Was ist Sauerteig?
Am Anfang meiner Sauerteig „Karriere“ wusste ich grob, was Sauerteig ist. Mein einziges Ziel war es, ein gutes Brot mit Sauerteig zu backen. Mit der Zeit wollte ich dann doch etwas mehr über die Geschichte und vor allem über die Vorteile von Sauerteig wissen, da es sich ja immerhin um ein Lebensmittel handelt, dass schon seit Jahrhunderten, wahrscheinlich sogar seit Jahrtausenden verwendet wird.
Gerade heute, wo in den Supermärkten mehr verarbeitete als naturbelassene Lebensmittel angeboten werden, ist es manchmal hilfreich, sich auf die Ursprünge zu besinnen und zu den „Wurzeln“ zurückzukehren, um gesunde und nährstoffreiche Lebensmittel zuzubereiten.
Die Geschichte von Sauerteig
Sauerteig hat eine lange Geschichte und stammt wahrscheinlich aus dem alten Ägypten oder Mesopotamien. Er wurde zufällig entdeckt, als Teig, der längere Zeit stehen gelassen wurde, von selbst zu gären begann.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde Sauerteig in verschiedenen Kulturen verwendet und weiterentwickelt. Er wurde zu einer beliebten Methode der Brotherstellung, da er dem Teig eine bessere Textur, einen angenehmeren Geschmack und eine längere Haltbarkeit verlieh als Brot ohne Treibmittel.
Bis zur Erfindung von industriell hergestellter Hefe im 19. Jahrhundert war Sauerteig die gebräuchlichste Methode der Brotherstellung. Die bequeme Verwendung von Hefe ließ den Sauerteig im Haushalt vergessen gehen.
Erst in den vergangenen Jahren hat Sauerteig wieder an Popularität gewonnen. Sauerteigbrot ist ein natürliches, besonders gesundes und schmackhaftes Lebensmittel. Die Verwendung von Sauerteig ist zwar etwas zeitaufwendiger als die Verwendung von industriell hergestellter Hefe, aber in Bezug auf Geschmack, Textur und Gesundheit lohnt sich der Aufwand.
Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig?
Hefe und Sauerteig sind beides Zutaten, die zur Herstellung von Brot verwendet werden können, aber sie unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellung:
Industrielle Hefe
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Kohlenhydrate (aus Mehl) in Zucker und Kohlendioxid umwandelt. Sie wird aus verschiedenen Pilzkulturen gewonnen und ist als Trocken- oder Frischhefe erhältlich.
Vorteile von Hefe:
- Hefe wirkt schnell und lässt den Teig in ca. 1-2 Stunden aufgehen.
- Mit Hefe gebackenes Brot ist locker und luftig und hat einen milden, neutralen Geschmack.
- Mit Hefe dauert es nur wenige Stunden, bis der Teig aufgegangen ist und das Brot gebacken werden kann.
- Das Backen mit Hefe ist einfach.
Nachteile von Hefe:
- Hefe wird industriell produziert und verarbeitet.
- Sie ist eine weitere Zutat, die zum Backen benötigt wird und verfügbar sein muss. Dies war z. B. während der Corona-Pandemie oft nicht der Fall.
- Brot, das mit Hefe gebacken wird, ist geschmacklich neutral und hat nicht den intensiven Geschmack wie Sauerteig Brot.
- Es hat nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile wie Sauerteig.
- Kann Schadstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten enthalten
Sauerteig
Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen (Mikroorganismen), die aus der Umgebung, der Luft und vor allem von der Oberfläche des Getreidekorns aufgenommen werden. Wenn diese Mikroorganismen in den Teig gelangen, genauer gesagt mit Wasser aktiviert werden, beginnen sie, den Zucker im Teig zu vergären und produzieren dabei Milchsäure und Kohlendioxid. Die Milchsäure verleiht dem Teig seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack.
Vorteile von Sauerteig
Sauerteig ist besser verträglich bei Glutenempfindlichkeit
Durch die längere Zubereitungszeit bzw. Fermentation von Sauerteig wird ein Großteil des Glutens (Klebereiweiß) vor dem Verzehr in Aminosäuren aufgespalten. Dadurch ist Sauerteigbrot leichter verdaulich als mit Hefe gebackenes Brot. Vor allem für Menschen, die glutenempfindlich sind. Das war für mich ein wichtiger Grund, Sauerteig statt Hefe zu verwenden.
! Achtung, das gilt nicht für Zöliakie. Ich bin keine Ärztin, also auch bei Glutenunverträglichkeit vorher mit deinem Arzt oder Ernährungsberater sprechen.
Sauerteig sorgt für gesunde Bakterien im Darm
Bei der Fermentation von Sauerteig produzieren Milchsäurebakterien Milchsäure, die helfen kann, schädliche Bakterien im Darm abzutöten und das Immunsystem zu stärken.
Sauerteig besteht nur aus natürlichen Inhaltsstoffen
Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser sowie natürlichen Wildhefen und Bakterien. In industriell hergestellter Hefe, die nicht dem Bio-Standard entspricht, können unter anderem nicht natürliche Inhaltsstoffe vorhanden sein.
Sauerteig ist sehr nährstoffreich
Sauerteig enthält viele Vitamine und Nährstoffe: Eisen, Mangan, Calcium, B1-B6, B12, Folsäure, Zink, Kalium, Thiamin, Niacin, Riboflavin, Selen, Magnesium, Phosphor und Vitamin E. Im Vergleich zu anderen Brotsorten behält Sauerteigbrot viele der ursprünglichen Nährstoffe, die bei anderen Brotsorten durch die Teigverarbeitung entfernt werden.
Sauerteig ist bekömmlich
Auf Grund der langen Fermentation werden schon ein Teil der Gluten abgebaut, wodurch der Sauerteig leichter verdaulich wird.
Sauerteig hat einen niedrigen glykämischen Index
Der glykämische Index ist ein Maß für die Wirkung von Kohlenhydraten auf den Blutzuckerspiegel.
Sauerteig hat einen niedrigeren glykämischen Index als Hefebrot. Während des Fermentationsprozesses wird der, aus den Kohlenhydraten (Stärke) entstandene Zucker abgebaut. Das Ergebnis ist ein Sauerteigbrot mit einem niedrigeren glykämischen Index, das langsamer verdaut wird und somit den Blutzuckerspiegel stabiler hält.
Sauerteig enthält mehr „gute Säuren“
Lactobacillus ist eine Bakterienart, die in Sauerteigbrot häufiger vorkommt als in anderen Brotsorten und zu einem höheren Milchsäuregehalt führt. Das ist wichtig, denn dadurch bleibt weniger Platz für Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt. Die Milchsäure hingegen erleichtert die Aufnahme der Mineralstoffe im Körper.
Sauerteig enthält keine Konservierungsmittel
Sauerteigbrot enthält Säure, die auf natürliche Weise Schimmelbildung verhindert. Er konserviert sich auf natürliche Weise selbst, so dass keine Konservierungsstoffe nötig sind, um es haltbar zu machen. Mir ist noch nie ein Sauerteig Brot, das richtig gelagert wurde, verschimmelt.
Sauerteig schmeckt einfach besser
Sauerteigbrot hat einen ganz besonderen Geschmack, eine dichtere Krume (der weiche Teil des Brotes) und eine knusprigere Kruste als Hefebrot. Ich finde Sauerteigbrot viel besser und schmackhafter als Hefebrot.
Nachteile des Sauerteigs
- Er muss regelmäßig „gefüttert“ werden.
- Er benötigt mehr Gärzeit als Hefeteig und kann oft nicht am selben Tag gebacken werden.
- Ein Sauerteig Anstellgut benötigt mindestens einige Wochen, bis es stark genug ist, um damit backen zu können.
Sauerteig hat sehr große Vorteile und wir als Familie bevorzugen den Geschmack von Sauerteig, aber es sollte auch erwähnt werden, dass „normale“ Hefe nicht schlecht ist. Es gibt Rezepte, bei denen Hefe einfach besser schmeckt. Es geht nicht darum, alles mit Sauerteig zu backen und Hefe als das Böse anzusehen. Jedes selbst gebackene Brot, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, bringt ein Stück natürliche Ernährung ins Haus und sicher auch die Freude, etwas hergestellt zu haben.
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