In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du ganz einfach ein Schnitzel mit Sauerteig bzw. Sauerteigpanade zubereiten kannst. Außen knusprig und innen zart und saftig. Ein tolles Rezept für die ganze Familie.

Für mich gehört das Schnitzel zu den Gerichten, die immer gehen – ob für die ganze Familie oder zu besonderen Anlässen. Besonders meine Kinder lieben den knusprigen Genuss. Die Sauerteigkruste gibt dem Schnitzel nochmal eine besondere Note. Es ist ein Gericht, das sowohl geschmacklich als auch in der Zubereitung Spaß macht und garantiert alle am Tisch glücklich macht. In diesem Blogbeitrag erfährst du alles über die Geschichte des Schnitzels, die gesundheitlichen Vorteile der Sauerteigkruste, Tipps zur Zubereitung und Lagerung sowie passende Beilagen.

Schnitzel gehört zu den Gerichten, die weltweit beliebt sind. Ob Wiener Schnitzel, Jägerschnitzel oder Schnitzel à la Holstein. Aber hast du schon mal ein Schnitzel mit einer Kruste aus Sauerteig-Paniermehl probiert?
Dieses Rezept hebt den Klassiker auf eine ganz neue Geschmacksstufe und ist gleichzeitig eine tolle Möglichkeit, übrig gebliebenes Sauerteigbrot zu verwerten.

Die Geschichte des Schnitzels

Die Ursprünge des Schnitzels reichen bis in die Antike zurück. Schon die alten Römer hatten die Idee, Fleisch flachzuklopfen und zu panieren. Das Wiener Schnitzel, wie wir es heute kennen, stammt jedoch aus Österreich. Im 19. Jahrhundert wurde das Gericht populär und zu einem Symbol der Wiener Küche.

Man vermutet, dass die Technik des Panierens von den Italienern nach Österreich gebracht wurde. Dort gab es bereits die „Cotoletta alla Milanese“ – ein ähnlich zubereitetes Gericht. Der Unterschied? Das Wiener Schnitzel wird traditionell aus Kalbfleisch hergestellt, während in Italien auch Schweinefleisch verwendet wird. Heute ist das Schnitzel in vielen Variationen auf der ganzen Welt bekannt und jede Kultur hat ihre eigene Interpretation.

Warum Sauerteig Paniermehl?

Vielleicht fragst du dich, warum wir Sauerteig in die Panade geben. Ganz einfach: Sauerteigbrot hat eine unglaubliche Textur und einen einzigartigen Geschmack. Wenn man es trocknet und zu Paniermehl verarbeitet, erhält man ein herrlich knuspriges Ergebnis, das gleichzeitig eine feine Würze mit sich bringt. Die perfekte Basis für ein Schnitzel, das etwas mehr als Standard sein soll.

Warum du dieses Rezept lieben wirst

Dieses Rezept für Schnitzel mit Sauerteig-Paniermehl-Kruste ist aus mehreren Gründen ein absoluter Favorit:

Intensiver Geschmack: Das Sauerteig-Paniermehl sorgt für eine angenehme, leicht würzige Note, die perfekt mit dem zarten Fleisch harmoniert.

Knusprige Kruste: Durch die grobe Textur des Sauerteigbrots wird die Kruste besonders knusprig und bleibt auch nach dem Braten lange stabil.

Nachhaltigkeit: Eine gute Möglichkeit, altes Sauerteigbrot zu verwerten, anstatt es wegzuwerfen.

Einfach und schnell: Die Zubereitung ist unkompliziert und gelingt sowohl Anfängern als auch erfahrenen Hobbyköchen.

Gesundheitliche Vorteile von Sauerteig-Paniermehl

Sauerteig ist nicht nur ein Geschmacksträger, sondern hat auch gesundheitliche Vorteile:

Leicht verdaulich: Durch die Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile des Getreides abgebaut.

Nährstoffreich: Sauerteig enthält wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Zink, die durch den Fermentationsprozess besser vom Körper aufgenommen werden können.

Niedriger glykämischer Index: Sauerteigbrot lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als normales Brot.

In Kombination mit hochwertigem Fleisch und gesunden Beilagen wird dieses Schnitzelrezept zu einer ausgewogenen Mahlzeit.

Zutaten für Schnitzel mit Sauerteig

600g Schnitzel (4 Stück à 150g oder 6 Stück à 100g) – klassisch für Schnitzel ist Kalbfleisch. Man kann aber auch Schweine-, Puten- oder Hühnerfleisch verwenden. Wir verwenden eigentlich immer Putenfleisch, weil wir es schmackhafter und saftiger finden. Die Qualität des Fleisches beeinflusst den Geschmack des Schnitzels. Es ist ratsam, hochwertiges Fleisch zu kaufen.
50 g Mehl – Mehl ist wichtig für die Panade. Es sorgt dafür, dass das Ei am Schnitzel haftet.
2 Eier – die Eier sorgen dafür, dass die Panade am Schnitzel haften bleibt.
120 g Paniermehl/Semmelbrösel aus Sauerteig – oder 120 g altes Sauerteigbrot (eine Anleitung zum Selbermachen von Paniermehl findest du weiter unten) – das Paniermehl sorgt für eine knusprige Kruste.
Abgeriebene Schale von 1⁄2 Zitrone – die Schale gibt dem Schnitzel noch eine besondere, frische Note.
Gewürze:
- 1⁄2 TL Salz
- etwas Pfeffer
  Optional – nach Belieben:
- 1/2 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Zwiebelpulver
- 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 TL Hähnchengewürz (wir verwenden „Magic Chicken“ von Spicebar)
- 1/2-1 TL italienische Kräuter
4–5 EL Fett z.B. Butterschmalz, Kokosfett oder Hühnerfett (falls du welches vom Brühe herstellen, übrig hast) – je nach Pfannengröße benötigst du ggf. noch etwas mehr Fett.

Nützliche Küchenutensilien:

Schneidebrett
Scharfes Messer
Mixer für selbst gemachtes Paniermehl
3 Teller – am besten 2 flache und einen tiefen Teller
einen großen Topf, einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Pfanne
Eventuell ein Fleischthermometer
Küchenpapier zum Abtropfen der Schnitzel

Zubereitung von Schnitzeln mit Sauerteig

Herstellung von Sauerteig-Paniermehl

Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Sauerteig-Paniermehl gibt es hier.
Hier eine kurze Anleitung:

Nimm einen Laib Sauerteigbrot. Am besten eines, das mindestens 1–2 Tage alt ist.
Schneide das Brot in kleine Stücke und lege sie auf ein Backblech.
Für den besonderen Geschmack kannst du jetzt noch eine Prise Paprika oder getrocknete Kräuter dazugeben. Dadurch wird die Panade noch aromatischer.
Das Brot bei 180°C im Ofen rösten, bis es trocken ist und keine weichen Stellen mehr hat.
In einen Mixer geben und zerkleinern, bis die gewünschte Größe der Brotkrümel erreicht ist.

Tipps:

Mach ruhig eine größere Menge Paniermehl und bewahre es in einem luftdichten Glas auf – perfekt für spontane Panier-Ideen!
Wenn du dein Paniermehl noch knuspriger haben möchtest, kannst du es mit ca. 30 – 50 g zerkleinerten Cornflakes oder Panko-Bröseln mischen. So wird die Panade besonders knusprig und der Sauerteiggeschmack bleibt erhalten.

Panko-Brösel werden wie Paniermehl aus Toastbrot (oder Sauerteig-Toastbrot) hergestellt. Allerdings wird die Kruste des Toastbrotes entfernt und das Toastbrot zerkrümelt und bei ca. 100°C gebacken. Dabei ist darauf zu achten, dass die Brösel nicht braun werden.

Schnitzel mit Sauerteig Panade zubereiten

Fleisch vorbereiten: Wenn du große Fleischstücke hast, solltest du sie in Scheiben schneiden.
Tupfe die Schnitzel mit einem Küchentuch trocken. Falls du sehr dünne Schnitzel möchtest, kannst du das Fleisch noch mit einem Fleischhammer flach klopfen.

Panieren vorbereiten: Drei Teller bereitstellen: Einen flachen Teller mit Mehl, einen tiefen Teller oder eine große Schüssel mit den verquirlten Eiern und einen flachen Teller mit Sauerteig Paniermehl, Zitronenschale und Gewürzen.

Panade für Schnitzel mit Sauerteig vorbereiten

Panieren: Jedes Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen. Darauf achten, dass das ganze Schnitzel gut mit Ei bedeckt ist und keine mehligen Stellen hat. Nur auf dem Ei kann die Panade gut haften. Anschließend wird das Schnitzel dann in dem gewürzten Sauerteig-Paniermehl gewälzt. Achte darauf, dass die Panade gut haftet. Die panierten Schnitzel nicht aufeinanderlegen, da sonst die Panade zusammenklebt und sich vom Schnitzel lösen kann.

Braten: Gib reichlich Fett in eine Pfanne und erhitze es bei mittlerer Hitze. Das Fett sollte zum Braten/Frittieren eine Temperatur von 160–175 °C haben. Die Schnitzel in das Fett legen und bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten goldbraun braten. Wende die Schnitzel und brate sie für weitere 3–5 Minuten an. Die Kerntemperatur sollte 70-75°C betragen. Beachte, dass die Garzeit von der Größe und Dicke des Schnitzels abhängt.

Sauerteig Schnitzel anbraten in Butterschmalz und Kokosfett

Servieren: Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Sauerteig Schnitzel mit selbst gemachten Pommes

Was kann man dazu essen?

Die Vielfalt der Beilagen macht das Schnitzel zu einem echten Allrounder. Hier einige Vorschläge:

Kartoffelsalat mit einer leichten Essig-Öl-Marinade
Wilde Kartoffeln (Kartoffeln im Ofen knusprig gebacken)
Gemischter Salat aus knackigem Grün, Tomaten und Gurken mit Zitronendressing und einer Scheibe Sauerteigbrot
Bratkartoffeln
Ein cremiges Kartoffelpüree mit gedünstetem oder angebratenem Gemüse wie grünen Bohnen, Karotten oder Zucchini.

Als geschmackliche Beilage eignet sich Zitronensaft, Preiselbeeren oder auch eine hausgemachte Rahmsoße.

Lagerung und Aufbewahrung

Wenn du Schnitzel im Voraus zubereiten oder Reste aufbewahren möchtest, hier ein paar Tipps:

Roh und paniert: Schnitzel kannst du roh und paniert auf Backpapier legen und einfrieren. So hast du jederzeit eine schnelle Mahlzeit zur Hand.

Fertig gebratene Schnitzel: In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten sich bis zu zwei Tage frisch. Erwärme sie im Backofen oder in einer Pfanne bei niedriger Temperatur, damit die Kruste knusprig bleibt.

Einfrieren: Bereits gebratene Schnitzel können auch eingefroren werden. Vor dem Einfrieren vollständig auskühlen lassen und die Schnitzel mit Backpapier trennen, damit sie nicht zusammenkleben. Alternativ kannst du die Schnitzel auch auf ein Backblech legen und für ca. 1–2 Stunden einfrieren und anschließend in einen Gefrierbeutel geben. Da die Schnitzel außen bereits gefroren sind, kleben sie auch ohne Backpapier nicht zusammen.

Dieses Schnitzel ist etwas ganz Besonderes. Die Sauerteigpanade sorgt für eine herrlich aromatische Note und macht die Panade unwiderstehlich knusprig. Gleichzeitig hast du die Möglichkeit, übrig gebliebenes Brot sinnvoll zu verwenden.

Schnitzel mit Sauerteig-Panade ist die perfekte Verbindung von Tradition und Innovation. Der intensive Sauerteiggeschmack, die knusprige Kruste und die unkomplizierte Zubereitung machen dieses Rezept zu einem Highlight in jeder Küche. Gleichzeitig bietet die Sauerteigkruste gesundheitliche Vorteile.

Probiere es aus und überzeuge dich selbst von diesem besonderen Rezept! Guten Appetit!

Kochutensilien

1 Schneidebrett 3 Teller – einen großen Topf, einen Dutch Oven oder eine gusseiserne PfanneEventuell ein
1 Scharfes Messer
1 Mixer für selbst gemachtes Paniermehl
3 Teller am besten 2 flache und einen tiefen Teller
1 Pfanne oder einen großen Topf, einen Dutch Oven oder eine gusseiserne Pfanne
1 Fleischthermometer
Küchenpapier zum Abtropfen der Schnitzel

Zutaten

600 g Schnitzel 4 Stück à 150g oder 6 Stück à 100g – klassisch für Schnitzel ist Kalbfleisch. Man kann aber auch Schweine-, Puten- oder Hühnerfleisch verwenden.
50 g Mehl – Mehl ist wichtig für die Panade. Es sorgt dafür
2 Eier – die Eier sorgen dafür
120 g Paniermehl/Semmelbrösel aus Sauerteig – oder 120 g altes Sauerteigbrot
Abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
4-5 EL Fett z.B. Butterschmalz, Kokosfett oder Hühnerfett (falls du welches vom Brühe herstellen, übrig hast) je nach Pfannengröße benötigst du ggf. noch etwas mehr Fett.

Gewürze:

1/2 TL TL Salz
etwas Pfeffer
Optional – nach Belieben:
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Hähnchengewürz
1/2-1 TL italienische Kräuter

Anleitungen

Herstellung von Sauerteig-Paniermehl

Nimm einen Laib Sauerteigbrot. Am besten eines, das mindestens 1–2 Tage alt ist.
Schneide das Brot in kleine Stücke und lege sie auf ein Backblech.
Für den besonderen Geschmack kannst du jetzt noch eine Prise Paprika oder getrocknete Kräuter dazugeben. Dadurch wird die Panade noch aromatischer.
Das Brot bei 180°C im Ofen rösten, bis es trocken ist und keine weichen Stellen mehr hat.
In einen Mixer geben und zerkleinern, bis die gewünschte Größe der Brotkrümel erreicht ist.

Schnitzel mit Sauerteig Panade zubereiten

Fleisch vorbereiten: Wenn du große Fleischstücke hast, solltest du sie in Scheiben schneiden.
Tupfe die Schnitzel mit einem Küchentuch trocken. Falls du sehr dünne Schnitzel möchtest, kannst du das Fleisch noch mit einem Fleischhammer flach klopfen.
Panieren vorbereiten: Drei Teller bereitstellen: Einen flachen Teller mit Mehl, einen tiefen Teller oder eine große Schüssel mit den verquirlten Eiern und einen flachen Teller mit Sauerteig Paniermehl, Zitronenschale und Gewürzen.
Panieren: Jedes Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen. Darauf achten, dass das ganze Schnitzel gut mit Ei bedeckt ist und keine mehligen Stellen hat. Nur auf dem Ei kann die Panade gut haften. Anschließend wird das Schnitzel dann in dem gewürzten Sauerteig-Paniermehl gewälzt. Achte darauf, dass die Panade gut haftet. Die panierten Schnitzel nicht aufeinanderlegen, da sonst die Panade zusammenklebt und sich vom Schnitzel lösen kann.
Braten: Gib reichlich Fett in eine Pfanne und erhitze es bei mittlerer Hitze. Das Fett sollte zum Braten/Frittieren eine Temperatur von 160–175 °C haben. Die Schnitzel in das Fett legen und bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten goldbraun braten. Wende die Schnitzel und brate sie für weitere 3–5 Minuten an. Die Kerntemperatur sollte 70-75°C betragen. Beachte, dass die Garzeit von der Größe und Dicke des Schnitzels abhängt.
Servieren: Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.