Sauerteig Anstellgut – Begriffe einfach erklärt
Wenn man anfängt, sich mit Sauerteig zu beschäftigen, stößt man schnell auf verschiedene Begriffe. Das kann den Anfang komplizierter machen als notwendig. Hier kommen die häufigsten Sauerteig Anstellgut Begriffe einfach erklärt:
Was ist ein Sauerteig Starter oder ein Sauerteig Anstellgut?
Sauerteig Anstellgut ist eine kleine Menge Teig, die über viele Jahre, Jahrzehnte und manchmal sogar Jahrhunderte geführt wird. Dazu wird dem Anstellgut regelmäßig ein Teil entnommen und wieder gefüttert. Der entnommene Teil kann für Restrezepte wie Pfannkuchen, Waffeln usw. verwendet werden. Um z. B. ein Brot zu backen, wird entweder ein Teil des Anstellgutes entnommen und gefüttert, bis die gewünschte Anstellgutmenge erreicht ist, oder das gesamte Anstellgut wird gefüttert.
Was ist Fermentation?
Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel, daher eine kurze Erklärung der Fermentation. Die Fermentation ist eine chemische Veränderung tierischer und pflanzlicher Stoffe, die durch mikroskopisch kleine Hefen, Bakterien und Schimmelpilze hervorgerufen wird. Beispiele für die Gärung sind das Säuern von Milch (Joghurt), das Aufgehen von Brotteig (Hefe und Sauerteig) und die Umwandlung von Zucker und Stärke in Alkohol (z. B. bei Bier).
Was versteht man unter Sauerteig füttern oder Sauerteig auffrischen?
Der Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden muss. Wenn er genug gefressen hat, wird er aktiv und kann als Triebmittel für die Brotherstellung verwendet werden. Sobald er aufgegessen hat, muss er wieder gefüttert werden, da er sonst verhungert und sehr flüssig wird. Bei Raumtemperatur sollte der Teig alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Mehlmenge, dem Wasseranteil und der Raumtemperatur ab. Keine Sorge, du wirst schnell merken, wie oft dein Sauerteig Hunger hat.
Durch die Lagerung im Kühlschrank lassen sich die Fütterungsintervalle deutlich verkürzen und es reicht aus, etwa einmal pro Woche zu füttern.
Was ist ein aktiver, gereifter Sauerteig?
Aktiver oder reifer Sauerteig ist ein Anstellgut, das vor ca. 4–8 Stunden frisch gefüttert wurde, Blasen gebildet und sich vergrößert hat.
Nach der Fütterung dauert es je nach Raumtemperatur ca. 4–8 Stunden, bis der Sauerteig aktiv, genauer gesagt gereift ist. Für Rezepte, die eine Gärung erfordern, wie Brot, Brötchen, Pizza usw., ist es wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist.
Was bedeutet TA 150, 200 … bei einem Sauerteig Anstellgut?
TA steht für Teigausbeute. Das bedeutet, dass z. B. bei TA 150 auf 100 Teile (100 g) Mehl 50 Teile (50 g/ml) Wasser kommen. Bei TA 200 ist es eine 1:1-Mischung.
Grundsätzlich gibt TA an, ob ein Teig fester oder flüssiger ist. Für einfache Brotrezepte und auch für Reste-Rezepte funktioniert eine 1:1:1-Mischung hervorragend, also 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Wenn du etwas mehr Erfahrung hast, kannst du ein wenig experimentieren und das Verhältnis ändern.
Was ist Lievito Madre (Pasta Madre oder Levain dur)?
Lievito Madre ist eigentlich ein Weizensauerteig. Der Name kommt aus Italien und bedeutet „Mutterhefe“. Es gibt viele verschiedene Rezepte im Internet, aber man braucht nur Wasser und (gutes) Mehl, um diesen Teig herzustellen.
Lievito Madre wird in einem festeren Verhältnis angesetzt als „normaler“ Weizensauerteig (Verhältnis 1:1:1 oder höher 1:2:2 angesetzt wird). Er wird mit einer Mischung von 2:2:1 (2 Teile Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) angesetzt und ist daher sehr fest.
In vielen Rezepten steht, dass man einen Apfel bei der Erstellung des Sauerteigs verwenden soll. Der Grund dafür sind die Mikroorganismen auf und im Apfel, die dem Teig zugesetzt werden und den Gärprozess beschleunigen sollen. Wichtig ist, dass es sich um einen Bio- oder unbehandelten Apfel handelt, da ein gespritzter Apfel dem Sauerteig sogar schaden kann, wenn Reste des Spritzmittels in den Teig gelangen. Dies ist aber nur notwendig, wenn das Mehl keine oder nur wenige Nährstoffe oder Mikroorganismen enthält. Wir beziehen unser Mehl aus einer Mühle und ich habe bisher noch keine Probleme gehabt, einen Sauerteig mit einem Weizenmehl Typ 405 anzusetzen.
Olivenöl und Honig werden ebenfalls in vielen Rezepten verwendet, um den Geschmack des Sauerteigs zu mildern. Olivenöl und/oder Honig mildern zwar den Sauerteig, sind aber immer noch eine Zutat, die dem Anstellgut zugegeben werden muss, während Mehl und Wasser ausreichen. Öl und Honig können aber auch einfach dem Teig hinzugefügt werden, den du backen möchtest. Wenn dein Sauerteig regelmäßig „gefüttert“ wird, ist er schon von Natur aus mild und sehr bekömmlich.
Wenn du also im Internet Rezepte für Brot, Brötchen etc. mit Lievito Madre findest, kannst du dafür dein Sauerteig Anstellgut von meiner Webseite verwenden, er sollte nur vorher 1–2-mal im oben genannten Verhältnis (2:2:1) angerührt werden.
Was ist Li.co.li. – Lievito in Coltura Liquida (franz. Levain liquide)?
Li.co.li ist dasselbe Sauerteig-Anstellgut, das hier auf meiner Webseite beschrieben wird. Es ist ein Weizensauerteig, der im Verhältnis 1:1:1 angesetzt wird. Er ist also sozusagen die flüssigere Variante des Lievito Madre, der fest angerührt wird.
Was ist Fleur de Levain?
Fleur de Levain ist getrocknetes Sauerteigpulver, das als Geschmacksverstärker im Brot verwendet wird. Zur Herstellung wird der Sauerteigrest dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten gebacken. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und geöffnet. Der Sauerteig wird dann bei geöffnetem Ofen ca. 45–60 Minuten getrocknet. Die getrockneten Stücke werden nach dem Abkühlen gemahlen und können als Geschmacksverstärker in Brotrezepten verwendet werden. Fleur de Levain ist in einem verschlossenen Glas viele Jahre haltbar.
Beachte: Wenn man den Sauerteig trocknen möchte, um ihn später wieder zu aktivieren, muss man etwas anders vorgehen:
Das aktive Sauerteig Anstellgut wird dünn auf Backpapier ausgestrichen und entweder 2-3 Tage bei Raumtemperatur oder 6 Stunden im Dörrautomaten/Backofen bei ca. 40 °C schonend getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Anstellgut gemahlen oder in kleine Stücke gebrochen. Wie du den Sauerteig wieder aktiveren kannst, findest du hier.
Was ist ein Levain?
In manchen Rezepten wird oft von Levain gesprochen, um „Levain Brot“ oder franz. „Pain au Levain“. Dabei handelt es sich ebenfalls um einen Sauerteig, allerdings um einen Ableger des Sauerteigs, der nur für einen Backvorgang angesetzt wird. Das heißt, man entnimmt dem Haupt-Anstellgut nur die Menge, die man für sein Rezept benötigt – für 150 g Anstellgut im Rezept werden also 50 g Anstellgut entnommen und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.
Der Levain hat den Vorteil, dass man den Sauerteig für ein bestimmtes Rezept anpassen kann. So kann man z. B. den Levain im Verhältnis 1:5:5 ansetzen und erhält einen sehr milden Sauerteig, oder man lässt den Levain länger gären und erhält ein säuerlicheres Ergebnis. Der Levain übernimmt also sozusagen die Vorfermentation des Brotes. Das ist ein sehr interessantes Konzept, mit dem man viel experimentieren kann.
Ich mache zum Beispiel einen Levain-Teig, wenn ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagere und nur ein oder zwei Brote backen möchte. Dann nehme ich etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank und rühre es für mein Brot an. Dieser Ableger heißt Levain.
alles was du über sauerteig wissen musst, in meinem
Sauerteig Handbuch
Entdecke die Kunst des Sauerteigs – Dein umfassender Leitfaden für selbstgebackenes Brot
Hast du dich jemals gefragt, warum Sauerteigbrot so besonders ist? Möchtest du den Unterschied zwischen Sauerteig und herkömmlicher Hefe verstehen und dein eigenes, gesundes Brot zu Hause backen? Dann ist dieses Buch genau das Richtige für dich!
In diesem Handbuch begleite ich dich Schritt für Schritt in die faszinierende Welt des Sauerteigs – von den Grundlagen bis hin zu köstlichen Rezepten, die du problemlos in deinen Alltag integrieren kannst. Dieses Buch bietet umfassendes Wissen für Anfänger und Fortgeschrittene und macht die Kunst des Sauerteigbackens für jeden zugänglich.
