Sauerteig Anstellgut Probleme erklärt – Troubleshooting
In diesem Beitrag erkläre ich dir verschiedene Sauerteig Anstellgut Probleme und wie du sie lösen kannst.
Wenn du noch kein Sauerteig hast und gerne einen anfangen möchtest, kannst du hier nachlesen wie du das ganz einfach selbst machen kannst.
Das Sauerteig Anstellgut ist zu wässrig oder zu dick, was kann ich tun?
Wenn dein Anstellgut zu wässrig ist, gib bei der nächsten Fütterung etwas mehr Mehl hinzu, wenn es zu dick ist, gib bei der nächsten Fütterung etwas mehr Wasser hinzu. Probiere und experimentiere so lange, bis du die richtige Konsistenz für deinen Teig gefunden hast. Es sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht so fest, dass es zu einem Klumpen wird.
Wenn dein Anstellgut beim Anrühren die richtige Konsistenz hatte und nach dem Aufgehen sehr flüssig ist, dann war es entweder zu warm und/oder es hat zu schnell gefressen und ist jetzt am Verhungern. Wenn das der Fall ist, nimm nur etwas von dem Teig (z. B. 20 g) und „füttere“ etwas fester: 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30 g Wasser. Den Rest des Anstellgutes solltest du in diesem Fall nicht in anderen Rezepten verwenden, da das Anstellgut bereits im „Hunger-Modus“ war und wahrscheinlich zu sauer wird. Das passiert insbesondere im Sommer, wenn die Raumtemperatur zu hoch ist.
Der Sauerteig ist sehr sauer, kann man das Anstellgut etwas milder machen?
Meistens passiert das, wenn das Anstellgut nicht genug zu essen hatte. Vor allem im Sommer passiert mir das manchmal, wenn ich nicht merke, dass mein Sauerteig eigentlich etwas mehr Mehl gebraucht hätte.
Um den Sauerteig wieder etwas milder zu machen, kann man sein Anstellgut einfach im Verhältnis 1:5:5 (also 1 Teil Sauerteig, 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser) füttern und dann, sobald er aktiv ist, nochmals füttern.
Dasselbe gilt nicht nur für Anstellgut, sondern auch für Brotteige. Wenn ein angesetzter Teig bei sommerlichen Temperaturen zu lange gärt, wird er sauer. Um dies zu vermeiden, kann man den Teig nach der Stockgare in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen.
Das Anstellgut bildet noch keine Blasen, ist es schlecht?
Wenn du am vierten oder fünften Tag noch keine Blasen im Anstellgut siehst, ist das kein Grund zur Sorge. Warte mindestens 7–10 Tage, bevor du entscheidest, ob dein Anstellgut wirklich inaktiv ist. Manchmal braucht es einfach Zeit. Du kannst die folgenden Dinge ausprobieren, um deinem Anstellgut zu helfen:
- Überprüfe, ob es in deiner Küche zugig oder kühl ist. Wenn das der Fall ist, kannst du das Anstellgut einfach an einen etwas wärmeren oder zugfreien Ort stellen. Stelle es nicht direkt in die Sonne oder auf den heißen Herd, sondern in die Nähe eines Heizkörpers oder einer anderen Wärmequelle in deiner Wohnung.
- Wenn du nach einer Woche keine Blasen siehst, probiere eine andere Mehlsorte oder Mehl eines anderen Herstellers oder einer anderen Mühle.
Ist es normal, dass sich vor dem Füttern eine Haut auf dem Teig bildet?
Wenn es in meinem Haus sehr warm ist und ich das Anstellgut nicht gut abgedeckt habe, kann es passieren, dass die oberste Flüssigkeitsschicht schneller verdunstet und das Anstellgut austrocknet. Dann rühre ich die Haut einfach unter das Anstellgut. Wenn man das Anstellgut aber mit einem Deckel statt mit einem Tuch abdeckt, passiert das normalerweise nicht.
Warum trennt sich das Sauerteig Anstellgut? Warum ist oben eine schwarze Flüssigkeit und/oder unten eine klare Flüssigkeit?
Flüssigkeit oben: Es ist vollkommen normal, dass sich manchmal eine graue oder braune Flüssigkeit auf dem Anstellgut ansammelt. Meistens bildet sich bei Hunger ein sogenannter Fusel, eine Mischung aus Alkohol und Wasser.
Du kannst die Flüssigkeit einfach ablaufen lassen und dein Anstellgut wie gewohnt füttern. Wenn du einen sauren Teig haben möchtest, kannst du die Flüssigkeit auch unterrühren. Ich habe das aber bisher nicht gemacht, weil ich mein Anstellgut lieber mild mag.
Flüssigkeit unterrühren: Besonders bei einem neuen Anstellgut kommt es oft vor, dass sich unter der Mehlschicht eine klare Flüssigkeit bildet. Klare Flüssigkeit am Boden bedeutet, dass du etwas an deiner Fütterungsroutine ändern musst. Versuche das Anstellgut öfter zu füttern oder versuche es mit einem anderen Mehl. Es ist kein Grund zur Beunruhigung, aber es kann nicht schaden, die Fütterungsgewohnheiten zu ändern, um zu sehen, ob es besser wird.
Warum hat das Anstellgut eine rosa und/oder orange Farbe?
Wenn das Anstellgut seine Farbe ändert, z. B. rosa und/oder pink wird, ist das ein Zeichen für ein sehr unglückliches Anstellgut. Normalerweise bedeutet dies, dass das Anstellgut kurz vor dem Tod steht und wahrscheinlich verhungert.
Wenn das Anstellgut nur ganz leicht rosa ist, kannst du es vielleicht wieder zum Leben erwecken, indem du es mindestens zweimal am Tag fütterst. Wenn das Anstellgut jedoch superrosa oder orange ist, ist es wahrscheinlich besser, es wegzuwerfen und von vorn anzufangen.
Graue oder bräunliche Verfärbungen sind im Allgemeinen normal und kein Grund zur Sorge.
Beachte: Roggenmehl färbt sich von Natur aus manchmal leicht pink. Das ist kein Grund zur Sorge.
Warum riecht das Anstellgut nach Alkohol oder Nagellackentferner?
Wie bei einem rosa oder orangefarbenen Anstellgut kann ein Geruch nach Alkohol oder Nagellackentferner ein Zeichen dafür sein, dass dein Anstellgut am Verhungern ist. Versuche es öfter zu füttern und lasse es auf der Arbeitsfläche stehen, bis es besser riecht. Es sollte neutral oder leicht säuerlich riechen.
Warum beginnt das Anstellgut zu schimmeln?
Schimmel auf dem Anstellgut entsteht meist bei ganz jungem Anstellgut durch Verunreinigungen im Mehl oder im Glas. Schimmel kann auch durch Vernachlässigung entstehen, bei Raumtemperatur dauert es etwa 1 Woche, bis das Anstellgut verschimmelt ist. Leider bedeutet dies, dass du ein neues Anstellgut herstellen und das verschimmelte Anstellgut entsorgen musst.
Achte darauf, dass du bei jungem Anstellgut dein Glas regelmäßig reinigst. Ich benutze meistens ein frisches Glas, wenn ich mein junges Anstellgut füttere. Wenn du immer noch Probleme mit Schimmel hast, kannst du versuchen, das Mehl zu wechseln.
Es ist wichtig zu wissen, dass sich Schimmel selten auf Sauerteig bildet, da er eigentlich zu sauer für Pilze und Bakterien ist. Er ist also nicht zu verwechseln mit „Kahmhefe“, die sich auf dem Anstellgut befinden kann. Kahmhefe ist eher weiß oder grau, Schimmelpilze sind meist rosa oder orange.
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