Brotteig dehnen und falten
Für fantastisches Brot ist es wichtig den Brotteig zu dehnen und falten. Hier ist eine einfache Anleitung wie was das bedeutet und welche Möglichkeiten es gibt.
Bei vielen Sauerteigrezepten ersetzt das Dehnen und Falten das Kneten. Durch Dehnen und Falten werden die Gluten/Klebeeiweiße im Weizenmehl aktiviert, sodass der Teig leichter zu verarbeiten und zu formen ist. Er erhält dadurch seine Struktur und Festigkeit.
Die entwickelten Glutenstränge helfen, das Brot während des Backens zusammenzuhalten, und tragen dazu bei, dass das Brot während des Backens stark aufsteigt, anstatt sich zu einem flachen Brot auszubreiten. Wenn du auf das Dehnen und Falten verzichtest, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Teig „matschig“ wird und seine Form vor oder während des Backens nicht behält.
Bei einigen Rezepten, z. B. bei Sauerteig-Vollkornbroten oder bei Teigen mit niedrigem Wassergehalt, wird der Teig nicht gedehnt und gefaltet, sondern nur geknetet oder gerührt, um die Gluten zu binden. Bei Teigen mit geringerem Glutengehalt, z. B. Roggen, kann das Dehnen und Falten weniger effektiv oder gar nicht notwendig sein. In den meisten Rezepten ist jedoch angegeben, wie der Teig zu behandeln ist.
Es gibt 2 häufig verwendete Methoden, den Teig zu dehnen: Die eine ist „stretch and fold“, dehnen und falten – von außen nach innen und die andere ist „coil fold“, nach oben und nach innen.
1. „Stretch and fold“ – Dehnen und Falten
Nach dem Mischen oder Kneten wird der Sauerteig in der Regel 20 bis 30 Minuten ruhen gelassen (Fermentolyse), bevor mit dem Dehnen und Falten begonnen wird.
Beim Dehnen und Falten ist es hilfreich, die Hände leicht mit Wasser anzufeuchten, damit der Teig nicht an den Händen klebt. Mit der flachen Hand vorsichtig am Rand unter den Teig greifen und den Teig so weit wie möglich nach oben ziehen, ohne dass er reißt. Dann faltest du den gedehnten Teig in der Schüssel auf die gegenüberliegende Seite.
Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal.
Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten.
Wenn alle vier Quadranten des Teigs gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Die meisten Rezepte erfordern drei oder vier Runden, die etwa alle 20–30 Minuten wiederholt werden.
Die Ruhezeit zwischen den Runden ist wichtig, damit sich die Gluten entspannen können. Würde man 10 Runden auf einmal machen, würde der Teig reißen. Ein Teig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt benötigt eine kürzere Ruhezeit. Ein Teig mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt benötigt mehr Zeit zwischen den einzelnen Runden.
Nach der letzten Runde sollte der Teig seine Form behalten und sich nicht mehr so klebrig anfühlen wie zu Beginn, da die Klebrigkeit mit der Entwicklung der Gluten abnimmt. Je nach Rezept können sich auch kleine Bläschen auf der Oberfläche bilden.
2. „Coil fold“ – Hochziehen und Falten
Coil fold ähnelt dem Dehnen und Falten, wobei der Teig ebenfalls nicht aus der Schale genommen wird.
Es ist eine einfache Methode, die auf Oberflächenspannung und Schwerkraft beruht, bei dem der Teig aber nicht so stark gedehnt wird.
Der coil-fold ist eine geeignete Methode, für Teige, die einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben. Diese Art zu falten trägt dazu bei, eine gleichmäßige Fermentation-Rate und eine gleichmäßige Krumen-Struktur sicherzustellen.
Bei Teigen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt sollte eher mit Dehnen und Falten (Stretch and fold) gearbeitet werden, da der Teig zu fest und nicht elastisch genug ist, um mit der Schwerkraft zu arbeiten.
Da die Oberflächenspannung zur Erzeugung der Teigfestigkeit genutzt wird, ist es beim „Coil fold“ einfacher, die Teigentwicklung visuell zu beurteilen. Es ist eine relativ schonende Art, den Teig zu behandeln und ihm gleichzeitig zu helfen, die für den Ofen erforderliche Festigkeit zu entwickeln. Das Risiko einer unbeabsichtigten Entgasung oder einer übermäßigen Handhabung wird verringert.
So funktioniert der Coil fold
Hebe den gärenden Teig vorsichtig mit beiden Händen in der Mitte an, bis sich ein Ende aus der Schale löst. Das gelöste Ende in die Mitte senken und den angehobenen Teil darüber legen. Wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite, sodass der Teig wie aufgerollt aussieht.
Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen.
Der coil fold wird alle 20–30 Minuten wiederholt, bis sich der Teig beim Anheben nicht mehr sehr weit dehnt, er seine Form behält und sich luftig und glatt anfühlt. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Teigs kann dies 2- bis 6-mal geschehen. Anschließend den Teig zugedeckt die im Rezept angegebene Zeit gehen lassen.
Teige mit einem hohen Wassergehalt erfordern kürzere Intervalle zwischen dem Dehnen und Falten (oder coil fold) und häufigere Wiederholungen. Bei einem Wassergehalt von mehr als 70 % (bezogen auf das Mehl) dehne ich den Teig 6- bis 8-mal alle 20 Minuten. Sobald der Teig seine Form behält, lasse ich ihn für die restliche Stockgare ruhen.
Bei Teigen mit einem Wassergehalt von weniger als 70 %, ist der Intervall etwas länger und die Anzahl geringer. Beim Beispielsweise meinem Brotteig Rezept, dehne und falte ich etwa alle 30–60 Minuten 3–4 Mal.
Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Häufigkeit des Ausziehens und Zusammenlegens von folgenden Faktoren abhängt:
- Wasser bzw. Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, je weniger Wasser, desto seltener muss der Teig gedehnt und gefaltet werden.
- Das Mehl, wie bereits erwähnt, ist bei vielen Vollkornmehlen oder Mehlen mit geringem Glutengehalt kein Dehnen und Falten erforderlich.
- Temperatur kann eine Rolle spielen, insbesondere im Sommer, wenn die Küche vielleicht deutlich wärmer ist.
Ziel ist es, dass der Teig seine Form behält, d. h. als „Kugel“ aus der Schüssel kommt. Mit jedem Dehnen und Falten soll der Teig fester werden. Am Anfang ist es eine nasse Masse, am Ende ein schöner Brotteig, der im Ofen aufgehen kann.
Mach dir keine Sorgen, wenn dir das alles etwas zu kompliziert vorkommt. Fang einfach an und mit der Zeit lernst du deinen Teig kennen und weißt, was er benötigt. Es ist wirklich einfacher, als es sich anhört.
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