Was ist ein Sauerteig Starter oder ein Sauerteig Anstellgut?

Sauerteig Anstellgut ist eine kleine Menge Teig aus fermentiertem Mehl und Wasser, die über viele Jahre, Jahrzehnte und manchmal sogar Jahrhunderte geführt wird. Dazu wird dem Anstellgut regelmäßig ein Teil entnommen und wieder gefüttert. Der entnommene Teil kann für Restrezepte wie Pfannkuchen, Waffeln usw. verwendet werden. Um z. B. ein Brot zu backen, wird entweder ein Teil des Anstellgutes entnommen und gefüttert, bis die gewünschte Anstellgutmenge erreicht ist, oder das gesamte Anstellgut wird gefüttert.

In meinem Sauerteig Handbuch gehen ich sehr detailliert auf dieses Thema ein. Falls es dich interessiert, findest du mehr Informationen hier.

Was ist Fermentation?

Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel, daher eine kurze Erklärung der Fermentation. Die Fermentation ist eine chemische Veränderung tierischer und pflanzlicher Stoffe, die durch mikroskopisch kleine Hefen, Bakterien und Schimmelpilze hervorgerufen wird. Beispiele für die Gärung sind das Säuern von Milch (Joghurt), das Aufgehen von Brotteig (Hefe und Sauerteig) und die Umwandlung von Zucker und Stärke in Alkohol (z. B. bei Bier).

Was versteht man unter Sauerteig füttern oder Sauerteig auffrischen?

Der Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden muss. Wenn er genug gefressen hat, wird er aktiv und kann als Triebmittel für die Brotherstellung verwendet werden. Sobald er aufgegessen hat, muss er wieder gefüttert werden, da er sonst verhungert und sehr flüssig wird. Bei Raumtemperatur sollte der Teig alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Mehlmenge, dem Wasseranteil und der Raumtemperatur ab. Keine Sorge, du wirst schnell merken, wie oft dein Sauerteig Hunger hat.

Durch die Lagerung im Kühlschrank lassen sich die Fütterungsintervalle deutlich verkürzen und es reicht aus, etwa einmal pro Woche zu füttern.

Was ist ein aktiver, gereifter Sauerteig?

Aktiver oder reifer Sauerteig ist ein Anstellgut, das vor ca. 4–8 Stunden frisch gefüttert wurde, Blasen gebildet und sich vergrößert hat.

Nach der Fütterung dauert es je nach Raumtemperatur ca. 4–8 Stunden, bis der Sauerteig aktiv, genauer gesagt gereift ist. Für Rezepte, die eine Gärung erfordern, wie Brot, Brötchen, Pizza usw., ist es wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist.

Was bedeutet TA 150, 200 … bei einem Sauerteig Anstellgut?

TA steht für Teigausbeute. Das bedeutet, dass z. B. bei TA 150 auf 100 Teile (100 g) Mehl 50 Teile (50 g/ml) Wasser kommen. Bei TA 200 ist es eine 1:1-Mischung.

Grundsätzlich gibt TA an, ob ein Teig fester oder flüssiger ist. Für einfache Brotrezepte und auch für Reste-Rezepte funktioniert eine 1:1:1-Mischung hervorragend, also 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Wenn du etwas mehr Erfahrung hast, kannst du ein wenig experimentieren und das Verhältnis ändern.

Was ist Lievito Madre (Pasta Madre oder Levain dur)?

Lievito Madre ist eigentlich ein Weizensauerteig. Der Name kommt aus Italien und bedeutet „Mutterhefe“. Es gibt viele verschiedene Rezepte im Internet, aber man braucht nur Wasser und (gutes) Mehl, um diesen Teig herzustellen.

Lievito Madre wird in einem festeren Verhältnis angesetzt als „normaler“ Weizensauerteig (Verhältnis 1:1:1 oder höher 1:2:2 angesetzt wird). Er wird mit einer Mischung von 2:2:1 (2 Teile Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) angesetzt und ist daher sehr fest.

In vielen Rezepten steht, dass man einen Apfel bei der Erstellung des Sauerteigs verwenden soll. Der Grund dafür sind die Mikroorganismen auf und im Apfel, die dem Teig zugesetzt werden und den Gärprozess beschleunigen sollen. Wichtig ist, dass es sich um einen Bio- oder unbehandelten Apfel handelt, da ein gespritzter Apfel dem Sauerteig sogar schaden kann, wenn Reste des Spritzmittels in den Teig gelangen. Dies ist aber nur notwendig, wenn das Mehl keine oder nur wenige Nährstoffe oder Mikroorganismen enthält. Wir beziehen unser Mehl aus einer Mühle und ich habe bisher noch keine Probleme gehabt, einen Sauerteig mit einem Weizenmehl Typ 405 anzusetzen – ohne Apfel oder ähnliches.

Olivenöl und Honig werden ebenfalls in vielen Rezepten verwendet, um den Geschmack des Sauerteigs zu mildern. Olivenöl und/oder Honig mildern zwar den Sauerteig, sind aber immer noch eine Zutat, die dem Anstellgut zugegeben werden muss, während Mehl und Wasser ausreichen. Öl und Honig können aber auch einfach dem Brotteig hinzugefügt werden, den du backen möchtest. Wenn dein Sauerteig regelmäßig gefüttert wird, ist er schon von Natur aus mild und sehr bekömmlich.

Wenn du also im Internet Rezepte für Brot, Brötchen etc. mit Lievito Madre findest, kannst du dafür dein Sauerteig Anstellgut von meiner Webseite verwenden, er sollte nur vorher 1–2-mal im oben genannten Verhältnis (2:2:1) angerührt werden.

Was ist Li.co.li. – Lievito in Coltura Liquida (franz. Levain liquide)?

Li.co.li ist dasselbe Sauerteig-Anstellgut, das hier auf meiner Webseite beschrieben wird. Es ist ein Weizensauerteig, der im Verhältnis 1:1:1 angesetzt wird. Er ist also sozusagen die flüssigere Variante des Lievito Madre, der fest angerührt wird.

Was ist Fleur de Levain?

Fleur de Levain ist getrocknetes Sauerteigpulver, das als Geschmacksverstärker im Brot verwendet wird. Zur Herstellung wird der Sauerteigrest dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten gebacken. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und geöffnet. Der Sauerteig wird dann bei geöffnetem Ofen ca. 45–60 Minuten getrocknet. Die getrockneten Stücke werden nach dem Abkühlen gemahlen und können als Geschmacksverstärker in Brotrezepten verwendet werden. Fleur de Levain ist in einem verschlossenen Glas viele Jahre haltbar.

Beachte: Wenn man den Sauerteig trocknen möchte, um ihn später wieder zu aktivieren, muss man etwas anders vorgehen:

Das aktive Sauerteig Anstellgut wird dünn auf Backpapier ausgestrichen und entweder 2-3 Tage bei Raumtemperatur oder 6 Stunden im Dörrautomaten/Backofen bei ca. 40 °C schonend getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Anstellgut gemahlen oder in kleine Stücke gebrochen. Wie du den Sauerteig wieder aktiveren kannst, findest du hier.

Was ist ein Levain?

In manchen Rezepten wird oft von Levain gesprochen, um „Levain Brot“ oder franz. „Pain au Levain“. Dabei handelt es sich ebenfalls um einen Sauerteig, allerdings um einen Ableger des Sauerteigs, der nur für einen Backvorgang angesetzt wird. Das heißt, man entnimmt dem Haupt-Anstellgut nur die Menge, die man für sein Rezept benötigt – für 150 g Anstellgut im Rezept werden also 50 g Anstellgut entnommen und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.

Der Levain hat den Vorteil, dass man den Sauerteig für ein bestimmtes Rezept anpassen kann. So kann man z. B. den Levain in einem anderen Verhältnis wie das Hauptanstellgut füttern oder ein anderes Mehl verwenden (z.B. Vollkorndinkel, statt 405 Weizen). Der Levain übernimmt also sozusagen die Vorfermentation des Brotes oder anders gesagt ist es der Vorteig für den Brotteig. Das ist ein sehr interessantes Konzept, mit dem man viel experimentieren kann.

Ich mache zum Beispiel einen Levain-Teig, wenn ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagere und nur ein oder zwei Brote backen möchte. Dann nehme ich etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank und rühre es für mein Brot an. Dieser Ableger heißt Levain.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut – Begriffe einfach erklärt erschien zuerst auf Simple Home Life.

Sauerteigreste sind der Teil deines Sauerteig Anstellgutes, den du vor der Zugabe von frischem Mehl und Wasser entfernst. Da der Rest nicht gefüttert wird, wird er nicht zum Backen eines leckeren Brotes verwendet, sondern meistens in Rezepten mit Sauerteigrest.

Was genau Sauerteigreste sind, versuche ich dir hier anhand von Fragen und Antworten zu erklären

FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Sauerteigresten

Was passiert, wenn du einen Teil deines Sauerteiges nicht entsorgst?

Wenn du einen Teil deines Sauerteig Anstellgutes nicht regelmäßig entsorgst, erhöht sich die Menge des Anstellgutes und die Pflege des Anstellgutes kann unpraktisch werden.

Außerdem kann sich das mikrobielle Gleichgewicht im Anstellgut verschieben, was sich auf den Geschmack und die Hefefähigkeit deines Sauerteiges auswirken kann. Der Sauerteig wird sehr sauer, was die Glutenentwicklung und die Backfähigkeit beeinträchtigen kann.

Wenn du den Sauerteig regelmäßig entfernst und fütterst, bleibt er gesund, lebendig und bereit, dir zu helfen, ein erfolgreiches und schmackhaftes Sauerteigbrot herzustellen.

Ist Sauerteigrest das gleiche wie Sauerteig-Anstellgut?

Die Sauerteigreste sind nicht genau das gleiche wie das aktive Sauerteig Anstellgut. Das Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die im Laufe der Zeit wilde Hefen und Bakterien aufnimmt und so den Sauerteig für das Brot bildet.

Der Sauerteigrest hingegen ist der Teil des Anstellgutes, der vor der Fütterung des restlichen Anstellgutes entfernt und „weggeworfen“ wird. Der Rest enthält einen Teil der fermentierten Mischung, ist aber nicht so aktiv wie ein vollständig aufgefrischtes Anstellgut.

Kann ein Sauerteigrest als Anstellgut verwendet werden?

Sauerteig Reste können kein aktives Anstellgut in einem Rezept, das auf ein robustes Triebmittel angewiesen ist, ersetzen. Der Rest kann jedoch wiederbelebt und zur Herstellung eines neuen Anstellgutes verwendet werden. Durch Fütterung mit frischem Mehl und Wasser kann die mikrobielle Aktivität wiederhergestellt werden und der Rest wird zu einem lebensfähigen und aktiven Sauerteig.

Wenn du Sauerteigrest anstelle von aktivem Sauerteig Anstellgut verwendest, musst du normalerweise etwas handelsübliche Hefe oder Backpulver hinzugeben, um die Teibkraft zu verstärken. Wenn deine Reste jedoch von einem sehr reifen und kräftigen Anstellgut stammen, kannst du es mit zusätzlicher Gärzeit wie ein aktives Anstellgut verwenden.

Warum Sauerteigreste verwenden?

Die Verwendung von Sauerteigresten dient sowohl praktischen als auch kulinarischen Zwecken. Praktisch gesehen hilft das Entfernen eines Teils des Anstellgutes bei den regelmäßigen Fütterungen, die Menge überschaubar zu halten und ein übermäßiges Wachstum des Anstellgutes zu verhindern.

Aus kulinarischer Sicht kann der Sauerteigrest in verschiedenen Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Sauerteignudeln oder Spätzle verwendet werden, um einen würzigen Geschmack zu erzielen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und deinen Backwaren einen komplexen Geschmack zu verleihen.

Bitte beachte, dass du die Reste deines neuen selbst gemachten Sauerteiges in den ersten 7 Tagen nicht verwenden kannst. In dieser Zeit werden noch die „schlechten“ Bakterien beseitigt.

Hat der Sauerteig Rest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut?

Grundsätzlich hat der Sauerteigrest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut, da es sich bei beiden um wilde Hefefermente handelt. Beide enthalten nützliche Milchsäurebakterien, natürliche Hefen, Essigsäure und Mikrobenkolonien.

Der Unterschied besteht darin, dass Sauerteig nicht gefüttert und normalerweise in Rezepten verwendet wird, denen ein anderes Treibmittel wie Backpulver oder Hefe zugesetzt wird. So hast du nicht die Vorteile einer langen Gärung wie bei der Verwendung eines aktiven Sauerteiges.

Kann ich Sauerteigreste für eine spätere Verwendung aufbewahren?

Du kannst Sauerteigreste bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Reste auch bis zu 24 Stunden auf der Theke stehen lassen, aber wenn du sie nicht sofort verwenden willst, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst sauer und sehr flüssig werden.

Ich habe eine Schale im Kühlschrank, in der ich Sauerteigreste sammle, um sie später in verschiedenen Rezepten zu verwenden.

Kann man Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren?

Natürlich kannst du Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren. Am besten frierst du den Sauerteigrest in kleinen Portionen (ca. 50 bis 100 g) ein, sodass du nur so viel auftaust, wie du für ein bestimmtes Sauerteigrezept benötigst.

Wenn du so viele Sauerteigreste produzierst, dass du sie einfrieren musst, um sie zu lagern, solltest du die Menge an Mehl und Wasser, die du deinem Sauerteig Anstellgut hinzufügst, und damit die Gesamtgröße deines Sauerteig Anstellgutes reduzieren. Oder dein Anstellgut im Kühlschrank lagern. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Kann ich Sauerteigreste kompostieren?

Ja, du kannst deine Sauerteigreste auf den Komposthaufen geben. Er ist eine willkommene Ergänzung für jeden Komposthaufen, da er voller natürlicher Mikroben ist.

Die Reste, die ich nicht mehr benötige, geben wir meistens unseren Hühnern, die lieben die Abwechslung.

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Wenn man ein fertiges Sauerteig Anstellgut hat, braucht es regelmäßig Mehl und Wasser, um gesund zu bleiben.

Falls du noch kein Sauerteig Anstellgut hast, kannst du hier nachlesen wie man ganz einfach selbst ein Sauerteig Anstellgut herstellt.

Als ich mein erstes Sauerteig Anstellgut gemacht habe, wusste ich zwar, wie ich es in den ersten Wochen pflegen muss, aber nicht, dass man es danach einfach in den Kühlschrank stellen kann. Also habe ich meinen Sauerteig brav jeden Tag halbiert und gefüttert. Ich wusste auch nicht, dass man die Reste weiterverwenden kann. Im Nachhinein war das eine große Verschwendung von Mehl.

Wenn du täglich oder jeden zweiten Tag mit Sauerteig backst, kannst du das Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn du seltener backst, z. B. ein- bis zweimal pro Woche oder seltener, kannst du das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren (vorausgesetzt, es ist mindestens 8 Wochen alt).

Grundsätzlich wird das Anstellgut in zwei Schritten „gefüttert“:

1. Ein Teil (meist die Hälfte) wird herausgenommen.
2. Zwei gleiche Teile Mehl und Wasser werden hinzugefügt
   

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Bei Raumtemperatur aufbewahren:

Füttern

Wenn du dein Anstellgut öfters verwendest, bietet es sich an den Sauerteig bei Raumtemperatur aufzubewahren. Eine klassische Fütterungsvariante ist ein Verhältnis von 1:1:1, also ein Teil Anstellgut (z.B. 20g), ein Teil Mehl (20g) und 1 Teil Wasser (20g)). In diesem Fall muss das Anstellgut etwa alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Bei höheren Temperaturen sind es eher 12 Stunden, bei kühleren Temperaturen kann er auch gut bis 24 Stunden aushalten. Das liegt daran, dass dein Anstellgut bei höheren Temperaturen schneller alles aufbraucht, als bei kühleren Temperaturen.

Daher bietet es sich an in einem höheren Verhältnis zu füttern, wenn du das Anstellgut am selben Tag bzw. in den nächsten 24 Stunden nicht benötigst, um zu vermeiden, das du mehrmals am Tag füttern musst. Hier empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:3:3 (oder höher, wenn deine Küche sehr warm ist). Das bedeutet z.B. 10g Anstellgut, 30g Mehl und 30ml Wasser.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das sehr stark von der Umgebung, dem Futter und der Temperatur abhängig ist. Ich kann dir hier einen Leitfaden geben, aber mit der Zeit wirst du deinen Sauerteig kennenlernen und wissen, was er benötigt und wann er gefüttert werden muss.

Verwenden

Wenn du das Anstellgut am selben Tag benötigst und morgens fütterst, ist es am besten, den Sauerteig 1:1:1 zu mischen. Das bedeutet gleiche (Gewichts-)Teile Anstellgut, Mehl und Wasser. Bei einer Raumtemperatur von ca. 20-23 °C ist der Sauerteig dann nach ca. 4–6 Stunden verarbeitungsfähig. Bei niedrigeren Temperaturen kann es etwas länger dauern.

Wenn du dagegen das Anstellgut abends fütterst, um morgens einen Brotteig herzustellen, der eine längere Gärzeit benötigt, kannst du den Teig auch im Verhältnis 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser) ansetzen. Bei höheren Temperaturen kannst du das Anstellgut auch in einem höheren Verhältnis anrühren (1:4:4, 1:5:5 …), damit es morgens nicht hungert, wenn du es eigentlich aktiv benötigst.

Beispiel einer 1:1:1 Fütterung

Man nimmt 50 g von dem Sauerteig Anstellgut, fügt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu, verrührt es gut und deckt es mit einem Deckel locker oder einem Tuch ab, um es vor Schmutz und Fliegen zu schützen. Wichtig ist, dass noch Luft an den Teig kommt.

Beachte: Du solltest regelmäßig etwas von deinem Anstellgut entfernen, um eine Übersäuerung der Bakterien zu vermeiden und vor allem, um dein Anstellgut kleinzuhalten. Würdest du immer weiter füttern, hättest du in Zukunft kiloweise Anstellgut.

Dieser entfernte Teil kann aber separat im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahrt und in Sauerteig-Restrezepten verwendet werden.

Mehr zu dem Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigrest findest du hier.

Wenn du etwas mehr Erfahrung hat und mit dem Anstellgut vertraut ist, kann man auch grob nach Menge füttern:

Nehmen wir zum Beispiel eine Tasse als Maßstab. Wenn du ungefähr eine halbe Tasse Anstellgut hast, gibst du ungefähr eine Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser dazu. (Das entspricht gewichtsmäßig ungefähr einer 1:1:1 Fütterung). Wenn der Teig zu fest ist, gib noch etwas Wasser dazu, wenn er zu flüssig ist, gib noch etwas Mehl dazu.

Im Kühlschrank aufbewahren:

Füttern

Wenn du nur gelegentlich mit Sauerteig backst, kannst du dein Anstellgut auch im Kühlschrank aufbewahren und es somit nur alle 1-2 Wochen füttern. Wichtig ist, das dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist. Ganz junges Anstellgut muss sich erst entwickeln und reifen um wirklich stark zu werden.

Um das Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren fütterst du es im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser) und lässt es bei Raumtemperatur ca. 1–2 Stunden stehen, bevor du es wieder (zugedeckt) in den Kühlschrank stellst.

Wenn das Anstellgut direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank kommt, kann es etwas säuerlicher schmecken. Wenn man einen säuerlichen Geschmack bevorzugt, kann man so mehr Säure hinzufügen.

Verwenden

Um mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank zu backen, nimmst du ihn mindestens 24–36 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, entfernst einen Teil und fütterst ihn im Verhältnis 1:1:1. Wiederhole die Fütterung alle 12 Stunden, bis das Anstellgut aktiv ist und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Fütterung Blasen wirft und sich vergrößert (das kann 1–3 Fütterungen dauern). Wenn du eine größere Menge Anstellgut zum Backen benötigst oder einen großen Backtag planst, kannst du die Menge erhöhen, indem du bei jeder Fütterung den Schritt „Entfernen“ überspringst und einfach weiter fütterst, um die Anstellgutmenge zu erhöhen.

Ich nehme mein Anstellgut immer einen Tag vor dem Brotbacken morgens aus dem Kühlschrank und lasse es erst einmal 1.2 Stunden aufwärmen. Dann füttere ich es im Verhältnis 1:1:1. Am Abend und am Morgen des Tages, an dem ich backen möchte, füttere ich es noch einmal. Auf diese Weise habe ich einen starkes und gesundes Anstellgut, dass ich zum Backen verwenden kann.

Wenn ich aber Rezepte verwende, bei denen das Anstellgut nicht mehr aktiv sein muss (also ein Sauerteig Rest) und ich davon nicht genug im Kühlschrank gelagert habe, nehme ich das Anstellgut am Tag bevor ich es benötige aus dem Kühlschrank, lasse es zur Raumtemperatur kommen und füttere es zu der Menge, die ich benötige und lasse es bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Küche stehen.

Wenn ich allerdings ausreichend Sauerteig Rest im Kühlschrank gelagert habe, verwende ich das direkt in meinem Rezept.

Beispiel:

Wenn ich am Samstagmorgen Sauerteig-Pancakes machen möchte, nehme ich das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank, lasse aufwärmen und füttere die Menge entsprechend dem Rezept am Mittag. Anschließend lasse ich das Anstellgut bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen.

Wenn ich mit den Pancakes fertig bin und nicht vorhabe, an dem Wochenende nochmals mein Anstellgut zu verwenden, füttere ich den Überschuss, lasse es ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stell es dann wieder in den Kühlschrank.

Möchte ich aber meinen Sauerteig am Sonntag wieder verwenden, um z. B. Muffins zu backen, füttere ich das übrig gebliebene Anstellgut und lasse es einfach bis Sonntag ausreichend gefüttert in der Küche stehen.

Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, dass das Anstellgut wöchentlich gefüttert wird. Auch wenn der Kühlschrank die Gärung verlangsamt, muss das Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, um kräftig zu bleiben.

Wie bereits erwähnt, wird auch hier ein Teil entfernt oder in anderen Rezepten verwendet und dann wieder im Verhältnis 1:2:2 oder höher (1:3:3 …) gefüttert.

Tipp: Wenn man ein starkes Anstellgut hat, kann man es auch 2:2:1 füttern und bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, bevor es wieder gefüttert werden muss. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn du in den Urlaub fahren möchtest.

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Der Beitrag Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Sauerteig-Anstellgut ist wirklich ganz einfach selbst herzustellen. Du brauchst nur Mehl, Wasser und etwas Geduld, und schon bald kannst auch du leckeres Brot, Pfannkuchen, Muffins, Bagels und vieles mehr mit Sauerteig backen.

Als ich vor vielen Jahren mit Sauerteig begann, hatte ich einige Sauerteig-Katastrophen und Fehlversuche. Ich habe das klassische Ziegelbrot gebacken, das man auch als Briefbeschwerer oder Türstopper hätte verwenden können. Ich habe Brote gebacken, die viel zu sauer waren, Brote, die eine sehr merkwürdige Konsistenz hatten, und ich habe meinen Sauerteig vernachlässigt und sterben lassen.

Durch jeden Rückschlag habe ich über die Jahre viel über Sauerteig gelernt und immer wieder verschiedene Varianten ausprobiert, um leckere Sauerteigrezepte zu kreieren. Mein Ziel ist es, meine Familie gesund zu ernähren und dir zu zeigen, wie du das auch machen kannst.

Im Internet gibt es viele verschiedene Rezepte um Sauerteig Anstellgut selbst herzustellen, die bei mir leider oft schiefgegangen sind. Nach vielen Versuchen hat das folgende Rezept für mich am zuverlässigsten funktioniert. Dieses Rezept eignet sich für alle gängigen Mehlsorten (Weizen, Urkorn (Einkorn, Emmer …), Roggen …). Für dieses Rezept ist keine exakte Temperatur erforderlich, sie sollte nur über 20 °C und unter 27 °C liegen.

Für dieses Rezept benötigst du keinen gekauften Sauerteig und keine zusätzlichen Zutaten wie Hefe, Früchte oder Zucker. Du brauchst nur Mehl und Wasser.

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Was ist Sauerteig?

Vielleicht hast du schon einmal von Sauerteig gehört und fragst dich, was das eigentlich ist. Warum sollte man sich die Mühe machen, eine Hefe- und Bakterienkolonie in der Küche zu züchten, wenn man Hefe doch im Laden kaufen kann. Ich erkläre dir hier kurz, was ein Sauerteig Anstellgut ist, wenn du noch mehr Details wissen möchtest, kannst du meinen Blogbeitrag über Sauerteig hier lesen.

Sauerteig Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die das Wachstum von wilden Hefen und Bakterien fördert. Dieser natürliche Gärungsprozess verleiht dem Sauerteigbrot einen einzigartigen würzigen Geschmack und die Fähigkeit, sauer zu werden. Über mehrere Tage hinweg entwickelt sich aus dem Sauerteig eine lebendige Kultur, die es dem Bäcker ermöglicht, köstliches, handwerklich hergestelltes Brot ohne kommerzielle Hefe zu backen. Regelmäßige Fütterung und Pflege erhalten die mikrobielle Gemeinschaft und sorgen für eine robuste und aktive Anstellgutkultur. Diese lebendige Mischung dient als Grundlage für unzählige Sauerteigrezepte und verkörpert die Kunst und Wissenschaft des traditionellen Brotbackens, bei dem Zeit und natürliche Elemente zusammenwirken, um ein unverwechselbares, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Sauerteig Anstellgut selbst herstellen

Zutaten für 28 Tage:

1680 g Weizenmehl – Oder welches Mehl du auch bevorzugst, ich verwende aus Kostengründen einfaches 405er-Mehl. Du kannst später das Mehl in deinem Anstellgut beliebig oft wechseln (Weizen zu Roggen oder Roggen zu Dinkel). Wichtig ist nur, dass du in den ersten 28 Tagen dasselbe Mehl verwendest. Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt vor allem für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert. Wenn du jedoch keine Möglichkeit hast, Bio-Qualität zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen, beginne mit 30 g Vollkornmehl oder Roggenmehl, da diese mehr Mikroorganismen enthalten, füttere dann mit einem billigen 405 Mehl weiter.

Zubehör

500ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

So wird Sauerteig Anstellgut angesetzt:

Tag 1

Morgens:

• 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit
• 30 ml Wasser

anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.

Abends:

• 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

Tag 2

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.

Morgens:

Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

Tag 3–7

Morgens:

Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

Tag 8 – 21

Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.

Füttere dann

• 30 g Anstellgut mit
• 60 g Mehl und
• 60 ml Wasser
  

Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten „Rest-Rezepten“ verwenden, wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

• Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).
• Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.
• Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.
• Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.
• Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.
  

Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig Anstellgut

Ganz einfach Sauerteig-Anstellgut, mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen

Gericht Sonstiges

Küche Deutsch

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 1680 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

1. Tag

• Morgens:

  – 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit

  – 30 ml Wasser

  anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.
• Abends:

  – 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

2. Tag

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

  Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

  In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

  Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

  In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.
• Morgens:

  Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
• ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

3.-7. Tag

• Morgens:

  Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

  Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

  Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

8.-21. Tag

• Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.
• Füttere dann

  – 30 g Anstellgut mit

  – 60 g Mehl und

  – 60 ml Wasser
• Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten "Rest-Rezepten wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

  Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

  Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

  – Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).

  – Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.

  – Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.

  – Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.

  – Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.

  Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

  Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Notizen

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut selbst herstellen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Im Internet gibt es verschiedene Anbieter, die getrocknetes Anstellgut verkaufen und meist auch eine Anleitung mitliefern. Dieser Artikel ist für alle, die getrocknetes Anstellgut geschenkt bekommen und vielleicht keine Anleitung dazu bekommen haben.

Bevor ich eine detaillierte Anleitung gebe, noch zwei kurze Anmerkungen vorweg:

• Der Sauerteig sollte nicht in der Nähe von anderen fermentierenden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kombucha … gelagert werden. Wenn du das auch in deiner Küche hast, versuche einen Abstand von mindestens einem Meter einzuhalten, da es sonst zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
• Wenn du in den USA oder in einem Land lebst, in dem chloriertes Wasser und gebleichtes Mehl verwendet werden, kann das deinen Sauerteig beeinträchtigen. Es ist besser, gefiltertes Wasser ohne Chlor zu verwenden und darauf zu achten, dass dein Mehl nicht gebleicht ist. Beides kann die Bakterien in dein Anstellgut beeinträchtigen.

Getrocknetes Anstellgut zu aktivieren dauert etwa 3 Tage bis es bereit ist um Brot zu backen. Und so funktioniert es:

Zutaten für 3 Tage:

5g getrocknetes Sauerteig Anstellgut

100 g Weizenmehl (oder auch Dinkel)

Wasser

Zubehör

500 ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

In einem Glas

• 5 g getrockneter Sauerteig in
• 25 ml lauwarmes Wasser

4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

• 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.
  

Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

Du solltest jetzt noch

• 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit
• 25 g Mehl und mit
• 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.
  

Tipps:
Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellgutes leichter.

Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

• 25 g Anstellgut werden mit
• 25 g Mehl und
• 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

• 25 g Anstellgut mit
• 25 g Mehl
• 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.
  

Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig aktivieren

In nur ein paar Tagen aktives Sauerteig Anstellgut

Gericht Sonstiges

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 3 Tage Tage

Gesamtzeit 3 Tage Tage 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 5 g Getrocknetes Anstellgut
• 100 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

• In einem Glas

  – 5 g getrockneter Sauerteig in

  – 25 ml lauwarmes Wasser

  4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

• Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

  – 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.

  Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

  Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

  Du solltest jetzt noch

  – 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit

  – 25 g Mehl und mit

  – 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.

  Tipps:

  Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

  Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellguts leichter.

  Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

• Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

  – 25 g Anstellgut werden mit

  – 25 g Mehl und

  – 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

• Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

  – 25 g Anstellgut mit

  – 25 g Mehl

  – 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.

  Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

  Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

  Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

  Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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Am Anfang meiner Sauerteig „Karriere“ wusste ich grob, was Sauerteig ist. Mein einziges Ziel war es, ein gutes Brot mit Sauerteig zu backen. Mit der Zeit wollte ich dann doch etwas mehr über die Geschichte und vor allem über die Vorteile von Sauerteig wissen, da es sich ja immerhin um ein Lebensmittel handelt, dass schon seit Jahrhunderten, wahrscheinlich sogar seit Jahrtausenden verwendet wird.

Gerade heute, wo in den Supermärkten mehr verarbeitete als naturbelassene Lebensmittel angeboten werden, ist es manchmal hilfreich, sich auf die Ursprünge zu besinnen und zu den „Wurzeln“ zurückzukehren, um gesunde und nährstoffreiche Lebensmittel zuzubereiten.

Die Geschichte von Sauerteig

Sauerteig hat eine lange Geschichte und stammt wahrscheinlich aus dem alten Ägypten oder Mesopotamien. Er wurde zufällig entdeckt, als Teig, der längere Zeit stehen gelassen wurde, von selbst zu gären begann.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde Sauerteig in verschiedenen Kulturen verwendet und weiterentwickelt. Er wurde zu einer beliebten Methode der Brotherstellung, da er dem Teig eine bessere Textur, einen angenehmeren Geschmack und eine längere Haltbarkeit verlieh als Brot ohne Treibmittel.

Bis zur Erfindung von industriell hergestellter Hefe im 19. Jahrhundert war Sauerteig die gebräuchlichste Methode der Brotherstellung. Die bequeme Verwendung von Hefe ließ den Sauerteig im Haushalt vergessen gehen.

Erst in den vergangenen Jahren hat Sauerteig wieder an Popularität gewonnen. Sauerteigbrot ist ein natürliches, besonders gesundes und schmackhaftes Lebensmittel. Die Verwendung von Sauerteig ist zwar etwas zeitaufwendiger als die Verwendung von industriell hergestellter Hefe, aber in Bezug auf Geschmack, Textur und Gesundheit lohnt sich der Aufwand.

Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig?

Hefe und Sauerteig sind beides Zutaten, die zur Herstellung von Brot verwendet werden können, aber sie unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellung:

Industrielle Hefe

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Kohlenhydrate (aus Mehl) in Zucker und Kohlendioxid umwandelt. Sie wird aus verschiedenen Pilzkulturen gewonnen und ist als Trocken- oder Frischhefe erhältlich.

Vorteile von Hefe:

• Hefe wirkt schnell und lässt den Teig in ca. 1-2 Stunden aufgehen.
• Mit Hefe gebackenes Brot ist locker und luftig und hat einen milden, neutralen Geschmack.
• Mit Hefe dauert es nur wenige Stunden, bis der Teig aufgegangen ist und das Brot gebacken werden kann.
• Das Backen mit Hefe ist einfach.
  

Nachteile von Hefe:

• Hefe wird industriell produziert und verarbeitet.
• Sie ist eine weitere Zutat, die zum Backen benötigt wird und verfügbar sein muss. Dies war z. B. während der Corona-Pandemie oft nicht der Fall.
• Brot, das mit Hefe gebacken wird, ist geschmacklich neutral und hat nicht den intensiven Geschmack wie Sauerteig Brot.
• Es hat nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile wie Sauerteig.
• Kann Schadstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten enthalten
  

Sauerteig

Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen (Mikroorganismen), die aus der Umgebung, der Luft und vor allem von der Oberfläche des Getreidekorns aufgenommen werden. Wenn diese Mikroorganismen in den Teig gelangen, genauer gesagt mit Wasser aktiviert werden, beginnen sie, den Zucker im Teig zu vergären und produzieren dabei Milchsäure und Kohlendioxid. Die Milchsäure verleiht dem Teig seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack.

Vorteile von Sauerteig

• Besser verträglich bei Glutenempfindlichkeit
  Durch die längere Zubereitungszeit bzw. Fermentation von Sauerteig wird ein Großteil des Glutens (Klebereiweiß) vor dem Verzehr in Aminosäuren aufgespalten. Dadurch ist Sauerteigbrot leichter verdaulich als mit Hefe gebackenes Brot. Vor allem für Menschen, die glutenempfindlich sind. Das war für mich ein wichtiger Grund, Sauerteig statt Hefe zu verwenden.
  ! Achtung, das gilt nicht für Zöliakie. Ich bin keine Ärztin, also auch bei Glutenunverträglichkeit vorher mit deinem Arzt oder Ernährungsberater sprechen.
  
• Sorgt für gesunde Bakterien im Darm
  Bei der Fermentation von Sauerteig produzieren Milchsäurebakterien Milchsäure, die helfen kann, schädliche Bakterien im Darm abzutöten und das Immunsystem zu stärken.

• Besteht nur aus natürlichen Inhaltsstoffen
  Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser sowie natürlichen Wildhefen und Bakterien. In industriell hergestellter Hefe, die nicht dem Bio-Standard entspricht, können unter anderem nicht natürliche Inhaltsstoffe vorhanden sein.

• Ist sehr nährstoffreich
  Sauerteig enthält viele Vitamine und Nährstoffe: Eisen, Mangan, Kalzium, B1-B6, B12, Folsäure, Zink, Kalium, Thiamin, Niacin, Riboflavin, Selen, Magnesium, Phosphor und Vitamin E. Im Vergleich zu anderen Brotsorten behält Sauerteigbrot viele der ursprünglichen Nährstoffe, die bei anderen Brotsorten durch die Teigverarbeitung entfernt werden.

• Ist bekömmlich
  Auf Grund der langen Fermentation werden schon ein Teil der Gluten abgebaut, wodurch der Sauerteig leichter verdaulich wird.

• Hat einen niedrigen glykämischen Index
  Der glykämische Index ist ein Maß für die Wirkung von Kohlenhydraten auf den Blutzuckerspiegel.
  Sauerteig hat einen niedrigeren glykämischen Index als Hefebrot. Während des Fermentationsprozesses wird der, aus den Kohlenhydraten (Stärke) entstandene Zucker abgebaut. Das Ergebnis ist ein Sauerteigbrot mit einem niedrigeren glykämischen Index, das langsamer verdaut wird und somit den Blutzuckerspiegel stabiler hält.

• Enthält mehr „gute Säuren“
  Lactobacillus ist eine Bakterienart, die in Sauerteigbrot häufiger vorkommt als in anderen Brotsorten und zu einem höheren Milchsäuregehalt führt. Das ist wichtig, denn dadurch bleibt weniger Platz für Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt. Die Milchsäure hingegen erleichtert die Aufnahme der Mineralstoffe im Körper.

• Enthält keine Konservierungsmittel
  Sauerteigbrot enthält Säure, die auf natürliche Weise Schimmelbildung verhindert. Er konserviert sich auf natürliche Weise selbst, so dass keine Konservierungsstoffe nötig sind, um es haltbar zu machen. Mir ist noch nie ein Sauerteig Brot, das richtig gelagert wurde, verschimmelt.

• Schmeckt einfach besser
  Sauerteigbrot hat einen ganz besonderen Geschmack, eine dichtere Krume (der weiche Teil des Brotes) und eine knusprigere Kruste als Hefebrot. Ich finde Sauerteigbrot viel besser und schmackhafter als Hefebrot.

Nachteile des Sauerteigs

• Er muss regelmäßig „gefüttert“ werden.
• Er benötigt mehr Gärzeit als Hefeteig und kann oft nicht am selben Tag gebacken werden.
• Ein Sauerteig Anstellgut benötigt mindestens einige Wochen, bis es stark genug ist, um damit backen zu können.
  

Sauerteig hat sehr große Vorteile und wir als Familie bevorzugen den Geschmack von Sauerteig, aber es sollte auch erwähnt werden, dass „normale“ Hefe nicht schlecht ist. Es gibt Rezepte, bei denen Hefe einfach besser schmeckt. Es geht nicht darum, alles mit Sauerteig zu backen und Hefe als das Böse anzusehen. Jedes selbst gebackene Brot, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, bringt ein Stück natürliche Ernährung ins Haus und sicher auch die Freude, etwas hergestellt zu haben.

Hast du Lust bekommen mit Sauerteig zu backen? Dann hol dir hier dein erstes Anstellgut.

Der Beitrag Was ist Sauerteig? erschien zuerst auf Simple Home Life.