Falls du Fragen zu deinem Anstellgut hast, kannst du die FAQ – Anstellgut hier (Teil 1) und hier (Teil 2) nachlesen.

Immer wieder bekomme ich Fragen von anderen Sauerteig-Hobbybäckern. Um es dir leichter zu machen, habe ich bereits im ersten Teil viele Fragen rund um den Brotteig beantwortet und heute geht es hier weiter:

Kann man Sauerteigbrot in einem Brotbackautomaten backen?

Ich denke schon, aber da ich seit vielen Jahren keinen Brotbackautomaten mehr benutzt habe, bin ich keine Expertin auf diesem Gebiet. Wichtig ist nur, dass man die Gärzeit etwa doppelt so lang einstellt wie bei Hefeteig. Die meisten Brotbackautomaten haben ein Programm mit ca. 1–2 Stunden Gärzeit, was für einen Sauerteig zu kurz sein kann. Wenn du aber die Zeit anpassen kannst, sollte es kein Problem sein.

Warum ist mein Brot nicht aufgegangen und sieht eher aus wie ein Stein als ein Brot?

Wahrscheinlich warst du, wie ich am Anfang auch, zu ungeduldig und hast ein Anstellgut verwendet, der einfach nicht aktiv und kräftig genug ist. Auch wenn in vielen Rezepten im Internet steht, dass man nach 7 oder 10 Tagen ein backfähiges Anstellgut hat. Das ist leider selten der Fall. Ein ganz neues Anstellgut benötigt etwa 2–4 Wochen, bis es stark genug ist, um ein Brot zu backen. Ausnahme: Wenn man schon Sauerteig im Haus hat und einfach einen neuen ansetzt, kann es deutlich schneller gehen, weil die wilden Hefen bereits in der Luft sind.

Wenn das nicht der Grund ist, dann war wahrscheinlich dein Anstellgut zu schwach, dein Teig hätte mehr Wasser oder etwas mehr Gärzeit gebraucht.

Wenn es an deinem Anstellgut liegt, füttere es 2–3 Tage lang zweimal täglich in einem festeren Verhältnis, z. B. 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30ml Wasser. Du kannst auch etwas Vollkornmehl hinzufügen, um mehr Mikroorganismen in dein Anstellgut zu bekommen. Du wirst sehen, dass sich dein Anstellgut schnell erholt.

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Muss das Brot vor dem Anscheiden wirklich auskühlen?

Auch wenn es in deiner Küche schon so lecker duftet, solltest du mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Sauerteigbrotes warten, bis es vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Der Grund dafür ist, dass dein Brot noch nachbackt und beim Abkühlen seine Konsistenz entwickelt. Die Krume, also der weiche Teil des Brotes, wird dann fest. Wenn du dein Brot aufschneidest, während es noch warm ist, wird das Brot zerdrückt und die Krume zerkleinert. Das Brot schmeckt dann „teigig“, trocknet bei der Lagerung schneller aus und ist nicht lange haltbar.

Wie lagere ich mein selbst gebackenes Sauerteigbrot?

Am besten in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Aufbewahrungszeit mit einem Leinenbeutel etwas länger ist. Ein Brotkasten geht auch, aber dann wird das Brot etwas weicher und verliert den knusprigen Rand. Wenn du dein Sauerteigbrot innerhalb von 2 Tagen verzehrst, schmeckt es einfach am besten.

Natürlich kannst du dein Brot auch nach 2 Tagen noch essen, es schmeckt dann nur etwas trockener.

Tipp: Brate trockenes Brot mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne an, dann bekommt es wieder einen knusprigen Rand und einen richtig leckeren Geschmack in der Mitte.

Im Allgemeinen schimmelt Sauerteigbrot nicht, wenn es richtig gelagert wird. Ich hatte noch nie ein Sauerteigbrot, das im Brotsack verschimmelt ist. Einige Brotreste waren schon ziemlich lange im Sack, bevor sie zu den Hühnern kamen.

Man kann das Brot auch 2–3 Monate einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das Brot schmeckt besonders gut, wenn es in einem Plastik- oder Bienenwachsbeutel aufgetaut und dann noch einmal kurz (ohne Beutel) bei 190 °C für 10 Minuten gebacken wird.

Warum hat sich mein Brot ausgebreitet, genauer gesagt ist „verlaufen“ und hat die Form nicht gehalten?

Das kann daran liegen, dass dein Teig eine höhere Feuchtigkeit enthält und die Glutenstruktur sich nicht richtig entwickelt hat. In diesem Fall hilft es, den Teig in der Zukunft noch einmal gut durchzukneten oder einige Male zu dehnen und zu falten.

Es kann aber auch sein, dass dein Teig bei sommerlichen Temperaturen eine zu lange Gärzeit hatte und deshalb übergegangen ist. In diesem Fall hat der Sauerteig seine Kraft bereits aufgebraucht und nichts mehr für den Ofen übrig. Das Brot ist dann meist noch essbar, aber kleiner und fester.

Wie kann ich verhindern, dass mein Brot unten anbrennt?

Je nach Ofen kann es vorkommen, dass das Brot zwar schön aussieht, aber unten angebrannt ist. In diesem Fall kannst du ausprobieren, ob ein zusätzliches Backblech unter dem Brot liegt, Abhilfe schafft.

Wenn du dein Brot in einem Gusseisen- oder Römertopf backst, kannst du etwas Hartweizengrieß, Maismehl oder Semmelbrösel unter das Backpapier/Backeinlage streuen. So liegt dein Brot nicht direkt auf dem Topfboden und brennt nicht so schnell an.

Warum geht Vollkornmehl nicht so auf wie Weißmehl?

Ein Weißmehl-Brot geht auf, weil das Gluten Netzwerk, dem Brot Struktur verleiht. Die darin enthaltenen Luftblasen, das von der Hefe (Industriehefe oder Sauerteig) produzierte Gas, werden von dieser Struktur festgehalten.

Die im Vollkornmehl enthaltene Kleie, also die Schale des Weizenkorns, beeinflusst diese Struktur und lässt die Luftblasen platzen. Da die Luft entweicht, geht das Brot nicht so auf wie ein Weißmehl-Brot.

Schöne Luftblasen und ein gut aufgegangenes Vollkornbrot erhält man am besten, wenn man den Teig anrührt und lange gehen lässt, ohne ihn weiter zu bearbeiten. Dann wird der Teig vorsichtig geformt und gebacken.

Wie ersetzt man in einem Brotrezept „normale“ Hefe durch Sauerteig?

Als grobe Richtlinie gilt: Für ein Päckchen Trockenhefe oder einen Würfel Hefe nimmt man etwa 100 g aktiven Sauerteig und reduziert den Mehl- und Wassergehalt um jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Am einfachsten ist es, den Feuchtigkeitsgehalt im Rezept zu berechnen, d. h. wie viel % Wasser, Milch usw. zum Mehlanteil hinzukommen. Wenn das Rezept 500 g Mehl, 150 ml Milch und 100 ml Wasser enthält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 50 %, da insgesamt 250 ml Flüssigkeit enthalten sind.

Der knifflige Teil ist, dass du deinem Rezept mit dem Anstellgut Masse hinzugefügt hast und deshalb auch die anderen Zutaten und Mengen in diesem Rezept anpassen musst. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, musst du das Mehl und das Wasser reduzieren. Außerdem musst du beachten, dass dein Teig mindestens doppelt so lange gehen muss wie ein Hefeteig.

Wenn du nun dein Rezept in ein Sauerteigrezept umwandeln möchtest, muss das Verhältnis von Mehl zu Wasser gleich bleiben.

Es ist möglich, ein Rezept umzuwandeln, aber es erfordert auf jeden Fall etwas Übung, Geduld und Experimentierfreude.

Warum wird in manchen Rezepten aktives Anstellgut und zusätzlich „normale“ Hefe verwendet?

Wenn man einen gesunden Sauerteig hat, benötigt man keine Hefe. In diesen Rezepten wird meist relativ wenig Sauerteig verwendet und dann zusätzlich Hefe als Triebmittel zugegeben. Ich selbst verwende solche Rezepte nicht, da meiner Erfahrung nach Sauerteig ausreicht, um ein Brot oder auch anderes Gebäck schön aufgehen zu lassen.

Anders ist es bei „Rest-Rezepten„, bei diesen wird Sauerteig-Rest verwendet um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Da es kein aktives Anstellgut ist, hat es keine Triebkraft mehr und somit muss Hefe oder Backpulver/Natron hinzugegeben werden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Brot – TEIL 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Damit es dir nicht auch so ergeht, habe ich dir hier eine Liste der am häufigsten verwendeten Begriffe erklärt.

Was ist Autolyse in Teigrezepten?

Autolyse ist ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser ohne Zugabe von Zucker oder Backtriebmitteln grob vermischt werden. Anschließend lässt man die Mischung 30 bis 60 Minuten zugedeckt stehen. In dieser Zeit quellen die im Mehl enthaltene Stärke und das Eiweiß auf und bilden ein Gerüst, das sogenannte Klebereiweiß (Gluten), das einen festen Teig ergibt.

Die Autolyse hat folgende Vorteile:

• Die Gluten haben schon eine Struktur aufgebaut und es muss weniger geknetet werden. Bei Urgetreide und Dinkel ist dies wichtig, um die Wärmeentwicklung beim Kneten zu vermeiden.
• Mehr Geschmack
• Mehr Teigvolumen
• Eine knusprige Kruste
  

Was ist Fermentolyse oder ein Fermentolyse Teig?

Fermentolyse ist eine Erweiterung der Autolyse und wird in vielen Sauerteigrezepten verwendet. Im Gegensatz zur Autolyse werden bei der Fermentolyse bereits Triebmittel (wie Hefe oder Sauerteig) zugegeben. Die Dauer der Fermentolyse ist jedoch etwas kürzer und liegt oftmals zwischen 20 und 40 Minuten.

Die Fermentolyse eignet sich für feuchte Teige, wie z.B. ein Brot mit über 65% Wasser (oder Flüssigkeit). Sie kann auch bei Mehlen mit empfindlichem Klebereiweiß, wie Dinkel, eingesetzt werden, wo der Sauerteig bereits während der Fermentolyse das Glutengerüst stärken kann.

Die Vorteile der Fermentolyse sind die gleichen wie bei der Autolyse.

Was ist der Feuchtigkeitsgehalt (Hydration) eines Teiges?

Die Hydration gibt an, wie viel Wasser im Sauerteig enthalten ist. Oft wird in Rezepten ein Prozentsatz angegeben, z. B. 80 % Wassergehalt. Das bedeutet, dass der Teig 80 % Wasser im Verhältnis zum Mehl enthält. Beispielsweise beträgt der Wasseranteil in 100 g Mehl 80 g/ml.

Diese Angaben beziehen sich in erster Linie auf den Teig, den du herstellst, nicht auf das Anstellgut, obwohl es auch dort gelegentlich erwähnt wird.

Für Sauerteiganfänger empfiehlt es sich, Rezepte bis maximal 70% Wassergehalt* zu wählen, da Teige mit hohem Wassergehalt sehr flüssig sind und anfangs etwas schwieriger zu handhaben sind.

Bei einem Brotrezept mit z. B. 500 g Mehl sollte die Wassermenge (am Anfang) zwischen 250 ml und 325 ml liegen. Mit der Zeit und etwas Übung kannst du dich dann an Rezepte mit einem höheren Wasseranteil wagen und noch schönere und luftigere Brote backen.

*Die 70% beziehen sich auf Weißmehl. Bei Vollkornmehlen oder auch bei Roggenteigen ist der Flüssigkeitsanteil immer etwas höher, das das Mehl mehr Wasser aufnimmt.

Was bedeutet Stockgare (Massengärung) und Stückgare (Proofing)?

Stockgare

Die Stockgare, auch Massengare oder Schüttgärung (engl. bulk fermentation) genannt, ist einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Sie beginnt unmittelbar nach dem Mischen der Zutaten und dauert bis zum Teilen und Formen des Teiges. Stockgare bedeutet, dass der Teig in einer großen Masse gärt.

Während der Gärung entstehen organische Säuren und Kohlendioxidgase, die eine wichtige Rolle bei der Teigentwicklung spielen. Die organischen Säuren verleihen dem Teig in erster Linie Geschmack und Festigkeit, während das Kohlendioxid den Teig auflockert und ihm Volumen und Leichtigkeit verleiht.

Auch wenn Hefen und Bakterien die meiste Arbeit leisten, profitiert der Teig von einer regelmäßigen Kontrolle durch den Bäcker. Durch wiederholtes Dehnen und Falten werden Temperatur und Festigkeit des Teiges reguliert und der Teigfortschritt beurteilt.

Die Gärung beginnt mit der Zugabe eines Treibmittels wie Sauerteig oder Hefe. Werden zunächst Mehl und Wasser gemischt (Autolyse), beginnt die Stockgare erst mit der Zugabe von Sauerteig oder auch Hefe. Bei der Fermentolyse hingegen beginnt die Stockgare, sobald der Teig gerührt oder geknetet wird.

Die Stockgare dauert je nach Umgebungstemperatur in der Regel 4 bis 8 Stunden. Bei sommerlichen Temperaturen sind es eher 4–5 Stunden, bei kühleren Temperaturen 7–8 Stunden. Je nach Rezept kann der Teig auch im Kühlschrank gären, vor allem, wenn man nicht am selben Tag backen möchte.

Wichtig: Das Dehnen und Falten des Teiges sind Teil der Gärung innerhalb von 4–8 Stunden. Das war mir anfangs nicht klar und mein Teig ist übergangen.

Es ist beim backen mit Sauerteig sehr wichtig zu lernen wann die Stockgare fertig ist. Da Sauerteig von vielen Faktoren abhängig ist, wie z.B. Temperatur, Stärke des Anstellguts, Wassergehalt,…, kann man nicht so einfach wie beim Hefeteig, eine Zeit angeben. Hier ein paar Anhaltspunkte, wann der Teig fertig ist:

• Er lässt sich leicht vom Rand lösen ohne festzukleben
• Er ist oben nicht sehr klebrig
• Er hat sich deutlich vergrößert und Blasen gebildet

Stückgare (Proofing)

Nach der Stockgare wird der Teig geteilt, geformt und in Gärkörbe (Bannetons) gelegt. Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare etwa 1–3 Stunden.

Die Stückgare kann durch Lagerung des Teiges im Kühlschrank verlangsamt werden, wenn z. B. erst am nächsten Tag gebacken werden soll. Ich stelle meinen Teig meistens über Nacht in den Kühlschrank und backe erst am nächsten Morgen.

Brot einschneiden

Das Brot wird normalerweise kurz vor dem Backen eingeschnitten, indem man mit einem sehr scharfen Messer 0,5 bis 1 cm tief in den geformten Teig schneidet.

Mit diesen Schnitten wird gezielt eine Schwachstelle in der Teigoberfläche erzeugt, um zu verhindern, dass der Teig beim Backen an beliebigen Stellen willkürlich aufplatzt. Um die Ausdehnungsrichtung des Brotes im Ofen zu steuern, wird der Teig gezielt eingeschnitten. Das Muster der Einschnitte, der Einschnittwinkel und die Einschnitttiefe beeinflussen die Ausdehnungsgeschwindigkeit und die Krustenbildung an den Schnittkanten.

Hier einige Tipps zum Einschneiden:

• Den Teig auf Backpapier oder eine Unterlage legen und schneiden, bevor der Teig in den Ofen kommt. Ist der Teig erst einmal im Ofen, ist es schwierig, ihn zu schneiden, ohne sich zu verbrennen.
• Wenn der Teig einen hohen Wassergehalt hat, kann es passieren, dass der Teig beim Schneiden schnell „verläuft“. Um dies zu vermeiden, kann man den Teig im Gärkörbchen direkt vor dem Backen (und Schneiden) für 30–60 Minuten in den Gefrierschrank legen.
• Benutze eine Rasierklinge oder ein spezielles Brotmesser, damit geht das Einschneiden viel leichter.
• Ein 90°-Winkelschnitt in der Mitte ergibt eine Art Bauch.
• Ein Schnitt im 45°-Winkel ergibt eher eine Welle.
• Drei Schnitte im 90° Winkel über den Teig verteilt lassen ihn eher länglich aufgehen.

Der Beitrag Sauerteig Brot – Begriffe einfach erklärt erschien zuerst auf Simple Home Life.

Wenn man anfängt, Brot zu backen, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, stößt man in Rezepten oft auf Formulierungen wie „bis der Teig glatt ist“ oder „bis sich der Teig vom Rand löst“. Mir war oft nicht ganz klar, was damit gemeint ist. Vor allem, wenn der Teig nicht ganz so aussah, wie beschrieben.

Der Fensterscheibentest hilft dir, herauszufinden, wann ein Teig fertig ist. Auch nach jahrelanger Erfahrung im Brotbacken benutze ich diesen Test noch heute, wenn ich neue Rezepte ausprobiere oder meine Rezepte verändere.

Der Fenstertest wird hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen angewendet. Bei Roggenteigen ist er nicht notwendig, da diese nicht dehnbar und elastisch werden. Es wird dabei getestet, ob der Teig ausreichend geknetet und das Gluten-/Klebereiweiß-Gerüst stark genug aufgebaut wurde.

Um aufzugehen und seine Form zu behalten, ist Sauerteig (und auch Hefeteig) auf Gluten angewiesen, eine Reihe verbundener Eiweiße, die zusammen ein dehnbares Netz bilden. Wenn der Teig geknetet oder gefaltet wird, werden die Gluten (Klebereiweiße) stärker und richten sich zu dem gewünschten Netz aus. Je stärker und elastischer das Netzwerk ist, desto mehr kann es gedehnt werden, ohne zu reißen, und desto besser geht das Brot am Ende auf.

Wie funktioniert der Fensterscheibentest?

Nimm ein Stück von der Größe eines Tischtennisballs oder einer großen Murmel aus dem Teig und drücke es zwischen deinen Fingern flach. Lass ihn einige Minuten ruhen und drücke ihn dann noch etwas flacher. Dann ziehst du das Teigstück vorsichtig auseinander, sodass sich der Teig zu dehnen beginnt. Dabei wird der Teig in der Mitte immer dünner, bis er reißt. Das kann sofort passieren oder der Teig kann sich so weit dehnen, dass man Licht durch ihn hindurch sehen kann. Der Punkt, an dem der Teig reißt, sagt dir, wie weit der Teig ist und ob du weiterkneten musst oder nicht. Bricht der Teig sofort, solltest du weiter kneten, sieht man Licht, ist er fertig.

Wann du den Fensterscheibentest anwendest

Bei festen Teigen wie Toastbrot– oder Bagelteig wird der Test nach einigen Minuten Kneten in der Maschine durchgeführt.

Bei feuchteren Teigen wird der Test nach mehrmaligem Dehnen und Falten durchgeführt.

Allgemeine Faustregeln:

Wenn du Brot backst, das nur kurze Zeit in der Schüssel gärt (Stockgare), bevor es geformt wird, dann sollten die Gluten bereits nach 2–3 Stunden fast vollständig entwickelt sein. In diesem Fall sollte es möglich sein, den Teig so weit zu dehnen, dass an einigen Stellen Licht durch den Teig scheint.

Wenn du ein Brot backst, das einige Stunden in der Schüssel oder im Kühlschrank gärt, bevor es geformt wird, dann möchtest du, dass sich die Gluten langsam entwickeln. Wird der Teig zu früh gedehnt, kann er schon nach wenigen Zentimetern reißen. Das liegt daran, dass das Netz nicht stark genug ist und der Teig während der Ruhezeit noch stärker wird.

Mache den Fensterscheibentest immer dann, wenn du dir nicht sicher bist, in welchem Entwicklungsstadium sich dein Teig befindet. Der Weg von „Dieser Teig ist nur eine klebrige Masse“ zu „Er kann geformt werden“ hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zur Orientierung:

• Wenn du noch am Üben bist, kann dir der Fensterscheibentest helfen, einzuschätzen, wie gut dein Teig geknetet ist. Für den Anfang ist dieser Test sehr hilfreich, aber mit der Zeit wirst du das auch ohne ihn beurteilen können.
• Wenn du ein neues Rezept ausprobierst und nicht weißt, wie der Teig in den verschiedenen Stadien aussieht und sich anfühlt.
• Wenn du dein übliches Rezept verwendest, aber z. B. ein neues Mehl ausprobierst, das einen anderen Eiweißgehalt hat als dein bisher verwendetes Mehl.
• Wenn du einen Teig verwendest, der eine lange Knetzeit benötigt, wie z.B. Toastbrot.
• Wenn du nicht sicher bist, ob dein Brotteig zu lange gegangen ist, mache den Test, bevor du den Teig formen willst. Wenn dein Teig den Test nicht besteht, dann backe lieber ein Fladenbrot oder etwas Ähnliches als ein Brot, das mit Sicherheit nicht aufgehen wird.

Funktioniert der Scheibentest mit Vollkornteig?

Da die Kleie (Randschicht des Getreidekorns) im Vollkornteig die entstehenden Kleberstränge schädigen kann, funktioniert der Scheibentest nicht wie bei Weißmehlteigen. Es ist möglich, dass sich später eine Fensterscheibe bildet, aber das passiert wahrscheinlich erst, wenn der Teig über Nacht geruht hat und die Kleie seine scharfen Kanten aufweichen konnte.

Der Beitrag Was ist der Fensterscheibentest oder windowpane test? erschien zuerst auf Simple Home Life.