Tag 1 - (am besten mittags)

Mittagszeit

• In einem Glas

  - 5 g getrockneter Sauerteig in

  - 25 ml lauwarmes Wasser

  4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

• Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

  - 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.

  Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

  Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

  Du solltest jetzt noch

  - 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit

  - 25 g Mehl und mit

  - 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.

  Tipps:

  Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

  Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellguts leichter.

  Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

• Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

  - 25 g Anstellgut werden mit

  - 25 g Mehl und

  - 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

• Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

  - 25 g Anstellgut mit

  - 25 g Mehl

  - 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.

  Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

  Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

  Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

  Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.