Rundwirken, Langwirken und Rundschleifen bedeutet im Grunde nur „in Form bringen“. Je nach gewünschter Form, rund oder länglich, wird das entsprechende Wort verwendet. Von Rundwirken spricht man bei runden Broten, von Langwirken bei länglichen oder ovalen Broten. Rundschleifen wird für Brötchen verwendet.

Das Formen des Brotteiges ist mein Lieblingsteil beim Sauerteigbrotbacken. Nach dem stundenlangen Aufgehen des Sauerteigs, dem Mischen des Teigs und der Massengärung (Stockgare) kann ich endlich selbst kreativ werden und mit meinen Händen arbeiten.

Warum muss der Brotteig geformt werden?

Streng genommen muss ein Brotteig nicht unbedingt geformt werden. Manche Brotsorten werden einfach nur geschnitten und zum Backen auf den Boden gelegt (z. B. Ciabatta ist eine Brotsorte, die wenig oder gar nicht geformt wird). Durch das Formen kann dem Sauerteigbrot jedoch eine ansprechende Form gegeben werden. Die Form eines gebackenen Brotes ist nicht nur für das Aussehen wichtig, sondern hat auch Einfluss auf die Qualität des Brotes.

Wenn man den Sauerteig in die gewünschte Laibform bringt, ist es das Ziel, eine Oberflächenspannung an der Außenseite des Teigs zu erzeugen, ohne den empfindlichen inneren Teig zu beeinträchtigen. Diese Oberflächenspannung sorgt dafür, dass der Laib während des Backens seine Form behält und sich beim Backen besser ausdehnen kann.

Würde man den Teig also einfach von der Schüssel in den Ofen schieben, könnte es passieren, dass der Teig einfach auseinanderläuft, anstatt ein schönes Brot zu werden. Genau genommen zeigst du dem Teig, wohin er im Ofen gehen soll.

Wann wird der Teig geformt?

Am Ende der Stockgare wird der Teig ggf. in die Anzahl der Brotlaibe geteilt. Da es am Anfang schwierig ist zu wissen, wann die Gärzeit vorbei ist, habe ich dir hier eine Liste mit Indikatoren zusammengestellt:

• Der Teig sollte sich verdoppelt haben (oder knapp darunter liegen).
• Die Oberfläche muss leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und es bilden sich Blasen – sie sollte nicht klebrig sein.
• Sie sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Wenn du auf die Unterseite schaust (durchsichtiger Behälter), siehst du große Bläschen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Wenn du anfangs immer wieder nach deinem Teig schaust, wirst du schnell merken, wann es Zeit zum Formen ist.

Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappt. Wie alles, was du im Leben lernst, braucht es manchmal ein paar Anläufe.

Wie funktioniert Rundwirken und Langwirken?

Es gibt verschiedene Anleitungen und Methoden, was ich dir hier beschreibe, ist eine davon. Wenn du ein paar Brote gebacken hast, kannst du auch andere Methoden ausprobieren.

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lässt ihn auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten.

2. Teig formen

• Ziehe den Teig vorsichtig zu einem Quadrat.
• Beginne auf der unteren Seite, dehne und strecke den Teig nach unten außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Wiederhole den Vorgang auf der oberen Seite, dehne und strecke den Teig nach oben außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Anschließend wird die entstandene Teigrolle nochmals aufgerollt.
  

3. den Teig kurz ruhen lassen

Löse den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber von der Arbeitsfläche, drehe ihn mit der Naht nach unten und lasse ihn 5–10 Minuten ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

4. Teig in Form bringen

Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig in Form bringen, indem man ihn in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche zieht, um die Form bzw. Oberfläche zu festigen.

5. Stückgare vorbereiten

Den Teig mit der Naht nach oben in eine leicht bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen. Danach beginnt die Stückgare für ca. 1–3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank.

Rundschleifen

Da Brötchen viel kleiner sind als ein Brot, werden diese nicht wie Brote gewirkt, sondern geschliffen:

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten lassen.

2. Teig schneiden

Für perfekte Brötchen empfiehlt es sich, eine Waage zu benutzen, um die Teigstücke auf das gleiche Gewicht zu bringen. Teile das Teiggewicht durch die Anzahl der gewünschten Brötchen. Üblich sind 80 bis 90 g pro Teigling und 8 bis 12 Brötchen pro Teig, je nach Rezept und gewünschter Brötchengröße.

Das Abwiegen ist mir meistens zu aufwendig. Da es mich nicht stört, wenn das eine oder andere Brötchen etwas größer oder kleiner ausfällt, mache ich entweder eine große Kugel und teile den Teig dann wie einen Kuchen oder ich forme vorsichtig ein grobes Rechteck und teile den Teig dann in die Anzahl der Brötchen, die ich haben möchte.

3. Brötchen formen

• Deine kleinen Teigstücke haben jetzt durch das Teilen eine leicht bemehlte Unterseite und eine eher „klebrige“ Oberseite. Ziehe die Seiten deines Teiglings zur „klebrigen“ Seite hin über die Arbeitsfläche und forme eine Kugel.
• Drehe die Kugel um, sodass die „Naht“ unten und die bemehlte Seite oben ist.
• Um auch hier eine Oberflächenspannung zu erzeugen, werden die Teigkugeln entweder auf der Arbeitsfläche oder mit der Hand vorsichtig „geschliffen“. Dies geschieht, indem der Teigball langsam über die Arbeitsfläche oder die Hand gezogen wird. Die Oberfläche wird dadurch gespannt und der obere Teil des Balles wird durch diese Bewegung in den unteren Teil gedrückt oder gezogen.
  

Tipps: Bemehle die Arbeitsfläche nicht zu stark. Der Teig rutscht dann einfach herum, ohne sich zu spannen. Ich benutze ein Teesieb als Mehlsieb, um die Oberfläche nur leicht zu bestäuben. Wenn du nicht genug Oberflächenspannung bekommst, die wichtig ist, um den Teig zu formen, wische die Arbeitsfläche mit Wasser ab, trockne sie und fange von vorn an.

Wenn dein Teig zu klebrig oder unhandlich ist, lege ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank und versuche es noch einmal. Ein kühler Teig lässt sich leichter verarbeiten und klebt nicht so stark wie ein „warmer“ Teig.

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Was ist ein Sauerteig Starter oder ein Sauerteig Anstellgut?

Sauerteig Anstellgut ist eine kleine Menge Teig aus fermentiertem Mehl und Wasser, die über viele Jahre, Jahrzehnte und manchmal sogar Jahrhunderte geführt wird. Dazu wird dem Anstellgut regelmäßig ein Teil entnommen und wieder gefüttert. Der entnommene Teil kann für Restrezepte wie Pfannkuchen, Waffeln usw. verwendet werden. Um z. B. ein Brot zu backen, wird entweder ein Teil des Anstellgutes entnommen und gefüttert, bis die gewünschte Anstellgutmenge erreicht ist, oder das gesamte Anstellgut wird gefüttert.

In meinem Sauerteig Handbuch gehen ich sehr detailliert auf dieses Thema ein. Falls es dich interessiert, findest du mehr Informationen hier.

Was ist Fermentation?

Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel, daher eine kurze Erklärung der Fermentation. Die Fermentation ist eine chemische Veränderung tierischer und pflanzlicher Stoffe, die durch mikroskopisch kleine Hefen, Bakterien und Schimmelpilze hervorgerufen wird. Beispiele für die Gärung sind das Säuern von Milch (Joghurt), das Aufgehen von Brotteig (Hefe und Sauerteig) und die Umwandlung von Zucker und Stärke in Alkohol (z. B. bei Bier).

Was versteht man unter Sauerteig füttern oder Sauerteig auffrischen?

Der Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden muss. Wenn er genug gefressen hat, wird er aktiv und kann als Triebmittel für die Brotherstellung verwendet werden. Sobald er aufgegessen hat, muss er wieder gefüttert werden, da er sonst verhungert und sehr flüssig wird. Bei Raumtemperatur sollte der Teig alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Mehlmenge, dem Wasseranteil und der Raumtemperatur ab. Keine Sorge, du wirst schnell merken, wie oft dein Sauerteig Hunger hat.

Durch die Lagerung im Kühlschrank lassen sich die Fütterungsintervalle deutlich verkürzen und es reicht aus, etwa einmal pro Woche zu füttern.

Was ist ein aktiver, gereifter Sauerteig?

Aktiver oder reifer Sauerteig ist ein Anstellgut, das vor ca. 4–8 Stunden frisch gefüttert wurde, Blasen gebildet und sich vergrößert hat.

Nach der Fütterung dauert es je nach Raumtemperatur ca. 4–8 Stunden, bis der Sauerteig aktiv, genauer gesagt gereift ist. Für Rezepte, die eine Gärung erfordern, wie Brot, Brötchen, Pizza usw., ist es wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist.

Was bedeutet TA 150, 200 … bei einem Sauerteig Anstellgut?

TA steht für Teigausbeute. Das bedeutet, dass z. B. bei TA 150 auf 100 Teile (100 g) Mehl 50 Teile (50 g/ml) Wasser kommen. Bei TA 200 ist es eine 1:1-Mischung.

Grundsätzlich gibt TA an, ob ein Teig fester oder flüssiger ist. Für einfache Brotrezepte und auch für Reste-Rezepte funktioniert eine 1:1:1-Mischung hervorragend, also 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Wenn du etwas mehr Erfahrung hast, kannst du ein wenig experimentieren und das Verhältnis ändern.

Was ist Lievito Madre (Pasta Madre oder Levain dur)?

Lievito Madre ist eigentlich ein Weizensauerteig. Der Name kommt aus Italien und bedeutet „Mutterhefe“. Es gibt viele verschiedene Rezepte im Internet, aber man braucht nur Wasser und (gutes) Mehl, um diesen Teig herzustellen.

Lievito Madre wird in einem festeren Verhältnis angesetzt als „normaler“ Weizensauerteig (Verhältnis 1:1:1 oder höher 1:2:2 angesetzt wird). Er wird mit einer Mischung von 2:2:1 (2 Teile Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) angesetzt und ist daher sehr fest.

In vielen Rezepten steht, dass man einen Apfel bei der Erstellung des Sauerteigs verwenden soll. Der Grund dafür sind die Mikroorganismen auf und im Apfel, die dem Teig zugesetzt werden und den Gärprozess beschleunigen sollen. Wichtig ist, dass es sich um einen Bio- oder unbehandelten Apfel handelt, da ein gespritzter Apfel dem Sauerteig sogar schaden kann, wenn Reste des Spritzmittels in den Teig gelangen. Dies ist aber nur notwendig, wenn das Mehl keine oder nur wenige Nährstoffe oder Mikroorganismen enthält. Wir beziehen unser Mehl aus einer Mühle und ich habe bisher noch keine Probleme gehabt, einen Sauerteig mit einem Weizenmehl Typ 405 anzusetzen – ohne Apfel oder ähnliches.

Olivenöl und Honig werden ebenfalls in vielen Rezepten verwendet, um den Geschmack des Sauerteigs zu mildern. Olivenöl und/oder Honig mildern zwar den Sauerteig, sind aber immer noch eine Zutat, die dem Anstellgut zugegeben werden muss, während Mehl und Wasser ausreichen. Öl und Honig können aber auch einfach dem Brotteig hinzugefügt werden, den du backen möchtest. Wenn dein Sauerteig regelmäßig gefüttert wird, ist er schon von Natur aus mild und sehr bekömmlich.

Wenn du also im Internet Rezepte für Brot, Brötchen etc. mit Lievito Madre findest, kannst du dafür dein Sauerteig Anstellgut von meiner Webseite verwenden, er sollte nur vorher 1–2-mal im oben genannten Verhältnis (2:2:1) angerührt werden.

Was ist Li.co.li. – Lievito in Coltura Liquida (franz. Levain liquide)?

Li.co.li ist dasselbe Sauerteig-Anstellgut, das hier auf meiner Webseite beschrieben wird. Es ist ein Weizensauerteig, der im Verhältnis 1:1:1 angesetzt wird. Er ist also sozusagen die flüssigere Variante des Lievito Madre, der fest angerührt wird.

Was ist Fleur de Levain?

Fleur de Levain ist getrocknetes Sauerteigpulver, das als Geschmacksverstärker im Brot verwendet wird. Zur Herstellung wird der Sauerteigrest dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten gebacken. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und geöffnet. Der Sauerteig wird dann bei geöffnetem Ofen ca. 45–60 Minuten getrocknet. Die getrockneten Stücke werden nach dem Abkühlen gemahlen und können als Geschmacksverstärker in Brotrezepten verwendet werden. Fleur de Levain ist in einem verschlossenen Glas viele Jahre haltbar.

Beachte: Wenn man den Sauerteig trocknen möchte, um ihn später wieder zu aktivieren, muss man etwas anders vorgehen:

Das aktive Sauerteig Anstellgut wird dünn auf Backpapier ausgestrichen und entweder 2-3 Tage bei Raumtemperatur oder 6 Stunden im Dörrautomaten/Backofen bei ca. 40 °C schonend getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Anstellgut gemahlen oder in kleine Stücke gebrochen. Wie du den Sauerteig wieder aktiveren kannst, findest du hier.

Was ist ein Levain?

In manchen Rezepten wird oft von Levain gesprochen, um „Levain Brot“ oder franz. „Pain au Levain“. Dabei handelt es sich ebenfalls um einen Sauerteig, allerdings um einen Ableger des Sauerteigs, der nur für einen Backvorgang angesetzt wird. Das heißt, man entnimmt dem Haupt-Anstellgut nur die Menge, die man für sein Rezept benötigt – für 150 g Anstellgut im Rezept werden also 50 g Anstellgut entnommen und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.

Der Levain hat den Vorteil, dass man den Sauerteig für ein bestimmtes Rezept anpassen kann. So kann man z. B. den Levain in einem anderen Verhältnis wie das Hauptanstellgut füttern oder ein anderes Mehl verwenden (z.B. Vollkorndinkel, statt 405 Weizen). Der Levain übernimmt also sozusagen die Vorfermentation des Brotes oder anders gesagt ist es der Vorteig für den Brotteig. Das ist ein sehr interessantes Konzept, mit dem man viel experimentieren kann.

Ich mache zum Beispiel einen Levain-Teig, wenn ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagere und nur ein oder zwei Brote backen möchte. Dann nehme ich etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank und rühre es für mein Brot an. Dieser Ableger heißt Levain.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut – Begriffe einfach erklärt erschien zuerst auf Simple Home Life.

Wenn du noch kein Sauerteig hast und gerne einen anfangen möchtest, kannst du hier nachlesen wie du das ganz einfach selbst machen kannst oder du kannst dir hier getrocknetes Anstellgut bestellen und schon nach ein paar Tagen leckeres Brot backen.

Das Sauerteig Anstellgut ist zu wässrig oder zu dick, was kann ich tun?

Wenn dein Anstellgut zu wässrig ist, gib bei der nächsten Fütterung etwas mehr Mehl hinzu, wenn es zu dick ist, gib bei der nächsten Fütterung etwas mehr Wasser hinzu. Probiere und experimentiere so lange, bis du die richtige Konsistenz für deinen Teig gefunden hast. Es sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht so fest, dass es zu einem Klumpen wird.

Wenn dein Anstellgut beim Anrühren die richtige Konsistenz hatte und nach dem Aufgehen sehr flüssig ist, dann war es entweder zu warm und/oder es hat zu schnell gefressen und ist jetzt am Verhungern. Wenn das der Fall ist, nimm nur etwas von dem Teig (z. B. 20 g) und „füttere“ etwas fester: 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30 g Wasser. Den Rest des Anstellgutes solltest du in diesem Fall nicht in anderen Rezepten verwenden, da das Anstellgut bereits im „Hunger-Modus“ war und wahrscheinlich zu sauer wird. Das passiert insbesondere im Sommer, wenn die Raumtemperatur zu hoch ist.

Der Sauerteig ist sehr sauer, kann man das Anstellgut etwas milder machen?

Meistens passiert das, wenn das Anstellgut nicht genug zu essen hatte. Vor allem im Sommer passiert mir das manchmal, wenn ich nicht merke, dass mein Sauerteig eigentlich etwas mehr Mehl gebraucht hätte.

Um den Sauerteig wieder etwas milder zu machen, kannst du dein Anstellgut einfach öfters füttern. Im englischen heißt das „Peak to Peak“ – also immer wenn das Anstellgut am höchsten ist, nochmals füttern. Das ganze dann 2-3x wiederholen bis es mild riecht.

Das Anstellgut bildet noch keine Blasen, ist es schlecht?

Wenn du am vierten oder fünften Tag noch keine Blasen im Anstellgut siehst, ist das kein Grund zur Sorge. Warte mindestens 7–10 Tage, bevor du entscheidest, ob dein Anstellgut wirklich inaktiv ist. Manchmal braucht es einfach Zeit. Du kannst die folgenden Dinge ausprobieren, um deinem Anstellgut zu helfen:

• Überprüfe, ob es in deiner Küche zugig oder kühl ist. Wenn das der Fall ist, kannst du das Anstellgut einfach an einen etwas wärmeren oder zugfreien Ort stellen. Stelle es nicht direkt in die Sonne oder auf den heißen Herd, sondern in die Nähe eines Heizkörpers oder einer anderen Wärmequelle in deiner Wohnung.
• Wenn du nach einer Woche keine Blasen siehst, probiere eine andere Mehlsorte oder Mehl eines anderen Herstellers oder einer anderen Mühle.
  

Ist es normal, dass sich vor dem Füttern eine Haut auf dem Teig bildet?

Wenn es in meinem Haus sehr warm ist und ich das Anstellgut nicht gut abgedeckt habe, kann es passieren, dass die oberste Flüssigkeitsschicht schneller verdunstet und das Anstellgut austrocknet. Dann rühre ich die Haut einfach unter das Anstellgut. Wenn man das Anstellgut aber mit einem Deckel statt mit einem Tuch abdeckt, passiert das normalerweise nicht.

Warum trennt sich das Sauerteig Anstellgut? Warum ist oben eine schwarze Flüssigkeit und/oder unten eine klare Flüssigkeit?

Flüssigkeit oben: Es ist vollkommen normal, dass sich manchmal eine graue oder braune Flüssigkeit auf dem Anstellgut ansammelt. Meistens bildet sich bei Hunger ein sogenannter Fusel, eine Mischung aus Alkohol und Wasser.

Du kannst die Flüssigkeit einfach ablaufen lassen und dein Anstellgut wie gewohnt füttern. Wenn du einen sauren Teig haben möchtest, kannst du die Flüssigkeit auch unterrühren. Ich habe das aber bisher nicht gemacht, weil ich mein Anstellgut lieber mild mag.

Flüssigkeit unterrühren: Besonders bei einem neuen Anstellgut kommt es oft vor, dass sich unter der Mehlschicht eine klare Flüssigkeit bildet. Klare Flüssigkeit am Boden bedeutet, dass du etwas an deiner Fütterungsroutine ändern musst. Versuche das Anstellgut öfter zu füttern oder versuche es mit einem anderen Mehl. Es ist kein Grund zur Beunruhigung, aber es kann nicht schaden, die Fütterungsgewohnheiten zu ändern, um zu sehen, ob es besser wird.

Warum hat das Anstellgut eine rosa und/oder orange Farbe?

Wenn das Anstellgut seine Farbe ändert, z. B. rosa und/oder pink wird, ist das ein Zeichen für ein sehr unglückliches Anstellgut. Normalerweise bedeutet dies, dass das Anstellgut kurz vor dem Tod steht und wahrscheinlich verhungert.

Wenn das Anstellgut nur ganz leicht rosa ist, kannst du es vielleicht wieder zum Leben erwecken, indem du es mindestens zweimal am Tag fütterst. Wenn das Anstellgut jedoch superrosa oder orange ist, ist es wahrscheinlich besser, es wegzuwerfen und von vorn anzufangen.

Graue oder bräunliche Verfärbungen sind im Allgemeinen normal und kein Grund zur Sorge.

Beachte: Roggenmehl färbt sich von Natur aus manchmal leicht pink. Das ist kein Grund zur Sorge.

Warum riecht das Anstellgut nach Alkohol oder Nagellackentferner?

Wie bei einem rosa oder orangefarbenen Anstellgut kann ein Geruch nach Alkohol oder Nagellackentferner ein Zeichen dafür sein, dass dein Anstellgut am Verhungern ist. Versuche es öfter zu füttern und lasse es auf der Arbeitsfläche stehen, bis es besser riecht. Es sollte neutral oder leicht säuerlich riechen.

Warum beginnt das Anstellgut zu schimmeln?

Schimmel auf dem Anstellgut entsteht meist bei ganz jungem Anstellgut durch Verunreinigungen im Mehl oder im Glas. Schimmel kann auch durch Vernachlässigung entstehen, bei Raumtemperatur dauert es etwa 1 Woche, bis das Anstellgut verschimmelt ist. Leider bedeutet dies, dass du ein neues Anstellgut herstellen und das verschimmelte Anstellgut entsorgen musst.

Achte darauf, dass du bei jungem Anstellgut dein Glas regelmäßig reinigst. Ich benutze meistens ein frisches Glas, wenn ich mein junges Anstellgut füttere. Wenn du immer noch Probleme mit Schimmel hast, kannst du versuchen, das Mehl zu wechseln.

Es ist wichtig zu wissen, dass sich Schimmel selten auf Sauerteig bildet, da er eigentlich zu sauer für Pilze und Bakterien ist. Er ist also nicht zu verwechseln mit „Kahmhefe“, die sich auf dem Anstellgut befinden kann. Kahmhefe ist eher weiß oder grau, Schimmelpilze sind meist rosa oder orange.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut Probleme erklärt – Troubleshooting erschien zuerst auf Simple Home Life.

Als ich das erste Mal ein Sauerteigbrot gebacken habe, war es weder schön noch essbar. Es war extrem sauer, hart und glich eher einem großen Fladen als einem Brot. Am Anfang wusste ich nicht viel über Sauerteig oder Brotbacken. Durch viel Ausprobieren und Recherchieren im Internet habe ich nach und nach gelernt, superleckere Brote zu backen, konnte meine Fertigkeiten verfeinern und den Prozess vereinfachen.

In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Brot backen kannst.

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Zutaten für den Teig

100 g aktiver Sauerteig – falls du noch kein Sauerteig hast, kannst du hier nach lesen wie du ganz einfach einen herstellen kannst
325 ml lauwarmes Wasser
500 g Weizenmehl (812 oder eine Mischung aus 405 & 1050)
7 g (1 1⁄2 TL) Salz

Nützliche Küchenutensilien

Eine große Schüssel von ca. 3–4 Litern Fassungsvermögen – Am Anfang ist der Teig nicht sehr groß, aber mit der Zeit geht er auf und man will nicht, dass er überquillt.

Ein Teigschaber – Mit einem Teigschaber lässt sich der Teig leichter aus der Schüssel holen und Teigüberreste abschaben.

Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem Küchentuch. – Damit dein Brot nach dem Backen eine schöne Form bekommt, benötigst du einen Gärkorb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch mit einem Fassungsvolumen von ca. 1-1,5 Liter.

Am besten ist ein Gärkorb, aber ich habe auch schon schöne Brote mit einer Schüssel und einem Geschirrtuch gebacken.

Gusseiserner Topf oder Ofen fester Topf – Mit einem Fassungsvermögen von mind. 4 Liter.

In meinem Shop findest du ein „Starter-Set“ mit allen Nützlichen Utensilien

So macht man ein Sauerteigbrot

1. Zubereitung von Sauerteig Anstellgut

1. Tag – 20 Uhr
Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).

Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.

Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).

Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Teig zubereiten

2. Tag – 8 Uhr
Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Teigruhe (Fermentolyse)

Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Dehnen und Falten des Teiges

9 Uhr
Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.

Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.

Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast.

10:00 Uhr

11:00 Uhr

12:00 Uhr

5. Stockgare

Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.

Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:

• Er sollte an Volumen zugenommen haben.
• Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und luftig
• Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Brot formen

Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.

Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.

Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.

Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte. Alternativ kannst du dein Teig im Gärkörbchen für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

7. Stückgare

Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden. Die Stückgare ist beendet, wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig nur leicht zurückkommt.

8. Brot backen

Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.

Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.

Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.

Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Brot abkühlen lassen

Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

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Brot aufbewahren

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.

Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.

Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.

Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.

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Einfaches Sauerteigbrot

In deiner eigenen Küche ein einfaches, selbst gemachtes Sauerteigbrot backen

Gericht Abendessen, Frühstück, Mittagessen, Vesper

Küche Deutsch

Keyword Brot, Sauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Ruhezeit 19 Stunden Stunden

Gesamtzeit 20 Stunden Stunden

Servings 1 Brot

Kochutensilien

• 1 Große Schüssel
• 1 Teigschaber optional
• 1 Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch)
• 1 Gusseisentopf (oder ähnliches)

Zutaten

• 100 g aktiver Sauerteig
• 325 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Weizenmehl
• 7 g 1 1/2 TL Salz

Anleitungen

1. Schritt – Zubereitung von Sauerteig Anstellgut – 1. Tag – 20 Uhr

• Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).

  Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.

  Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).

  Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Schritt – Teig zubereiten – 2. Tag – 8 Uhr

• Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Schritt – Teigruhe (Fermentolyse)

• Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Schritt – Dehnen und Falten – 9 Uhr

• Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.

  Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.

  Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast. (10:00 Uhr, 11:00 Uhr & 12:00 Uhr)

5. Schritt – Stockgare

• Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.

  Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:

  – Er sollte an Volumen zugenommen haben.

  – Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.

  – Die Oberfläche ist glatt und luftig

  – Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.

  – Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.

  Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Schritt – Brot formen

• Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.
• Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.
• Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
• Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.
• Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte. Alternativ kannst du dein Teig im Gärkörbchen für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

7. Schritt – Stückgare

• Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden.

8. Schritt – Brot backen – Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

• Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
• Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.
• Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.
• Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.
• Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Schritt – Brot abkühlen lassen

• Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

Notizen

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.

Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.

Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.

Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.

Der Beitrag Einfaches Sauerteigbrot selber backen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Sauerteig-Anstellgut ist wirklich ganz einfach selbst herzustellen. Du brauchst nur Mehl, Wasser und etwas Geduld, und schon bald kannst auch du leckeres Brot, Pfannkuchen, Muffins, Bagels und vieles mehr mit Sauerteig backen.

Als ich vor vielen Jahren mit Sauerteig begann, hatte ich einige Sauerteig-Katastrophen und Fehlversuche. Ich habe das klassische Ziegelbrot gebacken, das man auch als Briefbeschwerer oder Türstopper hätte verwenden können. Ich habe Brote gebacken, die viel zu sauer waren, Brote, die eine sehr merkwürdige Konsistenz hatten, und ich habe meinen Sauerteig vernachlässigt und sterben lassen.

Durch jeden Rückschlag habe ich über die Jahre viel über Sauerteig gelernt und immer wieder verschiedene Varianten ausprobiert, um leckere Sauerteigrezepte zu kreieren. Mein Ziel ist es, meine Familie gesund zu ernähren und dir zu zeigen, wie du das auch machen kannst.

Im Internet gibt es viele verschiedene Rezepte um Sauerteig Anstellgut selbst herzustellen, die bei mir leider oft schiefgegangen sind. Nach vielen Versuchen hat das folgende Rezept für mich am zuverlässigsten funktioniert. Dieses Rezept eignet sich für alle gängigen Mehlsorten (Weizen, Urkorn (Einkorn, Emmer …), Roggen …). Für dieses Rezept ist keine exakte Temperatur erforderlich, sie sollte nur über 20 °C und unter 27 °C liegen.

Für dieses Rezept benötigst du keinen gekauften Sauerteig und keine zusätzlichen Zutaten wie Hefe, Früchte oder Zucker. Du brauchst nur Mehl und Wasser.

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Was ist Sauerteig?

Vielleicht hast du schon einmal von Sauerteig gehört und fragst dich, was das eigentlich ist. Warum sollte man sich die Mühe machen, eine Hefe- und Bakterienkolonie in der Küche zu züchten, wenn man Hefe doch im Laden kaufen kann. Ich erkläre dir hier kurz, was ein Sauerteig Anstellgut ist, wenn du noch mehr Details wissen möchtest, kannst du meinen Blogbeitrag über Sauerteig hier lesen.

Sauerteig Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die das Wachstum von wilden Hefen und Bakterien fördert. Dieser natürliche Gärungsprozess verleiht dem Sauerteigbrot einen einzigartigen würzigen Geschmack und die Fähigkeit, sauer zu werden. Über mehrere Tage hinweg entwickelt sich aus dem Sauerteig eine lebendige Kultur, die es dem Bäcker ermöglicht, köstliches, handwerklich hergestelltes Brot ohne kommerzielle Hefe zu backen. Regelmäßige Fütterung und Pflege erhalten die mikrobielle Gemeinschaft und sorgen für eine robuste und aktive Anstellgutkultur. Diese lebendige Mischung dient als Grundlage für unzählige Sauerteigrezepte und verkörpert die Kunst und Wissenschaft des traditionellen Brotbackens, bei dem Zeit und natürliche Elemente zusammenwirken, um ein unverwechselbares, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Sauerteig Anstellgut selbst herstellen

Zutaten für 28 Tage:

1680 g Weizenmehl – Oder welches Mehl du auch bevorzugst, ich verwende aus Kostengründen einfaches 405er-Mehl. Du kannst später das Mehl in deinem Anstellgut beliebig oft wechseln (Weizen zu Roggen oder Roggen zu Dinkel). Wichtig ist nur, dass du in den ersten 28 Tagen dasselbe Mehl verwendest. Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt vor allem für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert. Wenn du jedoch keine Möglichkeit hast, Bio-Qualität zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen, beginne mit 30 g Vollkornmehl oder Roggenmehl, da diese mehr Mikroorganismen enthalten, füttere dann mit einem billigen 405 Mehl weiter.

Zubehör

500ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

So wird Sauerteig Anstellgut angesetzt:

Tag 1

Morgens:

• 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit
• 30 ml Wasser

anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.

Abends:

• 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

Tag 2

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.

Morgens:

Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

Tag 3–7

Morgens:

Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

Tag 8 – 21

Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.

Füttere dann

• 30 g Anstellgut mit
• 60 g Mehl und
• 60 ml Wasser
  

Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten „Rest-Rezepten“ verwenden, wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

• Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).
• Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.
• Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.
• Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.
• Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.
  

Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig Anstellgut

Ganz einfach Sauerteig-Anstellgut, mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen

Gericht Sonstiges

Küche Deutsch

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 1680 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

1. Tag

• Morgens:

  – 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit

  – 30 ml Wasser

  anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.
• Abends:

  – 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

2. Tag

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

  Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

  In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

  Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

  In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.
• Morgens:

  Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
• ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

3.-7. Tag

• Morgens:

  Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

  Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

  Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

8.-21. Tag

• Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.
• Füttere dann

  – 30 g Anstellgut mit

  – 60 g Mehl und

  – 60 ml Wasser
• Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten "Rest-Rezepten wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

  Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

  Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

  – Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).

  – Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.

  – Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.

  – Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.

  – Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.

  Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

  Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Notizen

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut selbst herstellen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Im Internet gibt es verschiedene Anbieter, die getrocknetes Anstellgut verkaufen und meist auch eine Anleitung mitliefern. Dieser Artikel ist für alle, die getrocknetes Anstellgut geschenkt bekommen und vielleicht keine Anleitung dazu bekommen haben.

Bevor ich eine detaillierte Anleitung gebe, noch zwei kurze Anmerkungen vorweg:

• Der Sauerteig sollte nicht in der Nähe von anderen fermentierenden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kombucha … gelagert werden. Wenn du das auch in deiner Küche hast, versuche einen Abstand von mindestens einem Meter einzuhalten, da es sonst zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
• Wenn du in den USA oder in einem Land lebst, in dem chloriertes Wasser und gebleichtes Mehl verwendet werden, kann das deinen Sauerteig beeinträchtigen. Es ist besser, gefiltertes Wasser ohne Chlor zu verwenden und darauf zu achten, dass dein Mehl nicht gebleicht ist. Beides kann die Bakterien in dein Anstellgut beeinträchtigen.

Getrocknetes Anstellgut zu aktivieren dauert etwa 3 Tage bis es bereit ist um Brot zu backen. Und so funktioniert es:

Zutaten für 3 Tage:

5g getrocknetes Sauerteig Anstellgut

100 g Weizenmehl (oder auch Dinkel)

Wasser

Zubehör

500 ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

In einem Glas

• 5 g getrockneter Sauerteig in
• 25 ml lauwarmes Wasser

4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

• 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.
  

Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

Du solltest jetzt noch

• 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit
• 25 g Mehl und mit
• 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.
  

Tipps:
Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellgutes leichter.

Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

• 25 g Anstellgut werden mit
• 25 g Mehl und
• 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

• 25 g Anstellgut mit
• 25 g Mehl
• 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.
  

Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig aktivieren

In nur ein paar Tagen aktives Sauerteig Anstellgut

Gericht Sonstiges

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 3 Tage Tage

Gesamtzeit 3 Tage Tage 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 5 g Getrocknetes Anstellgut
• 100 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

• In einem Glas

  – 5 g getrockneter Sauerteig in

  – 25 ml lauwarmes Wasser

  4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

• Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

  – 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.

  Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

  Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

  Du solltest jetzt noch

  – 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit

  – 25 g Mehl und mit

  – 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.

  Tipps:

  Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

  Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellguts leichter.

  Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

• Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

  – 25 g Anstellgut werden mit

  – 25 g Mehl und

  – 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

• Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

  – 25 g Anstellgut mit

  – 25 g Mehl

  – 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.

  Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

  Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

  Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

  Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

Der Beitrag Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren erschien zuerst auf Simple Home Life.