Reibe die kalte Butter mit einer groben Reibe in eine große Schüssel. Füge Mehl, Salz und Zucker hinzu. Vermische die Zutaten mit einer Gabel und arbeite die Butter mit einem Teigschaber in das Mehl ein, bis sich große Krümel bilden.

Sauerteig und Essig zugeben und die feuchten und trockenen Zutaten mit einer Gabel vermengen. Die Mischung wird krümelig.

Drücke den Teig mit den Händen zusammen, bis keine trockenen Stücke mehr in der Schüssel sind. Falls der Teig zu trocken ist, füge einen Teelöffel Eiswasser hinzu, um ihn anzufeuchten.

Schnell eine große Scheibe formen. Lege die Scheibe auf ein Stück Frischhaltefolie und forme den Teig mithilfe der Folie. So wird weniger Wärme von den Händen übertragen und die Butter bleibt kalt.

Wenn der Teig in Frischhaltefolie gewickelt ist, streiche ihn mit einem Nudelholz glatt, damit die Ränder glatter werden.

Stelle den Teig für mindestens 2 Stunden oder bis zu 3 Tage in den Kühlschrank.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen. Kreise oder Quadrate mit einem Durchmesser von ca. 15 cm ausschneiden.

Frischkäse mit den Gewürzen gut verrühren. Den Schinken in ca. 1 cm große Quadrate schneiden. Käse reiben.

Jeweils etwa 1–2 TL Frischkäse-Kräuter-Mix in die Mitte einer Seite der Tasche geben und etwas verteilen. Achte darauf, einen Rand von ca. 1 cm freizulassen. Lege etwas Schinken (ca. 1–2 EL) und Käse (ca. 1–2 EL) darüber. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und den Teig zu Halbmonden oder Dreiecken zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken und mit einer Gabel verschließen.

Die Schinkentaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem Zahnstocher kleine Löcher in die Taschen machen und mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. Bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) 22–25 Minuten goldbraun backen.

Vor dem Servieren 5-10 Minuten abkühlen lassen, damit die Füllung etwas fester wird.