Was ist der Fensterscheibentest oder windowpane test?
Wenn man anfängt, Brot zu backen, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, stößt man in Rezepten oft auf Formulierungen wie „bis der Teig glatt ist“ oder „bis sich der Teig vom Rand löst“. Mir war oft nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Vor allem, wenn der Teig nicht ganz so aussah, wie beschrieben.
Der Fensterscheibentest hilft dir, herauszufinden, wann ein Teig fertig ist. Auch nach jahrelanger Erfahrung im Brotbacken benutze ich diesen Test noch heute, wenn ich neue Rezepte ausprobiere oder meine Rezepte verändere.
Der Fenstertest wird hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen angewendet. Bei Roggenteigen ist er nicht notwendig, da diese nicht dehnbar und elastisch werden. Es wird dabei getestet, ob der Teig ausreichend geknetet und das Gluten-/KleberEiweiß-Gerüst stark genug aufgebaut wurde.
Um aufzugehen und seine Form zu behalten, ist Sauerteig (und auch Hefeteig) auf Gluten angewiesen, eine Reihe verbundener Eiweiße, die zusammen ein dehnbares Netz bilden. Wenn der Teig geknetet oder gefaltet wird, werden die Gluten (Klebereiweiße) stärker und richten sich zu dem gewünschten Netz aus. Je stärker und elastischer das Netzwerk ist, desto mehr kann es gedehnt werden, ohne zu reißen, und desto besser geht das Brot am Ende auf.
Wie funktioniert der Fensterscheibentest?
Nimm ein Stück von der Größe eines Tischtennisballs oder einer großen Murmel aus dem Teig und drücke es zwischen deinen Fingern flach. Lass ihn einige Minuten ruhen und drücke ihn dann noch etwas flacher. Dann ziehst du das Teigstück vorsichtig auseinander, sodass sich der Teig zu dehnen beginnt. Dabei wird der Teig in der Mitte immer dünner, bis er reißt. Das kann sofort passieren oder der Teig kann sich so weit dehnen, dass man Licht durch ihn hindurch sehen kann. Der Punkt, an dem der Teig reißt, sagt dir, wie weit der Teig ist und ob du weiterkneten musst oder nicht. Bricht der Teig sofort, solltest du weiter kneten, sieht man Licht, ist er fertig.
Wann du den Fensterscheibentest anwendest
Bei festen Teigen wie Toastbrot- oder Bagelteig wird der Test nach einigen Minuten Kneten in der Maschine durchgeführt.
Bei feuchteren Teigen wird der Test nach mehrmaligem Dehnen und Falten durchgeführt.
Allgemeine Faustregeln:
Wenn du Brot backst, das nur kurze Zeit in der Schüssel gärt (Stockgare), bevor es geformt wird, dann sollten die Gluten bereits nach 2–3 Stunden fast vollständig entwickelt sein. In diesem Fall sollte es möglich sein, den Teig so weit zu dehnen, dass an einigen Stellen Licht durch den Teig scheint.
Wenn du ein Brot backst, das einige Stunden in der Schüssel oder im Kühlschrank gärt, bevor es geformt wird, dann möchtest du, dass sich die Gluten langsam entwickeln. Wird der Teig zu früh gedehnt, kann er schon nach wenigen Zentimetern reißen. Das liegt daran, dass das Netz nicht stark genug ist und der Teig während der Ruhezeit noch stärker wird.
Mache den Fensterscheibentest immer dann, wenn du dir nicht sicher bist, in welchem Entwicklungsstadium sich dein Teig befindet. Der Weg von „Dieser Teig ist nur eine klebrige Masse“ zu „Er kann geformt werden“ hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zur Orientierung:
- Wenn du noch am Üben bist, kann dir der Fensterscheibentest helfen, einzuschätzen, wie gut dein Teig geknetet ist. Für den Anfang ist dieser Test sehr hilfreich, aber mit der Zeit wirst du das auch ohne ihn beurteilen können.
- Wenn du ein neues Rezept ausprobierst und nicht weißt, wie der Teig in den verschiedenen Stadien aussieht und sich anfühlt.
- Wenn du dein übliches Rezept verwendest, aber z. B. ein neues Mehl ausprobierst, das einen anderen Eiweißgehalt hat als dein bisher verwendetes Mehl.
- Wenn du einen Teig verwendest, der eine lange Knetzeit benötigt, wie Toastbrote oder Brioche.
- Wenn du nicht sicher bist, ob dein Sauerteig zu lange gegangen ist, mache den Test, bevor du den Teig formen willst. Wenn dein Teig den Test nicht besteht, dann backe lieber ein Fladenbrot oder etwas Ähnliches als ein Brot, das mit Sicherheit aufgehen wird.
Funktioniert der Scheibentest mit Vollkornteig?
Da die Kleie (Randschicht des Getreidekorns) im Vollkornteig die entstehenden Kleberstränge schädigen kann, funktioniert der Scheibentest nicht wie bei Weißmehlteigen. Es ist möglich, dass sich später eine Fensterscheibe bildet, aber das passiert wahrscheinlich erst, wenn der Teig über Nacht geruht hat und die Kleie seine scharfen Kanten aufweichen konnte.
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