Rundwirken, Langwirken und Rundschleifen bedeutet im Grunde nur „in Form bringen“. Je nach gewünschter Form, rund oder länglich, wird das entsprechende Wort verwendet. Von Rundwirken spricht man bei runden Broten, von Langwirken bei länglichen oder ovalen Broten. Rundschleifen wird für Brötchen verwendet.

Das Formen des Brotteiges ist mein Lieblingsteil beim Sauerteigbrotbacken. Nach dem stundenlangen Aufgehen des Sauerteigs, dem Mischen des Teigs und der Massengärung (Stockgare) kann ich endlich selbst kreativ werden und mit meinen Händen arbeiten.

Warum muss der Brotteig geformt werden?

Streng genommen muss ein Brotteig nicht unbedingt geformt werden. Manche Brotsorten werden einfach nur geschnitten und zum Backen auf den Boden gelegt (z. B. Ciabatta ist eine Brotsorte, die wenig oder gar nicht geformt wird). Durch das Formen kann dem Sauerteigbrot jedoch eine ansprechende Form gegeben werden. Die Form eines gebackenen Brotes ist nicht nur für das Aussehen wichtig, sondern hat auch Einfluss auf die Qualität des Brotes.

Wenn man den Sauerteig in die gewünschte Laibform bringt, ist es das Ziel, eine Oberflächenspannung an der Außenseite des Teigs zu erzeugen, ohne den empfindlichen inneren Teig zu beeinträchtigen. Diese Oberflächenspannung sorgt dafür, dass der Laib während des Backens seine Form behält und sich beim Backen besser ausdehnen kann.

Würde man den Teig also einfach von der Schüssel in den Ofen schieben, könnte es passieren, dass der Teig einfach auseinanderläuft, anstatt ein schönes Brot zu werden. Genau genommen zeigst du dem Teig, wohin er im Ofen gehen soll.

Wann wird der Teig geformt?

Am Ende der Stockgare wird der Teig ggf. in die Anzahl der Brotlaibe geteilt. Da es am Anfang schwierig ist zu wissen, wann die Gärzeit vorbei ist, habe ich dir hier eine Liste mit Indikatoren zusammengestellt:

• Der Teig sollte sich verdoppelt haben (oder knapp darunter liegen).
• Die Oberfläche muss leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und es bilden sich Blasen – sie sollte nicht klebrig sein.
• Sie sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Wenn du auf die Unterseite schaust (durchsichtiger Behälter), siehst du große Bläschen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Wenn du anfangs immer wieder nach deinem Teig schaust, wirst du schnell merken, wann es Zeit zum Formen ist.

Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappt. Wie alles, was du im Leben lernst, braucht es manchmal ein paar Anläufe.

Wie funktioniert Rundwirken und Langwirken?

Es gibt verschiedene Anleitungen und Methoden, was ich dir hier beschreibe, ist eine davon. Wenn du ein paar Brote gebacken hast, kannst du auch andere Methoden ausprobieren.

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lässt ihn auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten.

2. Teig formen

• Ziehe den Teig vorsichtig zu einem Quadrat.
• Beginne auf der unteren Seite, dehne und strecke den Teig nach unten außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Wiederhole den Vorgang auf der oberen Seite, dehne und strecke den Teig nach oben außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Anschließend wird die entstandene Teigrolle nochmals aufgerollt.
  

3. den Teig kurz ruhen lassen

Löse den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber von der Arbeitsfläche, drehe ihn mit der Naht nach unten und lasse ihn 5–10 Minuten ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

4. Teig in Form bringen

Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig in Form bringen, indem man ihn in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche zieht, um die Form bzw. Oberfläche zu festigen.

5. Stückgare vorbereiten

Den Teig mit der Naht nach oben in eine leicht bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen. Danach beginnt die Stückgare für ca. 1–3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank.

Rundschleifen

Da Brötchen viel kleiner sind als ein Brot, werden diese nicht wie Brote gewirkt, sondern geschliffen:

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten lassen.

2. Teig schneiden

Für perfekte Brötchen empfiehlt es sich, eine Waage zu benutzen, um die Teigstücke auf das gleiche Gewicht zu bringen. Teile das Teiggewicht durch die Anzahl der gewünschten Brötchen. Üblich sind 80 bis 90 g pro Teigling und 8 bis 12 Brötchen pro Teig, je nach Rezept und gewünschter Brötchengröße.

Das Abwiegen ist mir meistens zu aufwendig. Da es mich nicht stört, wenn das eine oder andere Brötchen etwas größer oder kleiner ausfällt, mache ich entweder eine große Kugel und teile den Teig dann wie einen Kuchen oder ich forme vorsichtig ein grobes Rechteck und teile den Teig dann in die Anzahl der Brötchen, die ich haben möchte.

3. Brötchen formen

• Deine kleinen Teigstücke haben jetzt durch das Teilen eine leicht bemehlte Unterseite und eine eher „klebrige“ Oberseite. Ziehe die Seiten deines Teiglings zur „klebrigen“ Seite hin über die Arbeitsfläche und forme eine Kugel.
• Drehe die Kugel um, sodass die „Naht“ unten und die bemehlte Seite oben ist.
• Um auch hier eine Oberflächenspannung zu erzeugen, werden die Teigkugeln entweder auf der Arbeitsfläche oder mit der Hand vorsichtig „geschliffen“. Dies geschieht, indem der Teigball langsam über die Arbeitsfläche oder die Hand gezogen wird. Die Oberfläche wird dadurch gespannt und der obere Teil des Balles wird durch diese Bewegung in den unteren Teil gedrückt oder gezogen.
  

Tipps: Bemehle die Arbeitsfläche nicht zu stark. Der Teig rutscht dann einfach herum, ohne sich zu spannen. Ich benutze ein Teesieb als Mehlsieb, um die Oberfläche nur leicht zu bestäuben. Wenn du nicht genug Oberflächenspannung bekommst, die wichtig ist, um den Teig zu formen, wische die Arbeitsfläche mit Wasser ab, trockne sie und fange von vorn an.

Wenn dein Teig zu klebrig oder unhandlich ist, lege ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank und versuche es noch einmal. Ein kühler Teig lässt sich leichter verarbeiten und klebt nicht so stark wie ein „warmer“ Teig.

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Wenn man anfängt, Brot zu backen, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, stößt man in Rezepten oft auf Formulierungen wie „bis der Teig glatt ist“ oder „bis sich der Teig vom Rand löst“. Mir war oft nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Vor allem, wenn der Teig nicht ganz so aussah, wie beschrieben.

Der Fensterscheibentest hilft dir, herauszufinden, wann ein Teig fertig ist. Auch nach jahrelanger Erfahrung im Brotbacken benutze ich diesen Test noch heute, wenn ich neue Rezepte ausprobiere oder meine Rezepte verändere.

Der Fenstertest wird hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen angewendet. Bei Roggenteigen ist er nicht notwendig, da diese nicht dehnbar und elastisch werden. Es wird dabei getestet, ob der Teig ausreichend geknetet und das Gluten-/Klebereiweiß-Gerüst stark genug aufgebaut wurde.

Um aufzugehen und seine Form zu behalten, ist Sauerteig (und auch Hefeteig) auf Gluten angewiesen, eine Reihe verbundener Eiweiße, die zusammen ein dehnbares Netz bilden. Wenn der Teig geknetet oder gefaltet wird, werden die Gluten (Klebereiweiße) stärker und richten sich zu dem gewünschten Netz aus. Je stärker und elastischer das Netzwerk ist, desto mehr kann es gedehnt werden, ohne zu reißen, und desto besser geht das Brot am Ende auf.

Wie funktioniert der Fensterscheibentest?

Nimm ein Stück von der Größe eines Tischtennisballs oder einer großen Murmel aus dem Teig und drücke es zwischen deinen Fingern flach. Lass ihn einige Minuten ruhen und drücke ihn dann noch etwas flacher. Dann ziehst du das Teigstück vorsichtig auseinander, sodass sich der Teig zu dehnen beginnt. Dabei wird der Teig in der Mitte immer dünner, bis er reißt. Das kann sofort passieren oder der Teig kann sich so weit dehnen, dass man Licht durch ihn hindurch sehen kann. Der Punkt, an dem der Teig reißt, sagt dir, wie weit der Teig ist und ob du weiterkneten musst oder nicht. Bricht der Teig sofort, solltest du weiter kneten, sieht man Licht, ist er fertig.

Wann du den Fensterscheibentest anwendest

Bei festen Teigen wie Toastbrot– oder Bagelteig wird der Test nach einigen Minuten Kneten in der Maschine durchgeführt.

Bei feuchteren Teigen wird der Test nach mehrmaligem Dehnen und Falten durchgeführt.

Allgemeine Faustregeln:

Wenn du Brot backst, das nur kurze Zeit in der Schüssel gärt (Stockgare), bevor es geformt wird, dann sollten die Gluten bereits nach 2–3 Stunden fast vollständig entwickelt sein. In diesem Fall sollte es möglich sein, den Teig so weit zu dehnen, dass an einigen Stellen Licht durch den Teig scheint.

Wenn du ein Brot backst, das einige Stunden in der Schüssel oder im Kühlschrank gärt, bevor es geformt wird, dann möchtest du, dass sich die Gluten langsam entwickeln. Wird der Teig zu früh gedehnt, kann er schon nach wenigen Zentimetern reißen. Das liegt daran, dass das Netz nicht stark genug ist und der Teig während der Ruhezeit noch stärker wird.

Mache den Fensterscheibentest immer dann, wenn du dir nicht sicher bist, in welchem Entwicklungsstadium sich dein Teig befindet. Der Weg von „Dieser Teig ist nur eine klebrige Masse“ zu „Er kann geformt werden“ hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zur Orientierung:

• Wenn du noch am Üben bist, kann dir der Fensterscheibentest helfen, einzuschätzen, wie gut dein Teig geknetet ist. Für den Anfang ist dieser Test sehr hilfreich, aber mit der Zeit wirst du das auch ohne ihn beurteilen können.
• Wenn du ein neues Rezept ausprobierst und nicht weißt, wie der Teig in den verschiedenen Stadien aussieht und sich anfühlt.
• Wenn du dein übliches Rezept verwendest, aber z. B. ein neues Mehl ausprobierst, das einen anderen Eiweißgehalt hat als dein bisher verwendetes Mehl.
• Wenn du einen Teig verwendest, der eine lange Knetzeit benötigt, wie z.B. Toastbrot.
• Wenn du nicht sicher bist, ob dein Brotteig zu lange gegangen ist, mache den Test, bevor du den Teig formen willst. Wenn dein Teig den Test nicht besteht, dann backe lieber ein Fladenbrot oder etwas Ähnliches als ein Brot, das mit Sicherheit nicht aufgehen wird.

Funktioniert der Scheibentest mit Vollkornteig?

Da die Kleie (Randschicht des Getreidekorns) im Vollkornteig die entstehenden Kleberstränge schädigen kann, funktioniert der Scheibentest nicht wie bei Weißmehlteigen. Es ist möglich, dass sich später eine Fensterscheibe bildet, aber das passiert wahrscheinlich erst, wenn der Teig über Nacht geruht hat und die Kleie seine scharfen Kanten aufweichen konnte.

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