Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen
Wenn man ein fertiges Sauerteig Anstellgut hat, braucht es regelmäßig Mehl und Wasser, um gesund zu bleiben.
Falls du noch kein Sauerteig Anstellgut hast, kannst du hier nachlesen wie man ganz einfach selbst ein Sauerteig Anstellgut herstellt.
Als ich mein erstes Sauerteig Anstellgut gemacht habe, wusste ich zwar, wie ich es in den ersten Wochen pflegen muss, aber nicht, dass man es danach einfach in den Kühlschrank stellen kann. Also habe ich meinen Sauerteig brav jeden Tag halbiert und gefüttert. Ich wusste auch nicht, dass man die Reste weiterverwenden kann. Im Nachhinein war das eine große Verschwendung von Mehl.
Wenn du täglich oder jeden zweiten Tag mit Sauerteig backst, kannst du das Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn du seltener backst, z. B. ein- bis zweimal pro Woche oder seltener, kannst du das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren (vorausgesetzt, es ist mindestens 8 Wochen alt).
Grundsätzlich wird das Anstellgut in zwei Schritten „gefüttert“:
- Ein Teil (meist die Hälfte) wird herausgenommen.
- Zwei gleiche Teile Mehl und Wasser werden hinzugefügt
Bei Raumtemperatur aufbewahren:
Etwa alle 12–24 Stunden sollte der Sauerteig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Bei höheren Temperaturen sind es eher 12 Stunden, bei kühleren Temperaturen kann er auch gut bis 24 Stunden aushalten.
Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das sehr stark von der Umgebung, dem Futter und der Temperatur abhängig ist. Ich kann dir hier einen Leitfaden geben, aber mit der Zeit wirst du deinen Sauerteig kennenlernen und wissen, was er benötigt und wann er gefüttert werden muss.
Wenn du das Anstellgut am selben Tag benötigst und morgens fütterst, ist es am besten, den Sauerteig 1:1:1 zu mischen. Das bedeutet gleiche (Gewichts-)Teile Anstellgut, Mehl und Wasser. Bei einer Raumtemperatur von ca. 23 °C ist der Sauerteig dann nach ca. 4–6 Stunden verarbeitungsfähig. Bei niedrigeren Temperaturen kann es etwas länger dauern.
Wenn du dagegen das Anstellgut abends fütterst, um morgens einen Brotteig herzustellen, der eine längere Gärzeit benötigt, kannst du den Teig auch im Verhältnis 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser) ansetzen. Bei höheren Temperaturen kannst du das Anstellgut auch in einem höheren Verhältnis anrühren (1:4:4, 1:5:5 …), damit es morgens nicht hungert, wenn du es eigentlich aktiv benötigst.
Beispiel:
Man nimmt 50 g von dem Sauerteig Anstellgut, fügt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu, verrührt es gut und deckt es mit einem Deckel locker oder einem Tuch ab, um es vor Schmutz und Fliegen zu schützen. Wichtig ist, dass noch Luft an den Teig kommt.
Beachte: Du solltest regelmäßig etwas von deinem Anstellgut entfernen, um eine Übersäuerung der Bakterien zu vermeiden und vor allem, um dein Anstellgut kleinzuhalten. Würdest du immer weiter füttern, hättest du in Zukunft kiloweise Anstellgut.
Dieser entfernte Teil kann aber separat im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahrt und in Sauerteig-Restrezepten verwendet werden.
Mehr zu dem Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigrest findest du HIER
Wenn man etwas mehr Erfahrung hat und mit dem Anstellgut vertraut ist, kann man auch grob nach Menge füttern:
Nehmen wir zum Beispiel eine Tasse als Maßstab. Wenn du ungefähr eine halbe Tasse Anstellgut hast, gibst du ungefähr eine Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser dazu. (Das entspricht gewichtsmäßig ungefähr einer 1:1:1 Fütterung). Wenn der Teig zu fest ist, gib noch etwas Wasser dazu, wenn er zu flüssig ist, gib noch etwas Mehl dazu.
Im Kühlschrank aufbewahren:
Füttere dein Anstellgut im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser) und lasse es bei Raumtemperatur ca. 1–2 Stunden stehen, bevor du es wieder (zugedeckt) in den Kühlschrank stellst. Wenn das Anstellgut direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank kommt, kann es etwas säuerlicher schmecken. Wenn man einen säuerlichen Geschmack bevorzugt, kann man so mehr Säure hinzufügen.
Um mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank zu backen, nimm ihn mindestens 24–36 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, entferne einen Teil und füttere ihn im Verhältnis 1:1:1. Wiederhole die Fütterung alle 12 Stunden, bis das Anstellgut aktiv ist und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Fütterung Blasen wirft und sich vergrößert (das kann 1–3 Fütterungen dauern). Wenn du eine größere Menge Anstellgut zum Backen benötigst oder einen großen Backtag planst, kannst du die Menge erhöhen, indem du bei jeder Fütterung den Schritt „Entfernen“ überspringst und einfach weiter fütterst, um die Anstellgutmenge zu erhöhen.
Ich nehme mein Anstellgut immer einen Tag vor dem Brotbacken morgens aus dem Kühlschrank und lasse es erst einmal aufwärmen. Mittags füttere ich es dann im Verhältnis 1:1:1. Am Abend und am Morgen des Tages, an dem ich backen möchte, füttere ich es noch einmal. Auf diese Weise habe ich einen starken und gesunden Teig, den ich zum Backen verwenden kann.
Wenn ich aber Rezepte nehme, bei denen das Anstellgut nicht mehr aktiv sein muss (also ein Sauerteig Rest) und ich davon nicht genug im Kühlschrank gelagert habe, nehme ich das Anstellgut am Tag bevor ich es benötige aus dem Kühlschrank, lasse es zur Raumtemperatur kommen und füttere es zu der Menge, die ich benötige und lasse es bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Küche stehen.
Wenn ich allerdings ausreichend Sauerteig Rest im Kühlschrank gelagert habe, verwende ich das direkt in meinem Rezept.
Beispiel:
Wenn ich am Samstagmorgen Sauerteig-Pancakes machen möchte, nehme ich das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank und füttere die Menge entsprechend dem Rezept am Mittag und lasse es bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen.
Wenn ich mit den Pancakes fertig bin und nicht vorhabe, an dem Wochenende nochmals mein Anstellgut zu verwenden, füttere ich es, lass es ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stell es dann wieder in den Kühlschrank.
Möchte ich aber meinen Sauerteig am Sonntag wieder verwenden, um z. B. Muffins zu backen, lasse ich das Anstellgut einfach bis Sonntag ausreichend „gefüttert“ in der Küche stehen.
Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, dass das Anstellgut wöchentlich gefüttert wird. Auch wenn der Kühlschrank die Gärung verlangsamt, muss das Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, um kräftig zu bleiben.
Wie bereits erwähnt, wird auch hier ein Teil entfernt oder in anderen Rezepten verwendet und dann wieder im Verhältnis 1:1:1 oder höher (1:3:3 …) gefüttert.
Tipp: Wenn man ein starkes Anstellgut hat, kann man es auch 2:2:1 füttern und bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, bevor es wieder gefüttert werden muss. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn du in den Urlaub fahren möchtest.
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