Wenn man ein fertiges Sauerteig Anstellgut hat, braucht es regelmäßig Mehl und Wasser, um gesund zu bleiben.

Falls du noch kein Sauerteig Anstellgut hast, kannst du hier nachlesen wie man ganz einfach selbst ein Sauerteig Anstellgut herstellt.

Als ich mein erstes Sauerteig Anstellgut gemacht habe, wusste ich zwar, wie ich es in den ersten Wochen pflegen muss, aber nicht, dass man es danach einfach in den Kühlschrank stellen kann. Also habe ich meinen Sauerteig brav jeden Tag halbiert und gefüttert. Ich wusste auch nicht, dass man die Reste weiterverwenden kann. Im Nachhinein war das eine große Verschwendung von Mehl.

Wenn du täglich oder jeden zweiten Tag mit Sauerteig backst, kannst du das Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn du seltener backst, z. B. ein- bis zweimal pro Woche oder seltener, kannst du das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren (vorausgesetzt, es ist mindestens 8 Wochen alt).

Grundsätzlich wird das Anstellgut in zwei Schritten „gefüttert“:

1. Ein Teil (meist die Hälfte) wird herausgenommen.
2. Zwei gleiche Teile Mehl und Wasser werden hinzugefügt
   

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Bei Raumtemperatur aufbewahren:

Füttern

Wenn du dein Anstellgut öfters verwendest, bietet es sich an den Sauerteig bei Raumtemperatur aufzubewahren. Eine klassische Fütterungsvariante ist ein Verhältnis von 1:1:1, also ein Teil Anstellgut (z.B. 20g), ein Teil Mehl (20g) und 1 Teil Wasser (20g)). In diesem Fall muss das Anstellgut etwa alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Bei höheren Temperaturen sind es eher 12 Stunden, bei kühleren Temperaturen kann er auch gut bis 24 Stunden aushalten. Das liegt daran, dass dein Anstellgut bei höheren Temperaturen schneller alles aufbraucht, als bei kühleren Temperaturen.

Daher bietet es sich an in einem höheren Verhältnis zu füttern, wenn du das Anstellgut am selben Tag bzw. in den nächsten 24 Stunden nicht benötigst, um zu vermeiden, das du mehrmals am Tag füttern musst. Hier empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:3:3 (oder höher, wenn deine Küche sehr warm ist). Das bedeutet z.B. 10g Anstellgut, 30g Mehl und 30ml Wasser.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das sehr stark von der Umgebung, dem Futter und der Temperatur abhängig ist. Ich kann dir hier einen Leitfaden geben, aber mit der Zeit wirst du deinen Sauerteig kennenlernen und wissen, was er benötigt und wann er gefüttert werden muss.

Verwenden

Wenn du das Anstellgut am selben Tag benötigst und morgens fütterst, ist es am besten, den Sauerteig 1:1:1 zu mischen. Das bedeutet gleiche (Gewichts-)Teile Anstellgut, Mehl und Wasser. Bei einer Raumtemperatur von ca. 20-23 °C ist der Sauerteig dann nach ca. 4–6 Stunden verarbeitungsfähig. Bei niedrigeren Temperaturen kann es etwas länger dauern.

Wenn du dagegen das Anstellgut abends fütterst, um morgens einen Brotteig herzustellen, der eine längere Gärzeit benötigt, kannst du den Teig auch im Verhältnis 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser) ansetzen. Bei höheren Temperaturen kannst du das Anstellgut auch in einem höheren Verhältnis anrühren (1:4:4, 1:5:5 …), damit es morgens nicht hungert, wenn du es eigentlich aktiv benötigst.

Beispiel einer 1:1:1 Fütterung

Man nimmt 50 g von dem Sauerteig Anstellgut, fügt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu, verrührt es gut und deckt es mit einem Deckel locker oder einem Tuch ab, um es vor Schmutz und Fliegen zu schützen. Wichtig ist, dass noch Luft an den Teig kommt.

Beachte: Du solltest regelmäßig etwas von deinem Anstellgut entfernen, um eine Übersäuerung der Bakterien zu vermeiden und vor allem, um dein Anstellgut kleinzuhalten. Würdest du immer weiter füttern, hättest du in Zukunft kiloweise Anstellgut.

Dieser entfernte Teil kann aber separat im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahrt und in Sauerteig-Restrezepten verwendet werden.

Mehr zu dem Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigrest findest du hier.

Wenn du etwas mehr Erfahrung hat und mit dem Anstellgut vertraut ist, kann man auch grob nach Menge füttern:

Nehmen wir zum Beispiel eine Tasse als Maßstab. Wenn du ungefähr eine halbe Tasse Anstellgut hast, gibst du ungefähr eine Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser dazu. (Das entspricht gewichtsmäßig ungefähr einer 1:1:1 Fütterung). Wenn der Teig zu fest ist, gib noch etwas Wasser dazu, wenn er zu flüssig ist, gib noch etwas Mehl dazu.

Im Kühlschrank aufbewahren:

Füttern

Wenn du nur gelegentlich mit Sauerteig backst, kannst du dein Anstellgut auch im Kühlschrank aufbewahren und es somit nur alle 1-2 Wochen füttern. Wichtig ist, das dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist. Ganz junges Anstellgut muss sich erst entwickeln und reifen um wirklich stark zu werden.

Um das Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren fütterst du es im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser) und lässt es bei Raumtemperatur ca. 1–2 Stunden stehen, bevor du es wieder (zugedeckt) in den Kühlschrank stellst.

Wenn das Anstellgut direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank kommt, kann es etwas säuerlicher schmecken. Wenn man einen säuerlichen Geschmack bevorzugt, kann man so mehr Säure hinzufügen.

Verwenden

Um mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank zu backen, nimmst du ihn mindestens 24–36 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, entfernst einen Teil und fütterst ihn im Verhältnis 1:1:1. Wiederhole die Fütterung alle 12 Stunden, bis das Anstellgut aktiv ist und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Fütterung Blasen wirft und sich vergrößert (das kann 1–3 Fütterungen dauern). Wenn du eine größere Menge Anstellgut zum Backen benötigst oder einen großen Backtag planst, kannst du die Menge erhöhen, indem du bei jeder Fütterung den Schritt „Entfernen“ überspringst und einfach weiter fütterst, um die Anstellgutmenge zu erhöhen.

Ich nehme mein Anstellgut immer einen Tag vor dem Brotbacken morgens aus dem Kühlschrank und lasse es erst einmal 1.2 Stunden aufwärmen. Dann füttere ich es im Verhältnis 1:1:1. Am Abend und am Morgen des Tages, an dem ich backen möchte, füttere ich es noch einmal. Auf diese Weise habe ich einen starkes und gesundes Anstellgut, dass ich zum Backen verwenden kann.

Wenn ich aber Rezepte verwende, bei denen das Anstellgut nicht mehr aktiv sein muss (also ein Sauerteig Rest) und ich davon nicht genug im Kühlschrank gelagert habe, nehme ich das Anstellgut am Tag bevor ich es benötige aus dem Kühlschrank, lasse es zur Raumtemperatur kommen und füttere es zu der Menge, die ich benötige und lasse es bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Küche stehen.

Wenn ich allerdings ausreichend Sauerteig Rest im Kühlschrank gelagert habe, verwende ich das direkt in meinem Rezept.

Beispiel:

Wenn ich am Samstagmorgen Sauerteig-Pancakes machen möchte, nehme ich das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank, lasse aufwärmen und füttere die Menge entsprechend dem Rezept am Mittag. Anschließend lasse ich das Anstellgut bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen.

Wenn ich mit den Pancakes fertig bin und nicht vorhabe, an dem Wochenende nochmals mein Anstellgut zu verwenden, füttere ich den Überschuss, lasse es ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stell es dann wieder in den Kühlschrank.

Möchte ich aber meinen Sauerteig am Sonntag wieder verwenden, um z. B. Muffins zu backen, füttere ich das übrig gebliebene Anstellgut und lasse es einfach bis Sonntag ausreichend gefüttert in der Küche stehen.

Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, dass das Anstellgut wöchentlich gefüttert wird. Auch wenn der Kühlschrank die Gärung verlangsamt, muss das Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, um kräftig zu bleiben.

Wie bereits erwähnt, wird auch hier ein Teil entfernt oder in anderen Rezepten verwendet und dann wieder im Verhältnis 1:2:2 oder höher (1:3:3 …) gefüttert.

Tipp: Wenn man ein starkes Anstellgut hat, kann man es auch 2:2:1 füttern und bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, bevor es wieder gefüttert werden muss. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn du in den Urlaub fahren möchtest.

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Der Beitrag Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Im Internet gibt es verschiedene Anbieter, die getrocknetes Anstellgut verkaufen und meist auch eine Anleitung mitliefern. Dieser Artikel ist für alle, die getrocknetes Anstellgut geschenkt bekommen und vielleicht keine Anleitung dazu bekommen haben.

Bevor ich eine detaillierte Anleitung gebe, noch zwei kurze Anmerkungen vorweg:

• Der Sauerteig sollte nicht in der Nähe von anderen fermentierenden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kombucha … gelagert werden. Wenn du das auch in deiner Küche hast, versuche einen Abstand von mindestens einem Meter einzuhalten, da es sonst zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
• Wenn du in den USA oder in einem Land lebst, in dem chloriertes Wasser und gebleichtes Mehl verwendet werden, kann das deinen Sauerteig beeinträchtigen. Es ist besser, gefiltertes Wasser ohne Chlor zu verwenden und darauf zu achten, dass dein Mehl nicht gebleicht ist. Beides kann die Bakterien in dein Anstellgut beeinträchtigen.

Getrocknetes Anstellgut zu aktivieren dauert etwa 3 Tage bis es bereit ist um Brot zu backen. Und so funktioniert es:

Zutaten für 3 Tage:

5g getrocknetes Sauerteig Anstellgut

100 g Weizenmehl (oder auch Dinkel)

Wasser

Zubehör

500 ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

In einem Glas

• 5 g getrockneter Sauerteig in
• 25 ml lauwarmes Wasser

4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

• 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.
  

Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

Du solltest jetzt noch

• 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit
• 25 g Mehl und mit
• 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.
  

Tipps:
Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellgutes leichter.

Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

• 25 g Anstellgut werden mit
• 25 g Mehl und
• 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

• 25 g Anstellgut mit
• 25 g Mehl
• 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.
  

Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig aktivieren

In nur ein paar Tagen aktives Sauerteig Anstellgut

Gericht Sonstiges

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 3 Tage Tage

Gesamtzeit 3 Tage Tage 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 5 g Getrocknetes Anstellgut
• 100 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

• In einem Glas

  – 5 g getrockneter Sauerteig in

  – 25 ml lauwarmes Wasser

  4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

• Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

  – 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.

  Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

  Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

  Du solltest jetzt noch

  – 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit

  – 25 g Mehl und mit

  – 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.

  Tipps:

  Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

  Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellguts leichter.

  Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

• Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

  – 25 g Anstellgut werden mit

  – 25 g Mehl und

  – 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

• Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

  – 25 g Anstellgut mit

  – 25 g Mehl

  – 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.

  Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

  Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

  Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

  Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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