FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 1
Häufig gestellte fragen
Hier kommt der erste Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Ich habe über die letzten Jahre vielen geholfen erfolgreich mit Sauerteig zu backen, das sind ein paar der Fragen die häufiger gestellt wurden.
In welchem Gefäß soll ich das Sauerteig Anstellgut ansetzen?
Am Anfang, wenn du dein Sauerteig Anstellgut herstellst und der Teig sich noch nicht sehr vergrößert, kannst du ein 200–340 ml Einmachglas oder Ähnliches verwenden.
Sobald dein Teig aktiv ist und sich vergrößert, solltest du ein 500–750 ml Glas verwenden, damit dein Sauerteig Anstellgut nicht überläuft.
Generell kannst du dich grob an der Menge des Anstellgutes orientieren. Dein Gefäß sollte mindestens das doppelte Volumen bzw. Gewicht deiner Gesamtmenge haben. Zum Beispiel für 150 g Sauerteig Anstellgut, 150 g Mehl und 150 g Wasser, also insgesamt 450 g, sollte das Behältnis mindestens 900 ml fassen. Idealerweise sollte es 3x so viel Volumen haben wie das Gewicht deines Anstellgutes.
Alternativ zu Einmachgläsern kannst du auch eine Glasschüssel verwenden. Generell solltest du Glasgefäße anstelle von Kunststoff, Keramik, Holz oder Emaille verwenden, damit du sehen kannst, ob der Teig aufgeht, Blasen bildet und aktiv ist. Außerdem vermeidet man so, dass Schadstoffe aus der Beschichtung oder dem Kunststoff freigesetzt werden und in den Teig gelangen.
Stimmt es, dass man keine Metalllöffel oder -schüsseln verwenden sollte?
Nicht ganz, Sauerteig kann mit Metallen reagieren und sollte daher nicht über längere Zeit in einem Metallbehälter aufbewahrt werden. Edelstahl schadet dem Teig nicht, nur Metalle wie Aluminium, Kupfer und Bronze sind nicht zu empfehlen. Durch den hohen Säuregehalt kann der Teig mit dem Metall reagieren und Schadstoffe freisetzen, genauer gesagt der Teig kann die Schadstoffe aufnehmen. Um den Teig anzurühren, dürfte jedoch kein Problem sein.
Ist es besser, die Zutaten abzumessen (Tassen, Cups in amerikanischen Rezepten) oder abzuwiegen?
Das Abwiegen der Zutaten ist besser, da es genauer ist und das Ergebnis nicht so stark variieren kann. Mit etwas Erfahrung und vor allem einem Gefühl für den richtigen Teig kann man auch gut mit Cups/Tassen arbeiten.
Am Anfang ist es am besten, mit dem Abwiegen zu beginnen. Es muss nicht auf das Milligramm genau sein, aber für ein gutes Anstellgut sollte es nicht zu weit von den Mengenangaben entfernt sein.
Wie oft sollte man das Glas oder den Behälter, in dem sich das Anstellgut befindet, reinigen oder wechseln?
Das hängt davon ab, ob sich an den Rändern angetrocknete Teigreste und Verschmutzungen gebildet haben. Ich wechsle oder reinige mein Glas alle 1–2 Wochen. Manche reinigen oder wechseln das Glas nur monatlich, andere bei jeder Fütterung. Letztlich kommt es auf die Eintrocknungen und Verschmutzungen auf dem Glas an.
Muss das Anstellgut verschlossen aufbewahrt werden?
Ich lasse mein Anstellgut locker abgedeckt, um es vor Insekten und Staub zu schützen. Man kann ein Papiertuch oder ein Geschirrtuch mit Gummizug verwenden, muss dann aber darauf achten, dass der Glasrand sauber ist, sonst bleibt das Tuch am Rand kleben.
Wenn ich mein Anstellgut in einem Einmachglas lagere, verwende ich einfach den passenden Deckel und lege ihn locker darüber. Wenn das Anstellgut in einer Schüssel ist, verwende ich ein Bienenwachstuch oder eine wiederverwendbare Plastikfolie.
Welches Mehl kann ich verwenden?
Grundsätzlich kann man jedes Mehl verwenden. Wichtig ist nur, dass das Anstellgut in den ersten 28 Tagen immer mit dem gleichen Mehl gefüttert wird. Sobald dein Anstellgut kräftig ist, kannst du auch die Mehlsorte wechseln.
In vielen Rezepten wird für den Anfang ein Vollkornmehl empfohlen, da es mehr Mikroorganismen und Nährstoffe enthält. Allerdings hatte ich mit meinem Anstellgut Rezept auch mit einem normalen 405 Mehl keine Schwierigkeiten.
Kann man für das Anstellgut auch frisch gemahlenes Mehl verwenden?
Auf jeden Fall! Wenn man eine Getreidemühle hat, ist das eine fantastische Möglichkeit für den Sauerteig. Einige sagen, dass ihr Sauerteig Anstellgut das gut verträgt, während andere sagen, dass frisch gemahlenes Mehl 5 Tage reifen muss, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Ich würde beides ausprobieren und sehen, was dein Anstellgut bevorzugt.
Wie wechsle ich das Anstellgut von einem Mehl zum anderen?
Sorge dafür, dass dein Anstellgut sehr aktiv und glücklich ist, d. h. füttere es gut und häufig. Nachdem du es einige Tage gut gefüttert hast, nimm einen Teil für dein neues Anstellgut und bewahre den Rest als Reserve im Kühlschrank auf.
Dann fütterst du dein neues Anstellgut einfach mit dem neuen Mehl weiter, keine Sorge, es muss nicht langsam umgestellt werden.
In den nächsten 2–3 Tagen solltest du dein neues Anstellgut aber regelmäßig mit dem neuen Mehl füttern, bevor du ein Brot damit backst.
Muss das neue Anstellgut wirklich so warm gelagert werden?
In vielen Rezepten steht, dass das neue Anstellgut bei sehr hohen Temperaturen (27 – 30 °C) gelagert werden soll. Nach meiner Erfahrung funktioniert junges Anstellgut auch bei „normalen“ Raumtemperaturen, nur bei Temperaturen unter 18 °C wird es für das Anstellgut schwierig.
Es scheint Temperaturunterschiede zwischen Roggen-Anstellgut (24–30 °C) und Weizen-Anstellgut (22–26 °C) zu geben. Ich habe das aber noch nicht feststellen können. Wir haben im Haus eine Durchschnittstemperatur von 21–22 °C und meine Sauerteige mit Roggen- und Weizenmehl haben damit keine Probleme.
Was ist, wenn die Küche für die Sauerteige zu kalt ist?
Sauerteig bevorzugt definitiv eine warme Umgebung. Wenn es bei dir zu Hause kalt ist (unter 18 °C), musst du vielleicht etwas kreativ werden, um einen warmen Platz zu finden.
Du kannst es zum Beispiel auf dem Kühlschrank versuchen, wo es normalerweise etwas wärmer ist als in der restlichen Küche. Du kannst es auch im Backofen lassen, wenn die Backofenbeleuchtung an ist, aber das verbraucht zum einen Strom und zum anderen habe ich Angst, dass ich aus Versehen den Backofen einschalte und mein Essen ruiniere.
Mit einer Kühlbox und einem warmen Heizkissen oder einer Heizmatte in der Kühlbox gelingt es manchen, ihr Anstellgut warm und glücklich zu halten. Mit ein wenig Kreativität findest du sicher einen Weg, deine Pflanzen warmzuhalten.
Es muss aber nicht unbedingt super warm sein. Normale Zimmertemperaturen reichen vollkommen aus. Selbst im Winter haben wir immer einen Raum, der mindestens 20 °C hat. Meistens ist das unser Badezimmer 😉
Warum musst du einen Teil deines Anstellgutes entfernen?
In der ersten Woche deines neuen Sauerteigs ist dieser Schritt notwendig, da sich die Milchsäurebakterien noch nicht etabliert haben. Wenn du einen Teil des Anstellgutes wegwirfst, hilfst du dem Teig, sich zu entwickeln und stark zu werden. Ohne die Milchsäurebakterien kann der Teig das gefütterte Mehl nicht fressen.
Der „Abfall“ kann in die Biotonne oder auf den Kompost gegeben werden. Es empfiehlt sich nicht den Teig in den Abfluss zu geben, da es zu Verstopfungen führen kann.
Sobald das Anstellgut 7 Tage alt ist, kannst du den „Rest“ auch in Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins … verwenden.
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