Nützliches und notwendiges Sauerteig-Zubehör
Leckeres Sauerteigbrot lässt sich mit wenigen Zutaten leicht backen. Dennoch gibt es einige Küchenhelfer, die das Gelingen erleichtern oder verbessern können.
Mehl
Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt insbesondere für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert.
Ich beziehe mein Mehl von einer Mühle aus der Region. Ich habe dort mit dem Müller sprechen können und er hat mir versichert, dass das Mehl von hoher Qualität ist. Nicht jeder hat eine Mühle in der Nähe, aber viele Mühlen haben einen Online-Shop und schicken das Mehl direkt nach Hause.
Wenn du in Nordamerika lebst, achte darauf, dass dein Mehl nicht gebleicht ist, da das Bleichen den Sauerteig beeinträchtigen kann.
Reismehl
Verhindert das Ankleben des Teiges im Gärkörbchen.
Wasser
In Deutschland kannst du problemlos Leitungswasser für den Brotteig und für den Sauerteig verwenden. Bei amerikanischen Rezepten wird oft darauf hingewiesen, dass das Wasser gefiltert sein sollte. Das liegt daran, dass in städtischen Gebieten das Wasser gechlort wird. Das Chlor kann den Sauerteig beeinträchtigen.
Verschiedene Schüsselgrößen
Es ist ratsam, verschiedene Schüsselgrößen zur Hand zu haben. Ich verwende z. B. eine 5 Liter Schüssel für 2 Brotteige und eine 3 Liter Schüssel für z. B. Bagel Teig. Es ist sehr hilfreich, wenn die Schüssel eher breit als hoch ist. Bei vielen Rezepten muss der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet werden und es ist viel einfacher, wenn der Teig eher flach als hoch liegt.
Abdeckungen für die Schüsseln
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie wiederverwendbare Plastikhauben, Duschhauben, Bienenwachstücher, angefeuchtete Geschirrtücher und Plastikfolien, die als Abdeckung verwendet werden können. Wichtig ist nur, dass der Teig abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet.
Küchenwaage
Ich gebe zu, dass ich Rezepte in Tassen (American Cups) dem Abwiegen vorziehe, aber gerade bei Sauerteigrezepten ist es oft genauer, mit einer Waage zu arbeiten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Hier empfiehlt sich eine Digitalwaage bis mindestens 5 kg und einer Auflösung von 1 g.
Gusseisentopf (Dutchoven)
Aus meiner Sicht ist ein Gusseisentopf (Dutchoven) ein absolutes Muss für ein leckeres Brot, das zu Hause im Backofen gebacken werden soll. Das Brot schmeckt einfach viel besser und saftiger, wenn es in einem geschlossenen Topf gebacken wird. Durch die hohe Hitze im Topf verdampft das Wasser im Teig und wird eingeschlossen. So bleibt das Brot feucht und geschmeidig und kann leicht aufgehen und sich ausdehnen. Mein Gusseisentopf fasst 4 Liter und ist für Brotrezepte mit 500–750 g Mehl ausreichend.
Man kann zwar auch einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen stellen oder auch das Brot regelmäßig mit Wasser besprühen, ähnlich wie ein Dampfbackofen.
Bäckereien verwenden in der Regel Dampfbacköfen, die während des Backens Wasserdampf einspritzen können. In einem normalen Backofen ist dies in der Regel nicht möglich.
Die Preise für gusseiserne Töpfe sind sehr unterschiedlich. Ich habe einen relativ günstigen Topf für ca. 70 € gekauft und er funktioniert fantastisch. Ich empfehle einen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 4 Litern, damit das Brot genügend Platz zum Aufgehen hat. Die Kosten für einen Gusseisentopf sind im Vergleich zu allem anderen, was man zum Backen benötigt, relativ hoch. Du kannst den Gusseisentopf aber auch für andere Gerichte wie Eintöpfe, Soßen oder Suppen verwenden und ihn so für mehr als nur zum Brotbacken nutzen. Wenn du regelmäßig Brot backst und damit die Kosten für gekauftes Brot und Gebäck reduzierst, hat sich der Topf schnell bezahlt gemacht.
Backpapier oder eine wiederverwendbare Backunterlage
Eine Backunterlage ist beim Backen im Topf notwendig, da sich das Brot sonst nicht so leicht aus dem Topf lösen lässt. Ich verwende eine wiederverwendbare Backunterlage, die speziell für das Backen im Topf geeignet ist. Nach dem Backen kann man das Brot an den Laschen leicht aus dem Topf ziehen.
Backpapier erfüllt auch seinen Zweck, aber da bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird, sollte man darauf achten, dass das Papier mindestens 230 °C oder besser mehr aushält. Leider kann das Papier nach 2–3 Backvorgängen nicht mehr verwendet werden, da es durch die Hitze im Topf allmählich verkohlt.
Wenn du mehr als 1–2 Brote pro Woche backst, würde ich dir eine wiederverwendbare Backunterlage empfehlen.
Dänischer Teig Schneebesen
In vielen Rezepten wird der Teig zunächst grob gerührt, bevor er ruhen kann. Das kann man zwar mit einem Kochlöffel oder ähnlichem gut machen, aber mit einem dänischen Teig-Schneebesen ist es eine deutliche Erleichterung im Vergleich zu einem Kochlöffel. Der Teig lässt sich damit einfacher und schneller rühren.
Der Schneebesen ist nicht nur für Brotteig eine Erleichterung, sondern kann auch für andere Teige wie Pfannkuchen, Muffins usw. verwendet werden.
Teesieb als Mehlstreuer
Für mich war das Teesieb eine der größten Verbesserungen, seit ich mit dem Backen angefangen habe. Früher habe ich entweder mit der Hand etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut oder ein kleines Sieb benutzt. Beides hat funktioniert, aber die Verteilung war sehr ungleichmäßig und oft war an einigen Stellen zu viel und an anderen zu wenig Mehl. Mit dem Teesieb lässt sich die Mehlmenge durch mehr oder weniger starkes Schütteln hervorragend und gleichmäßig dosieren.
Mit dem Teesieb lässt sich auch der Gärkörbchen leicht bemehlen, ohne zu viel oder zu wenig Mehl zu verwenden.
Gärkörbchen, Back Korb, Brotkorb (Bannetons)
Damit dein Brot eine schöne, feste Form bekommt, ist es wichtig, dass der Brotteig einige Zeit in einem Gärkörbchen geht. Dafür eignen sich am besten Bannetons, das sind Gärkörbchen aus Rattan und/oder Bambus. Es gibt längliche und runde, große und kleine Formen, je nachdem, welche Form und Größe dein Brot haben soll.
Für ein Rezept mit 500 g Mehl verwende ich eine längliche Form mit den Maßen 25 × 15 × 8 cm oder eine runde Form mit einem Durchmesser von 18–20 cm.
Für den Anfang kann man auch eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und das Tuch leicht bemehlen. Das ist nicht ganz so ideal wie ein Gärkörbchen, aber für den Anfang vollkommen ausreichend, wenn du nicht gleich in ein Gärkörbchen investieren möchtest.
In einigen Brotbackvideos werden die Gärkörbchen mal mit und mal ohne Stoffeinlage gezeigt. Beide funktionieren sehr gut. Wenn du das Körbchen ohne Stoffeinlage verwendest, solltest du nur darauf achten, dass das Körbchen gut (mit Reismehl) bemehlt ist, damit es nicht verklebt.
Ofenhandschuhe
Der Topf wird im Ofen sehr heiß und man kann sich sehr (!) leicht am Topf oder am Ofen verbrennen. Topfhandschuhe sind eine gute Hilfe, um Verbrennungen zu vermeiden. Ich habe sehr lange nur normale Topflappen benutzt und mich fast an jedem Backtag mindestens einmal verbrannt. Deshalb kann ich Topfhandschuhe nur empfehlen.
Wichtig ist aber zu wissen, dass auch Backofenhandschuhe eine Grenze haben, insbesondere die etwas billigeren. Bei meinen liegt die Grenze bei ca. 280 °C, danach werden die Hände auch mit Handschuhen schneller warm als bei niedrigeren Temperaturen.
Teigmesser
Man kann den Teig auch mit einem normalen Küchenmesser einritzen, aber Küchenmesser sind meistens nicht so scharf wie Rasierklingen oder Teigmesser. Rasierklingen kann man im Drogeriemarkt kaufen und benutzen, man sollte sie aber mit einem Schutz versehen, sonst kann man sich leicht schneiden, ich spreche da leider aus Erfahrung. Ich benutze ein Teigmesser mit einem Holzgriff, in den eine Rasierklinge passt und bei dem man die Rasierklinge auch auswechseln kann, wenn sie stumpf geworden ist.
Brotschaber
Zum Teilen von Teig ist ein Brotschaber aus Edelstahl ein sehr nützliches Werkzeug. Am Anfang habe ich ein Messer und dann einen Teigschaber aus Plastik benutzt, aber damit ließ sich der Teig nicht so leicht trennen wie mit einem stabilen Edelstahlschaber. Außerdem kann man damit nach dem Backen einfach die bemehlte Arbeitsfläche abkratzen, um sie zu reinigen.
Wenn du nur kleine Mengen backst und keine Brötchen, Bagels oder Ähnliches herstellst, brauchst du nicht unbedingt einen Brotschaber.
Teigschaber
Ein Teig Schaber hilft den Teig aus der Schale zu kratzen und beim Anrühren den Teig von den Seiten zu lösen.
Oft sind Teigschaber im Set mit Brotschabern oder anderen Küchenutensilien enthalten, sodass man sie nicht extra kaufen muss. Wir haben jetzt 4 Teigschaber und ich glaube nicht, dass wir einen einzeln gekauft haben.
Küchengitter, Abkühlgitter
Nach dem Backen muss das Brot erst einmal abkühlen, bevor du es essen kannst. Am Anfang haben wir die Brote zum Abkühlen auf einen umgedrehten Ofenrost gelegt und das hat super funktioniert, aber wenn du mehr als ein paar Brote oder Brötchen backst, solltest du in Auskühl‘ Gitter investieren.
Am Anfang mag die Auswahl an Zubehör überwältigend erscheinen, aber wenn du anfängst, wirst du selbst herausfinden, was du wirklich benötigst. Meine ersten Brote waren alle ohne Topf und ohne tolles Zubehör. Im Laufe der Jahre habe ich nach und nach nützliche Werkzeuge hinzugefügt. Lass dich also nicht vom Brotbacken abhalten, nur weil du vielleicht noch nicht die perfekte Ausrüstung hast.
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