Rundwirken, Langwirken und Rundschleifen bedeutet im Grunde nur „in Form bringen“. Je nach gewünschter Form, rund oder länglich, wird das entsprechende Wort verwendet. Von Rundwirken spricht man bei runden Broten, von Langwirken bei länglichen oder ovalen Broten. Rundschleifen wird für Brötchen verwendet.

Das Formen des Brotteiges ist mein Lieblingsteil beim Sauerteigbrotbacken. Nach dem stundenlangen Aufgehen des Sauerteigs, dem Mischen des Teigs und der Massengärung (Stockgare) kann ich endlich selbst kreativ werden und mit meinen Händen arbeiten.

Warum muss der Brotteig geformt werden?

Streng genommen muss ein Brotteig nicht unbedingt geformt werden. Manche Brotsorten werden einfach nur geschnitten und zum Backen auf den Boden gelegt (z. B. Ciabatta ist eine Brotsorte, die wenig oder gar nicht geformt wird). Durch das Formen kann dem Sauerteigbrot jedoch eine ansprechende Form gegeben werden. Die Form eines gebackenen Brotes ist nicht nur für das Aussehen wichtig, sondern hat auch Einfluss auf die Qualität des Brotes.

Wenn man den Sauerteig in die gewünschte Laibform bringt, ist es das Ziel, eine Oberflächenspannung an der Außenseite des Teigs zu erzeugen, ohne den empfindlichen inneren Teig zu beeinträchtigen. Diese Oberflächenspannung sorgt dafür, dass der Laib während des Backens seine Form behält und sich beim Backen besser ausdehnen kann.

Würde man den Teig also einfach von der Schüssel in den Ofen schieben, könnte es passieren, dass der Teig einfach auseinanderläuft, anstatt ein schönes Brot zu werden. Genau genommen zeigst du dem Teig, wohin er im Ofen gehen soll.

Wann wird der Teig geformt?

Am Ende der Stockgare wird der Teig ggf. in die Anzahl der Brotlaibe geteilt. Da es am Anfang schwierig ist zu wissen, wann die Gärzeit vorbei ist, habe ich dir hier eine Liste mit Indikatoren zusammengestellt:

• Der Teig sollte sich verdoppelt haben (oder knapp darunter liegen).
• Die Oberfläche muss leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und es bilden sich Blasen – sie sollte nicht klebrig sein.
• Sie sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Wenn du auf die Unterseite schaust (durchsichtiger Behälter), siehst du große Bläschen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Wenn du anfangs immer wieder nach deinem Teig schaust, wirst du schnell merken, wann es Zeit zum Formen ist.

Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappt. Wie alles, was du im Leben lernst, braucht es manchmal ein paar Anläufe.

Wie funktioniert Rundwirken und Langwirken?

Es gibt verschiedene Anleitungen und Methoden, was ich dir hier beschreibe, ist eine davon. Wenn du ein paar Brote gebacken hast, kannst du auch andere Methoden ausprobieren.

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lässt ihn auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten.

2. Teig formen

• Ziehe den Teig vorsichtig zu einem Quadrat.
• Beginne auf der unteren Seite, dehne und strecke den Teig nach unten außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Wiederhole den Vorgang auf der oberen Seite, dehne und strecke den Teig nach oben außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Anschließend wird die entstandene Teigrolle nochmals aufgerollt.
  

3. den Teig kurz ruhen lassen

Löse den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber von der Arbeitsfläche, drehe ihn mit der Naht nach unten und lasse ihn 5–10 Minuten ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

4. Teig in Form bringen

Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig in Form bringen, indem man ihn in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche zieht, um die Form bzw. Oberfläche zu festigen.

5. Stückgare vorbereiten

Den Teig mit der Naht nach oben in eine leicht bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen. Danach beginnt die Stückgare für ca. 1–3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank.

Rundschleifen

Da Brötchen viel kleiner sind als ein Brot, werden diese nicht wie Brote gewirkt, sondern geschliffen:

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten lassen.

2. Teig schneiden

Für perfekte Brötchen empfiehlt es sich, eine Waage zu benutzen, um die Teigstücke auf das gleiche Gewicht zu bringen. Teile das Teiggewicht durch die Anzahl der gewünschten Brötchen. Üblich sind 80 bis 90 g pro Teigling und 8 bis 12 Brötchen pro Teig, je nach Rezept und gewünschter Brötchengröße.

Das Abwiegen ist mir meistens zu aufwendig. Da es mich nicht stört, wenn das eine oder andere Brötchen etwas größer oder kleiner ausfällt, mache ich entweder eine große Kugel und teile den Teig dann wie einen Kuchen oder ich forme vorsichtig ein grobes Rechteck und teile den Teig dann in die Anzahl der Brötchen, die ich haben möchte.

3. Brötchen formen

• Deine kleinen Teigstücke haben jetzt durch das Teilen eine leicht bemehlte Unterseite und eine eher „klebrige“ Oberseite. Ziehe die Seiten deines Teiglings zur „klebrigen“ Seite hin über die Arbeitsfläche und forme eine Kugel.
• Drehe die Kugel um, sodass die „Naht“ unten und die bemehlte Seite oben ist.
• Um auch hier eine Oberflächenspannung zu erzeugen, werden die Teigkugeln entweder auf der Arbeitsfläche oder mit der Hand vorsichtig „geschliffen“. Dies geschieht, indem der Teigball langsam über die Arbeitsfläche oder die Hand gezogen wird. Die Oberfläche wird dadurch gespannt und der obere Teil des Balles wird durch diese Bewegung in den unteren Teil gedrückt oder gezogen.
  

Tipps: Bemehle die Arbeitsfläche nicht zu stark. Der Teig rutscht dann einfach herum, ohne sich zu spannen. Ich benutze ein Teesieb als Mehlsieb, um die Oberfläche nur leicht zu bestäuben. Wenn du nicht genug Oberflächenspannung bekommst, die wichtig ist, um den Teig zu formen, wische die Arbeitsfläche mit Wasser ab, trockne sie und fange von vorn an.

Wenn dein Teig zu klebrig oder unhandlich ist, lege ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank und versuche es noch einmal. Ein kühler Teig lässt sich leichter verarbeiten und klebt nicht so stark wie ein „warmer“ Teig.

Der Beitrag Was ist Rund- & Langwirken und Rundschleifen? erschien zuerst auf Simple Home Life.

Falls du Fragen zu deinem Anstellgut hast, kannst du die FAQ – Anstellgut hier (Teil 1) und hier (Teil 2) nachlesen.

Immer wieder bekomme ich Fragen von anderen Sauerteig-Hobbybäckern. Um es dir leichter zu machen, habe ich bereits im ersten Teil viele Fragen rund um den Brotteig beantwortet und heute geht es hier weiter:

Kann man Sauerteigbrot in einem Brotbackautomaten backen?

Ich denke schon, aber da ich seit vielen Jahren keinen Brotbackautomaten mehr benutzt habe, bin ich keine Expertin auf diesem Gebiet. Wichtig ist nur, dass man die Gärzeit etwa doppelt so lang einstellt wie bei Hefeteig. Die meisten Brotbackautomaten haben ein Programm mit ca. 1–2 Stunden Gärzeit, was für einen Sauerteig zu kurz sein kann. Wenn du aber die Zeit anpassen kannst, sollte es kein Problem sein.

Warum ist mein Brot nicht aufgegangen und sieht eher aus wie ein Stein als ein Brot?

Wahrscheinlich warst du, wie ich am Anfang auch, zu ungeduldig und hast ein Anstellgut verwendet, der einfach nicht aktiv und kräftig genug ist. Auch wenn in vielen Rezepten im Internet steht, dass man nach 7 oder 10 Tagen ein backfähiges Anstellgut hat. Das ist leider selten der Fall. Ein ganz neues Anstellgut benötigt etwa 2–4 Wochen, bis es stark genug ist, um ein Brot zu backen. Ausnahme: Wenn man schon Sauerteig im Haus hat und einfach einen neuen ansetzt, kann es deutlich schneller gehen, weil die wilden Hefen bereits in der Luft sind.

Wenn das nicht der Grund ist, dann war wahrscheinlich dein Anstellgut zu schwach, dein Teig hätte mehr Wasser oder etwas mehr Gärzeit gebraucht.

Wenn es an deinem Anstellgut liegt, füttere es 2–3 Tage lang zweimal täglich in einem festeren Verhältnis, z. B. 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30ml Wasser. Du kannst auch etwas Vollkornmehl hinzufügen, um mehr Mikroorganismen in dein Anstellgut zu bekommen. Du wirst sehen, dass sich dein Anstellgut schnell erholt.

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Muss das Brot vor dem Anscheiden wirklich auskühlen?

Auch wenn es in deiner Küche schon so lecker duftet, solltest du mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Sauerteigbrotes warten, bis es vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Der Grund dafür ist, dass dein Brot noch nachbackt und beim Abkühlen seine Konsistenz entwickelt. Die Krume, also der weiche Teil des Brotes, wird dann fest. Wenn du dein Brot aufschneidest, während es noch warm ist, wird das Brot zerdrückt und die Krume zerkleinert. Das Brot schmeckt dann „teigig“, trocknet bei der Lagerung schneller aus und ist nicht lange haltbar.

Wie lagere ich mein selbst gebackenes Sauerteigbrot?

Am besten in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Aufbewahrungszeit mit einem Leinenbeutel etwas länger ist. Ein Brotkasten geht auch, aber dann wird das Brot etwas weicher und verliert den knusprigen Rand. Wenn du dein Sauerteigbrot innerhalb von 2 Tagen verzehrst, schmeckt es einfach am besten.

Natürlich kannst du dein Brot auch nach 2 Tagen noch essen, es schmeckt dann nur etwas trockener.

Tipp: Brate trockenes Brot mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne an, dann bekommt es wieder einen knusprigen Rand und einen richtig leckeren Geschmack in der Mitte.

Im Allgemeinen schimmelt Sauerteigbrot nicht, wenn es richtig gelagert wird. Ich hatte noch nie ein Sauerteigbrot, das im Brotsack verschimmelt ist. Einige Brotreste waren schon ziemlich lange im Sack, bevor sie zu den Hühnern kamen.

Man kann das Brot auch 2–3 Monate einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das Brot schmeckt besonders gut, wenn es in einem Plastik- oder Bienenwachsbeutel aufgetaut und dann noch einmal kurz (ohne Beutel) bei 190 °C für 10 Minuten gebacken wird.

Warum hat sich mein Brot ausgebreitet, genauer gesagt ist „verlaufen“ und hat die Form nicht gehalten?

Das kann daran liegen, dass dein Teig eine höhere Feuchtigkeit enthält und die Glutenstruktur sich nicht richtig entwickelt hat. In diesem Fall hilft es, den Teig in der Zukunft noch einmal gut durchzukneten oder einige Male zu dehnen und zu falten.

Es kann aber auch sein, dass dein Teig bei sommerlichen Temperaturen eine zu lange Gärzeit hatte und deshalb übergegangen ist. In diesem Fall hat der Sauerteig seine Kraft bereits aufgebraucht und nichts mehr für den Ofen übrig. Das Brot ist dann meist noch essbar, aber kleiner und fester.

Wie kann ich verhindern, dass mein Brot unten anbrennt?

Je nach Ofen kann es vorkommen, dass das Brot zwar schön aussieht, aber unten angebrannt ist. In diesem Fall kannst du ausprobieren, ob ein zusätzliches Backblech unter dem Brot liegt, Abhilfe schafft.

Wenn du dein Brot in einem Gusseisen- oder Römertopf backst, kannst du etwas Hartweizengrieß, Maismehl oder Semmelbrösel unter das Backpapier/Backeinlage streuen. So liegt dein Brot nicht direkt auf dem Topfboden und brennt nicht so schnell an.

Warum geht Vollkornmehl nicht so auf wie Weißmehl?

Ein Weißmehl-Brot geht auf, weil das Gluten Netzwerk, dem Brot Struktur verleiht. Die darin enthaltenen Luftblasen, das von der Hefe (Industriehefe oder Sauerteig) produzierte Gas, werden von dieser Struktur festgehalten.

Die im Vollkornmehl enthaltene Kleie, also die Schale des Weizenkorns, beeinflusst diese Struktur und lässt die Luftblasen platzen. Da die Luft entweicht, geht das Brot nicht so auf wie ein Weißmehl-Brot.

Schöne Luftblasen und ein gut aufgegangenes Vollkornbrot erhält man am besten, wenn man den Teig anrührt und lange gehen lässt, ohne ihn weiter zu bearbeiten. Dann wird der Teig vorsichtig geformt und gebacken.

Wie ersetzt man in einem Brotrezept „normale“ Hefe durch Sauerteig?

Als grobe Richtlinie gilt: Für ein Päckchen Trockenhefe oder einen Würfel Hefe nimmt man etwa 100 g aktiven Sauerteig und reduziert den Mehl- und Wassergehalt um jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Am einfachsten ist es, den Feuchtigkeitsgehalt im Rezept zu berechnen, d. h. wie viel % Wasser, Milch usw. zum Mehlanteil hinzukommen. Wenn das Rezept 500 g Mehl, 150 ml Milch und 100 ml Wasser enthält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 50 %, da insgesamt 250 ml Flüssigkeit enthalten sind.

Der knifflige Teil ist, dass du deinem Rezept mit dem Anstellgut Masse hinzugefügt hast und deshalb auch die anderen Zutaten und Mengen in diesem Rezept anpassen musst. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, musst du das Mehl und das Wasser reduzieren. Außerdem musst du beachten, dass dein Teig mindestens doppelt so lange gehen muss wie ein Hefeteig.

Wenn du nun dein Rezept in ein Sauerteigrezept umwandeln möchtest, muss das Verhältnis von Mehl zu Wasser gleich bleiben.

Es ist möglich, ein Rezept umzuwandeln, aber es erfordert auf jeden Fall etwas Übung, Geduld und Experimentierfreude.

Warum wird in manchen Rezepten aktives Anstellgut und zusätzlich „normale“ Hefe verwendet?

Wenn man einen gesunden Sauerteig hat, benötigt man keine Hefe. In diesen Rezepten wird meist relativ wenig Sauerteig verwendet und dann zusätzlich Hefe als Triebmittel zugegeben. Ich selbst verwende solche Rezepte nicht, da meiner Erfahrung nach Sauerteig ausreicht, um ein Brot oder auch anderes Gebäck schön aufgehen zu lassen.

Anders ist es bei „Rest-Rezepten„, bei diesen wird Sauerteig-Rest verwendet um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Da es kein aktives Anstellgut ist, hat es keine Triebkraft mehr und somit muss Hefe oder Backpulver/Natron hinzugegeben werden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Brot – TEIL 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen und sein Leben hängt von der Temperatur, dem Wassergehalt und dem Mehl ab. Nicht jede Küche hat die gleiche Temperatur und auch der Nährstoffgehalt des Mehls ist unterschiedlich. Deshalb kann es sein, dass ein Sauerteigrezept nicht immer genau passt. Manchmal musst du ein wenig experimentieren, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst.

Warum steht in vielen Rezepten, dass man den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen soll?

In dieser Zeit quellen die Klebeeiweiße (Gluten) durch das Wasser im Teig auf und bildet eine Struktur. Dieser Vorgang wird auch Autolyse oder Fermentolyse genannt (siehe auch „Sauerteigbrot – Begriffe erklärt“). Nach den 30–60 Minuten wird der Teig nochmals geknetet oder es beginnt eine Abfolge von Dehnen und Falten.

Wann wird dem Teig Salz zugefügt? In einigen Rezepten ist angegeben, dass man damit warten soll, in anderen nicht.

Im Allgemeinen wird Salz erst nach der Autolyse/Fermentolyse zugegeben, da Salz die Glutenstränge zusammenzieht und so den Auflockerungsprozess verlangsamt. Die Salzmoleküle gehen starke Bindungen mit den Mehlproteinen ein, wodurch die Glutenmoleküle weniger beweglich werden und der Teig fester und elastischer wird.

Bei sehr festen Teigen, wie Bagels oder Toast, wird das Salz sofort zugegeben, da der Teig bereits durch das Kneten die Glutenstränge entwickelt. Nach dem Kneten ruht der Teig, bis die Teiglinge geformt werden.

Wenn es in einem Rezept nicht eindeutig beschrieben ist, wird das Salz vor dem Dehnen und Falten zugegeben. Wenn der Teig nur einmal geknetet wird, kannst du das Salz sofort hinzufügen. Denke aber immer daran, dass diese Regeln beim Backen eher Richtlinien sind.

Ich habe selbst einige Versuche gemacht und konnte zwar einen Unterschied im Teig, aber nicht im Endergebnis feststellen. Meine Brote sind fast identisch, egal ob ich das Salz am Anfang oder nach der Fermentolyse zugegeben habe.

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Kann man den Brotteig über Nacht in der Küche (bei Zimmertemperatur) stehen lassen?

Das hängt vom Sauerteiganteil und/oder vom Wasseranteil im Teig ab. Wenn der Teig einen hohen Sauerteiganteil hat und/oder einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat und die Raumtemperatur relativ hoch ist, kann es zu einer Übergärung kommen (das gilt hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen). Das Brot wird dann säuerlich schmecken, die Form nicht halten und im Ofen nicht richtig aufgehen. Bei kühleren Temperaturen kann der Teig ggf. über Nacht gären.

Es gibt aber auch Rezepte, bei denen das überhaupt kein Problem ist, weil der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Am Anfang ist es hilfreich, wenn du dein Teig bei Tag gehen lässt, um ein Gefühl dafür zu bekommen, nach wie viel Stunden dein Teig fertig ist.

Wenn der Teig aufgegangen ist, du aber keine Zeit zum Backen hast, kannst du den Teig einfach in den Kühlschrank stellen, bis du zum Backen kommst.

Da sich die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt, geht das bei den meisten Teigen 1–3 Tage gut.

Wichtig ist nur, dass der Teig mit einem Bienenwachstuch oder einer Folie abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet.

Kann ich meinen Brotsauerteig im Kühlschrank gehen lassen?

Einige Brotrezepte oder solche mit langer Gärzeit, z. B. mit Ei, können im Kühlschrank gehen, da sich die Gärzeit dadurch deutlich verlangsamt. Generell empfehle ich aber, sich an das Rezept zu halten und wenn, dann die erste Gärphase bei Raumtemperatur und erst die zweite Gärphase im Kühlschrank durchzuführen.

Kann Sauerteig zu lange/kurz gären, bzw. übergären oder untergären?

Sauerteig ist stark von der Temperatur und dem Wassergehalt des Teiges abhängig. Manchmal ist es nicht einfach, zu erkennen, wann der Teig fertig ist. Wenn sich etwa die Temperatur im Haus ändert, kann es schnell passieren, dass sich die Gärzeit ändert. Mir ist es schon passiert, dass ich an einem heißen Tag nicht auf die Temperaturänderung geachtet habe und der Teig einfach viel zu lange in einer zu warmen Umgebung war. Am Ende hatte ich zwar noch essbares Brot, aber die Brote waren dann eher säuerlich, innen „teigig“ und flach. Es gibt grobe Richtlinien, wann der Teig ungefähr fertig ist, aber mit etwas Erfahrung lernt man schnell, wann der Teig mit der Gärung fertig ist.

Es kann auch das Gegenteil der Fall sein, wenn die Raumtemperatur abkühlt, dann kann die Gärzeit entsprechend länger sein. Das ist aber kein Problem, denn man lernt schnell, ob der Teig formbereit ist oder nicht. Als Faustregel gilt, dass der Teig um 30–50 % aufgegangen sein sollte, auf der Oberfläche Bläschen gebildet hat, sich vom Schüsselrand einfach lösen lässt und insgesamt sich luftig und leicht anfühlt, wenn man ihn heraushebt.

Beachte: Wenn du ein sehr junges Anstellgut verwendest, kann es sein, dass es nicht stark genug ist, um deinen Brotteig zu vergrößern. In diesem Fall nützt leider auch eine längere Ruhezeit nicht viel.

Wie viel Anstellgut wird pro Laib (Weizen- oder Dinkelmehl) Sauerteigbrot verwendet?

Das hängt vom Rezept ab. Für meine Brotteige verwende ich in der Regel 100 – 150 g Anstellgut auf 500 g Mehl in meinen Rezepten und erziele damit optimale Ergebnisse. Am Anfang sollte man sich an die Rezepte halten, aber je mehr Erfahrung man hat, desto mehr bekommt man ein Gefühl dafür, wie viel Anstellgut man verwenden kann.

Beachte: Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller geht der Teig.

Welches Mehl kann ich für Sauerteigbrot verwenden?

Du kannst Sauerteigbrot mit vielen verschiedenen Mehlsorten backen. Wenn du noch keine Erfahrung mit Sauerteig hast, empfehle ich dir, mit einem 405er oder 550er-Weizenmehl zu beginnen. Es ist sehr einfach zu verwenden und der Teig geht gleichmäßig auf. Mit der Zeit kannst du dann mit verschiedenen Mehlen und Mischungen experimentieren.

Wie kann man einen sehr klebrigen Teig besser verarbeiten?

Teige mit einem hohen Wassergehalt (70 % oder mehr bezogen auf das Mehl – bei 100 g Mehl sind das 70 ml Wasser) sind etwas klebriger. Es hilft, eine Schüssel mit kaltem Wasser neben den Teig zu stellen und die Hände immer wieder damit anzufeuchten. Es ist zwar verlockend, mehr Mehl in den Teig zu geben, aber am Ende kommt man zu einem besseren Ergebnis, wenn man den Teig richtig bearbeitet und Wasser statt Mehl verwendet.

Bei feuchteren Teigen muss die Glutenstruktur (Klebereiweiß) aufgebaut werden. Am Anfang sind die Gluten gewissermaßen allein, wollen aber verbunden werden. Um dies zu erreichen, wird der Teig in regelmäßigen Abständen (in der Regel alle 20–30 Minuten) gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Teig eine feste Konsistenz hat.

Man kann sich das so vorstellen: Wenn du Salz in ein Glas Wasser gibst, sinkt es nach unten und löst sich erst nach längerer Zeit langsam auf. Wenn du das Salz aber im Wasser umrührst, löst es sich schneller auf. Genauso verhält es sich mit dem Gluten im Teig. Das Klebereiweiß verbindet sich beim Dehnen und Falten schneller.

Ein feuchterer, klebrigerer Teig ist zwar schwieriger zu verarbeiten, ergibt aber saftige, schöne Brote.

Wie kann man Sauerteig Brote saurer machen?

Hier sind einige Möglichkeiten, ein Brot säuerlicher zu machen:

• Verwende ein höheres Wasser-Mehlverhältnis bei der „Fütterung“ des Anstellguts, d. h. mehr Wasser als Mehl.
• Nimm Vollkorn Mehl für dein Anstellgut, da es säureproduzierende Bakterien liebt.
• Lass dein Anstellgut ein wenig hungern. Wenn dein Anstellgut eine braun/schwarz/graue Flüssigkeitsschicht, auch „Fussel“ oder „Hooch“ genannt, auf der Oberseite gebildet hat, mische sie wieder in das Anstellgut, anstatt sie abzugießen.
• Kaltes Wasser verwenden und den Brotteig an einem kühleren Ort lange gären lassen. Dadurch verlängert sich die Säuerungszeit und das Brot wird säuerlicher.
  

Wie mache ich Sauerteigbrot WENIGER sauer?

Wenn du einen milden Sauerteig möchtest, kannst du Folgendes tun:

• Anstellgut häufiger füttern, am besten 2-mal am Tag (wenn dein Anstellgut am höchsten Punkt aufgegangen ist, nochmal füttern, bevor er absinkt)
• Den Brotteig an einem warmen Ort gären lassen, bis er sich um 30–50 % vergrößert hat und dann sofort weiterverarbeiten.
• Beim Anstellgut das Mehl-/Wasserverhältnis reduzieren, d. h. mehr Mehl als Wasser füttern.
  

Wie bekomme ich ein Brot mit einer schönen offenen Krume oder mit diesen großen Löchern?

Wenn man Brote mit großen offenen Löchern und Blasen haben möchte, benötigt man einen Teig mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Der Nachteil ist, dass feuchtere Teige schwieriger zu handhaben sind und etwas mehr Finesse erfordern. Ich empfehle, mit einem einfachen Brotrezept zu beginnen und den Feuchtigkeitsgehalt langsam zu erhöhen. So lernt man langsam mit dem Teig umzugehen und vermeidet, dass der Teig zu einem Fladenbrot wird.

Meine ersten Teige mit hoher Feuchtigkeit waren eine Katastrophe. Es wurde eine klebrige Masse, die am Ende nur noch unseren Hühnern schmeckte.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteigbrot – TEIL 1 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Hier kommt der zweite Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Hier ist der Link zu dem ersten Teil

Was ist ein Sauerteig „Rest“ (discard) in Rezepten?

Das war mir am Anfang auch nicht ganz klar. Ich wusste nicht, wann ein Rest ein Sauerteigrest ist. Deshalb versuche ich es dir hier zu erklären.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig „gefüttert“ werden muss. Nach der Fütterung wächst dein Sauerteig und bildet Blasen. Wenn er alles aufgefressen hat, wird er langsam wieder kleiner und die Blasen werden etwas weniger. Später ist er ausgehungert und dein Anstellgut wird zu einer dicken Brühe. Wenn in Rezepten mit Sauerteigresten gearbeitet wird, handelt es sich um Anstellgut, das vor mindestens 12 Stunden gefüttert wurde. Das Anstellgut war aktiv, ist gewachsen, hat Blasen gebildet und wird langsam wieder kleiner. Oder es handelt sich um ein Anstellgut, das gefüttert wurde und sich im Kühlschrank befindet.

Anders erklärt, Sauerteig Rest ist der Teil, den man vor der nächsten Fütterung wegschmeissen würde. Diese Reste können dann im Kühlschrank (in einem anderen Glas) ca. 10–14 Tage aufbewahrt und für Sauerteigrest-Rezepte verwendet werden. Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Was ist ein Sauerteig Rest

Hier einige praktische Beispiele:

Raumtemperatur:
Wenn du z. B. dein Anstellgut fütterst, um später einen Brotteig zu machen, verwendest du einen Teil deines schön aufgegangenen, blasenreichen Anstellgutes für deinen Brotteig und teilst das übrig gebliebene Anstellgut auf: Einen kleinen Teil nimmst du ab (ich nehme meistens 15 g), fütterst ihn und legst ihn beiseite, das ist dein Anstellgut, das immer weitergeht. Was dann noch von deinem Anstellgut übrig bleibt, kannst du später für Reste-Rezepte verwenden.

Kühlschrank:
Da ich viel mit Sauerteig mache, halte ich mein Anstellgut bei Raumtemperatur. Da ich aber nicht täglich backe, habe ich öfters Tage an denen ich das Anstellgut nur füttere um es glücklich zu halten. Da ich dann immer einen Teil entferne und in einem anderen Glas im Kühlschrank aufbewahre, habe ich einen guten Vorrat an Sauerteigrest für Rest Rezepte.

Wenn ich aber in der Woche keine Restrezepte plane und auch sonst kein Anstellgut benötige, dann lege ich ca. 75 g Anstellgut gefüttert in den Kühlschrank. -> Mehr zur Pflege und Fütterung kannst du hier nachlesen.

Tipp: Wenn dir dein Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank zu dickflüssig ist, um es in Restrezepten zu verwenden, lass es 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

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Muss man das Anstellgut zweimal am Tag füttern?

Es gibt wahrscheinlich hunderte verschiedene Arten und Meinungen darüber, wie man einen Sauerteig pflegt und füttert. Einige Sauerteig-Experten empfehlen zwei oder sogar drei Fütterungen pro Tag.

Mit der Zeit lernt man sein Anstellgut kennen und weiß, wie oft es gefüttert werden muss.

Normalerweise füttere ich mein Anstellgut nur einmal am Tag, meistens gleich morgens, weil das am besten in meinen Tagesablauf passt. Wenn ich an diesem Tag noch Sauerteig benötige, füttere ich im Verhältnis 1:1:1, sodass ich mittags ein aktives Anstellgut habe.

Wenn ich aber an diesem Tag keinen Sauerteig verwende und nur mein Anstellgut füttere, dann füttere ich in einem höheren Verhältnis. Da es bei uns in der Küche meistens recht warm ist, füttere ich 1:3:3 oder 1:4:4, damit das Anstellgut am Abend nicht wieder hungrig ist.

Es gibt keine festen Regeln dafür. Am Anfang ist das Anstellgut zwar noch etwas anspruchsvoll und benötigt einen geregelten Rhythmus, aber sobald der Teig etabliert ist, kannst du flexibler sein und es deinem Lebensstil anpassen.

Wenn du dein Anstellgut nicht jeden Tag benötigst, empfehle ich dir, es zu füttern, ca. 1–2 Stunden reifen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen. Dann brauchst du es nur einmal pro Woche zu füttern. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist und die Bakterien bereits etabliert und stark sind.

Wenn dein Sauerteig jedoch etwas träge ist, versuche ihn zweimal täglich zu füttern, bis er aktiver wird. Danach kannst du wieder zur täglichen oder wöchentlichen Fütterung zurückkehren.

Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen

Muss sich das Anstellgut verdoppeln?

Nein, aber wenn du deinen Weizensauerteig 1:1:1 (zu gleichen Teilen Anstellgut, Mehl und Wasser) fütterst, wird er sich ziemlich sicher verdoppeln.

Die Verdoppelung hängt vom Mehl (Vollkorn, Weißmehl), dem Wasseranteil und der Temperatur ab. Im Allgemeinen sollte es aufgehen und Blasen bilden, aber es muss sich nicht unbedingt verdoppeln.

Wie viel Anstellgut soll man vorrätig haben?

Das kommt ganz darauf an, wie oft du dein Anstellgut benötigst. Bei mir gibt es Tage, an denen ich fast 1,5 kg Anstellgut vorrätig habe, weil ich in den nächsten Tagen etwas mit Sauerteig backen oder kochen möchte und an anderen Tagen habe ich nur einen kleinen Vorrat von 50-75 g im Kühlschrank.

Um zu verdeutlichen, wie ich es handhabe:

• Wenn ich am Wochenende vorhabe, nur mit dem Anstellgut Brot zu backen, dann habe ich 75 g Sauerteig mit 25 g Anstellgut, 25 g Mehl und 25 ml Wasser angerührt im Kühlschrank. Am Vortag rühre ich dann nur so viel Anstellgut an, wie ich Brot backen möchte.
• Wenn ich am Wochenende oder auch unter der Woche Rezepte verwende, die keine Gärzeit benötigen, wie Pfannkuchen zum Mittagessen oder Muffins am Nachmittag, dann habe ich meistens 500 g Anstellgut im Kühlschrank.
  

Kann man Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwenden?

Das hängt vom Rezept ab. Bei vielen Rezepten, die keine Gärzeit benötigen, wie Crêpes, Tortilla etc. ist es normalerweise kein Problem, Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden.

Bei anderen Rezepten, wie Brot, sollte das Sauerteig-Anstellgut am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und 1–3-mal gefüttert werden, bevor es im Brotteig verwendet wird. Da die Bakterien zwar im Kühlschrank noch tätig sind, aber deutlich „schläfriger“ sind, als bei Raumtemperatur.

Darf man das Anstellgut „ungefüttert“ wegstellen?

Normalerweise sollte das Anstellgut immer gefüttert in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn du aber ein etabliertes, starkes Anstellgut hast, macht es auch nichts, wenn du das mal vergisst.

Idealerweise sollte der Sauerteig vorher gefüttert werden und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aktiv werden, bevor er in den Kühlschrank kommt.

Wie lange kann man Sauerteig aufbewahren?

Wenn man den Sauerteig täglich oder wöchentlich (im Kühlschrank) füttert, kann man ihn ewig aufbewahren. Ich weiß, dass manche über 100 Jahre altes Anstellgut nutzen. Du kannst ihn also gut an deine Kinder und Enkelkinder weitergeben, solange du dein Anstellgut gesund und munter hältst.

Was mache ich mit dem Anstellgut, wenn ich in den Urlaub fahre?

Ich empfehle dir, das Anstellgut mit einem höheren Mehlanteil zu füttern (50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 35 ml Wasser). Lasse das Anstellgut dann 1–2 Stunden kurz aktiv werden und stelle es anschließend in den Kühlschrank. Dann kannst du beruhigt in den Urlaub fahren. Generell gilt aber, dass es wirklich sehr lange dauert, bis ein Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank tatsächlich nicht mehr funktioniert.

Das längste, was ich bisher ausprobiert habe, war ein Anstellgut, das 1 Jahr im Kühlschrank lag und nicht gefüttert wurde. Nach 3 Tagen mit zwei Fütterungen pro Tag war es genauso aktiv wie mein eigentliches Anstellgut.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Hier kommt der erste Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Ich habe über die letzten Jahre vielen geholfen erfolgreich mit Sauerteig zu backen, das sind ein paar der Fragen die häufiger gestellt wurden.

In welchem Gefäß soll ich das Sauerteig Anstellgut ansetzen?

Am Anfang, wenn du dein Sauerteig Anstellgut herstellst und der Teig sich noch nicht sehr vergrößert, kannst du ein 200–340 ml Einmachglas oder Ähnliches verwenden.

Sobald dein Teig aktiv ist und sich vergrößert, solltest du ein 500–750 ml Glas verwenden, damit dein Sauerteig Anstellgut nicht überläuft.

Generell kannst du dich grob an der Menge des Anstellgutes orientieren. Dein Gefäß sollte mindestens das doppelte Volumen bzw. Gewicht deiner Gesamtmenge haben. Zum Beispiel für 150g Sauerteig Anstellgut, 150g Mehl und 150g Wasser, also insgesamt 450g, sollte das Behältnis mindestens 900ml fassen. Idealerweise sollte es 3x so viel Volumen haben wie das Gewicht deines Anstellgutes.

Alternativ zu Einmachgläsern kannst du auch eine Glasschüssel verwenden. Generell solltest du Glasgefäße anstelle von Kunststoff, Keramik, Holz oder Emaille verwenden, damit du sehen kannst, ob der Teig aufgeht, Blasen bildet und aktiv ist. Außerdem vermeidet man so, dass Schadstoffe aus der Beschichtung oder dem Kunststoff freigesetzt werden und in den Teig gelangen.

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Stimmt es, dass man keine Metalllöffel oder -schüsseln verwenden sollte?

Nicht ganz, Sauerteig kann mit Metallen reagieren und sollte daher nicht über längere Zeit in einem Metallbehälter aufbewahrt werden. Edelstahl schadet dem Teig nicht, nur Metalle wie Aluminium, Kupfer und Bronze sind nicht zu empfehlen. Durch den hohen Säuregehalt kann der Teig mit dem Metall reagieren und Schadstoffe freisetzen, genauer gesagt der Teig kann die Schadstoffe aufnehmen. Um den Teig anzurühren, dürfte jedoch kein Problem sein.

Ist es besser, die Zutaten abzumessen (Tassen, Cups in amerikanischen Rezepten) oder abzuwiegen?

Das Abwiegen der Zutaten ist besser, da es genauer ist und das Ergebnis nicht so stark variieren kann. Mit etwas Erfahrung und vor allem einem Gefühl für den richtigen Teig kann man auch gut mit Cups/Tassen arbeiten.

Am Anfang ist es am besten, mit dem Abwiegen zu beginnen. Es muss nicht auf das Milligramm genau sein, aber für ein gutes Anstellgut sollte es nicht zu weit von den Mengenangaben entfernt sein.

Wie oft sollte man das Glas oder den Behälter, in dem sich das Anstellgut befindet, reinigen oder wechseln?

Das hängt davon ab, ob sich an den Rändern angetrocknete Teigreste und Verschmutzungen gebildet haben. Ich wechsle oder reinige mein Glas alle 1–2 Wochen. Manche reinigen oder wechseln das Glas nur monatlich, andere bei jeder Fütterung. Letztlich kommt es auf die Eintrocknungen und Verschmutzungen auf dem Glas an. Bei ganz neu angesetztem Anstellgut sollte allerdings bei jeder Fütterung ein neues sauberes Glas verwendet werden um zu vermeiden das Keime in das Baby-Anstellgut kommen.

Muss das Anstellgut verschlossen aufbewahrt werden?

Ich lasse mein Anstellgut locker abgedeckt, um es vor Insekten und Staub zu schützen. Man kann ein Papiertuch oder ein Geschirrtuch mit Gummizug verwenden, muss dann aber darauf achten, dass der Glasrand sauber ist, sonst bleibt das Tuch am Rand kleben.

Wenn ich mein Anstellgut in einem Einmachglas lagere, verwende ich einfach den passenden Deckel und lege ihn locker darüber. Wenn das Anstellgut in einer Schüssel ist, verwende ich ein Bienenwachstuch oder eine wiederverwendbare Plastikfolie.

Da das Anstellgut auch Mikroorganismen aus der Luft aufnimmt, ist es wichtig das es etwas frisch Luft bekommt und nicht komplett zu ist.

Welches Mehl kann ich verwenden?

Grundsätzlich kann man jedes Mehl verwenden. Wichtig ist nur, dass das Anstellgut in den ersten 28 Tagen immer mit dem gleichen Mehl gefüttert wird. Sobald dein Anstellgut kräftig ist, kannst du auch die Mehlsorte wechseln.

In vielen Rezepten wird für den Anfang ein Vollkornmehl empfohlen, da es mehr Mikroorganismen und Nährstoffe enthält. Allerdings hatte ich mit meinem Anstellgut Rezept auch mit einem normalen 405 Mehl keine Schwierigkeiten.

Kann man für das Anstellgut auch frisch gemahlenes Mehl verwenden?

Auf jeden Fall! Wenn du eine Getreidemühle hat, ist das eine fantastische Möglichkeit für den Sauerteig. Einige sagen, dass ihr Sauerteig Anstellgut das gut verträgt, während andere sagen, dass frisch gemahlenes Mehl 5 Tage reifen muss, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Ich würde beides ausprobieren und sehen, was dein Anstellgut bevorzugt.

Wie wechsle ich das Anstellgut von einem Mehl zum anderen?

Sorge dafür, dass dein Anstellgut sehr aktiv und glücklich ist, d. h. füttere es gut und häufig. Nachdem du es einige Tage gut gefüttert hast, nimm einen Teil für dein neues Anstellgut und bewahre den Rest als Reserve im Kühlschrank auf.

Dann fütterst du dein neues Anstellgut einfach mit dem neuen Mehl weiter, keine Sorge, es muss nicht langsam umgestellt werden.

In den nächsten 2–3 Tagen solltest du dein neues Anstellgut aber regelmäßig mit dem neuen Mehl füttern, bevor du ein Brot damit backst.

Muss das neue Anstellgut wirklich so warm gelagert werden?

In vielen Rezepten steht, dass das neue Anstellgut bei sehr hohen Temperaturen (27 – 30 °C) gelagert werden soll. Nach meiner Erfahrung funktioniert junges Anstellgut auch bei „normalen“ Raumtemperaturen, nur bei Temperaturen unter 18 °C wird es für das Anstellgut schwierig.

Es scheint Temperaturunterschiede zwischen Roggen-Anstellgut (24–30 °C) und Weizen-Anstellgut (22–26 °C) zu geben. Ich habe das aber noch nicht feststellen können. Wir haben im Haus eine Durchschnittstemperatur von 21–22 °C und meine Sauerteige mit Roggen- und Weizenmehl haben damit keine Probleme.

Was ist, wenn die Küche für die Sauerteige zu kalt ist?

Sauerteig bevorzugt definitiv eine warme Umgebung. Wenn es bei dir zu Hause kalt ist (unter 18 °C), musst du vielleicht etwas kreativ werden, um einen warmen Platz zu finden.

Du kannst es zum Beispiel auf dem Kühlschrank versuchen, wo es normalerweise etwas wärmer ist als in der restlichen Küche. Du kannst es auch im Backofen lassen, wenn die Backofenbeleuchtung an ist, aber das verbraucht zum einen Strom und zum anderen habe ich Angst, dass ich aus Versehen den Backofen einschalte und mein Anstellgut ruiniere.

Mit einer Kühlbox und einem warmen Heizkissen oder einer Heizmatte in der Kühlbox gelingt es manchen, ihr Anstellgut warm und glücklich zu halten. Mit ein wenig Kreativität findest du sicher einen Weg, dein Anstellgut warmzuhalten.

Es muss aber nicht unbedingt super warm sein. Normale Zimmertemperaturen reichen vollkommen aus. Selbst im Winter haben wir immer einen Raum, der mindestens 20 °C hat. Meistens ist das unser Badezimmer 😉

Warum musst du einen Teil deines Anstellgutes entfernen?

In der ersten Woche deines neuen Sauerteigs ist dieser Schritt notwendig, da sich die Milchsäurebakterien noch nicht etabliert haben. Wenn du einen Teil des Anstellgutes wegwirfst, hilfst du dem Teig, sich zu entwickeln und stark zu werden. Ohne die Milchsäurebakterien kann der Teig das gefütterte Mehl nicht fressen.

Der „Abfall“ kann in die Biotonne oder auf den Kompost gegeben werden. Es empfiehlt sich nicht den Teig in den Abfluss zu geben, da es zu Verstopfungen führen kann.

Sobald das Anstellgut 7 Tage alt ist, kannst du den „Rest“ auch in Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins … verwenden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 1 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Bei vielen Sauerteigrezepten ersetzt das Dehnen und Falten das Kneten. Durch Dehnen und Falten werden die Gluten/Klebeeiweiße im Weizenmehl aktiviert, sodass der Teig leichter zu verarbeiten und zu formen ist. Er erhält dadurch seine Struktur und Festigkeit.

Die entwickelten Glutenstränge helfen, das Brot während des Backens zusammenzuhalten, und tragen dazu bei, dass das Brot während des Backens stark aufsteigt, anstatt sich zu einem flachen Brot auszubreiten. Wenn du auf das Dehnen und Falten verzichtest, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Teig „matschig“ wird und seine Form vor oder während des Backens nicht behält.

Bei einigen Rezepten, z. B. bei Sauerteig-Vollkornbroten oder bei Teigen mit niedrigem Wassergehalt, wird der Teig nicht gedehnt und gefaltet, sondern nur geknetet oder gerührt, um die Gluten zu binden. Bei Teigen mit geringerem Glutengehalt, z. B. Roggen, kann das Dehnen und Falten weniger effektiv oder gar nicht notwendig sein. In den meisten Rezepten ist jedoch angegeben, wie der Teig zu behandeln ist.

Es gibt 2 häufig verwendete Methoden, den Teig zu dehnen: Die eine ist „stretch and fold“, dehnen und falten – von außen nach innen und die andere ist „coil fold“, nach oben und nach innen.

1. „Stretch and fold“ – Dehnen und Falten

Nach dem Mischen oder Kneten wird der Sauerteig in der Regel 20 bis 30 Minuten ruhen gelassen (Fermentolyse), bevor mit dem Dehnen und Falten begonnen wird.

Beim Dehnen und Falten ist es hilfreich, die Hände leicht mit Wasser anzufeuchten, damit der Teig nicht an den Händen klebt. Mit der flachen Hand vorsichtig am Rand unter den Teig greifen und den Teig so weit wie möglich nach oben ziehen, ohne dass er reißt. Dann faltest du den gedehnten Teig in der Schüssel auf die gegenüberliegende Seite.

Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal.

Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten.

Wenn alle vier Quadranten des Teigs gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Die meisten Rezepte erfordern drei oder vier Runden, die etwa alle 20–30 Minuten wiederholt werden.

Die Ruhezeit zwischen den Runden ist wichtig, damit sich die Gluten entspannen können. Würde man 10 Runden auf einmal machen, würde der Teig reißen. Ein Teig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt benötigt eine kürzere Ruhezeit. Ein Teig mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt benötigt mehr Zeit zwischen den einzelnen Runden.

Nach der letzten Runde sollte der Teig seine Form behalten und sich nicht mehr so klebrig anfühlen wie zu Beginn, da die Klebrigkeit mit der Entwicklung der Gluten abnimmt. Je nach Rezept können sich auch kleine Bläschen auf der Oberfläche bilden.

2. „Coil fold“ – Hochziehen und Falten

Coil fold ähnelt dem Dehnen und Falten, wobei der Teig ebenfalls nicht aus der Schale genommen wird.

Es ist eine einfache Methode, die auf Oberflächenspannung und Schwerkraft beruht, bei dem der Teig aber nicht so stark gedehnt wird.

Der coil-fold ist eine geeignete Methode, für Teige, die einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben. Diese Art zu falten trägt dazu bei, eine gleichmäßige Fermentation-Rate und eine gleichmäßige Krumen-Struktur sicherzustellen.

Bei Teigen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt sollte eher mit Dehnen und Falten (Stretch and fold) gearbeitet werden, da der Teig zu fest und nicht elastisch genug ist, um mit der Schwerkraft zu arbeiten.

Da die Oberflächenspannung zur Erzeugung der Teigfestigkeit genutzt wird, ist es beim „Coil fold“ einfacher, die Teigentwicklung visuell zu beurteilen. Es ist eine relativ schonende Art, den Teig zu behandeln und ihm gleichzeitig zu helfen, die für den Ofen erforderliche Festigkeit zu entwickeln. Das Risiko einer unbeabsichtigten Entgasung oder einer übermäßigen Handhabung wird verringert.

So funktioniert der Coil fold

Hebe den gärenden Teig vorsichtig mit beiden Händen in der Mitte an, bis sich ein Ende aus der Schale löst. Das gelöste Ende in die Mitte senken und den angehobenen Teil darüber legen. Wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite, sodass der Teig wie aufgerollt aussieht.

Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen.

Der coil fold wird alle 20–30 Minuten wiederholt, bis sich der Teig beim Anheben nicht mehr sehr weit dehnt, er seine Form behält und sich luftig und glatt anfühlt. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Teigs kann dies 2- bis 6-mal geschehen. Anschließend den Teig zugedeckt die im Rezept angegebene Zeit gehen lassen.

Teige mit einem hohen Wassergehalt erfordern kürzere Intervalle zwischen dem Dehnen und Falten (oder coil fold) und häufigere Wiederholungen. Bei einem Wassergehalt von mehr als 70 % (bezogen auf das Mehl) dehne ich den Teig 6- bis 8-mal alle 20 Minuten. Sobald der Teig seine Form behält, lasse ich ihn für die restliche Stockgare ruhen.

Bei Teigen mit einem Wassergehalt von weniger als 70 %, ist der Intervall etwas länger und die Anzahl geringer. Beim Beispielsweise meinem Brotteig Rezept, dehne und falte ich etwa alle 30–60 Minuten 3–4 Mal.

Fazit

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Häufigkeit des Ausziehens und Zusammenlegens von folgenden Faktoren abhängt:

• Wasser bzw. Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, je weniger Wasser, desto seltener muss der Teig gedehnt und gefaltet werden.
• Das Mehl, wie bereits erwähnt, ist bei vielen Vollkornmehlen oder Mehlen mit geringem Glutengehalt kein Dehnen und Falten erforderlich.
• Temperatur kann eine Rolle spielen, insbesondere im Sommer, wenn die Küche vielleicht deutlich wärmer ist.
  

Ziel ist es, dass der Teig seine Form behält, d. h. als „Kugel“ aus der Schüssel kommt. Mit jedem Dehnen und Falten soll der Teig fester werden. Am Anfang ist es eine nasse Masse, am Ende ein schöner Brotteig, der im Ofen aufgehen kann.

Mach dir keine Sorgen, wenn dir das alles etwas zu kompliziert vorkommt. Fang einfach an und mit der Zeit lernst du deinen Teig kennen und weißt, was er benötigt. Es ist wirklich einfacher, als es sich anhört.

Der Beitrag Brotteig dehnen und falten erschien zuerst auf Simple Home Life.

Damit es dir nicht auch so ergeht, habe ich dir hier eine Liste der am häufigsten verwendeten Begriffe erklärt.

Was ist Autolyse in Teigrezepten?

Autolyse ist ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser ohne Zugabe von Zucker oder Backtriebmitteln grob vermischt werden. Anschließend lässt man die Mischung 30 bis 60 Minuten zugedeckt stehen. In dieser Zeit quellen die im Mehl enthaltene Stärke und das Eiweiß auf und bilden ein Gerüst, das sogenannte Klebereiweiß (Gluten), das einen festen Teig ergibt.

Die Autolyse hat folgende Vorteile:

• Die Gluten haben schon eine Struktur aufgebaut und es muss weniger geknetet werden. Bei Urgetreide und Dinkel ist dies wichtig, um die Wärmeentwicklung beim Kneten zu vermeiden.
• Mehr Geschmack
• Mehr Teigvolumen
• Eine knusprige Kruste
  

Was ist Fermentolyse oder ein Fermentolyse Teig?

Fermentolyse ist eine Erweiterung der Autolyse und wird in vielen Sauerteigrezepten verwendet. Im Gegensatz zur Autolyse werden bei der Fermentolyse bereits Triebmittel (wie Hefe oder Sauerteig) zugegeben. Die Dauer der Fermentolyse ist jedoch etwas kürzer und liegt oftmals zwischen 20 und 40 Minuten.

Die Fermentolyse eignet sich für feuchte Teige, wie z.B. ein Brot mit über 65% Wasser (oder Flüssigkeit). Sie kann auch bei Mehlen mit empfindlichem Klebereiweiß, wie Dinkel, eingesetzt werden, wo der Sauerteig bereits während der Fermentolyse das Glutengerüst stärken kann.

Die Vorteile der Fermentolyse sind die gleichen wie bei der Autolyse.

Was ist der Feuchtigkeitsgehalt (Hydration) eines Teiges?

Die Hydration gibt an, wie viel Wasser im Sauerteig enthalten ist. Oft wird in Rezepten ein Prozentsatz angegeben, z. B. 80 % Wassergehalt. Das bedeutet, dass der Teig 80 % Wasser im Verhältnis zum Mehl enthält. Beispielsweise beträgt der Wasseranteil in 100 g Mehl 80 g/ml.

Diese Angaben beziehen sich in erster Linie auf den Teig, den du herstellst, nicht auf das Anstellgut, obwohl es auch dort gelegentlich erwähnt wird.

Für Sauerteiganfänger empfiehlt es sich, Rezepte bis maximal 70% Wassergehalt* zu wählen, da Teige mit hohem Wassergehalt sehr flüssig sind und anfangs etwas schwieriger zu handhaben sind.

Bei einem Brotrezept mit z. B. 500 g Mehl sollte die Wassermenge (am Anfang) zwischen 250 ml und 325 ml liegen. Mit der Zeit und etwas Übung kannst du dich dann an Rezepte mit einem höheren Wasseranteil wagen und noch schönere und luftigere Brote backen.

*Die 70% beziehen sich auf Weißmehl. Bei Vollkornmehlen oder auch bei Roggenteigen ist der Flüssigkeitsanteil immer etwas höher, das das Mehl mehr Wasser aufnimmt.

Was bedeutet Stockgare (Massengärung) und Stückgare (Proofing)?

Stockgare

Die Stockgare, auch Massengare oder Schüttgärung (engl. bulk fermentation) genannt, ist einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Sie beginnt unmittelbar nach dem Mischen der Zutaten und dauert bis zum Teilen und Formen des Teiges. Stockgare bedeutet, dass der Teig in einer großen Masse gärt.

Während der Gärung entstehen organische Säuren und Kohlendioxidgase, die eine wichtige Rolle bei der Teigentwicklung spielen. Die organischen Säuren verleihen dem Teig in erster Linie Geschmack und Festigkeit, während das Kohlendioxid den Teig auflockert und ihm Volumen und Leichtigkeit verleiht.

Auch wenn Hefen und Bakterien die meiste Arbeit leisten, profitiert der Teig von einer regelmäßigen Kontrolle durch den Bäcker. Durch wiederholtes Dehnen und Falten werden Temperatur und Festigkeit des Teiges reguliert und der Teigfortschritt beurteilt.

Die Gärung beginnt mit der Zugabe eines Treibmittels wie Sauerteig oder Hefe. Werden zunächst Mehl und Wasser gemischt (Autolyse), beginnt die Stockgare erst mit der Zugabe von Sauerteig oder auch Hefe. Bei der Fermentolyse hingegen beginnt die Stockgare, sobald der Teig gerührt oder geknetet wird.

Die Stockgare dauert je nach Umgebungstemperatur in der Regel 4 bis 8 Stunden. Bei sommerlichen Temperaturen sind es eher 4–5 Stunden, bei kühleren Temperaturen 7–8 Stunden. Je nach Rezept kann der Teig auch im Kühlschrank gären, vor allem, wenn man nicht am selben Tag backen möchte.

Wichtig: Das Dehnen und Falten des Teiges sind Teil der Gärung innerhalb von 4–8 Stunden. Das war mir anfangs nicht klar und mein Teig ist übergangen.

Es ist beim backen mit Sauerteig sehr wichtig zu lernen wann die Stockgare fertig ist. Da Sauerteig von vielen Faktoren abhängig ist, wie z.B. Temperatur, Stärke des Anstellguts, Wassergehalt,…, kann man nicht so einfach wie beim Hefeteig, eine Zeit angeben. Hier ein paar Anhaltspunkte, wann der Teig fertig ist:

• Er lässt sich leicht vom Rand lösen ohne festzukleben
• Er ist oben nicht sehr klebrig
• Er hat sich deutlich vergrößert und Blasen gebildet

Stückgare (Proofing)

Nach der Stockgare wird der Teig geteilt, geformt und in Gärkörbe (Bannetons) gelegt. Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare etwa 1–3 Stunden.

Die Stückgare kann durch Lagerung des Teiges im Kühlschrank verlangsamt werden, wenn z. B. erst am nächsten Tag gebacken werden soll. Ich stelle meinen Teig meistens über Nacht in den Kühlschrank und backe erst am nächsten Morgen.

Brot einschneiden

Das Brot wird normalerweise kurz vor dem Backen eingeschnitten, indem man mit einem sehr scharfen Messer 0,5 bis 1 cm tief in den geformten Teig schneidet.

Mit diesen Schnitten wird gezielt eine Schwachstelle in der Teigoberfläche erzeugt, um zu verhindern, dass der Teig beim Backen an beliebigen Stellen willkürlich aufplatzt. Um die Ausdehnungsrichtung des Brotes im Ofen zu steuern, wird der Teig gezielt eingeschnitten. Das Muster der Einschnitte, der Einschnittwinkel und die Einschnitttiefe beeinflussen die Ausdehnungsgeschwindigkeit und die Krustenbildung an den Schnittkanten.

Hier einige Tipps zum Einschneiden:

• Den Teig auf Backpapier oder eine Unterlage legen und schneiden, bevor der Teig in den Ofen kommt. Ist der Teig erst einmal im Ofen, ist es schwierig, ihn zu schneiden, ohne sich zu verbrennen.
• Wenn der Teig einen hohen Wassergehalt hat, kann es passieren, dass der Teig beim Schneiden schnell „verläuft“. Um dies zu vermeiden, kann man den Teig im Gärkörbchen direkt vor dem Backen (und Schneiden) für 30–60 Minuten in den Gefrierschrank legen.
• Benutze eine Rasierklinge oder ein spezielles Brotmesser, damit geht das Einschneiden viel leichter.
• Ein 90°-Winkelschnitt in der Mitte ergibt eine Art Bauch.
• Ein Schnitt im 45°-Winkel ergibt eher eine Welle.
• Drei Schnitte im 90° Winkel über den Teig verteilt lassen ihn eher länglich aufgehen.

Der Beitrag Sauerteig Brot – Begriffe einfach erklärt erschien zuerst auf Simple Home Life.

Was ist ein Sauerteig Starter oder ein Sauerteig Anstellgut?

Sauerteig Anstellgut ist eine kleine Menge Teig aus fermentiertem Mehl und Wasser, die über viele Jahre, Jahrzehnte und manchmal sogar Jahrhunderte geführt wird. Dazu wird dem Anstellgut regelmäßig ein Teil entnommen und wieder gefüttert. Der entnommene Teil kann für Restrezepte wie Pfannkuchen, Waffeln usw. verwendet werden. Um z. B. ein Brot zu backen, wird entweder ein Teil des Anstellgutes entnommen und gefüttert, bis die gewünschte Anstellgutmenge erreicht ist, oder das gesamte Anstellgut wird gefüttert.

In meinem Sauerteig Handbuch gehen ich sehr detailliert auf dieses Thema ein. Falls es dich interessiert, findest du mehr Informationen hier.

Was ist Fermentation?

Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel, daher eine kurze Erklärung der Fermentation. Die Fermentation ist eine chemische Veränderung tierischer und pflanzlicher Stoffe, die durch mikroskopisch kleine Hefen, Bakterien und Schimmelpilze hervorgerufen wird. Beispiele für die Gärung sind das Säuern von Milch (Joghurt), das Aufgehen von Brotteig (Hefe und Sauerteig) und die Umwandlung von Zucker und Stärke in Alkohol (z. B. bei Bier).

Was versteht man unter Sauerteig füttern oder Sauerteig auffrischen?

Der Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden muss. Wenn er genug gefressen hat, wird er aktiv und kann als Triebmittel für die Brotherstellung verwendet werden. Sobald er aufgegessen hat, muss er wieder gefüttert werden, da er sonst verhungert und sehr flüssig wird. Bei Raumtemperatur sollte der Teig alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Mehlmenge, dem Wasseranteil und der Raumtemperatur ab. Keine Sorge, du wirst schnell merken, wie oft dein Sauerteig Hunger hat.

Durch die Lagerung im Kühlschrank lassen sich die Fütterungsintervalle deutlich verkürzen und es reicht aus, etwa einmal pro Woche zu füttern.

Was ist ein aktiver, gereifter Sauerteig?

Aktiver oder reifer Sauerteig ist ein Anstellgut, das vor ca. 4–8 Stunden frisch gefüttert wurde, Blasen gebildet und sich vergrößert hat.

Nach der Fütterung dauert es je nach Raumtemperatur ca. 4–8 Stunden, bis der Sauerteig aktiv, genauer gesagt gereift ist. Für Rezepte, die eine Gärung erfordern, wie Brot, Brötchen, Pizza usw., ist es wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist.

Was bedeutet TA 150, 200 … bei einem Sauerteig Anstellgut?

TA steht für Teigausbeute. Das bedeutet, dass z. B. bei TA 150 auf 100 Teile (100 g) Mehl 50 Teile (50 g/ml) Wasser kommen. Bei TA 200 ist es eine 1:1-Mischung.

Grundsätzlich gibt TA an, ob ein Teig fester oder flüssiger ist. Für einfache Brotrezepte und auch für Reste-Rezepte funktioniert eine 1:1:1-Mischung hervorragend, also 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Wenn du etwas mehr Erfahrung hast, kannst du ein wenig experimentieren und das Verhältnis ändern.

Was ist Lievito Madre (Pasta Madre oder Levain dur)?

Lievito Madre ist eigentlich ein Weizensauerteig. Der Name kommt aus Italien und bedeutet „Mutterhefe“. Es gibt viele verschiedene Rezepte im Internet, aber man braucht nur Wasser und (gutes) Mehl, um diesen Teig herzustellen.

Lievito Madre wird in einem festeren Verhältnis angesetzt als „normaler“ Weizensauerteig (Verhältnis 1:1:1 oder höher 1:2:2 angesetzt wird). Er wird mit einer Mischung von 2:2:1 (2 Teile Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) angesetzt und ist daher sehr fest.

In vielen Rezepten steht, dass man einen Apfel bei der Erstellung des Sauerteigs verwenden soll. Der Grund dafür sind die Mikroorganismen auf und im Apfel, die dem Teig zugesetzt werden und den Gärprozess beschleunigen sollen. Wichtig ist, dass es sich um einen Bio- oder unbehandelten Apfel handelt, da ein gespritzter Apfel dem Sauerteig sogar schaden kann, wenn Reste des Spritzmittels in den Teig gelangen. Dies ist aber nur notwendig, wenn das Mehl keine oder nur wenige Nährstoffe oder Mikroorganismen enthält. Wir beziehen unser Mehl aus einer Mühle und ich habe bisher noch keine Probleme gehabt, einen Sauerteig mit einem Weizenmehl Typ 405 anzusetzen – ohne Apfel oder ähnliches.

Olivenöl und Honig werden ebenfalls in vielen Rezepten verwendet, um den Geschmack des Sauerteigs zu mildern. Olivenöl und/oder Honig mildern zwar den Sauerteig, sind aber immer noch eine Zutat, die dem Anstellgut zugegeben werden muss, während Mehl und Wasser ausreichen. Öl und Honig können aber auch einfach dem Brotteig hinzugefügt werden, den du backen möchtest. Wenn dein Sauerteig regelmäßig gefüttert wird, ist er schon von Natur aus mild und sehr bekömmlich.

Wenn du also im Internet Rezepte für Brot, Brötchen etc. mit Lievito Madre findest, kannst du dafür dein Sauerteig Anstellgut von meiner Webseite verwenden, er sollte nur vorher 1–2-mal im oben genannten Verhältnis (2:2:1) angerührt werden.

Was ist Li.co.li. – Lievito in Coltura Liquida (franz. Levain liquide)?

Li.co.li ist dasselbe Sauerteig-Anstellgut, das hier auf meiner Webseite beschrieben wird. Es ist ein Weizensauerteig, der im Verhältnis 1:1:1 angesetzt wird. Er ist also sozusagen die flüssigere Variante des Lievito Madre, der fest angerührt wird.

Was ist Fleur de Levain?

Fleur de Levain ist getrocknetes Sauerteigpulver, das als Geschmacksverstärker im Brot verwendet wird. Zur Herstellung wird der Sauerteigrest dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten gebacken. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und geöffnet. Der Sauerteig wird dann bei geöffnetem Ofen ca. 45–60 Minuten getrocknet. Die getrockneten Stücke werden nach dem Abkühlen gemahlen und können als Geschmacksverstärker in Brotrezepten verwendet werden. Fleur de Levain ist in einem verschlossenen Glas viele Jahre haltbar.

Beachte: Wenn man den Sauerteig trocknen möchte, um ihn später wieder zu aktivieren, muss man etwas anders vorgehen:

Das aktive Sauerteig Anstellgut wird dünn auf Backpapier ausgestrichen und entweder 2-3 Tage bei Raumtemperatur oder 6 Stunden im Dörrautomaten/Backofen bei ca. 40 °C schonend getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Anstellgut gemahlen oder in kleine Stücke gebrochen. Wie du den Sauerteig wieder aktiveren kannst, findest du hier.

Was ist ein Levain?

In manchen Rezepten wird oft von Levain gesprochen, um „Levain Brot“ oder franz. „Pain au Levain“. Dabei handelt es sich ebenfalls um einen Sauerteig, allerdings um einen Ableger des Sauerteigs, der nur für einen Backvorgang angesetzt wird. Das heißt, man entnimmt dem Haupt-Anstellgut nur die Menge, die man für sein Rezept benötigt – für 150 g Anstellgut im Rezept werden also 50 g Anstellgut entnommen und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.

Der Levain hat den Vorteil, dass man den Sauerteig für ein bestimmtes Rezept anpassen kann. So kann man z. B. den Levain in einem anderen Verhältnis wie das Hauptanstellgut füttern oder ein anderes Mehl verwenden (z.B. Vollkorndinkel, statt 405 Weizen). Der Levain übernimmt also sozusagen die Vorfermentation des Brotes oder anders gesagt ist es der Vorteig für den Brotteig. Das ist ein sehr interessantes Konzept, mit dem man viel experimentieren kann.

Ich mache zum Beispiel einen Levain-Teig, wenn ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagere und nur ein oder zwei Brote backen möchte. Dann nehme ich etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank und rühre es für mein Brot an. Dieser Ableger heißt Levain.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut – Begriffe einfach erklärt erschien zuerst auf Simple Home Life.

Wenn du noch kein Sauerteig hast und gerne einen anfangen möchtest, kannst du hier nachlesen wie du das ganz einfach selbst machen kannst oder du kannst dir hier getrocknetes Anstellgut bestellen und schon nach ein paar Tagen leckeres Brot backen.

Das Sauerteig Anstellgut ist zu wässrig oder zu dick, was kann ich tun?

Wenn dein Anstellgut zu wässrig ist, gib bei der nächsten Fütterung etwas mehr Mehl hinzu, wenn es zu dick ist, gib bei der nächsten Fütterung etwas mehr Wasser hinzu. Probiere und experimentiere so lange, bis du die richtige Konsistenz für deinen Teig gefunden hast. Es sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht so fest, dass es zu einem Klumpen wird.

Wenn dein Anstellgut beim Anrühren die richtige Konsistenz hatte und nach dem Aufgehen sehr flüssig ist, dann war es entweder zu warm und/oder es hat zu schnell gefressen und ist jetzt am Verhungern. Wenn das der Fall ist, nimm nur etwas von dem Teig (z. B. 20 g) und „füttere“ etwas fester: 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30 g Wasser. Den Rest des Anstellgutes solltest du in diesem Fall nicht in anderen Rezepten verwenden, da das Anstellgut bereits im „Hunger-Modus“ war und wahrscheinlich zu sauer wird. Das passiert insbesondere im Sommer, wenn die Raumtemperatur zu hoch ist.

Der Sauerteig ist sehr sauer, kann man das Anstellgut etwas milder machen?

Meistens passiert das, wenn das Anstellgut nicht genug zu essen hatte. Vor allem im Sommer passiert mir das manchmal, wenn ich nicht merke, dass mein Sauerteig eigentlich etwas mehr Mehl gebraucht hätte.

Um den Sauerteig wieder etwas milder zu machen, kannst du dein Anstellgut einfach öfters füttern. Im englischen heißt das „Peak to Peak“ – also immer wenn das Anstellgut am höchsten ist, nochmals füttern. Das ganze dann 2-3x wiederholen bis es mild riecht.

Das Anstellgut bildet noch keine Blasen, ist es schlecht?

Wenn du am vierten oder fünften Tag noch keine Blasen im Anstellgut siehst, ist das kein Grund zur Sorge. Warte mindestens 7–10 Tage, bevor du entscheidest, ob dein Anstellgut wirklich inaktiv ist. Manchmal braucht es einfach Zeit. Du kannst die folgenden Dinge ausprobieren, um deinem Anstellgut zu helfen:

• Überprüfe, ob es in deiner Küche zugig oder kühl ist. Wenn das der Fall ist, kannst du das Anstellgut einfach an einen etwas wärmeren oder zugfreien Ort stellen. Stelle es nicht direkt in die Sonne oder auf den heißen Herd, sondern in die Nähe eines Heizkörpers oder einer anderen Wärmequelle in deiner Wohnung.
• Wenn du nach einer Woche keine Blasen siehst, probiere eine andere Mehlsorte oder Mehl eines anderen Herstellers oder einer anderen Mühle.
  

Ist es normal, dass sich vor dem Füttern eine Haut auf dem Teig bildet?

Wenn es in meinem Haus sehr warm ist und ich das Anstellgut nicht gut abgedeckt habe, kann es passieren, dass die oberste Flüssigkeitsschicht schneller verdunstet und das Anstellgut austrocknet. Dann rühre ich die Haut einfach unter das Anstellgut. Wenn man das Anstellgut aber mit einem Deckel statt mit einem Tuch abdeckt, passiert das normalerweise nicht.

Warum trennt sich das Sauerteig Anstellgut? Warum ist oben eine schwarze Flüssigkeit und/oder unten eine klare Flüssigkeit?

Flüssigkeit oben: Es ist vollkommen normal, dass sich manchmal eine graue oder braune Flüssigkeit auf dem Anstellgut ansammelt. Meistens bildet sich bei Hunger ein sogenannter Fusel, eine Mischung aus Alkohol und Wasser.

Du kannst die Flüssigkeit einfach ablaufen lassen und dein Anstellgut wie gewohnt füttern. Wenn du einen sauren Teig haben möchtest, kannst du die Flüssigkeit auch unterrühren. Ich habe das aber bisher nicht gemacht, weil ich mein Anstellgut lieber mild mag.

Flüssigkeit unterrühren: Besonders bei einem neuen Anstellgut kommt es oft vor, dass sich unter der Mehlschicht eine klare Flüssigkeit bildet. Klare Flüssigkeit am Boden bedeutet, dass du etwas an deiner Fütterungsroutine ändern musst. Versuche das Anstellgut öfter zu füttern oder versuche es mit einem anderen Mehl. Es ist kein Grund zur Beunruhigung, aber es kann nicht schaden, die Fütterungsgewohnheiten zu ändern, um zu sehen, ob es besser wird.

Warum hat das Anstellgut eine rosa und/oder orange Farbe?

Wenn das Anstellgut seine Farbe ändert, z. B. rosa und/oder pink wird, ist das ein Zeichen für ein sehr unglückliches Anstellgut. Normalerweise bedeutet dies, dass das Anstellgut kurz vor dem Tod steht und wahrscheinlich verhungert.

Wenn das Anstellgut nur ganz leicht rosa ist, kannst du es vielleicht wieder zum Leben erwecken, indem du es mindestens zweimal am Tag fütterst. Wenn das Anstellgut jedoch superrosa oder orange ist, ist es wahrscheinlich besser, es wegzuwerfen und von vorn anzufangen.

Graue oder bräunliche Verfärbungen sind im Allgemeinen normal und kein Grund zur Sorge.

Beachte: Roggenmehl färbt sich von Natur aus manchmal leicht pink. Das ist kein Grund zur Sorge.

Warum riecht das Anstellgut nach Alkohol oder Nagellackentferner?

Wie bei einem rosa oder orangefarbenen Anstellgut kann ein Geruch nach Alkohol oder Nagellackentferner ein Zeichen dafür sein, dass dein Anstellgut am Verhungern ist. Versuche es öfter zu füttern und lasse es auf der Arbeitsfläche stehen, bis es besser riecht. Es sollte neutral oder leicht säuerlich riechen.

Warum beginnt das Anstellgut zu schimmeln?

Schimmel auf dem Anstellgut entsteht meist bei ganz jungem Anstellgut durch Verunreinigungen im Mehl oder im Glas. Schimmel kann auch durch Vernachlässigung entstehen, bei Raumtemperatur dauert es etwa 1 Woche, bis das Anstellgut verschimmelt ist. Leider bedeutet dies, dass du ein neues Anstellgut herstellen und das verschimmelte Anstellgut entsorgen musst.

Achte darauf, dass du bei jungem Anstellgut dein Glas regelmäßig reinigst. Ich benutze meistens ein frisches Glas, wenn ich mein junges Anstellgut füttere. Wenn du immer noch Probleme mit Schimmel hast, kannst du versuchen, das Mehl zu wechseln.

Es ist wichtig zu wissen, dass sich Schimmel selten auf Sauerteig bildet, da er eigentlich zu sauer für Pilze und Bakterien ist. Er ist also nicht zu verwechseln mit „Kahmhefe“, die sich auf dem Anstellgut befinden kann. Kahmhefe ist eher weiß oder grau, Schimmelpilze sind meist rosa oder orange.

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Mehl

Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt insbesondere für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert.

Ich beziehe mein Mehl von einer Mühle aus der Region. Ich habe dort mit dem Müller sprechen können und er hat mir versichert, dass das Mehl von hoher Qualität ist. Nicht jeder hat eine Mühle in der Nähe, aber viele Mühlen haben einen Online-Shop und schicken das Mehl direkt nach Hause.

Wenn du in Nordamerika lebst, achte darauf, dass dein Mehl nicht gebleicht ist, da das Bleichen den Sauerteig beeinträchtigen kann.

Reismehl

Verhindert das Ankleben des Teiges im Gärkörbchen.

Wasser

In Deutschland kannst du problemlos Leitungswasser für den Brotteig und für den Sauerteig verwenden. Bei amerikanischen Rezepten wird oft darauf hingewiesen, dass das Wasser gefiltert sein sollte. Das liegt daran, dass in städtischen Gebieten das Wasser gechlort wird. Das Chlor kann den Sauerteig beeinträchtigen.

Verschiedene Schüsselgrößen

Es ist ratsam, verschiedene Schüsselgrößen zur Hand zu haben. Ich verwende z. B. eine 5 Liter Schüssel für 2 Brotteige und eine 3 Liter Schüssel für z. B. Bagel Teig. Es ist sehr hilfreich, wenn die Schüssel eher breit als hoch ist. Bei vielen Rezepten muss der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet werden und es ist viel einfacher, wenn der Teig eher flach als hoch liegt.

Abdeckungen für die Schüsseln

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie wiederverwendbare Plastikhauben, Duschhauben, Bienenwachstücher, angefeuchtete Geschirrtücher und Plastikfolien, die als Abdeckung verwendet werden können. Wichtig ist nur, dass der Teig abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet.

Küchenwaage

Ich gebe zu, dass ich Rezepte in Tassen (American Cups) dem Abwiegen vorziehe, aber gerade bei Sauerteigrezepten ist es oft genauer, mit einer Waage zu arbeiten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Hier empfiehlt sich eine Digitalwaage bis mindestens 5 kg und einer Auflösung von 1 g.

Gusseisentopf (Dutchoven)

Aus meiner Sicht ist ein Gusseisentopf (Dutchoven) ein absolutes Muss für ein leckeres Brot, das zu Hause im Backofen gebacken wird. Das Brot schmeckt einfach viel besser und saftiger, wenn es in einem geschlossenen Topf gebacken wird. Durch die hohe Hitze im Topf verdampft das Wasser im Teig und wird eingeschlossen. So bleibt das Brot feucht und geschmeidig und kann leicht aufgehen und sich ausdehnen. Mein Gusseisentopf fasst 4 Liter und ist für Brotrezepte mit 500–750 g Mehl ausreichend.

Man kann auch einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen stellen oder auch das Brot regelmäßig mit Wasser besprühen, ähnlich wie ein Dampfbackofen.

Bäckereien verwenden in der Regel Dampfbacköfen, die während des Backens Wasserdampf einspritzen können. In einem normalen Backofen ist dies in der Regel nicht möglich.

Die Preise für gusseiserne Töpfe sind sehr unterschiedlich. Ich habe einen relativ günstigen Topf für ca. 70€ gekauft und er funktioniert fantastisch. Ich empfehle einen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 4 Litern, damit das Brot genügend Platz zum Aufgehen hat. Die Kosten für einen Gusseisentopf sind im Vergleich zu allem anderen, was man zum Backen benötigt, relativ hoch. Du kannst den Gusseisentopf aber auch für andere Gerichte wie Eintöpfe, Soßen oder Suppen verwenden und ihn so für mehr als nur zum Brotbacken nutzen. Wenn du regelmäßig Brot backst und damit die Kosten für gekauftes Brot reduzierst, hat sich der Topf schnell bezahlt gemacht.

Backpapier oder eine wiederverwendbare Backunterlage

Eine Backunterlage ist beim Backen im Topf notwendig, da sich das Brot sonst nicht so leicht aus dem Topf lösen lässt. Ich verwende eine wiederverwendbare Backunterlage, die speziell für das Backen im Topf geeignet ist. Nach dem Backen kann man das Brot an den Laschen leicht aus dem Topf ziehen.

Backpapier erfüllt auch seinen Zweck, aber da bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird, sollte man darauf achten, dass das Papier mindestens 230 °C oder besser mehr aushält. Leider kann das Papier nach 2–3 Backvorgängen nicht mehr verwendet werden, da es durch die Hitze im Topf allmählich verkohlt.

Wenn du mehr als 1–2 Brote pro Woche backst, würde ich dir eine wiederverwendbare Backunterlage empfehlen.

Dänischer Teig Schneebesen

In vielen Rezepten wird der Teig zunächst grob gerührt, bevor er ruhen kann. Das kann man zwar mit einem Kochlöffel oder ähnlichem gut machen, aber mit einem dänischen Teig-Schneebesen ist es eine deutliche Erleichterung im Vergleich zu einem Kochlöffel. Der Teig lässt sich damit einfacher und schneller rühren.

Der Schneebesen ist nicht nur für Brotteig eine Erleichterung, sondern kann auch für andere Teige wie Pfannkuchen, Muffins usw. verwendet werden.

-> In meinem Shop habe ich ein Starter-Set mit einem Dänischen Teig Schneebesen um dir den Anfang zu erleichtern.

Teesieb als Mehlstreuer

Für mich war das Teesieb eine großer Erleichterung im Vergleich zu davor. Früher habe ich entweder mit der Hand etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut oder ein kleines Sieb benutzt. Beides hat funktioniert, aber die Verteilung war sehr ungleichmäßig und oft war an einigen Stellen zu viel und an anderen zu wenig Mehl. Mit dem Teesieb lässt sich die Mehlmenge durch mehr oder weniger starkes Schütteln hervorragend und gleichmäßig dosieren.

Mit dem Teesieb lässt sich auch der Gärkörbchen leicht bemehlen, ohne zu viel oder zu wenig Mehl zu verwenden.

Gärkörbchen, Back Korb, Brotkorb (Bannetons)

Damit dein Brot eine schöne, feste Form bekommt, ist es wichtig, dass der Brotteig einige Zeit in einem Gärkörbchen geht. Dafür eignen sich am besten Bannetons, das sind Gärkörbchen aus Rattan und/oder Bambus. Es gibt längliche und runde, große und kleine Formen, je nachdem, welche Form und Größe dein Brot haben soll.

Für ein Rezept mit 500 g Mehl verwende ich eine längliche Form mit den Maßen 25 × 15 × 8 cm oder eine runde Form mit einem Durchmesser von 18–20 cm.

Für den Anfang kann man auch eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und das Tuch leicht bemehlen. Das ist nicht ganz so ideal wie ein Gärkörbchen, aber für den Anfang vollkommen ausreichend, wenn du nicht gleich in ein Gärkörbchen investieren möchtest.

In einigen Brotbackvideos werden die Gärkörbchen mal mit und mal ohne Stoffeinlage gezeigt. Beide funktionieren sehr gut. Wenn du das Körbchen ohne Stoffeinlage verwendest, solltest du nur darauf achten, dass das Körbchen gut (mit Reismehl) bemehlt ist, damit es nicht verklebt.

Um dir den Anfang zu erleichtern habe ich ein Starter-Set zusammengestellt -> Shop

Ofenhandschuhe

Der Topf wird im Ofen sehr heiß und man kann sich sehr (!) leicht am Topf oder am Ofen verbrennen. Topfhandschuhe sind eine gute Hilfe, um Verbrennungen zu vermeiden. Ich habe sehr lange nur normale Topflappen benutzt und mich fast an jedem Backtag mindestens einmal verbrannt. Deshalb kann ich Topfhandschuhe nur empfehlen.

Wichtig ist aber zu wissen, dass auch Backofenhandschuhe eine Grenze haben, insbesondere die etwas billigeren. Bei meinen liegt die Grenze bei ca. 280 °C, danach werden die Hände auch mit Handschuhen sehr schnell warm.

Teigmesser

Man kann den Teig auch mit einem normalen Küchenmesser einritzen, aber Küchenmesser sind meistens nicht so scharf wie Rasierklingen oder Teigmesser. Rasierklingen kann man im Drogeriemarkt kaufen und benutzen, man sollte sie aber mit einem Schutz versehen, sonst kann man sich leicht schneiden, ich spreche da leider aus Erfahrung. Ich benutze ein Teigmesser mit einem Holzgriff, in den eine Rasierklinge aus dem Drogeriemarkt passt und bei dem man die Rasierklinge auch auswechseln kann, wenn sie stumpf geworden ist.

Hier geht’s zu deinem Sauerteig Starter Set.

Brotschaber

Zum Teilen von Teig ist ein Brotschaber aus Edelstahl ein sehr nützliches Werkzeug. Am Anfang habe ich ein Messer und dann einen Teigschaber aus Plastik benutzt, aber damit ließ sich der Teig nicht so leicht trennen wie mit einem stabilen Edelstahlschaber. Außerdem kann man damit nach dem Backen einfach die bemehlte Arbeitsfläche abkratzen, um sie zu reinigen.

Wenn du nur kleine Mengen backst und keine Brötchen, Bagels oder Ähnliches herstellst, brauchst du nicht unbedingt einen Brotschaber.

Teigschaber

Ein Teig Schaber hilft den Teig aus der Schale zu kratzen und beim Anrühren den Teig von den Seiten zu lösen.

Oft sind Teigschaber im Set mit Brotschabern oder anderen Küchenutensilien enthalten, sodass man sie nicht extra kaufen muss. Wir haben jetzt 4 Teigschaber und ich glaube nicht, dass wir einen einzeln gekauft haben.

Küchengitter, Abkühlgitter

Nach dem Backen muss das Brot erst einmal abkühlen, bevor du es essen kannst. Am Anfang haben wir die Brote zum Abkühlen auf einen umgedrehten Ofenrost gelegt und das hat super funktioniert, aber wenn du mehr als ein paar Brote oder Brötchen backst, solltest du in Auskühlgitter investieren.

Am Anfang mag die Auswahl an Zubehör überwältigend erscheinen, aber wenn du anfängst, wirst du selbst herausfinden, was du wirklich benötigst. Meine ersten Brote waren alle ohne Topf und ohne tolles Zubehör. Im Laufe der Jahre habe ich nach und nach nützliche Werkzeuge hinzugefügt. Lass dich also nicht vom Brotbacken abhalten, nur weil du vielleicht noch nicht die perfekte Ausrüstung hast.

Der Beitrag Nützliches und notwendiges Sauerteig-Zubehör erschien zuerst auf Simple Home Life.