FAQ – Sauerteigbrot – TEIL 1
Hier kommt der erste Teil von FAQ – Sauerteigbrot mit den häufigsten Fragen zum Brotbacken. Falls du Fragen zu deinem Anstellgut hast, kannst du die FAQ – Anstellgut hier (Teil 1) und hier (Teil 2) nachlesen.
Dein Sauerteig ist ein Lebewesen und sein Leben hängt von der Temperatur, dem Wassergehalt und dem Mehl ab. Nicht jede Küche hat die gleiche Temperatur und auch der Nährstoffgehalt des Mehls ist unterschiedlich. Deshalb kann es sein, dass ein Sauerteigrezept nicht immer genau passt. Manchmal musst du ein wenig experimentieren, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst.
Warum steht in vielen Rezepten, dass man den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen soll?
In dieser Zeit quellen die Klebeeiweiße (Gluten) durch das Wasser im Teig auf und bildet eine Struktur. Dieser Vorgang wird auch Autolyse oder Fermentolyse genannt (siehe auch „Sauerteigbrot – Begriffe erklärt“). Nach den 30–60 Minuten wird der Teig nochmals geknetet oder es beginnt eine Abfolge von Dehnen und Falten.
Wann wird dem Teig Salz zugefügt? In einigen Rezepten ist angegeben, dass man damit warten soll, in anderen nicht.
Im Allgemeinen wird Salz erst nach der Autolyse/Fermentolyse zugegeben, da Salz die Glutenstränge zusammenzieht und so den Auflockerungsprozess verlangsamt. Die Salzmoleküle gehen starke Bindungen mit den Mehlproteinen ein, wodurch die Glutenmoleküle weniger beweglich werden und der Teig fester und elastischer wird.
Bei sehr festen Teigen, wie Bagels oder Toast, wird das Salz sofort zugegeben, da der Teig bereits durch das Kneten die Glutenstränge entwickelt. Nach dem Kneten ruht der Teig, bis die Teiglinge geformt werden.
Wenn es in einem Rezept nicht eindeutig beschrieben ist, wird das Salz vor dem Dehnen und Falten zugegeben. Wenn der Teig nur einmal geknetet wird, kannst du das Salz sofort hinzufügen. Denke aber immer daran, dass diese Regeln beim Backen eher Richtlinien sind.
Ich habe selbst einige Versuche gemacht und konnte zwar einen Unterschied im Teig, aber nicht im Endergebnis feststellen. Meine Brote sind fast identisch, egal ob ich das Salz am Anfang oder nach der Fermentolyse zugegeben habe.
Kann man den Brotteig über Nacht in der Küche (bei Zimmertemperatur) stehen lassen?
Das hängt vom Sauerteiganteil und/oder vom Wasseranteil im Teig ab. Wenn der Teig einen hohen Sauerteiganteil hat und/oder einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat und die Raumtemperatur relativ hoch ist, kann es zu einer Übergärung kommen (das gilt hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen). Das Brot wird dann säuerlich schmecken, die Form nicht halten und im Ofen nicht richtig aufgehen. Bei kühleren Temperaturen kann der Teig ggf. über Nacht gären.
Es gibt aber auch Rezepte, bei denen das überhaupt kein Problem ist, weil der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Am Anfang ist es hilfreich, wenn du dein Teig bei Tag gehen lässt, um ein Gefühl dafür zu bekommen, nach wie viel Stunden dein Teig fertig ist.
Wenn der Teig aufgegangen ist, du aber keine Zeit zum Backen hast, kannst du den Teig einfach in den Kühlschrank stellen, bis du zum Backen kommst.
Da sich die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt, geht das bei den meisten Teigen 1–3 Tage gut.
Wichtig ist nur, dass der Teig mit einem Bienenwachstuch oder einer Folie abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet.
Kann ich meinen Brotsauerteig im Kühlschrank gehen lassen?
Einige Brotrezepte oder solche mit langer Gärzeit, z. B. mit Ei, können im Kühlschrank gehen, da sich die Gärzeit dadurch deutlich verlangsamt. Generell empfehle ich aber, sich an das Rezept zu halten und wenn, dann die erste Gärphase bei Raumtemperatur und erst die zweite Gärphase im Kühlschrank durchzuführen.
Kann Sauerteig zu lange/kurz gären, bzw. übergären oder untergären?
Sauerteig ist stark von der Temperatur und dem Wassergehalt des Teiges abhängig. Manchmal ist es nicht einfach, zu erkennen, wann der Teig fertig ist. Wenn sich etwa die Temperatur im Haus ändert, kann es schnell passieren, dass sich die Gärzeit ändert. Mir ist es schon passiert, dass ich an einem heißen Tag nicht auf die Temperaturänderung geachtet habe und der Teig einfach viel zu lange in einer zu warmen Umgebung war. Am Ende hatte ich zwar noch essbares Brot, aber die Brote waren dann eher säuerlich, innen „teigig“ und flach. Es gibt grobe Richtlinien, wann der Teig ungefähr fertig ist, aber mit etwas Erfahrung lernt man schnell, wann der Teig mit der Gärung fertig ist.
Es kann auch das Gegenteil der Fall sein, wenn die Raumtemperatur abkühlt, dann kann die Gärzeit entsprechend länger sein. Das ist aber kein Problem, denn man lernt schnell, ob der Teig formbereit ist oder nicht. Als Faustregel gilt, dass der Teig um 30–50 % aufgegangen sein sollte, auf der Oberfläche Bläschen gebildet hat und insgesamt sich luftig und leicht anfühlt, wenn man ihn heraushebt.
Beachte: Wenn du ein sehr junges Anstellgut verwendest, kann es sein, dass es nicht stark genug ist, um deinen Brotteig zu vergrößern. In diesem Fall nützt leider auch eine längere Ruhezeit nicht viel.
Wie viel Anstellgut wird pro Laib (Weizen- oder Dinkelmehl) Sauerteigbrot verwendet?
Das hängt vom Rezept ab. Für meine Brotteige verwende ich in der Regel 100 – 150 g Anstellgut auf 500 g Mehl in meinen Rezepten und erziele damit optimale Ergebnisse. Am Anfang sollte man sich an die Rezepte halten, aber je mehr Erfahrung man hat, desto mehr bekommt man ein Gefühl dafür, wie viel Anstellgut man verwenden kann.
Beachte: Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller geht der Teig.
Welches Mehl kann ich für Sauerteigbrot verwenden?
Du kannst Sauerteigbrot mit vielen verschiedenen Mehlsorten backen. Wenn du noch keine Erfahrung mit Sauerteig hast, empfehle ich dir, mit einem 405er oder 550er-Weizenmehl zu beginnen. Es ist sehr einfach zu verwenden und der Teig geht gleichmäßig auf. Mit der Zeit kannst du dann mit verschiedenen Mehlen und Mischungen experimentieren.
Wie kann man einen sehr klebrigen Teig besser verarbeiten?
Teige mit einem hohen Wassergehalt (70 % oder mehr bezogen auf das Mehl – bei 100 g Mehl sind das 70 ml Wasser) sind etwas klebriger. Es hilft, eine Schüssel mit kaltem Wasser neben den Teig zu stellen und die Hände immer wieder damit anzufeuchten. Es ist zwar verlockend, mehr Mehl in den Teig zu geben, aber am Ende kommt man zu einem besseren Ergebnis, wenn man den Teig richtig bearbeitet und Wasser statt Mehl verwendet.
Bei feuchteren Teigen muss die Glutenstruktur (Klebereiweiß) aufgebaut werden. Am Anfang sind die Gluten gewissermaßen allein, wollen aber verbunden werden. Um dies zu erreichen, wird der Teig in regelmäßigen Abständen (in der Regel alle 20–30 Minuten) gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Teig eine feste Konsistenz hat.
Man kann sich das so vorstellen: Wenn du Salz in ein Glas Wasser gibst, sinkt es nach unten und löst sich erst nach längerer Zeit langsam auf. Wenn du das Salz aber im Wasser umrührst, löst es sich schneller auf. Genauso verhält es sich mit dem Gluten im Teig. Das Klebereiweiß verbindet sich beim Dehnen und Falten schneller.
Ein feuchterer, klebrigerer Teig ist zwar schwieriger zu verarbeiten, ergibt aber saftige, schöne Brote.
Wie kann man Sauerteig Brote saurer machen?
Hier sind einige Möglichkeiten, ein Brot säuerlicher zu machen:
- Verwende ein höheres Wasser-Mehlverhältnis bei der „Fütterung“ des Anstellguts, d. h. mehr Wasser als Mehl.
- Nimm Vollkorn Mehl für dein Anstellgut, da es säureproduzierende Bakterien liebt.
- Lass dein Anstellgut ein wenig hungern. Wenn dein Anstellgut eine braun/schwarz/graue Flüssigkeitsschicht, auch „Fussel“ oder „Hooch“ genannt, auf der Oberseite gebildet hat, mische sie wieder in das Anstellgut, anstatt sie abzugießen.
- Kaltes Wasser verwenden und den Brotteig an einem kühleren Ort lange gären lassen. Dadurch verlängert sich die Säuerungszeit und das Brot wird säuerlicher.
Wie mache ich Sauerteigbrot WENIGER sauer?
Wenn du einen milden Sauerteig möchtest, kannst du Folgendes tun:
- Häufiger füttern, am besten 2-mal am Tag.
- Den Brotteig an einem warmen Ort gären lassen, bis er sich um 30–50 % vergrößert hat und dann sofort weiterverarbeiten.
- Mehr mildes Anstellgut verwenden, um die Gärung zu beschleunigen.
- Beim Anstellgut das Mehl-/Wasserverhältnis reduzieren, d. h. mehr Mehl als Wasser füttern.
Wie bekomme ich ein Brot mit einer schönen offenen Krume oder mit diesen großen Löchern?
Wenn man Brote mit großen offenen Löchern und Blasen haben möchte, benötigt man einen Teig mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Der Nachteil ist, dass feuchtere Teige schwieriger zu handhaben sind und etwas mehr Finesse erfordern. Ich empfehle, mit einem einfachen Brotrezept zu beginnen und den Feuchtigkeitsgehalt langsam zu erhöhen. So lernt man langsam mit dem Teig umzugehen und vermeidet, dass der Teig zu einem Fladenbrot wird.
Meine ersten Teige mit hoher Feuchtigkeit waren eine Katastrophe. Es wurde eine klebrige Masse, die am Ende nur noch unseren Hühnern schmeckte.
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