Getrocknetes Sauerteig-Anstellgut ist neben frischem Anstellgut wahrscheinlich die schnellste Möglichkeit, an eigenes Anstellgut zu kommen. Es ist sehr einfach, das Anstellgut zu „aktivieren“ und innerhalb kürzester Zeit damit zu backen.

Getrockneter Sauerteig aktivieren - Lievito Madre

Im Internet gibt es verschiedene Anbieter, die getrocknetes Anstellgut verkaufen und meist auch eine Anleitung mitliefern. Dieser Artikel ist für alle, die getrocknetes Anstellgut geschenkt bekommen und vielleicht keine Anleitung dazu bekommen haben.

Bevor ich eine detaillierte Anleitung gebe, noch zwei kurze Anmerkungen vorweg

! Wichtig:

Der Sauerteig sollte nicht in der Nähe von anderen fermentierenden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kombucha … gelagert werden. Wenn du das auch in deiner Küche hast, versuche einen Abstand von mindestens einem Meter einzuhalten, da es sonst zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
Wenn du in den USA oder in einem Land lebst, in dem chloriertes Wasser und gebleichtes Mehl verwendet werden, kann das deinen Sauerteig beeinträchtigen. Es ist besser, gefiltertes Wasser ohne Chlor zu verwenden und darauf zu achten, dass dein Mehl nicht gebleicht ist. Beides kann die Bakterien in dein Anstellgut beeinträchtigen.

Zutaten für 3 Tage:

5g getrocknetes Sauerteig Anstellgut

100 g Weizenmehl

Wasser

Zubehör

500 ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

In einem Glas

5 g getrockneter Sauerteig in
25 ml lauwarmes Wasser

4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Getrockneter Sauerteig abwiegen - Lievito Madre aktivieren

Getrockneter Sauerteig in Wasser auflösen lassen - Lievito Madre aktivieren

Abends

Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.

Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Aufgelöster Sauerteig - Lievito Madre aktivieren

Aufgelöster Sauerteig mit Mehl füttern - Lievito Madre aktivieren

Tag 2

Morgens

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

Du solltest jetzt noch

25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit
25 g Mehl und mit
25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.

Tipps:
Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellgutes leichter.

Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Einen Teil des Sauerteig Anstellgut (Lievito Madre) weiterführen und stärken.

Sauerteig Anstellgut (Lievito Madre) mit Mehl füttern.

Abends

Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

25 g Anstellgut werden mit
25 g Mehl und
25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

25 g Anstellgut mit
25 g Mehl
25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.

Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

Wasser / Schwimmtest für Teig durchführen - Float test für Sauerteig. Aufgegangen Sauerteig in Wasser legen.

Wasser / Schwimmtest für Teig durchführen - Float test für Sauerteig. Schwimmt der Teig ist er bereit zum backen

Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

Aktives Sauerteig Anstellgut nach Aktivierung.

Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du hast nun ein aktives und gesundes Sauerteig-Anstellgut, mit dem du Brot backen kannst. Herzlichen Glückwunsch!!! 😉

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Gefüttert wird im Verhältnis 1:1:1, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 30 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g). Das Verhältnis hängt davon ab, was du machen möchtest. Wenn du viel Teig benötigst, sind die Anteile (Teig, Mehl und Wasser) grösser, wenn du wenig benötigst, kannst du die Anteile reduzieren. Ich empfehle dir aber grob immer ca. 20 g pro Teil zu verwenden.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche solltest du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser) füttern. Auch bei dieser Variante wird ein Teil entfernt, damit das Anstellgut nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lasse das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Beachte aber, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Man sieht also, dass es nicht wirklich totzubekommen ist.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut wie oben beschrieben im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Ich mache das, wenn mein Starter eher schwach ist und schnell flüssig wird (z. B. bei hohen Temperaturen) und wenn ich gleich morgens den Teig für mein Brot ansetzen will.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

Tipp: Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendest, füttere es mindestens zweimal, bevor du es in ein Rezept einbaust. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Sauerteig Anstellgut - Lievito Madre bereit zum backen

Kochutensilien

500 ml Einmachglas oder ähnliches
1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

5 g Getrocknetes Anstellgut
100 g Mehl
Wasser