Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Getrocknetes Sauerteig-Anstellgut ist, neben frischem Anstellgut, wahrscheinlich die schnellste Möglichkeit, an eigenes Anstellgut zu kommen. Es ist sehr einfach, das Anstellgut zu „aktivieren“ und innerhalb kürzester Zeit damit zu backen. In diesem Beitrag zeige ich dir wie es geht.

Im Internet gibt es verschiedene Anbieter, die getrocknetes Anstellgut verkaufen und meist auch eine Anleitung mitliefern. Dieser Artikel ist für alle, die getrocknetes Anstellgut geschenkt bekommen und vielleicht keine Anleitung dazu bekommen haben.

Bevor ich eine detaillierte Anleitung gebe, noch zwei kurze Anmerkungen vorweg:

• Der Sauerteig sollte nicht in der Nähe von anderen fermentierenden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kombucha … gelagert werden. Wenn du das auch in deiner Küche hast, versuche einen Abstand von mindestens einem Meter einzuhalten, da es sonst zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
• Wenn du in den USA oder in einem Land lebst, in dem chloriertes Wasser und gebleichtes Mehl verwendet werden, kann das deinen Sauerteig beeinträchtigen. Es ist besser, gefiltertes Wasser ohne Chlor zu verwenden und darauf zu achten, dass dein Mehl nicht gebleicht ist. Beides kann die Bakterien in dein Anstellgut beeinträchtigen.

Getrocknetes Anstellgut zu aktivieren dauert etwa 3 Tage bis es bereit ist um Brot zu backen. Und so funktioniert es:

Zutaten für 3 Tage:

5g getrocknetes Sauerteig Anstellgut

100 g Weizenmehl (oder auch Dinkel)

Wasser

Zubehör

500 ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

In einem Glas

• 5 g getrockneter Sauerteig in
• 25 ml lauwarmes Wasser

4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

• 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.
  

Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

Du solltest jetzt noch

• 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit
• 25 g Mehl und mit
• 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.
  

Tipps:
Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellgutes leichter.

Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

• 25 g Anstellgut werden mit
• 25 g Mehl und
• 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

• 25 g Anstellgut mit
• 25 g Mehl
• 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.
  

Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.