Füttere dein Anstellgut, sodass es am Morgen aufgegangen und voller Blasen ist. Bei mir ist das ein Verhältnis von 1:3:3 bzw. 1:4:4 an warmen Sommertagen. Das bedeutet, du nimmst 20 g Anstellgut (bzw. 15 g Anstellgut) und vermischt es mit 60 g Mehl und 60 ml Wasser.

Vermische das Wasser mit dem Anstellgut, sodass es sich komplett aufgelöst hat. Füge Mehl und Salz hinzu und verrühre alles zu einem groben Teig. Es muss nur das gesamte Mehl in den Teig verarbeitet werden, nicht mehr.

Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten. (Da der Teig sehr feucht ist, ist es wichtig, die Hände vorher etwas mit Wasser zu befeuchten, damit er nicht zu sehr klebt.) Mit den feuchten Händen an den Boden des Teigs greifen. Den Teig nach oben ziehen und über die Oberseite falten. Die Schüssel drehen und diesen Vorgang 10–15 Mal wiederholen, bis der Teig zusammenhält und nicht mehr so locker ist. Decke ihn zu und lasse ihn weitere 30 Minuten ruhen.

Nach 30 Minuten beginne mit 4 Runden von „Coil Folds“, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Befeuchte deine Hände erneut und greife mit beiden Händen unter den Teig. Ziehe ihn langsam nach oben und falte die Enden unter den Teig. Dann wird die Schüssel um 45° gedreht und der Vorgang wiederholt. Drehe die Schüssel nochmals um 45° und ziehe den Teig erneut nach oben, sodass jede Seite einmal nach oben gezogen wird.

Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen.

Nach weiteren 30 Minuten und dann noch einmal nach weiteren 30 Minuten wiederhole den Vorgang, sodass insgesamt vier Coil Folds gemacht wurden.

Nach dem vierten Coil Fold wird der Teig aus der Schüssel genommen und in eine eckige Auflaufform gelegt.

Den Teig abdecken und für ca. 6–8 Stunden gehen lassen, bis er sich um etwa 75 % vergrößert hat, in der Mitte eine Kuppel bildet, sich von den Behälterrändern löst und an den Seiten einige Blasen zu sehen sind. Je nach Raumtemperatur kann dies bereits nach sechs Stunden der Fall sein oder bei kühleren Temperaturen erst nach acht Stunden. Es ist wichtig, den Teig zu beobachten und sich nicht an einer bestimmten Uhrzeit zu orientieren.

Anschließend wird der Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Du kannst deinen Teig zu einem beliebigen Zeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen. Lege ihn vorsichtig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche. Wichtig ist, den Teig so wenig wie möglich zu drücken, um die Luft im Teig zu behalten.

Ziehe den Teig zu einem Rechteck und bemehle auch die Oberseite gut. Teile ihn dann mit einem Brotschaber in acht etwa gleich große Stücke.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus und lege die Sauerteig Ciabatta Brötchen vorsichtig darauf. Decke sie mit einer Plastikfolie oder einem Handtuch ab und lasse sie 1–2 Stunden gehen. Die Brötchen werden nicht doppelt so groß, sehen aber locker und luftig aus.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Backblech in den Ofen schieben und die Brötchen 10 Minuten lang backen. Dann die Hitze auf 220 °C reduzieren, das Backblech drehen und weitere 20 Minuten backen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Ciabatta-Brötchen vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.