Sauerteig Brot – Begriffe einfach erklärt
Gerade bei Sauerteigrezepten tauchen immer wieder Begriffe auf, die einem nicht ganz geläufig sind und auch mich anfangs öfter zum Googeln gebracht haben.
Damit es dir nicht auch so ergeht, hier eine Liste der am häufigsten verwendeten Begriffe:
Was ist Autolyse in Teigrezepten?
Autolyse ist ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser ohne Zugabe von Zucker oder Backtriebmitteln grob vermischt werden. Anschließend lässt man die Mischung 30 bis 60 Minuten zugedeckt stehen. In dieser Zeit quellen die im Mehl enthaltene Stärke und das Eiweiß auf und bilden ein Gerüst, das sogenannte Klebereiweiß (Gluten), das einen festen Teig ergibt.
Die Autolyse hat folgende Vorteile:
- Die Gluten haben schon eine Struktur aufgebaut und es muss weniger geknetet werden. Bei Urgetreide und Dinkel ist dies wichtig, um die Wärmeentwicklung beim Kneten zu vermeiden.
- Mehr Geschmack
- Mehr Teigvolumen
- Eine knusprige Kruste
Was ist Fermentolyse oder ein Fermentolyse Teig?
Fermentolyse ist eine Erweiterung der Autolyse und wird in vielen Sauerteigrezepten verwendet. Im Gegensatz zur Autolyse werden bei der Fermentolyse bereits Triebmittel (wie Hefe oder Sauerteig) zugegeben. Die Dauer der Fermentolyse ist jedoch etwas kürzer und liegt oftmals zwischen 20 und 40 Minuten.
Die Fermentolyse eignet sich für Teige, bei denen der größte Teil der Flüssigkeit bereits in anderen Vorstufen gebunden wurde und somit für das Mehl nicht mehr ausreichend zur Verfügung steht. Sie kann auch bei Mehlen mit empfindlichem Klebereiweiß, wie Dinkel, eingesetzt werden, wo der Sauerteig bereits während der Fermentolyse das Glutengerüst stärken kann.
Die Vorteile der Fermentolyse sind die gleichen wie bei der Autolyse.
Was ist der Feuchtigkeitsgehalt (Hydration) eines Teiges?
Die Hydration gibt an, wie viel Wasser im Sauerteig enthalten ist. Oft wird in Rezepten ein Prozentsatz angegeben, z. B. 80 % Wassergehalt. Das bedeutet, dass der Teig 80 % Wasser im Verhältnis zum Mehl enthält. Beispielsweise beträgt der Wasseranteil in 100 g Mehl 80 g/ml.
Diese Angaben beziehen sich in erster Linie auf den Teig, den du herstellst, nicht auf das Anstellgut, obwohl es auch dort gelegentlich erwähnt wird.
Für Sauerteiganfänger empfiehlt es sich, Rezepte bis maximal 70 % Wassergehalt zu wählen, da Teige mit hohem Wassergehalt sehr flüssig sind und anfangs etwas schwieriger zu handhaben sind.
Bei einem Brotrezept mit z. B. 500 g Mehl sollte die Wassermenge (am Anfang) zwischen 250 ml und 325 ml liegen. Mit der Zeit und etwas Übung kannst du dich dann an Rezepte mit einem höheren Wasseranteil wagen und noch schönere und luftigere Brote backen.
Was bedeutet Stockgare (Massengärung) und Stückgare (Proofing)?
Stockgare
Die Stockgare, auch Massengare oder Schüttgärung genannt, ist einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Sie beginnt unmittelbar nach dem Mischen der Zutaten und dauert bis zum Teilen und Formen des Teiges. Stockgare bedeutet, dass der Teig in einer großen Masse gärt.
Während der Gärung entstehen organische Säuren und Kohlendioxidgase, die eine wichtige Rolle bei der Teigentwicklung spielen. Die organischen Säuren verleihen dem Teig in erster Linie Geschmack und Festigkeit, während das Kohlendioxid den Teig auflockert und ihm Volumen und Leichtigkeit verleiht.
Auch wenn Hefen und Bakterien die meiste Arbeit leisten, profitiert der Teig von einer regelmäßigen Kontrolle durch den Bäcker. Durch wiederholtes Dehnen und Falten werden Temperatur und Festigkeit des Teiges reguliert und der Teigfortschritt beurteilt.
Die Gärung beginnt mit der Zugabe eines Treibmittels wie Sauerteig oder Hefe. Werden zunächst Mehl und Wasser gemischt (Autolyse), beginnt die Stockgare erst mit der Zugabe von Sauerteig. Bei der Fermentolyse hingegen beginnt die Stockgare, sobald der Teig gerührt oder geknetet wird.
Die Stockgare dauert je nach Umgebungstemperatur in der Regel 4 bis 8 Stunden. Bei sommerlichen Temperaturen sind es eher 4–5 Stunden, bei kühleren Temperaturen 7–8 Stunden. Je nach Rezept kann der Teig auch im Kühlschrank gären, vor allem, wenn man nicht am selben Tag backen möchte.
Wichtig: Das Dehnen und Falten des Teiges sind Teil der Gärung innerhalb von 4–8 Stunden. Das war mir anfangs nicht klar und mein Teig ist übergangen.
Stückgare (Proofing)
Nach der Stockgare wird der Teig geteilt, geformt und in Gärkörbe (Bannetons) gelegt. Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare etwa 1–3 Stunden.
Die Stückgare kann durch Lagerung des Teiges im Kühlschrank verlangsamt werden, wenn z. B. erst am nächsten Tag gebacken werden soll. Ich stelle meinen Teig meistens über Nacht in den Kühlschrank und backe erst am nächsten Morgen.
Brot einschneiden
Das Brot wird normalerweise kurz vor dem Backen eingeschnitten, indem man mit einem sehr scharfen Messer 0,5 bis 1 cm tief in den geformten Teig schneidet.
Mit diesen Schnitten wird gezielt eine Schwachstelle in der Teigoberfläche erzeugt, um zu verhindern, dass der Teig beim Backen an beliebigen Stellen willkürlich aufplatzt. Um die Ausdehnungsrichtung des Brotes im Ofen zu steuern, wird der Teig gezielt eingeschnitten. Das Muster der Einschnitte, der Einschnittwinkel und die Einschnitttiefe beeinflussen die Ausdehnungsgeschwindigkeit und die Krustenbildung an den Schnittkanten.
Hier einige Tipps zum Einschneiden:
- Den Teig auf Backpapier oder eine Unterlage legen und schneiden, bevor der Teig in den Ofen kommt. Ist der Teig erst einmal im Ofen, ist es schwierig, ihn zu schneiden, ohne sich zu verbrennen.
- Wenn der Teig einen hohen Wassergehalt hat, kann es passieren, dass der Teig beim Schneiden schnell „verläuft“. Um dies zu vermeiden, kann man den Teig im Gärkörbchen direkt vor dem Backen (und Schneiden) für 30–60 Minuten in den Gefrierschrank legen.
- Benutze eine Rasierklinge oder ein spezielles Brotmesser, damit geht das Einschneiden viel leichter.
- Ein 90°-Winkelschnitt in der Mitte ergibt eine Art Bauch.
- Ein Schnitt im 45°-Winkel ergibt eher eine Welle.
- Drei Schnitte im 90° Winkel über den Teig verteilt lassen ihn eher länglich aufgehen.
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