Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen

Wenn man ein fertiges Sauerteig Anstellgut hat, braucht es regelmäßig Mehl und Wasser, um gesund zu bleiben.

Falls du noch kein Sauerteig Anstellgut hast, kannst du hier nachlesen wie man ganz einfach selbst ein Sauerteig Anstellgut herstellt.

Als ich mein erstes Sauerteig Anstellgut gemacht habe, wusste ich zwar, wie ich es in den ersten Wochen pflegen muss, aber nicht, dass man es danach einfach in den Kühlschrank stellen kann. Also habe ich meinen Sauerteig brav jeden Tag halbiert und gefüttert. Ich wusste auch nicht, dass man die Reste weiterverwenden kann. Im Nachhinein war das eine große Verschwendung von Mehl.

Wenn du täglich oder jeden zweiten Tag mit Sauerteig backst, kannst du das Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn du seltener backst, z. B. ein- bis zweimal pro Woche oder seltener, kannst du das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren (vorausgesetzt, es ist mindestens 8 Wochen alt).

Grundsätzlich wird das Anstellgut in zwei Schritten „gefüttert“:

1. Ein Teil (meist die Hälfte) wird herausgenommen.
2. Zwei gleiche Teile Mehl und Wasser werden hinzugefügt
   

Bei Raumtemperatur aufbewahren:

Füttern

Wenn du dein Anstellgut öfters verwendest, bietet es sich an den Sauerteig bei Raumtemperatur aufzubewahren. Eine klassische Fütterungsvariante ist ein Verhältnis von 1:1:1, also ein Teil Anstellgut (z.B. 20g), ein Teil Mehl (20g) und 1 Teil Wasser (20g)). In diesem Fall muss das Anstellgut etwa alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Bei höheren Temperaturen sind es eher 12 Stunden, bei kühleren Temperaturen kann er auch gut bis 24 Stunden aushalten. Das liegt daran, dass dein Anstellgut bei höheren Temperaturen schneller alles aufbraucht, als bei kühleren Temperaturen.

Daher bietet es sich an in einem höheren Verhältnis zu füttern, wenn du das Anstellgut am selben Tag bzw. in den nächsten 24 Stunden nicht benötigst, um zu vermeiden, das du mehrmals am Tag füttern musst. Hier empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:3:3 (oder höher, wenn deine Küche sehr warm ist). Das bedeutet z.B. 10g Anstellgut, 30g Mehl und 30ml Wasser.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das sehr stark von der Umgebung, dem Futter und der Temperatur abhängig ist. Ich kann dir hier einen Leitfaden geben, aber mit der Zeit wirst du deinen Sauerteig kennenlernen und wissen, was er benötigt und wann er gefüttert werden muss.

Verwenden

Wenn du das Anstellgut am selben Tag benötigst und morgens fütterst, ist es am besten, den Sauerteig 1:1:1 zu mischen. Das bedeutet gleiche (Gewichts-)Teile Anstellgut, Mehl und Wasser. Bei einer Raumtemperatur von ca. 20-23 °C ist der Sauerteig dann nach ca. 4–6 Stunden verarbeitungsfähig. Bei niedrigeren Temperaturen kann es etwas länger dauern.

Wenn du dagegen das Anstellgut abends fütterst, um morgens einen Brotteig herzustellen, der eine längere Gärzeit benötigt, kannst du den Teig auch im Verhältnis 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser) ansetzen. Bei höheren Temperaturen kannst du das Anstellgut auch in einem höheren Verhältnis anrühren (1:4:4, 1:5:5 …), damit es morgens nicht hungert, wenn du es eigentlich aktiv benötigst.

Beispiel einer 1:1:1 Fütterung

Man nimmt 50 g von dem Sauerteig Anstellgut, fügt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu, verrührt es gut und deckt es mit einem Deckel locker oder einem Tuch ab, um es vor Schmutz und Fliegen zu schützen. Wichtig ist, dass noch Luft an den Teig kommt.

Beachte: Du solltest regelmäßig etwas von deinem Anstellgut entfernen, um eine Übersäuerung der Bakterien zu vermeiden und vor allem, um dein Anstellgut kleinzuhalten. Würdest du immer weiter füttern, hättest du in Zukunft kiloweise Anstellgut.

Dieser entfernte Teil kann aber separat im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahrt und in Sauerteig-Restrezepten verwendet werden.

Mehr zu dem Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigrest findest du hier.

Wenn du etwas mehr Erfahrung hat und mit dem Anstellgut vertraut ist, kann man auch grob nach Menge füttern:

Nehmen wir zum Beispiel eine Tasse als Maßstab. Wenn du ungefähr eine halbe Tasse Anstellgut hast, gibst du ungefähr eine Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser dazu. (Das entspricht gewichtsmäßig ungefähr einer 1:1:1 Fütterung). Wenn der Teig zu fest ist, gib noch etwas Wasser dazu, wenn er zu flüssig ist, gib noch etwas Mehl dazu.

Im Kühlschrank aufbewahren:

Füttern

Wenn du nur gelegentlich mit Sauerteig backst, kannst du dein Anstellgut auch im Kühlschrank aufbewahren und es somit nur alle 1-2 Wochen füttern. Wichtig ist, das dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist. Ganz junges Anstellgut muss sich erst entwickeln und reifen um wirklich stark zu werden.

Um das Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren fütterst du es im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser) und lässt es bei Raumtemperatur ca. 1–2 Stunden stehen, bevor du es wieder (zugedeckt) in den Kühlschrank stellst.

Wenn das Anstellgut direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank kommt, kann es etwas säuerlicher schmecken. Wenn man einen säuerlichen Geschmack bevorzugt, kann man so mehr Säure hinzufügen.

Verwenden

Um mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank zu backen, nimmst du ihn mindestens 24–36 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, entfernst einen Teil und fütterst ihn im Verhältnis 1:1:1. Wiederhole die Fütterung alle 12 Stunden, bis das Anstellgut aktiv ist und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Fütterung Blasen wirft und sich vergrößert (das kann 1–3 Fütterungen dauern). Wenn du eine größere Menge Anstellgut zum Backen benötigst oder einen großen Backtag planst, kannst du die Menge erhöhen, indem du bei jeder Fütterung den Schritt „Entfernen“ überspringst und einfach weiter fütterst, um die Anstellgutmenge zu erhöhen.

Ich nehme mein Anstellgut immer einen Tag vor dem Brotbacken morgens aus dem Kühlschrank und lasse es erst einmal 1.2 Stunden aufwärmen. Dann füttere ich es im Verhältnis 1:1:1. Am Abend und am Morgen des Tages, an dem ich backen möchte, füttere ich es noch einmal. Auf diese Weise habe ich einen starkes und gesundes Anstellgut, dass ich zum Backen verwenden kann.

Wenn ich aber Rezepte verwende, bei denen das Anstellgut nicht mehr aktiv sein muss (also ein Sauerteig Rest) und ich davon nicht genug im Kühlschrank gelagert habe, nehme ich das Anstellgut am Tag bevor ich es benötige aus dem Kühlschrank, lasse es zur Raumtemperatur kommen und füttere es zu der Menge, die ich benötige und lasse es bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Küche stehen.

Wenn ich allerdings ausreichend Sauerteig Rest im Kühlschrank gelagert habe, verwende ich das direkt in meinem Rezept.

Beispiel:

Wenn ich am Samstagmorgen Sauerteig-Pancakes machen möchte, nehme ich das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank, lasse aufwärmen und füttere die Menge entsprechend dem Rezept am Mittag. Anschließend lasse ich das Anstellgut bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen.

Wenn ich mit den Pancakes fertig bin und nicht vorhabe, an dem Wochenende nochmals mein Anstellgut zu verwenden, füttere ich den Überschuss, lasse es ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stell es dann wieder in den Kühlschrank.

Möchte ich aber meinen Sauerteig am Sonntag wieder verwenden, um z. B. Muffins zu backen, füttere ich das übrig gebliebene Anstellgut und lasse es einfach bis Sonntag ausreichend gefüttert in der Küche stehen.

Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, dass das Anstellgut wöchentlich gefüttert wird. Auch wenn der Kühlschrank die Gärung verlangsamt, muss das Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, um kräftig zu bleiben.

Wie bereits erwähnt, wird auch hier ein Teil entfernt oder in anderen Rezepten verwendet und dann wieder im Verhältnis 1:2:2 oder höher (1:3:3 …) gefüttert.

Tipp: Wenn man ein starkes Anstellgut hat, kann man es auch 2:2:1 füttern und bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, bevor es wieder gefüttert werden muss. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn du in den Urlaub fahren möchtest.