Sauerteig Anstellgut selbst herstellen

Lerne, wie du ganz einfach Sauerteig-Anstellgut, mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen kannst, um dann fantastisches Brot, leckeren Kuchen, schmackhafte Nudeln und vieles mehr selbst zu machen.

Sauerteig-Anstellgut ist wirklich ganz einfach selbst herzustellen. Du brauchst nur Mehl, Wasser und etwas Geduld, und schon bald kannst auch du leckeres Brot, Pfannkuchen, Muffins, Bagels und vieles mehr mit Sauerteig backen.

Als ich vor vielen Jahren mit Sauerteig begann, hatte ich einige Sauerteig-Katastrophen und Fehlversuche. Ich habe das klassische Ziegelbrot gebacken, das man auch als Briefbeschwerer oder Türstopper hätte verwenden können. Ich habe Brote gebacken, die viel zu sauer waren, Brote, die eine sehr merkwürdige Konsistenz hatten, und ich habe meinen Sauerteig vernachlässigt und sterben lassen.

Durch jeden Rückschlag habe ich über die Jahre viel über Sauerteig gelernt und immer wieder verschiedene Varianten ausprobiert, um leckere Sauerteigrezepte zu kreieren. Mein Ziel ist es, meine Familie gesund zu ernähren und dir zu zeigen, wie du das auch machen kannst.

Im Internet gibt es viele verschiedene Rezepte um Sauerteig Anstellgut selbst herzustellen, die bei mir leider oft schiefgegangen sind. Nach vielen Versuchen hat das folgende Rezept für mich am zuverlässigsten funktioniert. Dieses Rezept eignet sich für alle gängigen Mehlsorten (Weizen, Urkorn (Einkorn, Emmer …), Roggen …). Für dieses Rezept ist keine exakte Temperatur erforderlich, sie sollte nur über 20 °C und unter 27 °C liegen.

Für dieses Rezept benötigst du keinen gekauften Sauerteig und keine zusätzlichen Zutaten wie Hefe, Früchte oder Zucker. Du brauchst nur Mehl und Wasser.

Was ist Sauerteig?

Vielleicht hast du schon einmal von Sauerteig gehört und fragst dich, was das eigentlich ist. Warum sollte man sich die Mühe machen, eine Hefe- und Bakterienkolonie in der Küche zu züchten, wenn man Hefe doch im Laden kaufen kann. Ich erkläre dir hier kurz, was ein Sauerteig Anstellgut ist, wenn du noch mehr Details wissen möchtest, kannst du meinen Blogbeitrag über Sauerteig hier lesen.

Sauerteig Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die das Wachstum von wilden Hefen und Bakterien fördert. Dieser natürliche Gärungsprozess verleiht dem Sauerteigbrot einen einzigartigen würzigen Geschmack und die Fähigkeit, sauer zu werden. Über mehrere Tage hinweg entwickelt sich aus dem Sauerteig eine lebendige Kultur, die es dem Bäcker ermöglicht, köstliches, handwerklich hergestelltes Brot ohne kommerzielle Hefe zu backen. Regelmäßige Fütterung und Pflege erhalten die mikrobielle Gemeinschaft und sorgen für eine robuste und aktive Anstellgutkultur. Diese lebendige Mischung dient als Grundlage für unzählige Sauerteigrezepte und verkörpert die Kunst und Wissenschaft des traditionellen Brotbackens, bei dem Zeit und natürliche Elemente zusammenwirken, um ein unverwechselbares, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Sauerteig Anstellgut selbst herstellen

Zutaten für 28 Tage:

1680 g Weizenmehl – Oder welches Mehl du auch bevorzugst, ich verwende aus Kostengründen einfaches 405er-Mehl. Du kannst später das Mehl in deinem Anstellgut beliebig oft wechseln (Weizen zu Roggen oder Roggen zu Dinkel). Wichtig ist nur, dass du in den ersten 28 Tagen dasselbe Mehl verwendest. Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt vor allem für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert. Wenn du jedoch keine Möglichkeit hast, Bio-Qualität zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen, beginne mit 30 g Vollkornmehl oder Roggenmehl, da diese mehr Mikroorganismen enthalten, füttere dann mit einem billigen 405 Mehl weiter.

Wenn du in Nordamerika lebst, achte darauf, dass dein Mehl nicht gebleicht ist, da das den Sauerteig beeinträchtigen kann.

Wasser – Auch hier gilt: Wenn du in Nordamerika lebst, achte darauf, dass dein Wasser nicht chloriert wurde, da das den Sauerteig beeinträchtigen kann.

Zubehör

500ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

So wird Sauerteig Anstellgut angesetzt:

Tag 1

Morgens:

• 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit
• 30 ml Wasser

anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.

Abends:

• 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

Tag 2

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.

Morgens:

Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

Tag 3–7

Morgens:

Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

Tag 8 – 21

Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.

Füttere dann

• 30 g Anstellgut mit
• 60 g Mehl und
• 60 ml Wasser
  

Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

• Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).
• Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.
• Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.
• Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.
• Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.
  

Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du hast nun ein aktives und gesundes Sauerteig-Anstellgut, mit dem du Brot backen kannst. Herzlichen Glückwunsch!!! 😉

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Gefüttert wird im Verhältnis 1:1:1, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 30 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g). Das Verhältnis hängt davon ab, was du machen möchtest. Wenn du viel Teig benötigst, sind die Anteile (Teig, Mehl und Wasser) grösser, wenn du wenig benötigst, kannst du die Anteile reduzieren. Ich empfehle dir aber grob immer ca. 20 g pro Teil zu verwenden.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche solltest du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser) füttern. Auch bei dieser Variante wird ein Teil entfernt, damit das Anstellgut nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lasse das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Beachte aber, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Man sieht also, dass es nicht wirklich totzubekommen ist.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut wie oben beschrieben im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Ich mache das, wenn mein Starter eher schwach ist und schnell flüssig wird (z. B. bei hohen Temperaturen) und wenn ich gleich morgens den Teig für mein Brot ansetzen will.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz, bis du es das nächste Mal benötigst.

Tipp: Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendest, füttere es mindestens zweimal, bevor du es in ein Rezept einbaust. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Sauerteig Anstellgut (Lievito Madre)

Ganz einfach Sauerteig-Anstellgut (Lievito Madre), mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen

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Vorbereitungszeit:5 Minuten Min.

Gesamtzeit:5 Minuten Min.

Gericht: Sonstiges

Küche: Deutsch

Keyword: Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 1680 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

1. Tag

• Morgens:

  - 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit

  - 30 ml Wasser

  anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.
• Abends:

  - 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und

  - 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

2. Tag

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

  Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

  In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

  Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

  In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.
• Morgens:

  Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

  - 30 g Anstellgut mit

  - 30 g Mehl und

  - 30 ml Wasser

  füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.
• Abends:

  - 30 g Mehl und

  - 30 ml Wasser

  zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
• ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

3.-7. Tag

• Morgens:

  Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

  - 30 g Anstellgut mit

  - 30 g Mehl und

  - 30 ml Wasser

  vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.
• Abends:

  - 30 g Mehl und

  - 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

  Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

  Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

8.-21. Tag

• Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.
• Füttere dann

  - 30 g Anstellgut mit

  - 60 g Mehl und

  - 60 ml Wasser
• Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

  Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

  Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

  - Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).

  - Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.

  - Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.

  - Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.

  - Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.

  Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

  Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Notizen

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

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Sauerteig Handbuch

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