Falls du Fragen zu deinem Anstellgut hast, kannst du die FAQ – Anstellgut hier (Teil 1) und hier (Teil 2) nachlesen.

Immer wieder bekomme ich Fragen von anderen Sauerteig-Hobbybäckern. Um es dir leichter zu machen, habe ich bereits im ersten Teil viele Fragen rund um den Brotteig beantwortet und heute geht es hier weiter:

Kann man Sauerteigbrot in einem Brotbackautomaten backen?

Ich denke schon, aber da ich seit vielen Jahren keinen Brotbackautomaten mehr benutzt habe, bin ich keine Expertin auf diesem Gebiet. Wichtig ist nur, dass man die Gärzeit etwa doppelt so lang einstellt wie bei Hefeteig. Die meisten Brotbackautomaten haben ein Programm mit ca. 1–2 Stunden Gärzeit, was für einen Sauerteig zu kurz sein kann. Wenn du aber die Zeit anpassen kannst, sollte es kein Problem sein.

Warum ist mein Brot nicht aufgegangen und sieht eher aus wie ein Stein als ein Brot?

Wahrscheinlich warst du, wie ich am Anfang auch, zu ungeduldig und hast ein Anstellgut verwendet, der einfach nicht aktiv und kräftig genug ist. Auch wenn in vielen Rezepten im Internet steht, dass man nach 7 oder 10 Tagen ein backfähiges Anstellgut hat. Das ist leider selten der Fall. Ein ganz neues Anstellgut benötigt etwa 2–4 Wochen, bis es stark genug ist, um ein Brot zu backen. Ausnahme: Wenn man schon Sauerteig im Haus hat und einfach einen neuen ansetzt, kann es deutlich schneller gehen, weil die wilden Hefen bereits in der Luft sind.

Wenn das nicht der Grund ist, dann war wahrscheinlich dein Anstellgut zu schwach, dein Teig hätte mehr Wasser oder etwas mehr Gärzeit gebraucht.

Wenn es an deinem Anstellgut liegt, füttere es 2–3 Tage lang zweimal täglich in einem festeren Verhältnis, z. B. 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30ml Wasser. Du kannst auch etwas Vollkornmehl hinzufügen, um mehr Mikroorganismen in dein Anstellgut zu bekommen. Du wirst sehen, dass sich dein Anstellgut schnell erholt.

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Muss das Brot vor dem Anscheiden wirklich auskühlen?

Auch wenn es in deiner Küche schon so lecker duftet, solltest du mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Sauerteigbrotes warten, bis es vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Der Grund dafür ist, dass dein Brot noch nachbackt und beim Abkühlen seine Konsistenz entwickelt. Die Krume, also der weiche Teil des Brotes, wird dann fest. Wenn du dein Brot aufschneidest, während es noch warm ist, wird das Brot zerdrückt und die Krume zerkleinert. Das Brot schmeckt dann „teigig“, trocknet bei der Lagerung schneller aus und ist nicht lange haltbar.

Wie lagere ich mein selbst gebackenes Sauerteigbrot?

Am besten in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Aufbewahrungszeit mit einem Leinenbeutel etwas länger ist. Ein Brotkasten geht auch, aber dann wird das Brot etwas weicher und verliert den knusprigen Rand. Wenn du dein Sauerteigbrot innerhalb von 2 Tagen verzehrst, schmeckt es einfach am besten.

Natürlich kannst du dein Brot auch nach 2 Tagen noch essen, es schmeckt dann nur etwas trockener.

Tipp: Brate trockenes Brot mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne an, dann bekommt es wieder einen knusprigen Rand und einen richtig leckeren Geschmack in der Mitte.

Im Allgemeinen schimmelt Sauerteigbrot nicht, wenn es richtig gelagert wird. Ich hatte noch nie ein Sauerteigbrot, das im Brotsack verschimmelt ist. Einige Brotreste waren schon ziemlich lange im Sack, bevor sie zu den Hühnern kamen.

Man kann das Brot auch 2–3 Monate einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das Brot schmeckt besonders gut, wenn es in einem Plastik- oder Bienenwachsbeutel aufgetaut und dann noch einmal kurz (ohne Beutel) bei 190 °C für 10 Minuten gebacken wird.

Warum hat sich mein Brot ausgebreitet, genauer gesagt ist „verlaufen“ und hat die Form nicht gehalten?

Das kann daran liegen, dass dein Teig eine höhere Feuchtigkeit enthält und die Glutenstruktur sich nicht richtig entwickelt hat. In diesem Fall hilft es, den Teig in der Zukunft noch einmal gut durchzukneten oder einige Male zu dehnen und zu falten.

Es kann aber auch sein, dass dein Teig bei sommerlichen Temperaturen eine zu lange Gärzeit hatte und deshalb übergegangen ist. In diesem Fall hat der Sauerteig seine Kraft bereits aufgebraucht und nichts mehr für den Ofen übrig. Das Brot ist dann meist noch essbar, aber kleiner und fester.

Wie kann ich verhindern, dass mein Brot unten anbrennt?

Je nach Ofen kann es vorkommen, dass das Brot zwar schön aussieht, aber unten angebrannt ist. In diesem Fall kannst du ausprobieren, ob ein zusätzliches Backblech unter dem Brot liegt, Abhilfe schafft.

Wenn du dein Brot in einem Gusseisen- oder Römertopf backst, kannst du etwas Hartweizengrieß, Maismehl oder Semmelbrösel unter das Backpapier/Backeinlage streuen. So liegt dein Brot nicht direkt auf dem Topfboden und brennt nicht so schnell an.

Warum geht Vollkornmehl nicht so auf wie Weißmehl?

Ein Weißmehl-Brot geht auf, weil das Gluten Netzwerk, dem Brot Struktur verleiht. Die darin enthaltenen Luftblasen, das von der Hefe (Industriehefe oder Sauerteig) produzierte Gas, werden von dieser Struktur festgehalten.

Die im Vollkornmehl enthaltene Kleie, also die Schale des Weizenkorns, beeinflusst diese Struktur und lässt die Luftblasen platzen. Da die Luft entweicht, geht das Brot nicht so auf wie ein Weißmehl-Brot.

Schöne Luftblasen und ein gut aufgegangenes Vollkornbrot erhält man am besten, wenn man den Teig anrührt und lange gehen lässt, ohne ihn weiter zu bearbeiten. Dann wird der Teig vorsichtig geformt und gebacken.

Wie ersetzt man in einem Brotrezept „normale“ Hefe durch Sauerteig?

Als grobe Richtlinie gilt: Für ein Päckchen Trockenhefe oder einen Würfel Hefe nimmt man etwa 100 g aktiven Sauerteig und reduziert den Mehl- und Wassergehalt um jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Am einfachsten ist es, den Feuchtigkeitsgehalt im Rezept zu berechnen, d. h. wie viel % Wasser, Milch usw. zum Mehlanteil hinzukommen. Wenn das Rezept 500 g Mehl, 150 ml Milch und 100 ml Wasser enthält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 50 %, da insgesamt 250 ml Flüssigkeit enthalten sind.

Der knifflige Teil ist, dass du deinem Rezept mit dem Anstellgut Masse hinzugefügt hast und deshalb auch die anderen Zutaten und Mengen in diesem Rezept anpassen musst. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, musst du das Mehl und das Wasser reduzieren. Außerdem musst du beachten, dass dein Teig mindestens doppelt so lange gehen muss wie ein Hefeteig.

Wenn du nun dein Rezept in ein Sauerteigrezept umwandeln möchtest, muss das Verhältnis von Mehl zu Wasser gleich bleiben.

Es ist möglich, ein Rezept umzuwandeln, aber es erfordert auf jeden Fall etwas Übung, Geduld und Experimentierfreude.

Warum wird in manchen Rezepten aktives Anstellgut und zusätzlich „normale“ Hefe verwendet?

Wenn man einen gesunden Sauerteig hat, benötigt man keine Hefe. In diesen Rezepten wird meist relativ wenig Sauerteig verwendet und dann zusätzlich Hefe als Triebmittel zugegeben. Ich selbst verwende solche Rezepte nicht, da meiner Erfahrung nach Sauerteig ausreicht, um ein Brot oder auch anderes Gebäck schön aufgehen zu lassen.

Anders ist es bei „Rest-Rezepten„, bei diesen wird Sauerteig-Rest verwendet um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Da es kein aktives Anstellgut ist, hat es keine Triebkraft mehr und somit muss Hefe oder Backpulver/Natron hinzugegeben werden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Brot – TEIL 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen und sein Leben hängt von der Temperatur, dem Wassergehalt und dem Mehl ab. Nicht jede Küche hat die gleiche Temperatur und auch der Nährstoffgehalt des Mehls ist unterschiedlich. Deshalb kann es sein, dass ein Sauerteigrezept nicht immer genau passt. Manchmal musst du ein wenig experimentieren, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst.

Warum steht in vielen Rezepten, dass man den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen soll?

In dieser Zeit quellen die Klebeeiweiße (Gluten) durch das Wasser im Teig auf und bildet eine Struktur. Dieser Vorgang wird auch Autolyse oder Fermentolyse genannt (siehe auch „Sauerteigbrot – Begriffe erklärt“). Nach den 30–60 Minuten wird der Teig nochmals geknetet oder es beginnt eine Abfolge von Dehnen und Falten.

Wann wird dem Teig Salz zugefügt? In einigen Rezepten ist angegeben, dass man damit warten soll, in anderen nicht.

Im Allgemeinen wird Salz erst nach der Autolyse/Fermentolyse zugegeben, da Salz die Glutenstränge zusammenzieht und so den Auflockerungsprozess verlangsamt. Die Salzmoleküle gehen starke Bindungen mit den Mehlproteinen ein, wodurch die Glutenmoleküle weniger beweglich werden und der Teig fester und elastischer wird.

Bei sehr festen Teigen, wie Bagels oder Toast, wird das Salz sofort zugegeben, da der Teig bereits durch das Kneten die Glutenstränge entwickelt. Nach dem Kneten ruht der Teig, bis die Teiglinge geformt werden.

Wenn es in einem Rezept nicht eindeutig beschrieben ist, wird das Salz vor dem Dehnen und Falten zugegeben. Wenn der Teig nur einmal geknetet wird, kannst du das Salz sofort hinzufügen. Denke aber immer daran, dass diese Regeln beim Backen eher Richtlinien sind.

Ich habe selbst einige Versuche gemacht und konnte zwar einen Unterschied im Teig, aber nicht im Endergebnis feststellen. Meine Brote sind fast identisch, egal ob ich das Salz am Anfang oder nach der Fermentolyse zugegeben habe.

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Kann man den Brotteig über Nacht in der Küche (bei Zimmertemperatur) stehen lassen?

Das hängt vom Sauerteiganteil und/oder vom Wasseranteil im Teig ab. Wenn der Teig einen hohen Sauerteiganteil hat und/oder einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat und die Raumtemperatur relativ hoch ist, kann es zu einer Übergärung kommen (das gilt hauptsächlich bei Weizen- und Dinkelteigen). Das Brot wird dann säuerlich schmecken, die Form nicht halten und im Ofen nicht richtig aufgehen. Bei kühleren Temperaturen kann der Teig ggf. über Nacht gären.

Es gibt aber auch Rezepte, bei denen das überhaupt kein Problem ist, weil der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Am Anfang ist es hilfreich, wenn du dein Teig bei Tag gehen lässt, um ein Gefühl dafür zu bekommen, nach wie viel Stunden dein Teig fertig ist.

Wenn der Teig aufgegangen ist, du aber keine Zeit zum Backen hast, kannst du den Teig einfach in den Kühlschrank stellen, bis du zum Backen kommst.

Da sich die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt, geht das bei den meisten Teigen 1–3 Tage gut.

Wichtig ist nur, dass der Teig mit einem Bienenwachstuch oder einer Folie abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet.

Kann ich meinen Brotsauerteig im Kühlschrank gehen lassen?

Einige Brotrezepte oder solche mit langer Gärzeit, z. B. mit Ei, können im Kühlschrank gehen, da sich die Gärzeit dadurch deutlich verlangsamt. Generell empfehle ich aber, sich an das Rezept zu halten und wenn, dann die erste Gärphase bei Raumtemperatur und erst die zweite Gärphase im Kühlschrank durchzuführen.

Kann Sauerteig zu lange/kurz gären, bzw. übergären oder untergären?

Sauerteig ist stark von der Temperatur und dem Wassergehalt des Teiges abhängig. Manchmal ist es nicht einfach, zu erkennen, wann der Teig fertig ist. Wenn sich etwa die Temperatur im Haus ändert, kann es schnell passieren, dass sich die Gärzeit ändert. Mir ist es schon passiert, dass ich an einem heißen Tag nicht auf die Temperaturänderung geachtet habe und der Teig einfach viel zu lange in einer zu warmen Umgebung war. Am Ende hatte ich zwar noch essbares Brot, aber die Brote waren dann eher säuerlich, innen „teigig“ und flach. Es gibt grobe Richtlinien, wann der Teig ungefähr fertig ist, aber mit etwas Erfahrung lernt man schnell, wann der Teig mit der Gärung fertig ist.

Es kann auch das Gegenteil der Fall sein, wenn die Raumtemperatur abkühlt, dann kann die Gärzeit entsprechend länger sein. Das ist aber kein Problem, denn man lernt schnell, ob der Teig formbereit ist oder nicht. Als Faustregel gilt, dass der Teig um 30–50 % aufgegangen sein sollte, auf der Oberfläche Bläschen gebildet hat, sich vom Schüsselrand einfach lösen lässt und insgesamt sich luftig und leicht anfühlt, wenn man ihn heraushebt.

Beachte: Wenn du ein sehr junges Anstellgut verwendest, kann es sein, dass es nicht stark genug ist, um deinen Brotteig zu vergrößern. In diesem Fall nützt leider auch eine längere Ruhezeit nicht viel.

Wie viel Anstellgut wird pro Laib (Weizen- oder Dinkelmehl) Sauerteigbrot verwendet?

Das hängt vom Rezept ab. Für meine Brotteige verwende ich in der Regel 100 – 150 g Anstellgut auf 500 g Mehl in meinen Rezepten und erziele damit optimale Ergebnisse. Am Anfang sollte man sich an die Rezepte halten, aber je mehr Erfahrung man hat, desto mehr bekommt man ein Gefühl dafür, wie viel Anstellgut man verwenden kann.

Beachte: Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller geht der Teig.

Welches Mehl kann ich für Sauerteigbrot verwenden?

Du kannst Sauerteigbrot mit vielen verschiedenen Mehlsorten backen. Wenn du noch keine Erfahrung mit Sauerteig hast, empfehle ich dir, mit einem 405er oder 550er-Weizenmehl zu beginnen. Es ist sehr einfach zu verwenden und der Teig geht gleichmäßig auf. Mit der Zeit kannst du dann mit verschiedenen Mehlen und Mischungen experimentieren.

Wie kann man einen sehr klebrigen Teig besser verarbeiten?

Teige mit einem hohen Wassergehalt (70 % oder mehr bezogen auf das Mehl – bei 100 g Mehl sind das 70 ml Wasser) sind etwas klebriger. Es hilft, eine Schüssel mit kaltem Wasser neben den Teig zu stellen und die Hände immer wieder damit anzufeuchten. Es ist zwar verlockend, mehr Mehl in den Teig zu geben, aber am Ende kommt man zu einem besseren Ergebnis, wenn man den Teig richtig bearbeitet und Wasser statt Mehl verwendet.

Bei feuchteren Teigen muss die Glutenstruktur (Klebereiweiß) aufgebaut werden. Am Anfang sind die Gluten gewissermaßen allein, wollen aber verbunden werden. Um dies zu erreichen, wird der Teig in regelmäßigen Abständen (in der Regel alle 20–30 Minuten) gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Teig eine feste Konsistenz hat.

Man kann sich das so vorstellen: Wenn du Salz in ein Glas Wasser gibst, sinkt es nach unten und löst sich erst nach längerer Zeit langsam auf. Wenn du das Salz aber im Wasser umrührst, löst es sich schneller auf. Genauso verhält es sich mit dem Gluten im Teig. Das Klebereiweiß verbindet sich beim Dehnen und Falten schneller.

Ein feuchterer, klebrigerer Teig ist zwar schwieriger zu verarbeiten, ergibt aber saftige, schöne Brote.

Wie kann man Sauerteig Brote saurer machen?

Hier sind einige Möglichkeiten, ein Brot säuerlicher zu machen:

• Verwende ein höheres Wasser-Mehlverhältnis bei der „Fütterung“ des Anstellguts, d. h. mehr Wasser als Mehl.
• Nimm Vollkorn Mehl für dein Anstellgut, da es säureproduzierende Bakterien liebt.
• Lass dein Anstellgut ein wenig hungern. Wenn dein Anstellgut eine braun/schwarz/graue Flüssigkeitsschicht, auch „Fussel“ oder „Hooch“ genannt, auf der Oberseite gebildet hat, mische sie wieder in das Anstellgut, anstatt sie abzugießen.
• Kaltes Wasser verwenden und den Brotteig an einem kühleren Ort lange gären lassen. Dadurch verlängert sich die Säuerungszeit und das Brot wird säuerlicher.
  

Wie mache ich Sauerteigbrot WENIGER sauer?

Wenn du einen milden Sauerteig möchtest, kannst du Folgendes tun:

• Anstellgut häufiger füttern, am besten 2-mal am Tag (wenn dein Anstellgut am höchsten Punkt aufgegangen ist, nochmal füttern, bevor er absinkt)
• Den Brotteig an einem warmen Ort gären lassen, bis er sich um 30–50 % vergrößert hat und dann sofort weiterverarbeiten.
• Beim Anstellgut das Mehl-/Wasserverhältnis reduzieren, d. h. mehr Mehl als Wasser füttern.
  

Wie bekomme ich ein Brot mit einer schönen offenen Krume oder mit diesen großen Löchern?

Wenn man Brote mit großen offenen Löchern und Blasen haben möchte, benötigt man einen Teig mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Der Nachteil ist, dass feuchtere Teige schwieriger zu handhaben sind und etwas mehr Finesse erfordern. Ich empfehle, mit einem einfachen Brotrezept zu beginnen und den Feuchtigkeitsgehalt langsam zu erhöhen. So lernt man langsam mit dem Teig umzugehen und vermeidet, dass der Teig zu einem Fladenbrot wird.

Meine ersten Teige mit hoher Feuchtigkeit waren eine Katastrophe. Es wurde eine klebrige Masse, die am Ende nur noch unseren Hühnern schmeckte.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteigbrot – TEIL 1 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Hier kommt der zweite Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Hier ist der Link zu dem ersten Teil

Was ist ein Sauerteig „Rest“ (discard) in Rezepten?

Das war mir am Anfang auch nicht ganz klar. Ich wusste nicht, wann ein Rest ein Sauerteigrest ist. Deshalb versuche ich es dir hier zu erklären.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig „gefüttert“ werden muss. Nach der Fütterung wächst dein Sauerteig und bildet Blasen. Wenn er alles aufgefressen hat, wird er langsam wieder kleiner und die Blasen werden etwas weniger. Später ist er ausgehungert und dein Anstellgut wird zu einer dicken Brühe. Wenn in Rezepten mit Sauerteigresten gearbeitet wird, handelt es sich um Anstellgut, das vor mindestens 12 Stunden gefüttert wurde. Das Anstellgut war aktiv, ist gewachsen, hat Blasen gebildet und wird langsam wieder kleiner. Oder es handelt sich um ein Anstellgut, das gefüttert wurde und sich im Kühlschrank befindet.

Anders erklärt, Sauerteig Rest ist der Teil, den man vor der nächsten Fütterung wegschmeissen würde. Diese Reste können dann im Kühlschrank (in einem anderen Glas) ca. 10–14 Tage aufbewahrt und für Sauerteigrest-Rezepte verwendet werden. Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Was ist ein Sauerteig Rest

Hier einige praktische Beispiele:

Raumtemperatur:
Wenn du z. B. dein Anstellgut fütterst, um später einen Brotteig zu machen, verwendest du einen Teil deines schön aufgegangenen, blasenreichen Anstellgutes für deinen Brotteig und teilst das übrig gebliebene Anstellgut auf: Einen kleinen Teil nimmst du ab (ich nehme meistens 15 g), fütterst ihn und legst ihn beiseite, das ist dein Anstellgut, das immer weitergeht. Was dann noch von deinem Anstellgut übrig bleibt, kannst du später für Reste-Rezepte verwenden.

Kühlschrank:
Da ich viel mit Sauerteig mache, halte ich mein Anstellgut bei Raumtemperatur. Da ich aber nicht täglich backe, habe ich öfters Tage an denen ich das Anstellgut nur füttere um es glücklich zu halten. Da ich dann immer einen Teil entferne und in einem anderen Glas im Kühlschrank aufbewahre, habe ich einen guten Vorrat an Sauerteigrest für Rest Rezepte.

Wenn ich aber in der Woche keine Restrezepte plane und auch sonst kein Anstellgut benötige, dann lege ich ca. 75 g Anstellgut gefüttert in den Kühlschrank. -> Mehr zur Pflege und Fütterung kannst du hier nachlesen.

Tipp: Wenn dir dein Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank zu dickflüssig ist, um es in Restrezepten zu verwenden, lass es 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

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Muss man das Anstellgut zweimal am Tag füttern?

Es gibt wahrscheinlich hunderte verschiedene Arten und Meinungen darüber, wie man einen Sauerteig pflegt und füttert. Einige Sauerteig-Experten empfehlen zwei oder sogar drei Fütterungen pro Tag.

Mit der Zeit lernt man sein Anstellgut kennen und weiß, wie oft es gefüttert werden muss.

Normalerweise füttere ich mein Anstellgut nur einmal am Tag, meistens gleich morgens, weil das am besten in meinen Tagesablauf passt. Wenn ich an diesem Tag noch Sauerteig benötige, füttere ich im Verhältnis 1:1:1, sodass ich mittags ein aktives Anstellgut habe.

Wenn ich aber an diesem Tag keinen Sauerteig verwende und nur mein Anstellgut füttere, dann füttere ich in einem höheren Verhältnis. Da es bei uns in der Küche meistens recht warm ist, füttere ich 1:3:3 oder 1:4:4, damit das Anstellgut am Abend nicht wieder hungrig ist.

Es gibt keine festen Regeln dafür. Am Anfang ist das Anstellgut zwar noch etwas anspruchsvoll und benötigt einen geregelten Rhythmus, aber sobald der Teig etabliert ist, kannst du flexibler sein und es deinem Lebensstil anpassen.

Wenn du dein Anstellgut nicht jeden Tag benötigst, empfehle ich dir, es zu füttern, ca. 1–2 Stunden reifen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen. Dann brauchst du es nur einmal pro Woche zu füttern. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist und die Bakterien bereits etabliert und stark sind.

Wenn dein Sauerteig jedoch etwas träge ist, versuche ihn zweimal täglich zu füttern, bis er aktiver wird. Danach kannst du wieder zur täglichen oder wöchentlichen Fütterung zurückkehren.

Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen

Muss sich das Anstellgut verdoppeln?

Nein, aber wenn du deinen Weizensauerteig 1:1:1 (zu gleichen Teilen Anstellgut, Mehl und Wasser) fütterst, wird er sich ziemlich sicher verdoppeln.

Die Verdoppelung hängt vom Mehl (Vollkorn, Weißmehl), dem Wasseranteil und der Temperatur ab. Im Allgemeinen sollte es aufgehen und Blasen bilden, aber es muss sich nicht unbedingt verdoppeln.

Wie viel Anstellgut soll man vorrätig haben?

Das kommt ganz darauf an, wie oft du dein Anstellgut benötigst. Bei mir gibt es Tage, an denen ich fast 1,5 kg Anstellgut vorrätig habe, weil ich in den nächsten Tagen etwas mit Sauerteig backen oder kochen möchte und an anderen Tagen habe ich nur einen kleinen Vorrat von 50-75 g im Kühlschrank.

Um zu verdeutlichen, wie ich es handhabe:

• Wenn ich am Wochenende vorhabe, nur mit dem Anstellgut Brot zu backen, dann habe ich 75 g Sauerteig mit 25 g Anstellgut, 25 g Mehl und 25 ml Wasser angerührt im Kühlschrank. Am Vortag rühre ich dann nur so viel Anstellgut an, wie ich Brot backen möchte.
• Wenn ich am Wochenende oder auch unter der Woche Rezepte verwende, die keine Gärzeit benötigen, wie Pfannkuchen zum Mittagessen oder Muffins am Nachmittag, dann habe ich meistens 500 g Anstellgut im Kühlschrank.
  

Kann man Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwenden?

Das hängt vom Rezept ab. Bei vielen Rezepten, die keine Gärzeit benötigen, wie Crêpes, Tortilla etc. ist es normalerweise kein Problem, Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden.

Bei anderen Rezepten, wie Brot, sollte das Sauerteig-Anstellgut am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und 1–3-mal gefüttert werden, bevor es im Brotteig verwendet wird. Da die Bakterien zwar im Kühlschrank noch tätig sind, aber deutlich „schläfriger“ sind, als bei Raumtemperatur.

Darf man das Anstellgut „ungefüttert“ wegstellen?

Normalerweise sollte das Anstellgut immer gefüttert in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn du aber ein etabliertes, starkes Anstellgut hast, macht es auch nichts, wenn du das mal vergisst.

Idealerweise sollte der Sauerteig vorher gefüttert werden und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aktiv werden, bevor er in den Kühlschrank kommt.

Wie lange kann man Sauerteig aufbewahren?

Wenn man den Sauerteig täglich oder wöchentlich (im Kühlschrank) füttert, kann man ihn ewig aufbewahren. Ich weiß, dass manche über 100 Jahre altes Anstellgut nutzen. Du kannst ihn also gut an deine Kinder und Enkelkinder weitergeben, solange du dein Anstellgut gesund und munter hältst.

Was mache ich mit dem Anstellgut, wenn ich in den Urlaub fahre?

Ich empfehle dir, das Anstellgut mit einem höheren Mehlanteil zu füttern (50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 35 ml Wasser). Lasse das Anstellgut dann 1–2 Stunden kurz aktiv werden und stelle es anschließend in den Kühlschrank. Dann kannst du beruhigt in den Urlaub fahren. Generell gilt aber, dass es wirklich sehr lange dauert, bis ein Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank tatsächlich nicht mehr funktioniert.

Das längste, was ich bisher ausprobiert habe, war ein Anstellgut, das 1 Jahr im Kühlschrank lag und nicht gefüttert wurde. Nach 3 Tagen mit zwei Fütterungen pro Tag war es genauso aktiv wie mein eigentliches Anstellgut.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Hier kommt der erste Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Ich habe über die letzten Jahre vielen geholfen erfolgreich mit Sauerteig zu backen, das sind ein paar der Fragen die häufiger gestellt wurden.

In welchem Gefäß soll ich das Sauerteig Anstellgut ansetzen?

Am Anfang, wenn du dein Sauerteig Anstellgut herstellst und der Teig sich noch nicht sehr vergrößert, kannst du ein 200–340 ml Einmachglas oder Ähnliches verwenden.

Sobald dein Teig aktiv ist und sich vergrößert, solltest du ein 500–750 ml Glas verwenden, damit dein Sauerteig Anstellgut nicht überläuft.

Generell kannst du dich grob an der Menge des Anstellgutes orientieren. Dein Gefäß sollte mindestens das doppelte Volumen bzw. Gewicht deiner Gesamtmenge haben. Zum Beispiel für 150g Sauerteig Anstellgut, 150g Mehl und 150g Wasser, also insgesamt 450g, sollte das Behältnis mindestens 900ml fassen. Idealerweise sollte es 3x so viel Volumen haben wie das Gewicht deines Anstellgutes.

Alternativ zu Einmachgläsern kannst du auch eine Glasschüssel verwenden. Generell solltest du Glasgefäße anstelle von Kunststoff, Keramik, Holz oder Emaille verwenden, damit du sehen kannst, ob der Teig aufgeht, Blasen bildet und aktiv ist. Außerdem vermeidet man so, dass Schadstoffe aus der Beschichtung oder dem Kunststoff freigesetzt werden und in den Teig gelangen.

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Stimmt es, dass man keine Metalllöffel oder -schüsseln verwenden sollte?

Nicht ganz, Sauerteig kann mit Metallen reagieren und sollte daher nicht über längere Zeit in einem Metallbehälter aufbewahrt werden. Edelstahl schadet dem Teig nicht, nur Metalle wie Aluminium, Kupfer und Bronze sind nicht zu empfehlen. Durch den hohen Säuregehalt kann der Teig mit dem Metall reagieren und Schadstoffe freisetzen, genauer gesagt der Teig kann die Schadstoffe aufnehmen. Um den Teig anzurühren, dürfte jedoch kein Problem sein.

Ist es besser, die Zutaten abzumessen (Tassen, Cups in amerikanischen Rezepten) oder abzuwiegen?

Das Abwiegen der Zutaten ist besser, da es genauer ist und das Ergebnis nicht so stark variieren kann. Mit etwas Erfahrung und vor allem einem Gefühl für den richtigen Teig kann man auch gut mit Cups/Tassen arbeiten.

Am Anfang ist es am besten, mit dem Abwiegen zu beginnen. Es muss nicht auf das Milligramm genau sein, aber für ein gutes Anstellgut sollte es nicht zu weit von den Mengenangaben entfernt sein.

Wie oft sollte man das Glas oder den Behälter, in dem sich das Anstellgut befindet, reinigen oder wechseln?

Das hängt davon ab, ob sich an den Rändern angetrocknete Teigreste und Verschmutzungen gebildet haben. Ich wechsle oder reinige mein Glas alle 1–2 Wochen. Manche reinigen oder wechseln das Glas nur monatlich, andere bei jeder Fütterung. Letztlich kommt es auf die Eintrocknungen und Verschmutzungen auf dem Glas an. Bei ganz neu angesetztem Anstellgut sollte allerdings bei jeder Fütterung ein neues sauberes Glas verwendet werden um zu vermeiden das Keime in das Baby-Anstellgut kommen.

Muss das Anstellgut verschlossen aufbewahrt werden?

Ich lasse mein Anstellgut locker abgedeckt, um es vor Insekten und Staub zu schützen. Man kann ein Papiertuch oder ein Geschirrtuch mit Gummizug verwenden, muss dann aber darauf achten, dass der Glasrand sauber ist, sonst bleibt das Tuch am Rand kleben.

Wenn ich mein Anstellgut in einem Einmachglas lagere, verwende ich einfach den passenden Deckel und lege ihn locker darüber. Wenn das Anstellgut in einer Schüssel ist, verwende ich ein Bienenwachstuch oder eine wiederverwendbare Plastikfolie.

Da das Anstellgut auch Mikroorganismen aus der Luft aufnimmt, ist es wichtig das es etwas frisch Luft bekommt und nicht komplett zu ist.

Welches Mehl kann ich verwenden?

Grundsätzlich kann man jedes Mehl verwenden. Wichtig ist nur, dass das Anstellgut in den ersten 28 Tagen immer mit dem gleichen Mehl gefüttert wird. Sobald dein Anstellgut kräftig ist, kannst du auch die Mehlsorte wechseln.

In vielen Rezepten wird für den Anfang ein Vollkornmehl empfohlen, da es mehr Mikroorganismen und Nährstoffe enthält. Allerdings hatte ich mit meinem Anstellgut Rezept auch mit einem normalen 405 Mehl keine Schwierigkeiten.

Kann man für das Anstellgut auch frisch gemahlenes Mehl verwenden?

Auf jeden Fall! Wenn du eine Getreidemühle hat, ist das eine fantastische Möglichkeit für den Sauerteig. Einige sagen, dass ihr Sauerteig Anstellgut das gut verträgt, während andere sagen, dass frisch gemahlenes Mehl 5 Tage reifen muss, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Ich würde beides ausprobieren und sehen, was dein Anstellgut bevorzugt.

Wie wechsle ich das Anstellgut von einem Mehl zum anderen?

Sorge dafür, dass dein Anstellgut sehr aktiv und glücklich ist, d. h. füttere es gut und häufig. Nachdem du es einige Tage gut gefüttert hast, nimm einen Teil für dein neues Anstellgut und bewahre den Rest als Reserve im Kühlschrank auf.

Dann fütterst du dein neues Anstellgut einfach mit dem neuen Mehl weiter, keine Sorge, es muss nicht langsam umgestellt werden.

In den nächsten 2–3 Tagen solltest du dein neues Anstellgut aber regelmäßig mit dem neuen Mehl füttern, bevor du ein Brot damit backst.

Muss das neue Anstellgut wirklich so warm gelagert werden?

In vielen Rezepten steht, dass das neue Anstellgut bei sehr hohen Temperaturen (27 – 30 °C) gelagert werden soll. Nach meiner Erfahrung funktioniert junges Anstellgut auch bei „normalen“ Raumtemperaturen, nur bei Temperaturen unter 18 °C wird es für das Anstellgut schwierig.

Es scheint Temperaturunterschiede zwischen Roggen-Anstellgut (24–30 °C) und Weizen-Anstellgut (22–26 °C) zu geben. Ich habe das aber noch nicht feststellen können. Wir haben im Haus eine Durchschnittstemperatur von 21–22 °C und meine Sauerteige mit Roggen- und Weizenmehl haben damit keine Probleme.

Was ist, wenn die Küche für die Sauerteige zu kalt ist?

Sauerteig bevorzugt definitiv eine warme Umgebung. Wenn es bei dir zu Hause kalt ist (unter 18 °C), musst du vielleicht etwas kreativ werden, um einen warmen Platz zu finden.

Du kannst es zum Beispiel auf dem Kühlschrank versuchen, wo es normalerweise etwas wärmer ist als in der restlichen Küche. Du kannst es auch im Backofen lassen, wenn die Backofenbeleuchtung an ist, aber das verbraucht zum einen Strom und zum anderen habe ich Angst, dass ich aus Versehen den Backofen einschalte und mein Anstellgut ruiniere.

Mit einer Kühlbox und einem warmen Heizkissen oder einer Heizmatte in der Kühlbox gelingt es manchen, ihr Anstellgut warm und glücklich zu halten. Mit ein wenig Kreativität findest du sicher einen Weg, dein Anstellgut warmzuhalten.

Es muss aber nicht unbedingt super warm sein. Normale Zimmertemperaturen reichen vollkommen aus. Selbst im Winter haben wir immer einen Raum, der mindestens 20 °C hat. Meistens ist das unser Badezimmer 😉

Warum musst du einen Teil deines Anstellgutes entfernen?

In der ersten Woche deines neuen Sauerteigs ist dieser Schritt notwendig, da sich die Milchsäurebakterien noch nicht etabliert haben. Wenn du einen Teil des Anstellgutes wegwirfst, hilfst du dem Teig, sich zu entwickeln und stark zu werden. Ohne die Milchsäurebakterien kann der Teig das gefütterte Mehl nicht fressen.

Der „Abfall“ kann in die Biotonne oder auf den Kompost gegeben werden. Es empfiehlt sich nicht den Teig in den Abfluss zu geben, da es zu Verstopfungen führen kann.

Sobald das Anstellgut 7 Tage alt ist, kannst du den „Rest“ auch in Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins … verwenden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 1 erschien zuerst auf Simple Home Life.