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Sauerteig Anstellgut (Lievito Madre)

Ganz einfach Sauerteig-Anstellgut (Lievito Madre), mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen
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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Gesamtzeit 5 Minuten
Gericht Sonstiges
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • 500 ml Einmachglas oder ähnliches
  • 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten
  

  • 1680 g Mehl
  • Wasser

Anleitungen
 

1. Tag

  • Morgens:
    - 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit
    - 30 ml Wasser
    anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.
  • Abends:
    - 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und
    - 30 ml Wasser
    verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

2. Tag

  • Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.
    Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.
    In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.
    Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.
    In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.
  • Morgens:
    Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.
    - 30 g Anstellgut mit
    - 30 g Mehl und
    - 30 ml Wasser
    füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.
  • Abends:
    - 30 g Mehl und
    - 30 ml Wasser
    zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
  • ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

3.-7. Tag

  • Morgens:
    Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und
    - 30 g Anstellgut mit
    - 30 g Mehl und
    - 30 ml Wasser
    vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.
  • Abends:
    - 30 g Mehl und
    - 30 ml Wasser
    verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
    Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.
    Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

8.-21. Tag

  • Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.
  • Füttere dann
    - 30 g Anstellgut mit
    - 60 g Mehl und
    - 60 ml Wasser
  • Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.
    Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.
    Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:
    - Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).
    - Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.
    - Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.
    - Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.
    - Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.
    Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.
    Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Notizen

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.
Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig