn du Brot backst, das nur kurze Zeit in der Schüssel gärt (Stockgare), bevor es geformt wird, dann sollten die Gluten bereits nach 2–3 Stunden fast vollständig entwickelt sein. In diesem Fall sollte es möglich sein, den Teig so weit zu dehnen, dass an einigen Stellen Licht durch den Teig scheint.

Wenn du ein Brot backst, das einige Stunden in der Schüssel oder im Kühlschrank gärt, bevor es geformt wird, dann möchtest du, dass sich die Gluten langsam entwickeln. Wird der Teig zu früh gedehnt, kann er schon nach wenigen Zentimetern reißen. Das liegt daran, dass das Netz nicht stark genug ist und der Teig während der Ruhezeit noch stärker wird.

Mache den Fensterscheibentest immer dann, wenn du dir nicht sicher bist, in welchem Entwicklungsstadium sich dein Teig befindet. Der Weg von „Dieser Teig ist nur eine klebrige Masse“ zu „Er kann geformt werden“ hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zur Orientierung:

• Wenn du noch am Üben bist, kann dir der Fensterscheibentest helfen, einzuschätzen, wie gut dein Teig geknetet ist. Für den Anfang ist dieser Test sehr hilfreich, aber mit der Zeit wirst du das auch ohne ihn beurteilen können.
• Wenn du ein neues Rezept ausprobierst und nicht weißt, wie der Teig in den verschiedenen Stadien aussieht und sich anfühlt.
• Wenn du dein übliches Rezept verwendest, aber z. B. ein neues Mehl ausprobierst, das einen anderen Eiweißgehalt hat als dein bisher verwendetes Mehl.
• Wenn du einen Teig verwendest, der eine lange Knetzeit benötigt, wie z.B. Toastbrot.
• Wenn du nicht sicher bist, ob dein Brotteig zu lange gegangen ist, mache den Test, bevor du den Teig formen willst. Wenn dein Teig den Test nicht besteht, dann backe lieber ein Fladenbrot oder etwas Ähnliches als ein Brot, das mit Sicherheit nicht aufgehen wird.

Funktioniert der Scheibentest mit Vollkornteig?

Da die Kleie (Randschicht des Getreidekorns) im Vollkornteig die entstehenden Kleberstränge schädigen kann, funktioniert der Scheibentest nicht wie bei Weißmehlteigen. Es ist möglich, dass sich später eine Fensterscheibe bildet, aber das passiert wahrscheinlich erst, wenn der Teig über Nacht geruht hat und die Kleie seine scharfen Kanten aufweichen konnte.

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Am Anfang meiner Sauerteig „Karriere“ wusste ich grob, was Sauerteig ist. Mein einziges Ziel war es, ein gutes Brot mit Sauerteig zu backen. Mit der Zeit wollte ich dann doch etwas mehr über die Geschichte und vor allem über die Vorteile von Sauerteig wissen, da es sich ja immerhin um ein Lebensmittel handelt, dass schon seit Jahrhunderten, wahrscheinlich sogar seit Jahrtausenden verwendet wird.

Gerade heute, wo in den Supermärkten mehr verarbeitete als naturbelassene Lebensmittel angeboten werden, ist es manchmal hilfreich, sich auf die Ursprünge zu besinnen und zu den „Wurzeln“ zurückzukehren, um gesunde und nährstoffreiche Lebensmittel zuzubereiten.

Die Geschichte von Sauerteig

Sauerteig hat eine lange Geschichte und stammt wahrscheinlich aus dem alten Ägypten oder Mesopotamien. Er wurde zufällig entdeckt, als Teig, der längere Zeit stehen gelassen wurde, von selbst zu gären begann.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde Sauerteig in verschiedenen Kulturen verwendet und weiterentwickelt. Er wurde zu einer beliebten Methode der Brotherstellung, da er dem Teig eine bessere Textur, einen angenehmeren Geschmack und eine längere Haltbarkeit verlieh als Brot ohne Treibmittel.

Bis zur Erfindung von industriell hergestellter Hefe im 19. Jahrhundert war Sauerteig die gebräuchlichste Methode der Brotherstellung. Die bequeme Verwendung von Hefe ließ den Sauerteig im Haushalt vergessen gehen.

Erst in den vergangenen Jahren hat Sauerteig wieder an Popularität gewonnen. Sauerteigbrot ist ein natürliches, besonders gesundes und schmackhaftes Lebensmittel. Die Verwendung von Sauerteig ist zwar etwas zeitaufwendiger als die Verwendung von industriell hergestellter Hefe, aber in Bezug auf Geschmack, Textur und Gesundheit lohnt sich der Aufwand.

Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig?

Hefe und Sauerteig sind beides Zutaten, die zur Herstellung von Brot verwendet werden können, aber sie unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellung:

Industrielle Hefe

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Kohlenhydrate (aus Mehl) in Zucker und Kohlendioxid umwandelt. Sie wird aus verschiedenen Pilzkulturen gewonnen und ist als Trocken- oder Frischhefe erhältlich.

Vorteile von Hefe:

• Hefe wirkt schnell und lässt den Teig in ca. 1-2 Stunden aufgehen.
• Mit Hefe gebackenes Brot ist locker und luftig und hat einen milden, neutralen Geschmack.
• Mit Hefe dauert es nur wenige Stunden, bis der Teig aufgegangen ist und das Brot gebacken werden kann.
• Das Backen mit Hefe ist einfach.
  

Nachteile von Hefe:

• Hefe wird industriell produziert und verarbeitet.
• Sie ist eine weitere Zutat, die zum Backen benötigt wird und verfügbar sein muss. Dies war z. B. während der Corona-Pandemie oft nicht der Fall.
• Brot, das mit Hefe gebacken wird, ist geschmacklich neutral und hat nicht den intensiven Geschmack wie Sauerteig Brot.
• Es hat nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile wie Sauerteig.
• Kann Schadstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten enthalten
  

Sauerteig

Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen (Mikroorganismen), die aus der Umgebung, der Luft und vor allem von der Oberfläche des Getreidekorns aufgenommen werden. Wenn diese Mikroorganismen in den Teig gelangen, genauer gesagt mit Wasser aktiviert werden, beginnen sie, den Zucker im Teig zu vergären und produzieren dabei Milchsäure und Kohlendioxid. Die Milchsäure verleiht dem Teig seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack.

Vorteile von Sauerteig

• Besser verträglich bei Glutenempfindlichkeit
  Durch die längere Zubereitungszeit bzw. Fermentation von Sauerteig wird ein Großteil des Glutens (Klebereiweiß) vor dem Verzehr in Aminosäuren aufgespalten. Dadurch ist Sauerteigbrot leichter verdaulich als mit Hefe gebackenes Brot. Vor allem für Menschen, die glutenempfindlich sind. Das war für mich ein wichtiger Grund, Sauerteig statt Hefe zu verwenden.
  ! Achtung, das gilt nicht für Zöliakie. Ich bin keine Ärztin, also auch bei Glutenunverträglichkeit vorher mit deinem Arzt oder Ernährungsberater sprechen.
  
• Sorgt für gesunde Bakterien im Darm
  Bei der Fermentation von Sauerteig produzieren Milchsäurebakterien Milchsäure, die helfen kann, schädliche Bakterien im Darm abzutöten und das Immunsystem zu stärken.

• Besteht nur aus natürlichen Inhaltsstoffen
  Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser sowie natürlichen Wildhefen und Bakterien. In industriell hergestellter Hefe, die nicht dem Bio-Standard entspricht, können unter anderem nicht natürliche Inhaltsstoffe vorhanden sein.

• Ist sehr nährstoffreich
  Sauerteig enthält viele Vitamine und Nährstoffe: Eisen, Mangan, Kalzium, B1-B6, B12, Folsäure, Zink, Kalium, Thiamin, Niacin, Riboflavin, Selen, Magnesium, Phosphor und Vitamin E. Im Vergleich zu anderen Brotsorten behält Sauerteigbrot viele der ursprünglichen Nährstoffe, die bei anderen Brotsorten durch die Teigverarbeitung entfernt werden.

• Ist bekömmlich
  Auf Grund der langen Fermentation werden schon ein Teil der Gluten abgebaut, wodurch der Sauerteig leichter verdaulich wird.

• Hat einen niedrigen glykämischen Index
  Der glykämische Index ist ein Maß für die Wirkung von Kohlenhydraten auf den Blutzuckerspiegel.
  Sauerteig hat einen niedrigeren glykämischen Index als Hefebrot. Während des Fermentationsprozesses wird der, aus den Kohlenhydraten (Stärke) entstandene Zucker abgebaut. Das Ergebnis ist ein Sauerteigbrot mit einem niedrigeren glykämischen Index, das langsamer verdaut wird und somit den Blutzuckerspiegel stabiler hält.

• Enthält mehr „gute Säuren“
  Lactobacillus ist eine Bakterienart, die in Sauerteigbrot häufiger vorkommt als in anderen Brotsorten und zu einem höheren Milchsäuregehalt führt. Das ist wichtig, denn dadurch bleibt weniger Platz für Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt. Die Milchsäure hingegen erleichtert die Aufnahme der Mineralstoffe im Körper.

• Enthält keine Konservierungsmittel
  Sauerteigbrot enthält Säure, die auf natürliche Weise Schimmelbildung verhindert. Er konserviert sich auf natürliche Weise selbst, so dass keine Konservierungsstoffe nötig sind, um es haltbar zu machen. Mir ist noch nie ein Sauerteig Brot, das richtig gelagert wurde, verschimmelt.

• Schmeckt einfach besser
  Sauerteigbrot hat einen ganz besonderen Geschmack, eine dichtere Krume (der weiche Teil des Brotes) und eine knusprigere Kruste als Hefebrot. Ich finde Sauerteigbrot viel besser und schmackhafter als Hefebrot.

Nachteile des Sauerteigs

• Er muss regelmäßig „gefüttert“ werden.
• Er benötigt mehr Gärzeit als Hefeteig und kann oft nicht am selben Tag gebacken werden.
• Ein Sauerteig Anstellgut benötigt mindestens einige Wochen, bis es stark genug ist, um damit backen zu können.
  

Sauerteig hat sehr große Vorteile und wir als Familie bevorzugen den Geschmack von Sauerteig, aber es sollte auch erwähnt werden, dass „normale“ Hefe nicht schlecht ist. Es gibt Rezepte, bei denen Hefe einfach besser schmeckt. Es geht nicht darum, alles mit Sauerteig zu backen und Hefe als das Böse anzusehen. Jedes selbst gebackene Brot, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, bringt ein Stück natürliche Ernährung ins Haus und sicher auch die Freude, etwas hergestellt zu haben.

Hast du Lust bekommen mit Sauerteig zu backen? Dann hol dir hier dein erstes Anstellgut.

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