Rundwirken, Langwirken und Rundschleifen bedeutet im Grunde nur „in Form bringen“. Je nach gewünschter Form, rund oder länglich, wird das entsprechende Wort verwendet. Von Rundwirken spricht man bei runden Broten, von Langwirken bei länglichen oder ovalen Broten. Rundschleifen wird für Brötchen verwendet.

Das Formen des Brotteiges ist mein Lieblingsteil beim Sauerteigbrotbacken. Nach dem stundenlangen Aufgehen des Sauerteigs, dem Mischen des Teigs und der Massengärung (Stockgare) kann ich endlich selbst kreativ werden und mit meinen Händen arbeiten.

Warum muss der Brotteig geformt werden?

Streng genommen muss ein Brotteig nicht unbedingt geformt werden. Manche Brotsorten werden einfach nur geschnitten und zum Backen auf den Boden gelegt (z. B. Ciabatta ist eine Brotsorte, die wenig oder gar nicht geformt wird). Durch das Formen kann dem Sauerteigbrot jedoch eine ansprechende Form gegeben werden. Die Form eines gebackenen Brotes ist nicht nur für das Aussehen wichtig, sondern hat auch Einfluss auf die Qualität des Brotes.

Wenn man den Sauerteig in die gewünschte Laibform bringt, ist es das Ziel, eine Oberflächenspannung an der Außenseite des Teigs zu erzeugen, ohne den empfindlichen inneren Teig zu beeinträchtigen. Diese Oberflächenspannung sorgt dafür, dass der Laib während des Backens seine Form behält und sich beim Backen besser ausdehnen kann.

Würde man den Teig also einfach von der Schüssel in den Ofen schieben, könnte es passieren, dass der Teig einfach auseinanderläuft, anstatt ein schönes Brot zu werden. Genau genommen zeigst du dem Teig, wohin er im Ofen gehen soll.

Wann wird der Teig geformt?

Am Ende der Stockgare wird der Teig ggf. in die Anzahl der Brotlaibe geteilt. Da es am Anfang schwierig ist zu wissen, wann die Gärzeit vorbei ist, habe ich dir hier eine Liste mit Indikatoren zusammengestellt:

• Der Teig sollte sich verdoppelt haben (oder knapp darunter liegen).
• Die Oberfläche muss leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und es bilden sich Blasen – sie sollte nicht klebrig sein.
• Sie sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Wenn du auf die Unterseite schaust (durchsichtiger Behälter), siehst du große Bläschen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Wenn du anfangs immer wieder nach deinem Teig schaust, wirst du schnell merken, wann es Zeit zum Formen ist.

Lass dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappt. Wie alles, was du im Leben lernst, braucht es manchmal ein paar Anläufe.

Wie funktioniert Rundwirken und Langwirken?

Es gibt verschiedene Anleitungen und Methoden, was ich dir hier beschreibe, ist eine davon. Wenn du ein paar Brote gebacken hast, kannst du auch andere Methoden ausprobieren.

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lässt ihn auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten.

2. Teig formen

• Ziehe den Teig vorsichtig zu einem Quadrat.
• Beginne auf der unteren Seite, dehne und strecke den Teig nach unten außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Wiederhole den Vorgang auf der oberen Seite, dehne und strecke den Teig nach oben außen und falte ihn zur Mitte hin.
• Anschließend wird die entstandene Teigrolle nochmals aufgerollt.
  

3. den Teig kurz ruhen lassen

Löse den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber von der Arbeitsfläche, drehe ihn mit der Naht nach unten und lasse ihn 5–10 Minuten ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

4. Teig in Form bringen

Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig in Form bringen, indem man ihn in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche zieht, um die Form bzw. Oberfläche zu festigen.

5. Stückgare vorbereiten

Den Teig mit der Naht nach oben in eine leicht bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen. Danach beginnt die Stückgare für ca. 1–3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank.

Rundschleifen

Da Brötchen viel kleiner sind als ein Brot, werden diese nicht wie Brote gewirkt, sondern geschliffen:

1. Teig aus der Schüssel nehmen

Mit einem Teigschaber den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten lassen.

2. Teig schneiden

Für perfekte Brötchen empfiehlt es sich, eine Waage zu benutzen, um die Teigstücke auf das gleiche Gewicht zu bringen. Teile das Teiggewicht durch die Anzahl der gewünschten Brötchen. Üblich sind 80 bis 90 g pro Teigling und 8 bis 12 Brötchen pro Teig, je nach Rezept und gewünschter Brötchengröße.

Das Abwiegen ist mir meistens zu aufwendig. Da es mich nicht stört, wenn das eine oder andere Brötchen etwas größer oder kleiner ausfällt, mache ich entweder eine große Kugel und teile den Teig dann wie einen Kuchen oder ich forme vorsichtig ein grobes Rechteck und teile den Teig dann in die Anzahl der Brötchen, die ich haben möchte.

3. Brötchen formen

• Deine kleinen Teigstücke haben jetzt durch das Teilen eine leicht bemehlte Unterseite und eine eher „klebrige“ Oberseite. Ziehe die Seiten deines Teiglings zur „klebrigen“ Seite hin über die Arbeitsfläche und forme eine Kugel.
• Drehe die Kugel um, sodass die „Naht“ unten und die bemehlte Seite oben ist.
• Um auch hier eine Oberflächenspannung zu erzeugen, werden die Teigkugeln entweder auf der Arbeitsfläche oder mit der Hand vorsichtig „geschliffen“. Dies geschieht, indem der Teigball langsam über die Arbeitsfläche oder die Hand gezogen wird. Die Oberfläche wird dadurch gespannt und der obere Teil des Balles wird durch diese Bewegung in den unteren Teil gedrückt oder gezogen.
  

Tipps: Bemehle die Arbeitsfläche nicht zu stark. Der Teig rutscht dann einfach herum, ohne sich zu spannen. Ich benutze ein Teesieb als Mehlsieb, um die Oberfläche nur leicht zu bestäuben. Wenn du nicht genug Oberflächenspannung bekommst, die wichtig ist, um den Teig zu formen, wische die Arbeitsfläche mit Wasser ab, trockne sie und fange von vorn an.

Wenn dein Teig zu klebrig oder unhandlich ist, lege ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank und versuche es noch einmal. Ein kühler Teig lässt sich leichter verarbeiten und klebt nicht so stark wie ein „warmer“ Teig.

Der Beitrag Was ist Rund- & Langwirken und Rundschleifen? erschien zuerst auf Simple Home Life.

Falls du Fragen zu deinem Anstellgut hast, kannst du die FAQ – Anstellgut hier (Teil 1) und hier (Teil 2) nachlesen.

Immer wieder bekomme ich Fragen von anderen Sauerteig-Hobbybäckern. Um es dir leichter zu machen, habe ich bereits im ersten Teil viele Fragen rund um den Brotteig beantwortet und heute geht es hier weiter:

Kann man Sauerteigbrot in einem Brotbackautomaten backen?

Ich denke schon, aber da ich seit vielen Jahren keinen Brotbackautomaten mehr benutzt habe, bin ich keine Expertin auf diesem Gebiet. Wichtig ist nur, dass man die Gärzeit etwa doppelt so lang einstellt wie bei Hefeteig. Die meisten Brotbackautomaten haben ein Programm mit ca. 1–2 Stunden Gärzeit, was für einen Sauerteig zu kurz sein kann. Wenn du aber die Zeit anpassen kannst, sollte es kein Problem sein.

Warum ist mein Brot nicht aufgegangen und sieht eher aus wie ein Stein als ein Brot?

Wahrscheinlich warst du, wie ich am Anfang auch, zu ungeduldig und hast ein Anstellgut verwendet, der einfach nicht aktiv und kräftig genug ist. Auch wenn in vielen Rezepten im Internet steht, dass man nach 7 oder 10 Tagen ein backfähiges Anstellgut hat. Das ist leider selten der Fall. Ein ganz neues Anstellgut benötigt etwa 2–4 Wochen, bis es stark genug ist, um ein Brot zu backen. Ausnahme: Wenn man schon Sauerteig im Haus hat und einfach einen neuen ansetzt, kann es deutlich schneller gehen, weil die wilden Hefen bereits in der Luft sind.

Wenn das nicht der Grund ist, dann war wahrscheinlich dein Anstellgut zu schwach, dein Teig hätte mehr Wasser oder etwas mehr Gärzeit gebraucht.

Wenn es an deinem Anstellgut liegt, füttere es 2–3 Tage lang zweimal täglich in einem festeren Verhältnis, z. B. 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 30ml Wasser. Du kannst auch etwas Vollkornmehl hinzufügen, um mehr Mikroorganismen in dein Anstellgut zu bekommen. Du wirst sehen, dass sich dein Anstellgut schnell erholt.

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Muss das Brot vor dem Anscheiden wirklich auskühlen?

Auch wenn es in deiner Küche schon so lecker duftet, solltest du mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Sauerteigbrotes warten, bis es vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Der Grund dafür ist, dass dein Brot noch nachbackt und beim Abkühlen seine Konsistenz entwickelt. Die Krume, also der weiche Teil des Brotes, wird dann fest. Wenn du dein Brot aufschneidest, während es noch warm ist, wird das Brot zerdrückt und die Krume zerkleinert. Das Brot schmeckt dann „teigig“, trocknet bei der Lagerung schneller aus und ist nicht lange haltbar.

Wie lagere ich mein selbst gebackenes Sauerteigbrot?

Am besten in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Aufbewahrungszeit mit einem Leinenbeutel etwas länger ist. Ein Brotkasten geht auch, aber dann wird das Brot etwas weicher und verliert den knusprigen Rand. Wenn du dein Sauerteigbrot innerhalb von 2 Tagen verzehrst, schmeckt es einfach am besten.

Natürlich kannst du dein Brot auch nach 2 Tagen noch essen, es schmeckt dann nur etwas trockener.

Tipp: Brate trockenes Brot mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne an, dann bekommt es wieder einen knusprigen Rand und einen richtig leckeren Geschmack in der Mitte.

Im Allgemeinen schimmelt Sauerteigbrot nicht, wenn es richtig gelagert wird. Ich hatte noch nie ein Sauerteigbrot, das im Brotsack verschimmelt ist. Einige Brotreste waren schon ziemlich lange im Sack, bevor sie zu den Hühnern kamen.

Man kann das Brot auch 2–3 Monate einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das Brot schmeckt besonders gut, wenn es in einem Plastik- oder Bienenwachsbeutel aufgetaut und dann noch einmal kurz (ohne Beutel) bei 190 °C für 10 Minuten gebacken wird.

Warum hat sich mein Brot ausgebreitet, genauer gesagt ist „verlaufen“ und hat die Form nicht gehalten?

Das kann daran liegen, dass dein Teig eine höhere Feuchtigkeit enthält und die Glutenstruktur sich nicht richtig entwickelt hat. In diesem Fall hilft es, den Teig in der Zukunft noch einmal gut durchzukneten oder einige Male zu dehnen und zu falten.

Es kann aber auch sein, dass dein Teig bei sommerlichen Temperaturen eine zu lange Gärzeit hatte und deshalb übergegangen ist. In diesem Fall hat der Sauerteig seine Kraft bereits aufgebraucht und nichts mehr für den Ofen übrig. Das Brot ist dann meist noch essbar, aber kleiner und fester.

Wie kann ich verhindern, dass mein Brot unten anbrennt?

Je nach Ofen kann es vorkommen, dass das Brot zwar schön aussieht, aber unten angebrannt ist. In diesem Fall kannst du ausprobieren, ob ein zusätzliches Backblech unter dem Brot liegt, Abhilfe schafft.

Wenn du dein Brot in einem Gusseisen- oder Römertopf backst, kannst du etwas Hartweizengrieß, Maismehl oder Semmelbrösel unter das Backpapier/Backeinlage streuen. So liegt dein Brot nicht direkt auf dem Topfboden und brennt nicht so schnell an.

Warum geht Vollkornmehl nicht so auf wie Weißmehl?

Ein Weißmehl-Brot geht auf, weil das Gluten Netzwerk, dem Brot Struktur verleiht. Die darin enthaltenen Luftblasen, das von der Hefe (Industriehefe oder Sauerteig) produzierte Gas, werden von dieser Struktur festgehalten.

Die im Vollkornmehl enthaltene Kleie, also die Schale des Weizenkorns, beeinflusst diese Struktur und lässt die Luftblasen platzen. Da die Luft entweicht, geht das Brot nicht so auf wie ein Weißmehl-Brot.

Schöne Luftblasen und ein gut aufgegangenes Vollkornbrot erhält man am besten, wenn man den Teig anrührt und lange gehen lässt, ohne ihn weiter zu bearbeiten. Dann wird der Teig vorsichtig geformt und gebacken.

Wie ersetzt man in einem Brotrezept „normale“ Hefe durch Sauerteig?

Als grobe Richtlinie gilt: Für ein Päckchen Trockenhefe oder einen Würfel Hefe nimmt man etwa 100 g aktiven Sauerteig und reduziert den Mehl- und Wassergehalt um jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Am einfachsten ist es, den Feuchtigkeitsgehalt im Rezept zu berechnen, d. h. wie viel % Wasser, Milch usw. zum Mehlanteil hinzukommen. Wenn das Rezept 500 g Mehl, 150 ml Milch und 100 ml Wasser enthält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 50 %, da insgesamt 250 ml Flüssigkeit enthalten sind.

Der knifflige Teil ist, dass du deinem Rezept mit dem Anstellgut Masse hinzugefügt hast und deshalb auch die anderen Zutaten und Mengen in diesem Rezept anpassen musst. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, musst du das Mehl und das Wasser reduzieren. Außerdem musst du beachten, dass dein Teig mindestens doppelt so lange gehen muss wie ein Hefeteig.

Wenn du nun dein Rezept in ein Sauerteigrezept umwandeln möchtest, muss das Verhältnis von Mehl zu Wasser gleich bleiben.

Es ist möglich, ein Rezept umzuwandeln, aber es erfordert auf jeden Fall etwas Übung, Geduld und Experimentierfreude.

Warum wird in manchen Rezepten aktives Anstellgut und zusätzlich „normale“ Hefe verwendet?

Wenn man einen gesunden Sauerteig hat, benötigt man keine Hefe. In diesen Rezepten wird meist relativ wenig Sauerteig verwendet und dann zusätzlich Hefe als Triebmittel zugegeben. Ich selbst verwende solche Rezepte nicht, da meiner Erfahrung nach Sauerteig ausreicht, um ein Brot oder auch anderes Gebäck schön aufgehen zu lassen.

Anders ist es bei „Rest-Rezepten„, bei diesen wird Sauerteig-Rest verwendet um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Da es kein aktives Anstellgut ist, hat es keine Triebkraft mehr und somit muss Hefe oder Backpulver/Natron hinzugegeben werden.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Brot – TEIL 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Was ist ein Sauerteig Starter oder ein Sauerteig Anstellgut?

Sauerteig Anstellgut ist eine kleine Menge Teig aus fermentiertem Mehl und Wasser, die über viele Jahre, Jahrzehnte und manchmal sogar Jahrhunderte geführt wird. Dazu wird dem Anstellgut regelmäßig ein Teil entnommen und wieder gefüttert. Der entnommene Teil kann für Restrezepte wie Pfannkuchen, Waffeln usw. verwendet werden. Um z. B. ein Brot zu backen, wird entweder ein Teil des Anstellgutes entnommen und gefüttert, bis die gewünschte Anstellgutmenge erreicht ist, oder das gesamte Anstellgut wird gefüttert.

In meinem Sauerteig Handbuch gehen ich sehr detailliert auf dieses Thema ein. Falls es dich interessiert, findest du mehr Informationen hier.

Was ist Fermentation?

Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel, daher eine kurze Erklärung der Fermentation. Die Fermentation ist eine chemische Veränderung tierischer und pflanzlicher Stoffe, die durch mikroskopisch kleine Hefen, Bakterien und Schimmelpilze hervorgerufen wird. Beispiele für die Gärung sind das Säuern von Milch (Joghurt), das Aufgehen von Brotteig (Hefe und Sauerteig) und die Umwandlung von Zucker und Stärke in Alkohol (z. B. bei Bier).

Was versteht man unter Sauerteig füttern oder Sauerteig auffrischen?

Der Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden muss. Wenn er genug gefressen hat, wird er aktiv und kann als Triebmittel für die Brotherstellung verwendet werden. Sobald er aufgegessen hat, muss er wieder gefüttert werden, da er sonst verhungert und sehr flüssig wird. Bei Raumtemperatur sollte der Teig alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Mehlmenge, dem Wasseranteil und der Raumtemperatur ab. Keine Sorge, du wirst schnell merken, wie oft dein Sauerteig Hunger hat.

Durch die Lagerung im Kühlschrank lassen sich die Fütterungsintervalle deutlich verkürzen und es reicht aus, etwa einmal pro Woche zu füttern.

Was ist ein aktiver, gereifter Sauerteig?

Aktiver oder reifer Sauerteig ist ein Anstellgut, das vor ca. 4–8 Stunden frisch gefüttert wurde, Blasen gebildet und sich vergrößert hat.

Nach der Fütterung dauert es je nach Raumtemperatur ca. 4–8 Stunden, bis der Sauerteig aktiv, genauer gesagt gereift ist. Für Rezepte, die eine Gärung erfordern, wie Brot, Brötchen, Pizza usw., ist es wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist.

Was bedeutet TA 150, 200 … bei einem Sauerteig Anstellgut?

TA steht für Teigausbeute. Das bedeutet, dass z. B. bei TA 150 auf 100 Teile (100 g) Mehl 50 Teile (50 g/ml) Wasser kommen. Bei TA 200 ist es eine 1:1-Mischung.

Grundsätzlich gibt TA an, ob ein Teig fester oder flüssiger ist. Für einfache Brotrezepte und auch für Reste-Rezepte funktioniert eine 1:1:1-Mischung hervorragend, also 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Wenn du etwas mehr Erfahrung hast, kannst du ein wenig experimentieren und das Verhältnis ändern.

Was ist Lievito Madre (Pasta Madre oder Levain dur)?

Lievito Madre ist eigentlich ein Weizensauerteig. Der Name kommt aus Italien und bedeutet „Mutterhefe“. Es gibt viele verschiedene Rezepte im Internet, aber man braucht nur Wasser und (gutes) Mehl, um diesen Teig herzustellen.

Lievito Madre wird in einem festeren Verhältnis angesetzt als „normaler“ Weizensauerteig (Verhältnis 1:1:1 oder höher 1:2:2 angesetzt wird). Er wird mit einer Mischung von 2:2:1 (2 Teile Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) angesetzt und ist daher sehr fest.

In vielen Rezepten steht, dass man einen Apfel bei der Erstellung des Sauerteigs verwenden soll. Der Grund dafür sind die Mikroorganismen auf und im Apfel, die dem Teig zugesetzt werden und den Gärprozess beschleunigen sollen. Wichtig ist, dass es sich um einen Bio- oder unbehandelten Apfel handelt, da ein gespritzter Apfel dem Sauerteig sogar schaden kann, wenn Reste des Spritzmittels in den Teig gelangen. Dies ist aber nur notwendig, wenn das Mehl keine oder nur wenige Nährstoffe oder Mikroorganismen enthält. Wir beziehen unser Mehl aus einer Mühle und ich habe bisher noch keine Probleme gehabt, einen Sauerteig mit einem Weizenmehl Typ 405 anzusetzen – ohne Apfel oder ähnliches.

Olivenöl und Honig werden ebenfalls in vielen Rezepten verwendet, um den Geschmack des Sauerteigs zu mildern. Olivenöl und/oder Honig mildern zwar den Sauerteig, sind aber immer noch eine Zutat, die dem Anstellgut zugegeben werden muss, während Mehl und Wasser ausreichen. Öl und Honig können aber auch einfach dem Brotteig hinzugefügt werden, den du backen möchtest. Wenn dein Sauerteig regelmäßig gefüttert wird, ist er schon von Natur aus mild und sehr bekömmlich.

Wenn du also im Internet Rezepte für Brot, Brötchen etc. mit Lievito Madre findest, kannst du dafür dein Sauerteig Anstellgut von meiner Webseite verwenden, er sollte nur vorher 1–2-mal im oben genannten Verhältnis (2:2:1) angerührt werden.

Was ist Li.co.li. – Lievito in Coltura Liquida (franz. Levain liquide)?

Li.co.li ist dasselbe Sauerteig-Anstellgut, das hier auf meiner Webseite beschrieben wird. Es ist ein Weizensauerteig, der im Verhältnis 1:1:1 angesetzt wird. Er ist also sozusagen die flüssigere Variante des Lievito Madre, der fest angerührt wird.

Was ist Fleur de Levain?

Fleur de Levain ist getrocknetes Sauerteigpulver, das als Geschmacksverstärker im Brot verwendet wird. Zur Herstellung wird der Sauerteigrest dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten gebacken. Danach wird der Ofen ausgeschaltet und geöffnet. Der Sauerteig wird dann bei geöffnetem Ofen ca. 45–60 Minuten getrocknet. Die getrockneten Stücke werden nach dem Abkühlen gemahlen und können als Geschmacksverstärker in Brotrezepten verwendet werden. Fleur de Levain ist in einem verschlossenen Glas viele Jahre haltbar.

Beachte: Wenn man den Sauerteig trocknen möchte, um ihn später wieder zu aktivieren, muss man etwas anders vorgehen:

Das aktive Sauerteig Anstellgut wird dünn auf Backpapier ausgestrichen und entweder 2-3 Tage bei Raumtemperatur oder 6 Stunden im Dörrautomaten/Backofen bei ca. 40 °C schonend getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Anstellgut gemahlen oder in kleine Stücke gebrochen. Wie du den Sauerteig wieder aktiveren kannst, findest du hier.

Was ist ein Levain?

In manchen Rezepten wird oft von Levain gesprochen, um „Levain Brot“ oder franz. „Pain au Levain“. Dabei handelt es sich ebenfalls um einen Sauerteig, allerdings um einen Ableger des Sauerteigs, der nur für einen Backvorgang angesetzt wird. Das heißt, man entnimmt dem Haupt-Anstellgut nur die Menge, die man für sein Rezept benötigt – für 150 g Anstellgut im Rezept werden also 50 g Anstellgut entnommen und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.

Der Levain hat den Vorteil, dass man den Sauerteig für ein bestimmtes Rezept anpassen kann. So kann man z. B. den Levain in einem anderen Verhältnis wie das Hauptanstellgut füttern oder ein anderes Mehl verwenden (z.B. Vollkorndinkel, statt 405 Weizen). Der Levain übernimmt also sozusagen die Vorfermentation des Brotes oder anders gesagt ist es der Vorteig für den Brotteig. Das ist ein sehr interessantes Konzept, mit dem man viel experimentieren kann.

Ich mache zum Beispiel einen Levain-Teig, wenn ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagere und nur ein oder zwei Brote backen möchte. Dann nehme ich etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank und rühre es für mein Brot an. Dieser Ableger heißt Levain.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut – Begriffe einfach erklärt erschien zuerst auf Simple Home Life.

Als ich das erste Mal ein Sauerteigbrot gebacken habe, war es weder schön noch essbar. Es war extrem sauer, hart und glich eher einem großen Fladen als einem Brot. Am Anfang wusste ich nicht viel über Sauerteig oder Brotbacken. Durch viel Ausprobieren und Recherchieren im Internet habe ich nach und nach gelernt, superleckere Brote zu backen, konnte meine Fertigkeiten verfeinern und den Prozess vereinfachen.

In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Brot backen kannst.

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Zutaten für den Teig

100 g aktiver Sauerteig – falls du noch kein Sauerteig hast, kannst du hier nach lesen wie du ganz einfach einen herstellen kannst
325 ml lauwarmes Wasser
500 g Weizenmehl (812 oder eine Mischung aus 405 & 1050)
7 g (1 1⁄2 TL) Salz

Nützliche Küchenutensilien

Eine große Schüssel von ca. 3–4 Litern Fassungsvermögen – Am Anfang ist der Teig nicht sehr groß, aber mit der Zeit geht er auf und man will nicht, dass er überquillt.

Ein Teigschaber – Mit einem Teigschaber lässt sich der Teig leichter aus der Schüssel holen und Teigüberreste abschaben.

Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem Küchentuch. – Damit dein Brot nach dem Backen eine schöne Form bekommt, benötigst du einen Gärkorb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch mit einem Fassungsvolumen von ca. 1-1,5 Liter.

Am besten ist ein Gärkorb, aber ich habe auch schon schöne Brote mit einer Schüssel und einem Geschirrtuch gebacken.

Gusseiserner Topf oder Ofen fester Topf – Mit einem Fassungsvermögen von mind. 4 Liter.

In meinem Shop findest du ein „Starter-Set“ mit allen Nützlichen Utensilien

So macht man ein Sauerteigbrot

1. Zubereitung von Sauerteig Anstellgut

1. Tag – 20 Uhr
Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).

Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.

Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).

Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Teig zubereiten

2. Tag – 8 Uhr
Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Teigruhe (Fermentolyse)

Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Dehnen und Falten des Teiges

9 Uhr
Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.

Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.

Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast.

10:00 Uhr

11:00 Uhr

12:00 Uhr

5. Stockgare

Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.

Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:

• Er sollte an Volumen zugenommen haben.
• Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und luftig
• Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Brot formen

Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.

Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.

Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.

Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte. Alternativ kannst du dein Teig im Gärkörbchen für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

7. Stückgare

Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden. Die Stückgare ist beendet, wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig nur leicht zurückkommt.

8. Brot backen

Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.

Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.

Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.

Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Brot abkühlen lassen

Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

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Brot aufbewahren

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.

Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.

Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.

Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.

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Einfaches Sauerteigbrot

In deiner eigenen Küche ein einfaches, selbst gemachtes Sauerteigbrot backen

Gericht Abendessen, Frühstück, Mittagessen, Vesper

Küche Deutsch

Keyword Brot, Sauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Ruhezeit 19 Stunden Stunden

Gesamtzeit 20 Stunden Stunden

Servings 1 Brot

Kochutensilien

• 1 Große Schüssel
• 1 Teigschaber optional
• 1 Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch)
• 1 Gusseisentopf (oder ähnliches)

Zutaten

• 100 g aktiver Sauerteig
• 325 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Weizenmehl
• 7 g 1 1/2 TL Salz

Anleitungen

1. Schritt – Zubereitung von Sauerteig Anstellgut – 1. Tag – 20 Uhr

• Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).

  Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.

  Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).

  Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Schritt – Teig zubereiten – 2. Tag – 8 Uhr

• Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Schritt – Teigruhe (Fermentolyse)

• Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Schritt – Dehnen und Falten – 9 Uhr

• Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.

  Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.

  Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast. (10:00 Uhr, 11:00 Uhr & 12:00 Uhr)

5. Schritt – Stockgare

• Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.

  Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:

  – Er sollte an Volumen zugenommen haben.

  – Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.

  – Die Oberfläche ist glatt und luftig

  – Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.

  – Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.

  Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Schritt – Brot formen

• Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.
• Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.
• Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
• Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.
• Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte. Alternativ kannst du dein Teig im Gärkörbchen für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

7. Schritt – Stückgare

• Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden.

8. Schritt – Brot backen – Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

• Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
• Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.
• Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.
• Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.
• Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Schritt – Brot abkühlen lassen

• Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

Notizen

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.

Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.

Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.

Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.

Der Beitrag Einfaches Sauerteigbrot selber backen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Sauerteigreste sind der Teil deines Sauerteig Anstellgutes, den du vor der Zugabe von frischem Mehl und Wasser entfernst. Da der Rest nicht gefüttert wird, wird er nicht zum Backen eines leckeren Brotes verwendet, sondern meistens in Rezepten mit Sauerteigrest.

Was genau Sauerteigreste sind, versuche ich dir hier anhand von Fragen und Antworten zu erklären

FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Sauerteigresten

Was passiert, wenn du einen Teil deines Sauerteiges nicht entsorgst?

Wenn du einen Teil deines Sauerteig Anstellgutes nicht regelmäßig entsorgst, erhöht sich die Menge des Anstellgutes und die Pflege des Anstellgutes kann unpraktisch werden.

Außerdem kann sich das mikrobielle Gleichgewicht im Anstellgut verschieben, was sich auf den Geschmack und die Hefefähigkeit deines Sauerteiges auswirken kann. Der Sauerteig wird sehr sauer, was die Glutenentwicklung und die Backfähigkeit beeinträchtigen kann.

Wenn du den Sauerteig regelmäßig entfernst und fütterst, bleibt er gesund, lebendig und bereit, dir zu helfen, ein erfolgreiches und schmackhaftes Sauerteigbrot herzustellen.

Ist Sauerteigrest das gleiche wie Sauerteig-Anstellgut?

Die Sauerteigreste sind nicht genau das gleiche wie das aktive Sauerteig Anstellgut. Das Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die im Laufe der Zeit wilde Hefen und Bakterien aufnimmt und so den Sauerteig für das Brot bildet.

Der Sauerteigrest hingegen ist der Teil des Anstellgutes, der vor der Fütterung des restlichen Anstellgutes entfernt und „weggeworfen“ wird. Der Rest enthält einen Teil der fermentierten Mischung, ist aber nicht so aktiv wie ein vollständig aufgefrischtes Anstellgut.

Kann ein Sauerteigrest als Anstellgut verwendet werden?

Sauerteig Reste können kein aktives Anstellgut in einem Rezept, das auf ein robustes Triebmittel angewiesen ist, ersetzen. Der Rest kann jedoch wiederbelebt und zur Herstellung eines neuen Anstellgutes verwendet werden. Durch Fütterung mit frischem Mehl und Wasser kann die mikrobielle Aktivität wiederhergestellt werden und der Rest wird zu einem lebensfähigen und aktiven Sauerteig.

Wenn du Sauerteigrest anstelle von aktivem Sauerteig Anstellgut verwendest, musst du normalerweise etwas handelsübliche Hefe oder Backpulver hinzugeben, um die Teibkraft zu verstärken. Wenn deine Reste jedoch von einem sehr reifen und kräftigen Anstellgut stammen, kannst du es mit zusätzlicher Gärzeit wie ein aktives Anstellgut verwenden.

Warum Sauerteigreste verwenden?

Die Verwendung von Sauerteigresten dient sowohl praktischen als auch kulinarischen Zwecken. Praktisch gesehen hilft das Entfernen eines Teils des Anstellgutes bei den regelmäßigen Fütterungen, die Menge überschaubar zu halten und ein übermäßiges Wachstum des Anstellgutes zu verhindern.

Aus kulinarischer Sicht kann der Sauerteigrest in verschiedenen Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Sauerteignudeln oder Spätzle verwendet werden, um einen würzigen Geschmack zu erzielen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und deinen Backwaren einen komplexen Geschmack zu verleihen.

Bitte beachte, dass du die Reste deines neuen selbst gemachten Sauerteiges in den ersten 7 Tagen nicht verwenden kannst. In dieser Zeit werden noch die „schlechten“ Bakterien beseitigt.

Hat der Sauerteig Rest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut?

Grundsätzlich hat der Sauerteigrest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut, da es sich bei beiden um wilde Hefefermente handelt. Beide enthalten nützliche Milchsäurebakterien, natürliche Hefen, Essigsäure und Mikrobenkolonien.

Der Unterschied besteht darin, dass Sauerteig nicht gefüttert und normalerweise in Rezepten verwendet wird, denen ein anderes Treibmittel wie Backpulver oder Hefe zugesetzt wird. So hast du nicht die Vorteile einer langen Gärung wie bei der Verwendung eines aktiven Sauerteiges.

Kann ich Sauerteigreste für eine spätere Verwendung aufbewahren?

Du kannst Sauerteigreste bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Reste auch bis zu 24 Stunden auf der Theke stehen lassen, aber wenn du sie nicht sofort verwenden willst, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst sauer und sehr flüssig werden.

Ich habe eine Schale im Kühlschrank, in der ich Sauerteigreste sammle, um sie später in verschiedenen Rezepten zu verwenden.

Kann man Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren?

Natürlich kannst du Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren. Am besten frierst du den Sauerteigrest in kleinen Portionen (ca. 50 bis 100 g) ein, sodass du nur so viel auftaust, wie du für ein bestimmtes Sauerteigrezept benötigst.

Wenn du so viele Sauerteigreste produzierst, dass du sie einfrieren musst, um sie zu lagern, solltest du die Menge an Mehl und Wasser, die du deinem Sauerteig Anstellgut hinzufügst, und damit die Gesamtgröße deines Sauerteig Anstellgutes reduzieren. Oder dein Anstellgut im Kühlschrank lagern. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Kann ich Sauerteigreste kompostieren?

Ja, du kannst deine Sauerteigreste auf den Komposthaufen geben. Er ist eine willkommene Ergänzung für jeden Komposthaufen, da er voller natürlicher Mikroben ist.

Die Reste, die ich nicht mehr benötige, geben wir meistens unseren Hühnern, die lieben die Abwechslung.

Der Beitrag Was ist ein Sauerteigrest? erschien zuerst auf Simple Home Life.

Wenn man ein fertiges Sauerteig Anstellgut hat, braucht es regelmäßig Mehl und Wasser, um gesund zu bleiben.

Falls du noch kein Sauerteig Anstellgut hast, kannst du hier nachlesen wie man ganz einfach selbst ein Sauerteig Anstellgut herstellt.

Als ich mein erstes Sauerteig Anstellgut gemacht habe, wusste ich zwar, wie ich es in den ersten Wochen pflegen muss, aber nicht, dass man es danach einfach in den Kühlschrank stellen kann. Also habe ich meinen Sauerteig brav jeden Tag halbiert und gefüttert. Ich wusste auch nicht, dass man die Reste weiterverwenden kann. Im Nachhinein war das eine große Verschwendung von Mehl.

Wenn du täglich oder jeden zweiten Tag mit Sauerteig backst, kannst du das Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn du seltener backst, z. B. ein- bis zweimal pro Woche oder seltener, kannst du das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren (vorausgesetzt, es ist mindestens 8 Wochen alt).

Grundsätzlich wird das Anstellgut in zwei Schritten „gefüttert“:

1. Ein Teil (meist die Hälfte) wird herausgenommen.
2. Zwei gleiche Teile Mehl und Wasser werden hinzugefügt
   

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Bei Raumtemperatur aufbewahren:

Füttern

Wenn du dein Anstellgut öfters verwendest, bietet es sich an den Sauerteig bei Raumtemperatur aufzubewahren. Eine klassische Fütterungsvariante ist ein Verhältnis von 1:1:1, also ein Teil Anstellgut (z.B. 20g), ein Teil Mehl (20g) und 1 Teil Wasser (20g)). In diesem Fall muss das Anstellgut etwa alle 12–24 Stunden gefüttert werden. Bei höheren Temperaturen sind es eher 12 Stunden, bei kühleren Temperaturen kann er auch gut bis 24 Stunden aushalten. Das liegt daran, dass dein Anstellgut bei höheren Temperaturen schneller alles aufbraucht, als bei kühleren Temperaturen.

Daher bietet es sich an in einem höheren Verhältnis zu füttern, wenn du das Anstellgut am selben Tag bzw. in den nächsten 24 Stunden nicht benötigst, um zu vermeiden, das du mehrmals am Tag füttern musst. Hier empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:3:3 (oder höher, wenn deine Küche sehr warm ist). Das bedeutet z.B. 10g Anstellgut, 30g Mehl und 30ml Wasser.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das sehr stark von der Umgebung, dem Futter und der Temperatur abhängig ist. Ich kann dir hier einen Leitfaden geben, aber mit der Zeit wirst du deinen Sauerteig kennenlernen und wissen, was er benötigt und wann er gefüttert werden muss.

Verwenden

Wenn du das Anstellgut am selben Tag benötigst und morgens fütterst, ist es am besten, den Sauerteig 1:1:1 zu mischen. Das bedeutet gleiche (Gewichts-)Teile Anstellgut, Mehl und Wasser. Bei einer Raumtemperatur von ca. 20-23 °C ist der Sauerteig dann nach ca. 4–6 Stunden verarbeitungsfähig. Bei niedrigeren Temperaturen kann es etwas länger dauern.

Wenn du dagegen das Anstellgut abends fütterst, um morgens einen Brotteig herzustellen, der eine längere Gärzeit benötigt, kannst du den Teig auch im Verhältnis 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser) ansetzen. Bei höheren Temperaturen kannst du das Anstellgut auch in einem höheren Verhältnis anrühren (1:4:4, 1:5:5 …), damit es morgens nicht hungert, wenn du es eigentlich aktiv benötigst.

Beispiel einer 1:1:1 Fütterung

Man nimmt 50 g von dem Sauerteig Anstellgut, fügt 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazu, verrührt es gut und deckt es mit einem Deckel locker oder einem Tuch ab, um es vor Schmutz und Fliegen zu schützen. Wichtig ist, dass noch Luft an den Teig kommt.

Beachte: Du solltest regelmäßig etwas von deinem Anstellgut entfernen, um eine Übersäuerung der Bakterien zu vermeiden und vor allem, um dein Anstellgut kleinzuhalten. Würdest du immer weiter füttern, hättest du in Zukunft kiloweise Anstellgut.

Dieser entfernte Teil kann aber separat im Kühlschrank ca. 2 Wochen aufbewahrt und in Sauerteig-Restrezepten verwendet werden.

Mehr zu dem Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigrest findest du hier.

Wenn du etwas mehr Erfahrung hat und mit dem Anstellgut vertraut ist, kann man auch grob nach Menge füttern:

Nehmen wir zum Beispiel eine Tasse als Maßstab. Wenn du ungefähr eine halbe Tasse Anstellgut hast, gibst du ungefähr eine Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser dazu. (Das entspricht gewichtsmäßig ungefähr einer 1:1:1 Fütterung). Wenn der Teig zu fest ist, gib noch etwas Wasser dazu, wenn er zu flüssig ist, gib noch etwas Mehl dazu.

Im Kühlschrank aufbewahren:

Füttern

Wenn du nur gelegentlich mit Sauerteig backst, kannst du dein Anstellgut auch im Kühlschrank aufbewahren und es somit nur alle 1-2 Wochen füttern. Wichtig ist, das dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist. Ganz junges Anstellgut muss sich erst entwickeln und reifen um wirklich stark zu werden.

Um das Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren fütterst du es im Verhältnis 1:2:2 (1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser) und lässt es bei Raumtemperatur ca. 1–2 Stunden stehen, bevor du es wieder (zugedeckt) in den Kühlschrank stellst.

Wenn das Anstellgut direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank kommt, kann es etwas säuerlicher schmecken. Wenn man einen säuerlichen Geschmack bevorzugt, kann man so mehr Säure hinzufügen.

Verwenden

Um mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank zu backen, nimmst du ihn mindestens 24–36 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, entfernst einen Teil und fütterst ihn im Verhältnis 1:1:1. Wiederhole die Fütterung alle 12 Stunden, bis das Anstellgut aktiv ist und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Fütterung Blasen wirft und sich vergrößert (das kann 1–3 Fütterungen dauern). Wenn du eine größere Menge Anstellgut zum Backen benötigst oder einen großen Backtag planst, kannst du die Menge erhöhen, indem du bei jeder Fütterung den Schritt „Entfernen“ überspringst und einfach weiter fütterst, um die Anstellgutmenge zu erhöhen.

Ich nehme mein Anstellgut immer einen Tag vor dem Brotbacken morgens aus dem Kühlschrank und lasse es erst einmal 1.2 Stunden aufwärmen. Dann füttere ich es im Verhältnis 1:1:1. Am Abend und am Morgen des Tages, an dem ich backen möchte, füttere ich es noch einmal. Auf diese Weise habe ich einen starkes und gesundes Anstellgut, dass ich zum Backen verwenden kann.

Wenn ich aber Rezepte verwende, bei denen das Anstellgut nicht mehr aktiv sein muss (also ein Sauerteig Rest) und ich davon nicht genug im Kühlschrank gelagert habe, nehme ich das Anstellgut am Tag bevor ich es benötige aus dem Kühlschrank, lasse es zur Raumtemperatur kommen und füttere es zu der Menge, die ich benötige und lasse es bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Küche stehen.

Wenn ich allerdings ausreichend Sauerteig Rest im Kühlschrank gelagert habe, verwende ich das direkt in meinem Rezept.

Beispiel:

Wenn ich am Samstagmorgen Sauerteig-Pancakes machen möchte, nehme ich das Anstellgut am Freitagmorgen aus dem Kühlschrank, lasse aufwärmen und füttere die Menge entsprechend dem Rezept am Mittag. Anschließend lasse ich das Anstellgut bis zum nächsten Morgen in der Küche stehen.

Wenn ich mit den Pancakes fertig bin und nicht vorhabe, an dem Wochenende nochmals mein Anstellgut zu verwenden, füttere ich den Überschuss, lasse es ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stell es dann wieder in den Kühlschrank.

Möchte ich aber meinen Sauerteig am Sonntag wieder verwenden, um z. B. Muffins zu backen, füttere ich das übrig gebliebene Anstellgut und lasse es einfach bis Sonntag ausreichend gefüttert in der Küche stehen.

Bei der Lagerung im Kühlschrank ist es wichtig, dass das Anstellgut wöchentlich gefüttert wird. Auch wenn der Kühlschrank die Gärung verlangsamt, muss das Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, um kräftig zu bleiben.

Wie bereits erwähnt, wird auch hier ein Teil entfernt oder in anderen Rezepten verwendet und dann wieder im Verhältnis 1:2:2 oder höher (1:3:3 …) gefüttert.

Tipp: Wenn man ein starkes Anstellgut hat, kann man es auch 2:2:1 füttern und bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, bevor es wieder gefüttert werden muss. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn du in den Urlaub fahren möchtest.

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Der Beitrag Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Sauerteig-Anstellgut ist wirklich ganz einfach selbst herzustellen. Du brauchst nur Mehl, Wasser und etwas Geduld, und schon bald kannst auch du leckeres Brot, Pfannkuchen, Muffins, Bagels und vieles mehr mit Sauerteig backen.

Als ich vor vielen Jahren mit Sauerteig begann, hatte ich einige Sauerteig-Katastrophen und Fehlversuche. Ich habe das klassische Ziegelbrot gebacken, das man auch als Briefbeschwerer oder Türstopper hätte verwenden können. Ich habe Brote gebacken, die viel zu sauer waren, Brote, die eine sehr merkwürdige Konsistenz hatten, und ich habe meinen Sauerteig vernachlässigt und sterben lassen.

Durch jeden Rückschlag habe ich über die Jahre viel über Sauerteig gelernt und immer wieder verschiedene Varianten ausprobiert, um leckere Sauerteigrezepte zu kreieren. Mein Ziel ist es, meine Familie gesund zu ernähren und dir zu zeigen, wie du das auch machen kannst.

Im Internet gibt es viele verschiedene Rezepte um Sauerteig Anstellgut selbst herzustellen, die bei mir leider oft schiefgegangen sind. Nach vielen Versuchen hat das folgende Rezept für mich am zuverlässigsten funktioniert. Dieses Rezept eignet sich für alle gängigen Mehlsorten (Weizen, Urkorn (Einkorn, Emmer …), Roggen …). Für dieses Rezept ist keine exakte Temperatur erforderlich, sie sollte nur über 20 °C und unter 27 °C liegen.

Für dieses Rezept benötigst du keinen gekauften Sauerteig und keine zusätzlichen Zutaten wie Hefe, Früchte oder Zucker. Du brauchst nur Mehl und Wasser.

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Was ist Sauerteig?

Vielleicht hast du schon einmal von Sauerteig gehört und fragst dich, was das eigentlich ist. Warum sollte man sich die Mühe machen, eine Hefe- und Bakterienkolonie in der Küche zu züchten, wenn man Hefe doch im Laden kaufen kann. Ich erkläre dir hier kurz, was ein Sauerteig Anstellgut ist, wenn du noch mehr Details wissen möchtest, kannst du meinen Blogbeitrag über Sauerteig hier lesen.

Sauerteig Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die das Wachstum von wilden Hefen und Bakterien fördert. Dieser natürliche Gärungsprozess verleiht dem Sauerteigbrot einen einzigartigen würzigen Geschmack und die Fähigkeit, sauer zu werden. Über mehrere Tage hinweg entwickelt sich aus dem Sauerteig eine lebendige Kultur, die es dem Bäcker ermöglicht, köstliches, handwerklich hergestelltes Brot ohne kommerzielle Hefe zu backen. Regelmäßige Fütterung und Pflege erhalten die mikrobielle Gemeinschaft und sorgen für eine robuste und aktive Anstellgutkultur. Diese lebendige Mischung dient als Grundlage für unzählige Sauerteigrezepte und verkörpert die Kunst und Wissenschaft des traditionellen Brotbackens, bei dem Zeit und natürliche Elemente zusammenwirken, um ein unverwechselbares, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Sauerteig Anstellgut selbst herstellen

Zutaten für 28 Tage:

1680 g Weizenmehl – Oder welches Mehl du auch bevorzugst, ich verwende aus Kostengründen einfaches 405er-Mehl. Du kannst später das Mehl in deinem Anstellgut beliebig oft wechseln (Weizen zu Roggen oder Roggen zu Dinkel). Wichtig ist nur, dass du in den ersten 28 Tagen dasselbe Mehl verwendest. Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt vor allem für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert. Wenn du jedoch keine Möglichkeit hast, Bio-Qualität zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen, beginne mit 30 g Vollkornmehl oder Roggenmehl, da diese mehr Mikroorganismen enthalten, füttere dann mit einem billigen 405 Mehl weiter.

Zubehör

500ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

So wird Sauerteig Anstellgut angesetzt:

Tag 1

Morgens:

• 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit
• 30 ml Wasser

anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.

Abends:

• 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

Tag 2

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.

Morgens:

Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

Tag 3–7

Morgens:

Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

Tag 8 – 21

Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.

Füttere dann

• 30 g Anstellgut mit
• 60 g Mehl und
• 60 ml Wasser
  

Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten „Rest-Rezepten“ verwenden, wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

• Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).
• Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.
• Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.
• Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.
• Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.
  

Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig Anstellgut

Ganz einfach Sauerteig-Anstellgut, mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen

Gericht Sonstiges

Küche Deutsch

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 1680 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

1. Tag

• Morgens:

  – 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit

  – 30 ml Wasser

  anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.
• Abends:

  – 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

2. Tag

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

  Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

  In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

  Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

  In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.
• Morgens:

  Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
• ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

3.-7. Tag

• Morgens:

  Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

  Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

  Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

8.-21. Tag

• Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.
• Füttere dann

  – 30 g Anstellgut mit

  – 60 g Mehl und

  – 60 ml Wasser
• Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten "Rest-Rezepten wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

  Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

  Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

  – Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).

  – Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.

  – Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.

  – Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.

  – Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.

  Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

  Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Notizen

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

Der Beitrag Sauerteig Anstellgut selbst herstellen erschien zuerst auf Simple Home Life.

Im Internet gibt es verschiedene Anbieter, die getrocknetes Anstellgut verkaufen und meist auch eine Anleitung mitliefern. Dieser Artikel ist für alle, die getrocknetes Anstellgut geschenkt bekommen und vielleicht keine Anleitung dazu bekommen haben.

Bevor ich eine detaillierte Anleitung gebe, noch zwei kurze Anmerkungen vorweg:

• Der Sauerteig sollte nicht in der Nähe von anderen fermentierenden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kombucha … gelagert werden. Wenn du das auch in deiner Küche hast, versuche einen Abstand von mindestens einem Meter einzuhalten, da es sonst zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
• Wenn du in den USA oder in einem Land lebst, in dem chloriertes Wasser und gebleichtes Mehl verwendet werden, kann das deinen Sauerteig beeinträchtigen. Es ist besser, gefiltertes Wasser ohne Chlor zu verwenden und darauf zu achten, dass dein Mehl nicht gebleicht ist. Beides kann die Bakterien in dein Anstellgut beeinträchtigen.

Getrocknetes Anstellgut zu aktivieren dauert etwa 3 Tage bis es bereit ist um Brot zu backen. Und so funktioniert es:

Zutaten für 3 Tage:

5g getrocknetes Sauerteig Anstellgut

100 g Weizenmehl (oder auch Dinkel)

Wasser

Zubehör

500 ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Getrocknetes Sauerteig Anstellgut aktivieren

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

In einem Glas

• 5 g getrockneter Sauerteig in
• 25 ml lauwarmes Wasser

4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

• 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.
  

Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

Du solltest jetzt noch

• 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit
• 25 g Mehl und mit
• 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.
  

Tipps:
Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellgutes leichter.

Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

• 25 g Anstellgut werden mit
• 25 g Mehl und
• 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

• 25 g Anstellgut mit
• 25 g Mehl
• 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.
  

Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig aktivieren

In nur ein paar Tagen aktives Sauerteig Anstellgut

Gericht Sonstiges

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 3 Tage Tage

Gesamtzeit 3 Tage Tage 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 5 g Getrocknetes Anstellgut
• 100 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

Tag 1 – (am besten mittags)

Mittagszeit

• In einem Glas

  – 5 g getrockneter Sauerteig in

  – 25 ml lauwarmes Wasser

  4–5 Stunden einweichen und auflösen lassen. Bei größeren Stücken kann es etwas länger dauern. Die Zeit ist eher ein Richtwert als eine exakte Angabe, da sie von der Größe der Stücke abhängt.

Abends

• Die Anstellgutmasse so verrühren, dass alle getrockneten Sauerteigstücke gut im Wasser aufgelöst sind. Danach

  – 25 g Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Küchenpapier abdecken und über Nacht gehen lassen. Am besten bei einer Temperatur von 20–25 °C.

  Tipp: Wenn es in der Wohnung über Nacht kälter wird, kann man den Sauerteig auf den Kühlschrank stellen, dort ist es meist etwas wärmer.

Tag 2

Morgens

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen und/oder kompostiert. Da dein Anstellgut die Bakterien erst wieder aufbaut, empfehle ich dir, bis zum dritten Tag zu warten, bevor du die Reste in anderen Rezepten verwendest.

  Entferne etwa die Hälfte deines Anstellgutes und werfe es in den Müll/Kompost.

  Du solltest jetzt noch

  – 25 g Anstellgut im Glas haben. Dieser Teil wird nun wieder mit

  – 25 g Mehl und mit

  – 25 ml lauwarmes Wasser gefüttert und gut verrührt.

  Tipps:

  Am einfachsten geht es, wenn du ein neues Glas verwendest, 25 g Anstellgut abwiegst und das alte Glas für den Abend reinigst.

  Alternativ kannst du auch dein Glas wiegen und das Gewicht notieren, dann fällt dir das Abwiegen beim Entfernen des Anstellguts leichter.

  Das Anstellgut ruht nun wieder ca. 12 Stunden. Nach 4–6 Stunden kann es sein, dass sich schon kleine Bläschen im Teig bilden und er auch etwas größer wird.

Abends

• Von jetzt an wird der Vorgang morgens und abends wiederholt, bis sich das Anstellgut in 4–8 Stunden zuverlässig vergrößert hat.

  – 25 g Anstellgut werden mit

  – 25 g Mehl und

  – 25 ml Wasser vermischt und gut verrührt.

Tag 3

Morgens

• Am Morgen wird der Vorgang wiederholt.

  – 25 g Anstellgut mit

  – 25 g Mehl

  – 25 ml Wasser zugeben und gut verrühren.

  Das Anstellgut sollte sich nun innerhalb der nächsten 4–8 Stunden vergrößert haben und deutlich sichtbare Blasen bilden.

  Dein Anstellgut müsste stark genug sein, um den „Wassertest“ zu bestehen. Dazu nimmst du eine kleine Menge aktives Anstellgut und legst es in Wasser; wenn es oben schwimmt, ist der Teig bereit für die Verwendung in einem Brot.

  Wenn das Anstellgut den Wassertest nicht besteht, wird der Vorgang abends und morgens wiederholt. Dies geschieht so lange, bis sich das Anstellgut zuverlässig vergrößert und den Wassertest besteht.

  Die Reste des Anstellgutes können dann wieder in „Restrezepten“ verwendet werden.

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Am Anfang meiner Sauerteig „Karriere“ wusste ich grob, was Sauerteig ist. Mein einziges Ziel war es, ein gutes Brot mit Sauerteig zu backen. Mit der Zeit wollte ich dann doch etwas mehr über die Geschichte und vor allem über die Vorteile von Sauerteig wissen, da es sich ja immerhin um ein Lebensmittel handelt, dass schon seit Jahrhunderten, wahrscheinlich sogar seit Jahrtausenden verwendet wird.

Gerade heute, wo in den Supermärkten mehr verarbeitete als naturbelassene Lebensmittel angeboten werden, ist es manchmal hilfreich, sich auf die Ursprünge zu besinnen und zu den „Wurzeln“ zurückzukehren, um gesunde und nährstoffreiche Lebensmittel zuzubereiten.

Die Geschichte von Sauerteig

Sauerteig hat eine lange Geschichte und stammt wahrscheinlich aus dem alten Ägypten oder Mesopotamien. Er wurde zufällig entdeckt, als Teig, der längere Zeit stehen gelassen wurde, von selbst zu gären begann.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde Sauerteig in verschiedenen Kulturen verwendet und weiterentwickelt. Er wurde zu einer beliebten Methode der Brotherstellung, da er dem Teig eine bessere Textur, einen angenehmeren Geschmack und eine längere Haltbarkeit verlieh als Brot ohne Treibmittel.

Bis zur Erfindung von industriell hergestellter Hefe im 19. Jahrhundert war Sauerteig die gebräuchlichste Methode der Brotherstellung. Die bequeme Verwendung von Hefe ließ den Sauerteig im Haushalt vergessen gehen.

Erst in den vergangenen Jahren hat Sauerteig wieder an Popularität gewonnen. Sauerteigbrot ist ein natürliches, besonders gesundes und schmackhaftes Lebensmittel. Die Verwendung von Sauerteig ist zwar etwas zeitaufwendiger als die Verwendung von industriell hergestellter Hefe, aber in Bezug auf Geschmack, Textur und Gesundheit lohnt sich der Aufwand.

Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig?

Hefe und Sauerteig sind beides Zutaten, die zur Herstellung von Brot verwendet werden können, aber sie unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellung:

Industrielle Hefe

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Kohlenhydrate (aus Mehl) in Zucker und Kohlendioxid umwandelt. Sie wird aus verschiedenen Pilzkulturen gewonnen und ist als Trocken- oder Frischhefe erhältlich.

Vorteile von Hefe:

• Hefe wirkt schnell und lässt den Teig in ca. 1-2 Stunden aufgehen.
• Mit Hefe gebackenes Brot ist locker und luftig und hat einen milden, neutralen Geschmack.
• Mit Hefe dauert es nur wenige Stunden, bis der Teig aufgegangen ist und das Brot gebacken werden kann.
• Das Backen mit Hefe ist einfach.
  

Nachteile von Hefe:

• Hefe wird industriell produziert und verarbeitet.
• Sie ist eine weitere Zutat, die zum Backen benötigt wird und verfügbar sein muss. Dies war z. B. während der Corona-Pandemie oft nicht der Fall.
• Brot, das mit Hefe gebacken wird, ist geschmacklich neutral und hat nicht den intensiven Geschmack wie Sauerteig Brot.
• Es hat nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile wie Sauerteig.
• Kann Schadstoffe und gentechnisch veränderte Zutaten enthalten
  

Sauerteig

Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen (Mikroorganismen), die aus der Umgebung, der Luft und vor allem von der Oberfläche des Getreidekorns aufgenommen werden. Wenn diese Mikroorganismen in den Teig gelangen, genauer gesagt mit Wasser aktiviert werden, beginnen sie, den Zucker im Teig zu vergären und produzieren dabei Milchsäure und Kohlendioxid. Die Milchsäure verleiht dem Teig seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack.

Vorteile von Sauerteig

• Besser verträglich bei Glutenempfindlichkeit
  Durch die längere Zubereitungszeit bzw. Fermentation von Sauerteig wird ein Großteil des Glutens (Klebereiweiß) vor dem Verzehr in Aminosäuren aufgespalten. Dadurch ist Sauerteigbrot leichter verdaulich als mit Hefe gebackenes Brot. Vor allem für Menschen, die glutenempfindlich sind. Das war für mich ein wichtiger Grund, Sauerteig statt Hefe zu verwenden.
  ! Achtung, das gilt nicht für Zöliakie. Ich bin keine Ärztin, also auch bei Glutenunverträglichkeit vorher mit deinem Arzt oder Ernährungsberater sprechen.
  
• Sorgt für gesunde Bakterien im Darm
  Bei der Fermentation von Sauerteig produzieren Milchsäurebakterien Milchsäure, die helfen kann, schädliche Bakterien im Darm abzutöten und das Immunsystem zu stärken.

• Besteht nur aus natürlichen Inhaltsstoffen
  Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser sowie natürlichen Wildhefen und Bakterien. In industriell hergestellter Hefe, die nicht dem Bio-Standard entspricht, können unter anderem nicht natürliche Inhaltsstoffe vorhanden sein.

• Ist sehr nährstoffreich
  Sauerteig enthält viele Vitamine und Nährstoffe: Eisen, Mangan, Kalzium, B1-B6, B12, Folsäure, Zink, Kalium, Thiamin, Niacin, Riboflavin, Selen, Magnesium, Phosphor und Vitamin E. Im Vergleich zu anderen Brotsorten behält Sauerteigbrot viele der ursprünglichen Nährstoffe, die bei anderen Brotsorten durch die Teigverarbeitung entfernt werden.

• Ist bekömmlich
  Auf Grund der langen Fermentation werden schon ein Teil der Gluten abgebaut, wodurch der Sauerteig leichter verdaulich wird.

• Hat einen niedrigen glykämischen Index
  Der glykämische Index ist ein Maß für die Wirkung von Kohlenhydraten auf den Blutzuckerspiegel.
  Sauerteig hat einen niedrigeren glykämischen Index als Hefebrot. Während des Fermentationsprozesses wird der, aus den Kohlenhydraten (Stärke) entstandene Zucker abgebaut. Das Ergebnis ist ein Sauerteigbrot mit einem niedrigeren glykämischen Index, das langsamer verdaut wird und somit den Blutzuckerspiegel stabiler hält.

• Enthält mehr „gute Säuren“
  Lactobacillus ist eine Bakterienart, die in Sauerteigbrot häufiger vorkommt als in anderen Brotsorten und zu einem höheren Milchsäuregehalt führt. Das ist wichtig, denn dadurch bleibt weniger Platz für Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt. Die Milchsäure hingegen erleichtert die Aufnahme der Mineralstoffe im Körper.

• Enthält keine Konservierungsmittel
  Sauerteigbrot enthält Säure, die auf natürliche Weise Schimmelbildung verhindert. Er konserviert sich auf natürliche Weise selbst, so dass keine Konservierungsstoffe nötig sind, um es haltbar zu machen. Mir ist noch nie ein Sauerteig Brot, das richtig gelagert wurde, verschimmelt.

• Schmeckt einfach besser
  Sauerteigbrot hat einen ganz besonderen Geschmack, eine dichtere Krume (der weiche Teil des Brotes) und eine knusprigere Kruste als Hefebrot. Ich finde Sauerteigbrot viel besser und schmackhafter als Hefebrot.

Nachteile des Sauerteigs

• Er muss regelmäßig „gefüttert“ werden.
• Er benötigt mehr Gärzeit als Hefeteig und kann oft nicht am selben Tag gebacken werden.
• Ein Sauerteig Anstellgut benötigt mindestens einige Wochen, bis es stark genug ist, um damit backen zu können.
  

Sauerteig hat sehr große Vorteile und wir als Familie bevorzugen den Geschmack von Sauerteig, aber es sollte auch erwähnt werden, dass „normale“ Hefe nicht schlecht ist. Es gibt Rezepte, bei denen Hefe einfach besser schmeckt. Es geht nicht darum, alles mit Sauerteig zu backen und Hefe als das Böse anzusehen. Jedes selbst gebackene Brot, egal ob mit Sauerteig oder Hefe, bringt ein Stück natürliche Ernährung ins Haus und sicher auch die Freude, etwas hergestellt zu haben.

Hast du Lust bekommen mit Sauerteig zu backen? Dann hol dir hier dein erstes Anstellgut.

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