Tag 1 – abends

Anstellgut füttern

• Füttere dein Anstellgut am Abend im Verhältnis 1:5:5. Solltest du eine sehr warme Küche haben, kannst du auch im Verhältnis 1:10:10 füttern. Wichtig ist, dass dein Anstellgut am nächsten Morgen schön aufgegangen und nicht schon wieder verhungert ist.
• Für dieses Rezept nimmst du 20 g Anstellgut, 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Es bleiben 20 g zum Weiterführen übrig.

Tag 2 – morgens

Teig herstellen

• Vermische das Anstellgut mit 675 ml Wasser. Gib beide Mehlsorten zu dem Sauerteig-Gemisch und verrühre alles, bis das gesamte Mehl in den Teig aufgenommen wurde. Es muss nur ein grober Teig sein, der nicht schön aussehen muss.

Fermentolyse

• Den Teig für eine Stunde ruhen lassen.

Salz hinzufügen

• Streue das Salz über den Teig und übergieße es mit 1 EL Wasser. Anschließend wird der Teig gut durchgeknetet.

Dehnen und Falten

• Dehne und falte den Teig alle 30 Minuten. Bis du vier Runden fertig hast.

Stockgare

• Nach dem Dehnen und Falten sollte der Teig ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat, an der Oberfläche nicht mehr klebrig ist und sich leicht vom Rand lösen lässt. Bei mir dauert das vom Start der Fermentolyse bis zum Ende etwa 8 Stunden. Das ist aber sehr abhängig von der Temperatur in deiner Küche und davon, wie stark dein Anstellgut ist. Schau daher lieber auf den Teig als auf die Uhr.

Formen

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa zur Hälfte teilen. Wenn du es ganz genau haben willst, kannst du den Teig abwiegen. Mir ist das egal, daher teile ich nur grob zur Hälfte.
• Der Teig wird dann zusammen gefaltet und entweder rund- oder langgewirkt.
• Damit der Teig im Gärkörbchen nicht festklebt, kannst du das Körbchen sowie den Teigling mit Reismehl bestäuben.
• Anschließend wird der Brotteig in das Gärkörbchen gelegt und „zugenäht“, das heißt, der Teig wird zur Mitte gezogen und festgedrückt.
• Tipp: Wenn der Teig nicht in der Mitte kleben bleibt, kannst du das Gärkörbchen mit dem Teig für ca. 5 Minuten in die Gefriertruhe stellen. Anschließend solltest du keine Probleme haben, den Teig festzudrücken.

Stückgare

• Das Gärkörbchen wird abgedeckt und für 10–12 Stunden im Kühlschrank oder für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Ich verwende Duschhauben vom Drogeriemarkt zum Abdecken, du kannst aber auch Bienenwachstücher, eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie verwenden.

Tag 3 – beliebiger Zeitpunkt

Backen

• Den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf eine Backfolie oder Backpapier legen und einschneiden.
• Tipp: Wenn du deinen Teigling für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellst, lässt er sich besser einschneiden und verzieht nicht so leicht.
• Den fertigen Brotteig in den heißen Topf geben, den Deckel auflegen und 30 Minuten backen.
• Gegebenenfalls noch offen (ohne Deckel) weiterbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Ich bevorzuge mein Brot eher hell und lasse es daher meist nur 2–4 Minuten weiterbacken.

Abkühlen

• Das fertige Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens eine Stunde, besser zwei Stunden). Wenn du das Brot zu früh anschneidest, wird es innen „teigig“ und ist nicht so lange haltbar.