Sauerteig-Vollkornmischbrot
Backe ein gesundes Sauerteig-Vollkornmischbrot – die perfekte Mischung aus kräftigem Vollkorn und Weißmehl. Es enthält 50 % frisch gemahlenes Vollkornmehl und 50 % Tipo-0-Mehl. Ein Brot für die ganze Familie: Kräftiges Vollkorn trifft auf mildes Weißmehl. Es ist gesund, aromatisch und kinderleicht mit Sauerteig gebacken.
Ich liebe kräftiges Vollkornbrot – es ist gesund, aromatisch und macht lange satt. Meine Kinder hingegen bevorzugen das luftige Weißbrot. Das hat dazu geführt, dass ich oftmals verschiedene Brote gebacken habe und das Vollkornbrot dann nur noch von mir gegessen wurde. Um das zu vermeiden und um sicherzustellen, dass auch meine Kinder die Vorzüge von Vollkornmehl genießen, habe ich angefangen, das Vollkorn-Mischbrot zu backen. Es besteht zur Hälfte aus frisch gemahlenem Weizenvollkornmehl und zur Hälfte aus Tipo-0-Mehl. Damit vereint es das Beste aus beiden Welten: Es ist gesund und herzhaft für mich und mild und fluffig für die Kinder. Das Ergebnis? Ein Brot, das alle begeistert und seitdem fester Bestandteil unseres Alltags ist.
Hefe oder Sauerteig – was ist der Unterschied?
Während Hefe (ob frisch oder als Trockenhefe) ein reines Triebmittel ist, das den Teig schnell locker und luftig macht, kann Sauerteig weitaus mehr. Er besteht aus einer natürlichen Kultur aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Diese sorgen nicht nur für das Aufgehen des Teiges, sondern verbessern auch Aroma, Haltbarkeit und Bekömmlichkeit. Ein mit Hefe gebackenes Brot ist meist mild und schnell fertig, während ein Sauerteigbrot durch die längere Fermentation eine komplexere Geschmacksvielfalt, eine bessere Nährstoffverfügbarkeit und eine längere Frischhaltung mitbringt.
Wenn du noch keinen Sauerteig hast, kannst du hier nachlesen, wie du ihn ganz einfach selbst herstellen kannst. Oder du bestellst mein getrocknetes Anstellgut.
Tipps zur Herstellung von Sauerteig-Vollkornmischbrot
- Verwende frisch gemahlenes Vollkornmehl: Das Aroma und die Nährstoffe sind unschlagbar. Wenn du keine eigene Getreidemühle hast, kannst du auch Vollkornmehl kaufen.
- Aktives Anstellgut verwenden: Für jedes Brotrezept ist es wichtig, dass dein Anstellgut aktiv und stark ist, damit der Teig aufgeht. Falls du es im Kühlschrank lagerst, solltest du es 2–3 Mal vorher füttern, am besten im Abstand von 12 Stunden, um sicherzugehen, dass es stark genug ist.
- Dehnen und Falten: Regelmäßiges Falten während der Stockgare sorgt für eine luftige Krume.
- Geduld beim Gehenlassen: Sauerteig braucht Zeit – verkürze die Ruhephasen nicht.
- Nicht zu tief einschneiden: Bei Weißbroten kann man ziemlich tief einschneiden, um eine schöne Form zu bekommen. Bei Vollkornbroten sollte der Schnitt nicht ganz so tief sein, damit sie schön aufgehen.
- Backen im Topf oder mit Dampf: Ich backe dieses Brot eigentlich nur im Topf. Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch offen backen. Allerdings solltest du dann schwaden. Das bedeutet, dass du kurz bevor du den Ofen zuschließt, kochend heißes Wasser in eine Auflaufform gibst, die auf dem Boden deines Ofens steht.
- Variationen ausprobieren: Mit Saaten, Körnern oder Nüssen lässt sich das Brot noch verfeinern.
Zutaten (für 2 Brote)
- 450 g Tipo-0-Mehl, alternativ kannst du auch 550 g Weizenmehl verwenden. Der Vorteil von Tipo-0-Mehl ist, dass es einen hohen Glutenanteil hat und das Brot somit schön luftig wird.
- 450 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
- 200 g aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration)
- 675 ml + 1 EL Wasser (kalt bis lauwarm)
- 20 g Salz
Hilfreiche Küchenutensilien
- Eine Getreidemühle
- Eine große Rührschüssel
- Teigschaber
- Küchenwaage
- Gärkörbchen
- Gusseiserner Topf
- Scharfes Messer oder Bäckerlametta zum Einschneiden
Zubereitung
Tag 1 – abends
Anstellgut füttern
Füttere dein Anstellgut am Abend im Verhältnis 1:5:5. Solltest du eine sehr warme Küche haben, kannst du auch im Verhältnis 1:10:10 füttern. Wichtig ist, dass dein Anstellgut am nächsten Morgen schön aufgegangen und nicht schon wieder verhungert ist.
Für dieses Rezept nimmst du 20 g Anstellgut, 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Es bleiben 20 g zum Weiterführen übrig.
Tag 2 – morgens
Teig herstellen
Vermische das Anstellgut mit 675 ml Wasser. Gib beide Mehlsorten zu dem Sauerteig-Gemisch und verrühre alles, bis das gesamte Mehl in den Teig aufgenommen wurde. Es muss nur ein grober Teig sein, der nicht schön aussehen muss.
Fermentolyse
Den Teig für eine Stunde ruhen lassen.
Salz hinzufügen
Streue das Salz über den Teig und übergieße es mit 1 EL Wasser. Anschließend wird der Teig gut durchgeknetet.
Dehnen und Falten
Dehne und falte den Teig alle 30 Minuten. Bis du vier Runden fertig hast. -> Mehr Details zu Dehnen und Falten findest du hier
Stockgare
Nach dem Dehnen und Falten sollte der Teig ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat, an der Oberfläche nicht mehr klebrig ist und sich leicht vom Rand lösen lässt. Bei mir dauert das vom Start der Fermentolyse bis zum Ende etwa 8 Stunden. Das ist aber sehr abhängig von der Temperatur in deiner Küche und davon, wie stark dein Anstellgut ist. Schau daher lieber auf den Teig als auf die Uhr.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa zur Hälfte teilen. Wenn du es ganz genau haben willst, kannst du den Teig abwiegen. Mir ist das egal, daher teile ich nur grob zur Hälfte.
Der Teig wird dann zusammen gefaltet und entweder rund- oder langgewirkt.
Damit der Teig im Gärkörbchen nicht festklebt, kannst du das Körbchen sowie den Teigling mit Reismehl bestäuben.
Anschließend wird der Brotteig in das Gärkörbchen gelegt und „zugenäht“, das heißt, der Teig wird zur Mitte gezogen und festgedrückt.
Tipp: Wenn der Teig nicht in der Mitte kleben bleibt, kannst du das Gärkörbchen mit dem Teig für ca. 5 Minuten in die Gefriertruhe stellen. Anschließend solltest du keine Probleme haben, den Teig festzudrücken.
Stückgare
Das Gärkörbchen wird abgedeckt und für 10–12 Stunden im Kühlschrank oder für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Ich verwende Duschhauben vom Drogeriemarkt zum Abdecken, du kannst aber auch Bienenwachstücher, eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie verwenden.
Tag 3 – beliebiger Zeitpunkt
Backen
Den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf eine Backfolie oder Backpapier legen und einschneiden.
Tipp: Wenn du deinen Teigling für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellst, lässt er sich besser einschneiden und verzieht nicht so leicht.
Den fertigen Brotteig in den heißen Topf geben, den Deckel auflegen und 30 Minuten backen.
Gegebenenfalls noch offen (ohne Deckel) weiterbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Ich bevorzuge mein Brot eher hell und lasse es daher meist nur 2–4 Minuten weiterbacken.
Abkühlen
Das fertige Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens eine Stunde, besser zwei Stunden). Wenn du das Brot zu früh anschneidest, wird es innen „teigig“ und ist nicht so lange haltbar.
Lagerung und Aufbewahrung
- Zimmertemperatur: In einem Leinenbeutel oder Brotkasten bleibt das Brot 3–4 Tage frisch.
- Einfrieren: In Scheiben einfrieren und bei Bedarf toasten oder kurz aufbacken.
Was passt dazu?
Das Sauerteig-Vollkornmischbrot ist vielseitig kombinierbar:
- Herzhaft: Mit Käse, Wurst oder als Grilled Cheese.
- Süß: Mit Butter, Honig oder Marmelade.
- Als Beilage: Perfekt zu Suppen, Eintöpfen oder Salaten.
- Für Sandwiches: Mit frischen Zutaten belegt – ideal für unterwegs.
Dieses Rezept für Sauerteig-Vollkornmischbrot vereint alles, was ein gutes Brot ausmacht: gesunde Vollkornanteile, eine leichte Weißmehlstruktur und die Bekömmlichkeit von Sauerteig. Es ist aromatisch, nahrhaft und dabei weich genug, dass auch Kinder es lieben.
Ob zum Frühstück, als Pausenbrot oder als Beilage – dieses gesunde Mischbrot wird sicher schnell zum Lieblingsbrot der Familie.
Sauerteig-Vollkornmischbrot
Kochutensilien
- 1 Getreidemühle
- 1 Große Rührschüssel
- 1 Teigschaber
- 1 Küchenwaage
- 1 Gärkörbchen
- 1 Gusseiserner Topf
- 1 Scharfes Messer oder Bäckerlametta
Zutaten
- 450 g Tipo-0-Mehl alternativ 550 g Weizenmehl
- 450 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
- 200 g aktiver Sauerteigstarter 100 % Hydration
- 675 ml + 1 EL Wasser kalt bis lauwarm
- 20 g Salz
Anleitungen
Tag 1 – abends
Anstellgut füttern
- Füttere dein Anstellgut am Abend im Verhältnis 1:5:5. Solltest du eine sehr warme Küche haben, kannst du auch im Verhältnis 1:10:10 füttern. Wichtig ist, dass dein Anstellgut am nächsten Morgen schön aufgegangen und nicht schon wieder verhungert ist.
- Für dieses Rezept nimmst du 20 g Anstellgut, 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Es bleiben 20 g zum Weiterführen übrig.
Tag 2 – morgens
Teig herstellen
- Vermische das Anstellgut mit 675 ml Wasser. Gib beide Mehlsorten zu dem Sauerteig-Gemisch und verrühre alles, bis das gesamte Mehl in den Teig aufgenommen wurde. Es muss nur ein grober Teig sein, der nicht schön aussehen muss.
Fermentolyse
- Den Teig für eine Stunde ruhen lassen.
Salz hinzufügen
- Streue das Salz über den Teig und übergieße es mit 1 EL Wasser. Anschließend wird der Teig gut durchgeknetet.
Dehnen und Falten
- Dehne und falte den Teig alle 30 Minuten. Bis du vier Runden fertig hast.
Stockgare
- Nach dem Dehnen und Falten sollte der Teig ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat, an der Oberfläche nicht mehr klebrig ist und sich leicht vom Rand lösen lässt. Bei mir dauert das vom Start der Fermentolyse bis zum Ende etwa 8 Stunden. Das ist aber sehr abhängig von der Temperatur in deiner Küche und davon, wie stark dein Anstellgut ist. Schau daher lieber auf den Teig als auf die Uhr.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa zur Hälfte teilen. Wenn du es ganz genau haben willst, kannst du den Teig abwiegen. Mir ist das egal, daher teile ich nur grob zur Hälfte.
- Der Teig wird dann zusammen gefaltet und entweder rund- oder langgewirkt.
- Damit der Teig im Gärkörbchen nicht festklebt, kannst du das Körbchen sowie den Teigling mit Reismehl bestäuben.
- Anschließend wird der Brotteig in das Gärkörbchen gelegt und „zugenäht“, das heißt, der Teig wird zur Mitte gezogen und festgedrückt.
- Tipp: Wenn der Teig nicht in der Mitte kleben bleibt, kannst du das Gärkörbchen mit dem Teig für ca. 5 Minuten in die Gefriertruhe stellen. Anschließend solltest du keine Probleme haben, den Teig festzudrücken.
Stückgare
- Das Gärkörbchen wird abgedeckt und für 10–12 Stunden im Kühlschrank oder für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Ich verwende Duschhauben vom Drogeriemarkt zum Abdecken, du kannst aber auch Bienenwachstücher, eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie verwenden.
Tag 3 – beliebiger Zeitpunkt
Backen
- Den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf eine Backfolie oder Backpapier legen und einschneiden.
- Tipp: Wenn du deinen Teigling für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellst, lässt er sich besser einschneiden und verzieht nicht so leicht.
- Den fertigen Brotteig in den heißen Topf geben, den Deckel auflegen und 30 Minuten backen.
- Gegebenenfalls noch offen (ohne Deckel) weiterbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Ich bevorzuge mein Brot eher hell und lasse es daher meist nur 2–4 Minuten weiterbacken.
Abkühlen
- Das fertige Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens eine Stunde, besser zwei Stunden). Wenn du das Brot zu früh anschneidest, wird es innen „teigig“ und ist nicht so lange haltbar.
