FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 2
Häufig gestellte Fragen
Hier kommt der zweite Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Hier ist der Link zu dem ersten Teil
Was ist ein Sauerteig „Rest“ (discard) in Rezepten?
Das war mir am Anfang auch nicht ganz klar. Ich wusste nicht, wann ein Rest ein Sauerteigrest ist. Deshalb versuche ich es dir hier zu erklären.
Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig „gefüttert“ werden muss. Nach der Fütterung wächst dein Sauerteig und bildet Blasen. Wenn er alles aufgefressen hat, wird er langsam wieder kleiner und die Blasen werden etwas weniger. Später ist er ausgehungert und dein Anstellgut wird zu einer dicken Brühe. Wenn in Rezepten mit Sauerteigresten gearbeitet wird, handelt es sich um Anstellgut, das vor mindestens 12 Stunden gefüttert wurde. Das Anstellgut war aktiv, ist gewachsen, hat Blasen gebildet und wird langsam wieder kleiner. Oder es handelt sich um ein Anstellgut, das gefüttert wurde und sich im Kühlschrank befindet.
Anders erklärt, es ist der Sauerteig Rest, den man vor der nächsten Fütterung wegschmeissen würde. Diese Reste können dann im Kühlschrank (in einem anderen Glas) ca. 10–14 Tage aufbewahrt und für Sauerteigrest-Rezepte verwendet werden. Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Was ist ein Sauerteig Rest
Hier einige praktische Beispiele:
Raumtemperatur:
Wenn du z. B. dein Anstellgut fütterst, um später einen Brotteig zu machen, verwendest du einen Teil deines schön aufgegangenen, blasenreichen Anstellgutes für deinen Brotteig und teilst das übrig gebliebene Anstellgut auf: Einen kleinen Teil nimmst du ab (ich nehme meistens 25 g), fütterst ihn und legst ihn beiseite, das ist dein Anstellgut, das immer weitergeht. Was dann noch übrig bleibt, kannst du später für Reste-Rezepte verwenden.
Kühlschrank:
Da ich viel mit Sauerteig mache, rühre ich mir 500 g Anstellgut im Verhältnis 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser an und stelle es in den Kühlschrank. So habe ich immer genug auf Vorrat, um schnell ein Restrezept zu machen. Ich habe also nur einen großen Vorrat und benutze diesen für Restrezepte.
Wenn ich aber in der Woche keine Restrezepte plane und auch sonst kein Anstellgut benötige, dann lege ich ca. 75 g Anstellgut in den Kühlschrank.
Tipp: Wenn dir dein Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank zu dickflüssig ist, um es in Restrezepten zu verwenden, lass es 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Muss man das Anstellgut zweimal am Tag füttern?
Es gibt wahrscheinlich hunderte verschiedene Arten und Meinungen darüber, wie man einen Sauerteig pflegt und füttert. Einige Sauerteig-Experten empfehlen zwei oder sogar drei Fütterungen pro Tag.
Mit der Zeit lernt man sein Anstellgut kennen und weiß, wie oft es gefüttert werden muss.
Normalerweise füttere ich mein Anstellgut nur einmal am Tag, meistens gleich morgens, weil das am besten in meinen Tagesablauf passt. Wenn ich an diesem Tag noch Sauerteig benötige, füttere ich im Verhältnis 1:1:1, sodass ich mittags ein aktives Anstellgut habe.
Wenn ich aber an diesem Tag keinen Sauerteig verwende und nur mein Anstellgut füttere, dann füttere ich in einem höheren Verhältnis. Da es bei uns in der Küche meistens recht warm ist, füttere ich 1:3:3 oder 1:4:4, damit das Anstellgut am Abend nicht wieder hungrig ist.
Es gibt keine festen Regeln dafür. Am Anfang ist das Anstellgut zwar noch etwas anspruchsvoll und benötigt einen geregelten Rhythmus, aber sobald der Teig etabliert ist, kannst du flexibler sein und es deinem Lebensstil anpassen.
Wenn du dein Anstellgut nicht jeden Tag benötigst, empfehle ich dir, es zu füttern, ca. 1–2 Stunden reifen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen. Dann brauchst du es nur einmal pro Woche zu füttern. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist und die Bakterien bereits etabliert und stark sind.
Wenn dein Sauerteig jedoch etwas träge ist, versuche ihn zweimal täglich zu füttern, bis er aktiver wird. Danach kannst du wieder zur täglichen oder wöchentlichen Fütterung zurückkehren.
Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen
Muss sich das Anstellgut verdoppeln?
Nein, aber wenn du deinen Weizensauerteig 1:1:1 (zu gleichen Teilen Anstellgut, Mehl und Wasser) fütterst, wird er sich ziemlich sicher verdoppeln.
Die Verdoppelung hängt vom Mehl (Vollkorn, Weißmehl), dem Wasseranteil und der Temperatur ab. Im Allgemeinen sollte es aufgehen und Blasen bilden, aber es muss sich nicht unbedingt verdoppeln.
Wie viel Anstellgut soll man vorrätig haben?
Das kommt ganz darauf an, wie oft du dein Anstellgut benötigst. Bei mir gibt es Tage, an denen ich fast 1,5 kg Anstellgut vorrätig habe, weil ich in den nächsten Tagen etwas mit Sauerteig backen oder kochen möchte und an anderen Tagen habe ich nur einen kleinen Vorrat von 50-75 g im Kühlschrank.
Um zu verdeutlichen, wie ich es handhabe:
- Wenn ich am Wochenende vorhabe, nur mit dem Anstellgut Brot zu backen, dann habe ich 75 g Sauerteig mit 25 g Anstellgut, 25 g Mehl und 25 ml Wasser angerührt im Kühlschrank. Am Vortag rühre ich dann nur so viel Anstellgut an, wie ich Brot backen möchte.
- Wenn ich am Wochenende oder auch unter der Woche Rezepte verwende, die keine Gärzeit benötigen, wie Pfannkuchen zum Mittagessen oder Muffins am Nachmittag, dann habe ich meistens 500 g Anstellgut im Kühlschrank.
Kann man Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwenden?
Das hängt vom Rezept ab. Bei vielen Rezepten, die keine Gärzeit benötigen, wie Pfannkuchen, Muffins etc. ist es normalerweise kein Problem, Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden.
Bei anderen Rezepten, wie Brot, sollte das Sauerteig-Anstellgut am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und 1–3-mal „gefüttert“ werden, bevor es im Brotteig verwendet wird. Da die Bakterien zwar im Kühlschrank noch tätig sind, aber deutlich „schläfriger“ sind, als bei Raumtemperatur.
Darf man das Anstellgut „ungefüttert“ wegstellen?
Normalerweise sollte das Anstellgut immer gefüttert in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn du aber ein etabliertes, starkes Anstellgut hast, macht es auch nichts, wenn du das mal vergisst.
Das ist mir auch schon passiert. Ich habe morgens Muffins damit gebacken und den Rest einfach in den Kühlschrank gestellt, ohne ihn zu füttern. Das hat dem Sauerteig nicht viel ausgemacht.
Idealerweise sollte der Sauerteig aber vorher gefüttert werden und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aktiv werden, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Wie lange kann man Sauerteig aufbewahren?
Wenn man den Sauerteig täglich oder wöchentlich (im Kühlschrank) füttert, kann man ihn ewig aufbewahren. Ich weiß, dass manche über 100 Jahre altes Anstellgut nutzen. Du kannst ihn also gut an deine Kinder und Enkelkinder weitergeben, solange du dein Anstellgut gesund und munter hältst.
Was mache ich mit dem Anstellgut, wenn ich in den Urlaub fahre?
Ich empfehle dir, das Anstellgut mit einem höheren Mehlanteil zu füttern (50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 35 ml Wasser). Lasse das Anstellgut dann 1–2 Stunden kurz aktiv werden und stelle es anschließend in den Kühlschrank. Dann kannst du beruhigt in den Urlaub fahren. Generell gilt aber, dass es wirklich sehr lange dauert, bis ein Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank tatsächlich nicht mehr funktioniert.
Das längste, was ich bisher ausprobiert habe, war ein Anstellgut, das 1 Jahr im Kühlschrank lag und nicht gefüttert wurde. Nach 3 Tagen mit zwei Fütterungen pro Tag war es genauso aktiv wie mein eigentliches Anstellgut.
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