Falls du Fragen zu deinem Anstellgut hast, kannst du die FAQ – Anstellgut hier (Teil 1) und hier (Teil 2) nachlesen.

Immer wieder bekomme ich Fragen von anderen Sauerteig-Hobbybäckern. Um es dir leichter zu machen, habe ich bereits im ersten Teil viele Fragen rund um den Brotteig beantwortet und heute geht es hier weiter:

Kann man Sauerteigbrot in einem Brotbackautomaten backen?

Ich denke schon, aber da ich seit vielen Jahren keinen Brotbackautomaten mehr benutzt habe, bin ich keine Expertin auf diesem Gebiet. Wichtig ist nur, dass man die Gärzeit etwa doppelt so lang einstellt wie bei Hefeteig. Die meisten Brotbackautomaten haben ein Programm mit ca. 1–2 Stunden Gärzeit, was für einen Sauerteig zu kurz sein kann. Wenn du aber die Zeit anpassen kannst, sollte es kein Problem sein.

Warum ist mein Brot nicht aufgegangen und sieht eher aus wie ein Stein als ein Brot?

Wahrscheinlich warst du, wie ich am Anfang auch, zu ungeduldig und hast ein Anstellgut verwendet, der einfach nicht aktiv und kräftig genug ist. Auch wenn in vielen Rezepten im Internet steht, dass man nach 7 oder 10 Tagen ein backfähiges Anstellgut hat. Das ist leider selten der Fall. Ein ganz neues Anstellgut benötigt etwa 2–4 Wochen, bis es stark genug ist, um ein Brot zu backen. Ausnahme: Wenn man schon Sauerteig im Haus hat und einfach einen neuen ansetzt, kann es deutlich schneller gehen, weil die wilden Hefen bereits in der Luft sind.

Wenn das nicht der Grund ist, dann war wahrscheinlich dein Anstellgut zu schwach, dein Teig hätte mehr Wasser oder etwas mehr Gärzeit gebraucht.

Wenn es an deinem Anstellgut liegt, füttere es 2–3 Tage lang zweimal täglich in einem festeren Verhältnis, z. B. 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30ml Wasser. Du kannst auch etwas Vollkornmehl hinzufügen, um mehr Mikroorganismen in dein Anstellgut zu bekommen. Du wirst sehen, dass sich dein Anstellgut schnell erholt.

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Muss das Brot vor dem Anscheiden wirklich auskühlen?

Auch wenn es in deiner Küche schon so lecker duftet, solltest du mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Sauerteigbrotes warten, bis es vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Der Grund dafür ist, dass dein Brot noch nachbackt und beim Abkühlen seine Konsistenz entwickelt. Die Krume, also der weiche Teil des Brotes, wird dann fest. Wenn du dein Brot aufschneidest, während es noch warm ist, wird das Brot zerdrückt und die Krume zerkleinert. Das Brot schmeckt dann „teigig“, trocknet bei der Lagerung schneller aus und ist nicht lange haltbar.

Wie lagere ich mein selbst gebackenes Sauerteigbrot?

Am besten in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Aufbewahrungszeit mit einem Leinenbeutel etwas länger ist. Ein Brotkasten geht auch, aber dann wird das Brot etwas weicher und verliert den knusprigen Rand. Wenn du dein Sauerteigbrot innerhalb von 2 Tagen verzehrst, schmeckt es einfach am besten.

Natürlich kannst du dein Brot auch nach 2 Tagen noch essen, es schmeckt dann nur etwas trockener.

Tipp: Brate trockenes Brot mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne an, dann bekommt es wieder einen knusprigen Rand und einen richtig leckeren Geschmack in der Mitte.

Im Allgemeinen schimmelt Sauerteigbrot nicht, wenn es richtig gelagert wird. Ich hatte noch nie ein Sauerteigbrot, das im Brotsack verschimmelt ist. Einige Brotreste waren schon ziemlich lange im Sack, bevor sie zu den Hühnern kamen.

Man kann das Brot auch 2–3 Monate einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das Brot schmeckt besonders gut, wenn es in einem Plastik- oder Bienenwachsbeutel aufgetaut und dann noch einmal kurz (ohne Beutel) bei 190 °C für 10 Minuten gebacken wird.

Warum hat sich mein Brot ausgebreitet, genauer gesagt ist „verlaufen“ und hat die Form nicht gehalten?

Das kann daran liegen, dass dein Teig eine höhere Feuchtigkeit enthält und die Glutenstruktur sich nicht richtig entwickelt hat. In diesem Fall hilft es, den Teig in der Zukunft noch einmal gut durchzukneten oder einige Male zu dehnen und zu falten.

Es kann aber auch sein, dass dein Teig bei sommerlichen Temperaturen eine zu lange Gärzeit hatte und deshalb übergegangen ist. In diesem Fall hat der Sauerteig seine Kraft bereits aufgebraucht und nichts mehr für den Ofen übrig. Das Brot ist dann meist noch essbar, aber kleiner und fester.

Wie kann ich verhindern, dass mein Brot unten anbrennt?

Je nach Ofen kann es vorkommen, dass das Brot zwar schön aussieht, aber unten angebrannt ist. In diesem Fall kannst du ausprobieren, ob ein zusätzliches Backblech unter dem Brot liegt, Abhilfe schafft.

Wenn du dein Brot in einem Gusseisen- oder Römertopf backst, kannst du etwas Hartweizengrieß, Maismehl oder Semmelbrösel unter das Backpapier/Backeinlage streuen. So liegt dein Brot nicht direkt auf dem Topfboden und brennt nicht so schnell an.

Warum geht Vollkornmehl nicht so auf wie Weißmehl?

Ein Weißmehl-Brot geht auf, weil das Gluten Netzwerk, dem Brot Struktur verleiht. Die darin enthaltenen Luftblasen, das von der Hefe (Industriehefe oder Sauerteig) produzierte Gas, werden von dieser Struktur festgehalten.

Die im Vollkornmehl enthaltene Kleie, also die Schale des Weizenkorns, beeinflusst diese Struktur und lässt die Luftblasen platzen. Da die Luft entweicht, geht das Brot nicht so auf wie ein Weißmehl-Brot.

Schöne Luftblasen und ein gut aufgegangenes Vollkornbrot erhält man am besten, wenn man den Teig anrührt und lange gehen lässt, ohne ihn weiter zu bearbeiten. Dann wird der Teig vorsichtig geformt und gebacken.

Wie ersetzt man in einem Brotrezept „normale“ Hefe durch Sauerteig?

Als grobe Richtlinie gilt: Für ein Päckchen Trockenhefe oder einen Würfel Hefe nimmt man etwa 100 g aktiven Sauerteig und reduziert den Mehl- und Wassergehalt um jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Am einfachsten ist es, den Feuchtigkeitsgehalt im Rezept zu berechnen, d. h. wie viel % Wasser, Milch usw. zum Mehlanteil hinzukommen. Wenn das Rezept 500 g Mehl, 150 ml Milch und 100 ml Wasser enthält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 50 %, da insgesamt 250 ml Flüssigkeit enthalten sind.

Der knifflige Teil ist, dass du deinem Rezept mit dem Anstellgut Masse hinzugefügt hast und deshalb auch die anderen Zutaten und Mengen in diesem Rezept anpassen musst. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, musst du das Mehl und das Wasser reduzieren. Außerdem musst du beachten, dass dein Teig mindestens doppelt so lange gehen muss wie ein Hefeteig.

Wenn du nun dein Rezept in ein Sauerteigrezept umwandeln möchtest, muss das Verhältnis von Mehl zu Wasser gleich bleiben.

Es ist möglich, ein Rezept umzuwandeln, aber es erfordert auf jeden Fall etwas Übung, Geduld und Experimentierfreude.

Warum wird in manchen Rezepten aktives Anstellgut und zusätzlich „normale“ Hefe verwendet?

Wenn man einen gesunden Sauerteig hat, benötigt man keine Hefe. In diesen Rezepten wird meist relativ wenig Sauerteig verwendet und dann zusätzlich Hefe als Triebmittel zugegeben. Ich selbst verwende solche Rezepte nicht, da meiner Erfahrung nach Sauerteig ausreicht, um ein Brot oder auch anderes Gebäck schön aufgehen zu lassen.

Anders ist es bei „Rest-Rezepten„, bei diesen wird Sauerteig-Rest verwendet um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Da es kein aktives Anstellgut ist, hat es keine Triebkraft mehr und somit muss Hefe oder Backpulver/Natron hinzugegeben werden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Brot – TEIL 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.