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Einfaches Sauerteigbrot

In deiner eigenen Küche ein einfaches, selbst gemachtes Sauerteigbrot backen
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 19 Stunden
Gesamtzeit 20 Stunden
Gericht Abendessen, Frühstück, Mittagessen, Vesper
Küche Deutsch
Portionen 1 Brot

Kochutensilien

  • 1 Große Schüssel
  • 1 Teigschaber optional
  • 1 Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch)
  • 1 Gusseisentopf (oder ähnliches)

Zutaten
  

  • 100 g aktiver Sauerteig
  • 325 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Weizenmehl
  • 7 g 1 1/2 TL Salz

Anleitungen
 

1. Schritt – Zubereitung von Sauerteig Anstellgut - 1. Tag - 20 Uhr

  • Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).
    Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.
    Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).
    Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Schritt – Teig zubereiten - 2. Tag - 8 Uhr

  • Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Schritt – Teigruhe (Fermentolyse)

  • Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Schritt – Dehnen und Falten - 9 Uhr

  • Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.
    Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.
    Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast. (10:00 Uhr, 11:00 Uhr & 12:00 Uhr)

5. Schritt – Stockgare

  • Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.
    Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:
    - Er sollte an Volumen zugenommen haben.
    - Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
    - Die Oberfläche ist glatt und luftig
    - Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
    - Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
    Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Schritt - Brot formen

  • Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.
  • Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.
  • Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
  • Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.
  • Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte.

7. Schritt - Stückgare

  • Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden.

8. Schritt - Brot backen - Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

  • Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
  • Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.
  • Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.
  • Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.
  • Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Schritt - Brot abkühlen lassen

  • Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

Notizen

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.
Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.
Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.
Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.
Keyword Brot, Sauerteig