Mehl, Salz, Zucker und Butter rasch zu einem bröseligen Teig verarbeiten. Den Sauerteigrest hinzufügen und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Nur bei Bedarf 1–2 EL eiskaltes Wasser zugeben.

Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker, braunem Zucker, Zimt, Mehl und Gewürzen in einer großen Schüssel vermengen und beiseitestellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren. Falls der Teig zu hart ist, um ihn auszurollen, lasse ihn einfach 5–10 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Eine Hälfte rund und etwa 3 mm dick ausrollen und in die gefettete Kuchen- oder Tarteform legen. Die Apfelfüllung gleichmäßig einfüllen. Achte darauf, dass die entstandene Flüssigkeit am Boden der Schüssel nicht mit in den Kuchen gelangt, sondern in der Schüssel bleibt.

Die zweite Hälfte ebenfalls ausrollen und als Deckel verwenden – entweder komplett, mit einem kleinen Kreuz in der Mitte, damit der Dampf entweichen kann, als Gitter oder mit ausgestochenen Formen. Drücke die Ränder gut an.

Mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Schiebe ein Backblech unter den Kuchen, um mögliches Auslaufen abzufangen. Um zu vermeiden, dass der Rand zu schnell braun wird, bedecke ihn für die ersten 25 Minuten im Ofen mit Alufolie.

Backe den Kuchen zunächst bei 200 °C für 25 Minuten und anschließend bei 190 °C für weitere 30–35 Minuten. Der Kuchen ist fertig, wenn die obere Kruste goldbraun ist und der Apfelsaft Blasen wirft.

Lass den Kuchen vor dem Servieren mehrere Stunden (mindestens drei Stunden) bei Zimmertemperatur abkühlen, damit die Füllung fest werden kann. Mit hausgemachtem Eis oder Sahne servieren!