Sauerteig Ciabatta
Ich liebe dieses Sauerteig Ciabatta Rezept, weil es unkompliziert ist und trotzdem so viel hermacht. Diese Brötchen sind wirklich unglaublich lecker! Sie haben eine wunderschön goldbraune Kruste und sind innen weich und luftig. Dieses Rezept verzichtet auf verwirrende Formschritte und ist somit unkompliziert und mühelos.
Es gibt Augenblicke in der Küche, die pure Poesie sind. Wenn beim ersten Biss in ein selbst gebackenes Ciabatta die perfekte Balance zwischen knuspriger Kruste und luftig-löchriger Krume offenbart wird. Der Duft von geröstetem Getreide und leichter Säure die Sinne verwöhnt, dann weißt du, dass dir etwas Besonderes gelungen ist.
Einige Rezepte empfehlen die Verwendung eines Pizzasteins oder Stahls sowie das Hinzufügen von Dampf zum Backen. Ich habe jedoch festgestellt, dass dies nicht notwendig ist. Diese Sauerteig Ciabatta Brötchen werden auch ohne zusätzliche Hilfsmittel perfekt knusprig und goldbraun.
Was ist Sauerteig Ciabatta und woher kommt es eigentlich?
Ciabatta, übersetzt „Hausschuh” oder „Pantoffel”, verdankt seinen Namen seiner charakteristischen, länglichen Form, die an einen abgetragenen Schuh erinnert. Doch hinter diesem bescheidenen Namen verbirgt sich eine der wichtigsten Innovationen der modernen italienischen Bäckerei.
Die Geschichte des Ciabattas ist überraschend jung. Erst 1982 entwickelte der italienische Bäcker Arnaldo Cavallari aus Adria in der Region Venetien dieses Brot als Antwort auf die zunehmende Beliebtheit französischer Baguettes in Italien. Cavallari wollte ein italienisches Brot schaffen, das mit der knusprigen Kruste und dem luftigen Inneren der französischen Konkurrenz mithalten konnte, dabei aber unverwechselbar italienisch blieb.
Das Geheimnis des Ciabattas liegt in seinem hohen Wasseranteil von bis zu 80 % der Mehlmenge und der langen, langsamen Fermentation. Diese Kombination erzeugt die charakteristischen großen, unregelmäßigen Löcher in der Krume und die wunderbar chewy (zähe) Textur, die das Ciabatta so besonders machen.
Traditionell wird Ciabatta mit kommerzieller Hefe und einem Vorteig (Biga) hergestellt, der 12 bis 16 Stunden fermentiert. Meine Sauerteig-Variante ersetzt die kommerzielle Hefe durch wilde Hefen (Sauerteig). Das verleiht dem Brot eine zusätzliche Geschmackstiefe und gesundheitliche Vorteile, ohne die charakteristischen Eigenschaften des Originals zu verlieren.
Die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteig Ciabatta
Der wichtigste Vorteil liegt in der Fermentation durch Sauerteig. Die Milchsäurebakterien und wilden Hefen im Sauerteig beginnen bereits vor dem Backen mit dem Abbau komplexer Kohlenhydrate und Proteine. Dieser Vorverdauungsprozess macht das Brot deutlich bekömmlicher, besonders für Menschen mit empfindlichem Magen oder leichter Glutenunverträglichkeit.
Der glykämische Index von Sauerteigbrot ist deutlich niedriger als der von herkömmlichem Hefebrot. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger ansteigt. Dadurch wird eine längere Sättigung erreicht und Heißhungerattacken vorgebeugt. Für Menschen mit Diabetes oder dem Wunsch nach Gewichtskontrolle ist das von großem Vorteil.
Die Milchsäure im Sauerteig macht außerdem Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium besser verfügbar. Normalerweise bindet Phytinsäure diese wichtigen Nährstoffe und macht sie für unseren Körper schwer zugänglich. Die Säuren im Sauerteig neutralisieren die Phytinsäure und setzen die Mineralien frei.
Zusätzlich produzieren die Mikroorganismen im Sauerteig B-Vitamine, insbesondere Folsäure und Vitamin B12, die in pflanzlichen Lebensmitteln normalerweise nur schwer zu finden sind. Die probiotischen Eigenschaften der enthaltenen Ballaststoffe unterstützen zudem eine gesunde Darmflora.
Tipps zur perfekten Herstellung von Sauerteig Ciabatta
Die Herstellung von Sauerteig Ciabatta braucht vor allem eines: Geduld. Aber keine Sorge – der Teig erledigt den Großteil der Arbeit von selbst. Hier sind meine besten Tipps:
- Nutze ein aktives, aufgefrischtes Anstellgut – es sollte innerhalb von 4–8 Stunden nach der Fütterung sein Volumen mindestens verdoppelt haben.
- Verwende ein Mehl mit hohem Eiweißgehalt. Aus meiner Erfahrung funktioniert dieses Rezept am besten mit Tipo-00-Mehl.
- Hohe Hydration – der hohe Wasseranteil macht den Teig sehr klebrig und schwer zu handhaben. Hier ist Geduld gefragt. Versuche niemals, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, um den Teig „handhabbar” zu machen. Arbeite stattdessen mit nassen Händen und verwende die Stretch-and-Fold-Technik, um dem Teig Struktur zu verleihen, ohne ihn zu überkneten.
- Lass dem Teig Zeit: Eine lange kalte Gare im Kühlschrank über Nacht entwickelt Aromen und Struktur.
- Die Backtemperatur sollte sehr hoch sein, mindestens 250 °C. Das ermöglicht einen maximalen Ofentrieb, wenn die Teiglinge in den Ofen geschoben werden.
Beispiel-Zeitplan
Tag 1:
Abends: Anstellgut füttern.
Tag 2:
8 Uhr: Teig zubereiten
8:30 Uhr: Dehnen und Falten
9 Uhr: 1. Coil Fold (nach oben ziehen und falten)
9:30 Uhr: 2. Coil Fold
10 Uhr: 3. Coil Fold
10:30 Uhr: 4. Coil Fold, in eine flache Schale wechseln, abdecken und den Teig gehen lassen.
17/18 Uhr: In den Kühlschrank stellen.
Tag 3:
(beliebiger Zeitpunkt) – Form schneiden und gehen lassen
1,5 Stunden später: Ofen vorheizen.
Eine halbe Stunde danach: Backen.
Zutaten für acht Sauerteig Ciabatta
120 g aktives Sauerteig-Anstellgut: Aktives Sauerteig-Anstellgut bedeutet, dass es innerhalb von 4–12 Stunden gefüttert wurde, etwa doppelt so groß geworden ist und schön blasig ist. Ich verwende einen Sauerteig mit 100 % Hydratation, das bedeutet, dass mein Anteil von Wasser und Mehl bei der Fütterung gleich ist, beispielsweise 50 g Mehl und 50 ml Wasser.
400 ml Wasser um den Sauerteig zu aktivieren und für die perfekte Feuchtigkeit für eine leichte und luftige Krume.
500 g Weizenmehl Tipo-00 oder Type 550: Die Mehlqualität macht einen erheblichen Unterschied. Italienisches Tipo-00-Mehl hat andere Eigenschaften als deutsches Type-550-Mehl, funktioniert aber hervorragend für einen authentischen Geschmack. Wenn du es nicht findest, ist hochwertiges Type-550-Mehl eine ausgezeichnete Alternative. Es sorgt für die Struktur, die für eine zähe Krume und eine knusprige Kruste erforderlich ist.
2 TL Salz: Gleicht die Aromen aus und festigt den Teig für einen abgerundeten Geschmack.
Hilfreiche Küchenutensilien
- Große Rührschüssel
- Brotschaber
- Küchenwaage
- Eine Auflaufform
- ein Backblech mit Backpapier
Zubereitung Schritt für Schritt
Tag 1 – abends: Anstellgut füttern
Füttere dein Anstellgut, sodass es am Morgen aufgegangen und voller Blasen ist. Bei mir ist das ein Verhältnis von 1:3:3 bzw. 1:4:4 an warmen Sommertagen. Das bedeutet, du nimmst 20 g Anstellgut (bzw. 15 g Anstellgut) und vermischt es mit 60 g Mehl und 60 ml Wasser.
Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank lagerst, würde ich dir empfehlen, es einen Tag vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und es mindestens zweimal zu füttern, um es wieder aktiv und fit zu machen.
Tag 2 – morgens
Teig herstellen
Vermische das Wasser mit dem Anstellgut, sodass es sich komplett aufgelöst hat. Füge Mehl und Salz hinzu und verrühre alles zu einem groben Teig. Es muss nur das gesamte Mehl in den Teig verarbeitet werden, nicht mehr.
Den Teig abdecken und ruhen lassen.
Teig dehnen und falten
Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten. (Da der Teig sehr feucht ist, ist es wichtig, die Hände vorher etwas mit Wasser zu befeuchten, damit er nicht zu sehr klebt.) Mit den feuchten Händen an den Boden des Teigs greifen. Den Teig nach oben ziehen und über die Oberseite falten. Die Schüssel drehen und diesen Vorgang 10–15 Mal wiederholen, bis der Teig zusammenhält und nicht mehr so locker ist. Decke ihn zu und lasse ihn weitere 30 Minuten ruhen.
Hier findest du eine ganz genaue Anleitung zum Dehnen und Falten sowie zum „Coil Fold“.
Nach 30 Minuten beginne mit 4 Runden von „Coil Folds“, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Befeuchte deine Hände erneut und greife mit beiden Händen unter den Teig. Ziehe ihn langsam nach oben und falte die Enden unter den Teig. Dann wird die Schüssel um 45° gedreht und der Vorgang wiederholt. Drehe die Schüssel nochmals um 45° und ziehe den Teig erneut nach oben, sodass jede Seite einmal nach oben gezogen wird.
Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen.
Nach weiteren 30 Minuten und dann noch einmal nach weiteren 30 Minuten wiederhole den Vorgang, sodass insgesamt vier Coil Folds gemacht wurden.
Teig gären lassen
Nach dem vierten Coil Fold wird der Teig aus der Schüssel genommen und in eine eckige Auflaufform gelegt.
Den Teig abdecken und für ca. 6–8 Stunden gehen lassen, bis er sich um etwa 75 % vergrößert hat, in der Mitte eine Kuppel bildet, sich von den Behälterrändern löst und an den Seiten einige Blasen zu sehen sind. Je nach Raumtemperatur kann dies bereits nach sechs Stunden der Fall sein oder bei kühleren Temperaturen erst nach acht Stunden. Es ist wichtig, den Teig zu beobachten und sich nicht an einer bestimmten Uhrzeit zu orientieren.
Anschließend wird der Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Tag 3 – Backen
Du kannst deinen Teig zu einem beliebigen Zeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen. Lege ihn vorsichtig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche. Wichtig ist, den Teig so wenig wie möglich zu drücken, um die Luft im Teig zu behalten.
Ziehe den Teig zu einem Rechteck und bemehle auch die Oberseite gut. Teile ihn dann mit einem Brotschaber in acht etwa gleich große Stücke.
Lege ein Backblech mit Backpapier aus und lege die Sauerteig Ciabatta Brötchen vorsichtig darauf. Decke sie mit einer Plastikfolie oder einem Handtuch ab und lasse sie 1–2 Stunden gehen. Die Brötchen werden nicht doppelt so groß, sehen aber locker und luftig aus.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Backblech in den Ofen schieben und die Brötchen 10 Minuten lang backen. Dann die Hitze auf 220 °C reduzieren, das Backblech drehen und weitere 20 Minuten backen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Ciabatta Brötchen vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Servieren
Genieße deine Sauerteig Ciabatta Brötchen am besten frisch aus dem Ofen. Die Brötchen eignen sich auch hervorragend für Sandwiches oder als Beilage zu Suppen und Eintöpfen für eine gemütliche Mahlzeit. Du kannst sie auch hervorragend in Olivenöl oder Balsamico-Essig dippen. Ganz gleich, wie du sie servierst – sie verleihen jeder Mahlzeit eine köstliche Note.
Lagerung und Aufbewahrung
Frisch gebackenes Sauerteig Ciabatta ist am ersten Tag am besten. Es sollte aber mindestens 30 Minuten vollständig abkühlen, bevor es angeschnitten wird. Während des Abkühlens setzt sich die Krume und entwickelt ihre finale Textur.
Bei Raumtemperatur bleibt Ciabatta in einem Brotbeutel 2–3 Tage frisch. Vermeide Plastikbeutel, da diese die knusprige Kruste weich machen. Falls die Kruste nach einem Tag weicher wird, röste das Brot kurz im Ofen bei 180 °C für fünf bis acht Minuten, auf mittlerer Hitze in der Pfanne oder im Toaster.
Für eine längere Aufbewahrung eignet sich das Einfrieren ausgezeichnet. Lass die Ciabatta Brötchen vollständig abkühlen und friere sie in einem Gefrierbeutel ein. Es hält sich bis zu drei Monate.
Sauerteig Ciabatta ist mehr als nur Brot – es ist ein Stück italienisches Lebensgefühl, selbst gebacken und mit Liebe zubereitet.
Sauerteig Ciabatta ist mehr als nur Brot, es ist ein Stück italienisches Lebensgefühl, das du selbst gebacken und mit Liebe zubereitet hast. Es lohnt sich, dem Teig Zeit zu geben und sich auf den Prozess einzulassen. Denn das Ergebnis ist nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern beschert dir auch einen Moment echter Zufriedenheit.
Ich hoffe, du probierst dieses Rezept aus und genießt dein selbst gebackenes Ciabatta genauso sehr wie ich!
Sauerteig Ciabatta
Kochutensilien
- 1 Große Rührschüssel
- 1 Brotschaber
- 1 Küchenwaage
- 1 Auflaufform
- 1 Backblech mit Backpapier
Zutaten
- 120 g aktives Sauerteig-Anstellgut
- 400 ml Wasser
- 500 g Weizenmehl Tipo-00 oder Type 550
- 2 TL Salz
Anleitungen
Tag 1 – abends: Anstellgut füttern.
- Füttere dein Anstellgut, sodass es am Morgen aufgegangen und voller Blasen ist. Bei mir ist das ein Verhältnis von 1:3:3 bzw. 1:4:4 an warmen Sommertagen. Das bedeutet, du nimmst 20 g Anstellgut (bzw. 15 g Anstellgut) und vermischt es mit 60 g Mehl und 60 ml Wasser.
- Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank lagerst, würde ich dir empfehlen, es einen Tag vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und es mindestens zweimal zu füttern, um es wieder aktiv und fit zu machen.
Tag 2 – morgens: Teig herstellen
- Vermische das Wasser mit dem Anstellgut, sodass es sich komplett aufgelöst hat. Füge Mehl und Salz hinzu und verrühre alles zu einem groben Teig. Es muss nur das gesamte Mehl in den Teig verarbeitet werden, nicht mehr.
Den Teig abdecken und ruhen lassen.
- Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten. (Da der Teig sehr feucht ist, ist es wichtig, die Hände vorher etwas mit Wasser zu befeuchten, damit er nicht zu sehr klebt.) Mit den feuchten Händen an den Boden des Teigs greifen. Den Teig nach oben ziehen und über die Oberseite falten. Die Schüssel drehen und diesen Vorgang 10–15 Mal wiederholen, bis der Teig zusammenhält und nicht mehr so locker ist. Decke ihn zu und lasse ihn weitere 30 Minuten ruhen.
- Nach 30 Minuten beginne mit 4 Runden von „Coil Folds“, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Befeuchte deine Hände erneut und greife mit beiden Händen unter den Teig. Ziehe ihn langsam nach oben und falte die Enden unter den Teig. Dann wird die Schüssel um 45° gedreht und der Vorgang wiederholt. Drehe die Schüssel nochmals um 45° und ziehe den Teig erneut nach oben, sodass jede Seite einmal nach oben gezogen wird.
- Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen.
- Nach weiteren 30 Minuten und dann noch einmal nach weiteren 30 Minuten wiederhole den Vorgang, sodass insgesamt vier Coil Folds gemacht wurden.
Teig gären lassen
- Nach dem vierten Coil Fold wird der Teig aus der Schüssel genommen und in eine eckige Auflaufform gelegt.
- Den Teig abdecken und für ca. 6–8 Stunden gehen lassen, bis er sich um etwa 75 % vergrößert hat, in der Mitte eine Kuppel bildet, sich von den Behälterrändern löst und an den Seiten einige Blasen zu sehen sind. Je nach Raumtemperatur kann dies bereits nach sechs Stunden der Fall sein oder bei kühleren Temperaturen erst nach acht Stunden. Es ist wichtig, den Teig zu beobachten und sich nicht an einer bestimmten Uhrzeit zu orientieren.
- Anschließend wird der Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Tag 3 – Backen
- Du kannst deinen Teig zu einem beliebigen Zeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen. Lege ihn vorsichtig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche. Wichtig ist, den Teig so wenig wie möglich zu drücken, um die Luft im Teig zu behalten.
- Ziehe den Teig zu einem Rechteck und bemehle auch die Oberseite gut. Teile ihn dann mit einem Brotschaber in acht etwa gleich große Stücke.
- Lege ein Backblech mit Backpapier aus und lege die Sauerteig Ciabatta Brötchen vorsichtig darauf. Decke sie mit einer Plastikfolie oder einem Handtuch ab und lasse sie 1–2 Stunden gehen. Die Brötchen werden nicht doppelt so groß, sehen aber locker und luftig aus.
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Backblech in den Ofen schieben und die Brötchen 10 Minuten lang backen. Dann die Hitze auf 220 °C reduzieren, das Backblech drehen und weitere 20 Minuten backen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Ciabatta-Brötchen vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
