Diese Sauerteig-Zitronen-Mohn-Muffins sind super einfach zuzubereiten und eignen sich perfekt für einen gemütlichen Brunch am Sonntagmorgen. Aber auch zum Kaffee oder als leckerer Nachmittagssnack für Groß und Klein sind sie immer willkommen. Einfach die Zutaten schnell verrühren, in Förmchen füllen, backen und fertig.

Der knusprige Mohn im Teig sorgt für eine saftige Konsistenz und einen süßen, nussigen Geschmack, während die Zitrone die leichte, luftige Konsistenz des Muffins unterstreicht.

Dieses Rezept ist eine fantastische Möglichkeit, Sauerteigreste zu etwas absolut Köstlichen zu verwerten. Der Teig kann entweder schnell zubereitet oder für eine bessere Verdauung und einen höheren Nährwert lange (z. B. über Nacht) fermentiert werden. Fermentiertes Mehl (Getreide) ist nicht nur leichter verdaulich, sondern die Phytinsäure wird dabei abgebaut, sodass die Nährstoffe aus dem Korn besser vom Körper aufgenommen werden können.

Phytinsäure: Phytinsäure ist ein Anti-Nährstoff, der in Getreide, Bohnen und Nüssen vorkommt und die Aufnahme bestimmter Nährstoffe behindert. Sie ist im Getreide enthalten, um es vor dem Verderb zu schützen.

FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Sauerteig Zitronen-Mohn-Muffins

Kann man das Rezept verdoppeln?

Ja, das ist kein Problem. Achte nur darauf, dass die Schüsseln groß genug sind.

Wie viele Muffins kann man mit diesem Rezept backen?

Ich fülle damit 12 normal große Muffins Formen oder 24 Mini Muffins Förmchen.

Warum Sauerteigreste in die Muffins geben?

Es ist eine einfache Möglichkeit, Sauerteigreste zu verwenden. Ich mag es nicht, Sauerteigreste wegzuwerfen, deshalb suche ich immer nach Möglichkeiten, sie zu verwenden. Zitronen-Mohn-Sauerteig-Muffins sind in meiner Familie sehr beliebt und so einfach zuzubereiten, dass jeder sie backen kann.

Der Sauerteig verleiht den Muffins eine würzige Note, die den Geschmack insgesamt verbessert und die Süße ergänzt. Der Sauerteig interagiert mit dem Natron, so werden die Muffins luftig und saftig.

Zutaten für Sauerteig-Zitronen-Mohn-Muffins

Trockene Zutaten

300 g Mehl – vorzugsweise Weizenmehl 405
2 TL Backpulver
1⁄2 TL Natron
1⁄2 TL Salz
2 EL (20g) Mohnsamen

Feuchte Zutaten

100 g Sauerteigrest direkt aus dem Kühlschrank oder frisch bei Raumtemperatur
225ml Milch
225 g Zucker
100g Butter, geschmolzen
2 Eier
2 EL frisch gepresster Zitronensaft – Für dieses Rezept empfiehlt es sich, frische Zitronen (statt Saft aus der Flasche) zu verwenden, da der Teig mit etwas abgeriebener Zitronenschale etwas zitroniger schmeckt.
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 TL Vanilleextrakt – wenn du das nicht zur Hand hast, kannst du auch 1 EL Zucker im Teig reduzieren und stattdessen ein Päckchen Vanillezucker nehmen.

Glasur

60 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft

Nützliche Küchenutensilien

Eine große Schüssel und eine kleine Schüssel
Waage
Schneebesen ODER Küchenmaschine mit passender Rührschüssel
12 Muffinförmchen
Kuchengitter
Optional: Papierförmchen für die Muffins oder etwas Fett für die Förmchen
Optional: Eisportionierer zum Verteilen des Teigs in den Förmchen.

Zitronen-Mohn-Sauerteig-Muffins herstellen

Teig zubereiten

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Alle trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Mohnsamen) in der kleinen Schüssel mischen
3. Alle feuchten Zutaten (Sauerteig, Milch, Butter, Eier, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanilleextrakt) in der großen Schüssel mischen
4. Gib nun langsam die Mehlmischung (trockene Zutaten) zu den feuchten Zutaten und verrühre beides, bis alles gut vermischt ist.
   

Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, achte darauf, den Teig nicht zu sehr zu verrühren. Es reicht, den Teig so lange zu rühren, bis alles vermischt ist.

Um den Teig über Nacht zu fermentieren, vermische nur das Mehl, Milch und Sauerteigrest und lasse es für ca. 12 Stunden gären. Am nächsten Morgen fügst du die restlichen Zutaten hinzu.

Muffins backen

• Verteile den Teig mit einem Eisportionierer oder einem Esslöffel in Papierförmchen oder gefettete Muffinförmchen.
• Backe die Muffins ca. 20 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) – der Rand der Muffins sollte leicht gebräunt sein. Wenn du mit einem Holzzahnstocher in die Muffins stichst, darf kein Teig am Zahnstocher kleben bleiben. Wenn die Muffins noch teigig sind, lasse sie noch 2 bis 5 Minuten weiter backen.
• Sobald die Muffins fertig sind, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
  

Glasur herstellen

Vermische den Puderzucker mit dem Zitronensaft und gib die Mischung in einen Gefrierbeutel oder einen Plastikbeutel. Schneide unten eine kleine Ecke ab, so kannst du die Glasur leicht auf den abgekühlten Muffins verteilen.

Tipp: Lege die Muffins zum Glasieren auf ein Backpapier oder eine leicht zu reinigende Arbeitsfläche.

Muffins aufbewahren

Die Muffins können in einem geschlossenen Behälter bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur oder bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Muffins können auch bis zu 3 Monate eingefroren werden. Zum Auftauen einfach bei 180 Watt für ca. 2 Minuten in die Mikrowelle geben oder bei Raumtemperatur 30–60 Minuten auftauen lassen.

Ich wünsche dir viel Erfolg beim Backen.

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Sauerteig Zitronen-Mohn-Muffins

Saftige, luftige und absolut leckere Zitronen-Mohn Sauerteig Muffins mit frischem Zitronengeschmack und einem Hauch von nussiger Süße der Mohnsamen. Schnell zubereitet für Gäste zum Kaffee oder als Snack für die Kinder zwischendurch.

Gericht Frühstück, Gebäck, Vesper

Küche Amerikanisch

Keyword Muffin, Sauerteig, Sauerteigrest, Zitrone, Zitronen-Mohn-Muffin

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten Minuten

Gesamtzeit 35 Minuten Minuten

Servings 12 Muffins

Kochutensilien

• 2 Schüsseln
• 1 Waage
• 1 Muffinform
• 12 Papierförmchen optional
• 1 Abkühlgitter
• 1 Eisportionierer optional

Zutaten

Trockene Zutaten

• 300 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1/2 TL Salz
• 2 EL (20g) Mohnsamen

Feuchte Zutaten

• 100 g Sauerteigrest
• 225 ml Milch
• 225 g Zucker
• 100 g Butter geschmolzen
• 2 Eier
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• 1 TL Vanilleextrakt siehe Notizen

Anleitungen

1. Vorbereiten

• Den Backofen auf 200°C vorheizen.
• Das Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.

2. Teig herstellen

• Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Mohnsamen) in der kleinen Schüssel mischen.
• Die feuchten Zutaten (Sauerteig, Milch, Butter, Eier, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanilleextrakt) in der großen Schüssel mischen.
• Anschließend langsam die Mehlmischung (trockene Zutaten) zu den feuchten Zutaten geben und beides verrühren, bis alles gut vermischt ist.

3. Muffins backen

• Verteile den Teig mit einem Eisportionierer oder einem Esslöffel in Papierförmchen oder gefettete Muffinförmchen und backe die Muffins ca. 20 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) – der Rand der Muffins sollte leicht gebräunt sein.
• Wenn du mit einem Holzzahnstocher in die Muffins stichst, darf kein Teig am Zahnstocher kleben bleiben. Wenn die Muffins noch teigig sind, lasse sie noch 2 bis 5 Minuten weiter backen.
• Sobald die Muffins fertig sind, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4. Optional: Glasur herstellen

• Vermische den Puderzucker mit dem Zitronensaft und gib die Mischung in einen Gefrierbeutel oder einen Plastikbeutel.
• Schneide unten eine kleine Ecke ab, so kannst du die Glasur leicht auf den abgekühlten Muffins verteilen.
• Tipp: Lege die Muffins zum Glasieren auf ein Backpapier oder eine leicht zu reinigende Arbeitsfläche.

Notizen

Statt Vanilleextrakt kannst du auch 1 EL Zucker im Teig reduzieren und stattdessen ein Päckchen Vanillezucker nehmen

Der Beitrag Zitronen-Mohn Sauerteig Muffins erschien zuerst auf Simple Home Life.

Hier kommt der zweite Teil von FAQ (Häufig gestellte Fragen) zu Sauerteig Anstellgut. Hier ist der Link zu dem ersten Teil

Was ist ein Sauerteig „Rest“ (discard) in Rezepten?

Das war mir am Anfang auch nicht ganz klar. Ich wusste nicht, wann ein Rest ein Sauerteigrest ist. Deshalb versuche ich es dir hier zu erklären.

Dein Sauerteig ist ein Lebewesen, das regelmäßig „gefüttert“ werden muss. Nach der Fütterung wächst dein Sauerteig und bildet Blasen. Wenn er alles aufgefressen hat, wird er langsam wieder kleiner und die Blasen werden etwas weniger. Später ist er ausgehungert und dein Anstellgut wird zu einer dicken Brühe. Wenn in Rezepten mit Sauerteigresten gearbeitet wird, handelt es sich um Anstellgut, das vor mindestens 12 Stunden gefüttert wurde. Das Anstellgut war aktiv, ist gewachsen, hat Blasen gebildet und wird langsam wieder kleiner. Oder es handelt sich um ein Anstellgut, das gefüttert wurde und sich im Kühlschrank befindet.

Anders erklärt, Sauerteig Rest ist der Teil, den man vor der nächsten Fütterung wegschmeissen würde. Diese Reste können dann im Kühlschrank (in einem anderen Glas) ca. 10–14 Tage aufbewahrt und für Sauerteigrest-Rezepte verwendet werden. Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Was ist ein Sauerteig Rest

Hier einige praktische Beispiele:

Raumtemperatur:
Wenn du z. B. dein Anstellgut fütterst, um später einen Brotteig zu machen, verwendest du einen Teil deines schön aufgegangenen, blasenreichen Anstellgutes für deinen Brotteig und teilst das übrig gebliebene Anstellgut auf: Einen kleinen Teil nimmst du ab (ich nehme meistens 15 g), fütterst ihn und legst ihn beiseite, das ist dein Anstellgut, das immer weitergeht. Was dann noch von deinem Anstellgut übrig bleibt, kannst du später für Reste-Rezepte verwenden.

Kühlschrank:
Da ich viel mit Sauerteig mache, halte ich mein Anstellgut bei Raumtemperatur. Da ich aber nicht täglich backe, habe ich öfters Tage an denen ich das Anstellgut nur füttere um es glücklich zu halten. Da ich dann immer einen Teil entferne und in einem anderen Glas im Kühlschrank aufbewahre, habe ich einen guten Vorrat an Sauerteigrest für Rest Rezepte.

Wenn ich aber in der Woche keine Restrezepte plane und auch sonst kein Anstellgut benötige, dann lege ich ca. 75 g Anstellgut gefüttert in den Kühlschrank. -> Mehr zur Pflege und Fütterung kannst du hier nachlesen.

Tipp: Wenn dir dein Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank zu dickflüssig ist, um es in Restrezepten zu verwenden, lass es 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

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Muss man das Anstellgut zweimal am Tag füttern?

Es gibt wahrscheinlich hunderte verschiedene Arten und Meinungen darüber, wie man einen Sauerteig pflegt und füttert. Einige Sauerteig-Experten empfehlen zwei oder sogar drei Fütterungen pro Tag.

Mit der Zeit lernt man sein Anstellgut kennen und weiß, wie oft es gefüttert werden muss.

Normalerweise füttere ich mein Anstellgut nur einmal am Tag, meistens gleich morgens, weil das am besten in meinen Tagesablauf passt. Wenn ich an diesem Tag noch Sauerteig benötige, füttere ich im Verhältnis 1:1:1, sodass ich mittags ein aktives Anstellgut habe.

Wenn ich aber an diesem Tag keinen Sauerteig verwende und nur mein Anstellgut füttere, dann füttere ich in einem höheren Verhältnis. Da es bei uns in der Küche meistens recht warm ist, füttere ich 1:3:3 oder 1:4:4, damit das Anstellgut am Abend nicht wieder hungrig ist.

Es gibt keine festen Regeln dafür. Am Anfang ist das Anstellgut zwar noch etwas anspruchsvoll und benötigt einen geregelten Rhythmus, aber sobald der Teig etabliert ist, kannst du flexibler sein und es deinem Lebensstil anpassen.

Wenn du dein Anstellgut nicht jeden Tag benötigst, empfehle ich dir, es zu füttern, ca. 1–2 Stunden reifen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen. Dann brauchst du es nur einmal pro Woche zu füttern. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass dein Anstellgut mindestens 8 Wochen alt ist und die Bakterien bereits etabliert und stark sind.

Wenn dein Sauerteig jedoch etwas träge ist, versuche ihn zweimal täglich zu füttern, bis er aktiver wird. Danach kannst du wieder zur täglichen oder wöchentlichen Fütterung zurückkehren.

Mehr dazu findest du in diesem Blog Beitrag: Sauerteig Anstellgut richtig füttern und pflegen

Muss sich das Anstellgut verdoppeln?

Nein, aber wenn du deinen Weizensauerteig 1:1:1 (zu gleichen Teilen Anstellgut, Mehl und Wasser) fütterst, wird er sich ziemlich sicher verdoppeln.

Die Verdoppelung hängt vom Mehl (Vollkorn, Weißmehl), dem Wasseranteil und der Temperatur ab. Im Allgemeinen sollte es aufgehen und Blasen bilden, aber es muss sich nicht unbedingt verdoppeln.

Wie viel Anstellgut soll man vorrätig haben?

Das kommt ganz darauf an, wie oft du dein Anstellgut benötigst. Bei mir gibt es Tage, an denen ich fast 1,5 kg Anstellgut vorrätig habe, weil ich in den nächsten Tagen etwas mit Sauerteig backen oder kochen möchte und an anderen Tagen habe ich nur einen kleinen Vorrat von 50-75 g im Kühlschrank.

Um zu verdeutlichen, wie ich es handhabe:

• Wenn ich am Wochenende vorhabe, nur mit dem Anstellgut Brot zu backen, dann habe ich 75 g Sauerteig mit 25 g Anstellgut, 25 g Mehl und 25 ml Wasser angerührt im Kühlschrank. Am Vortag rühre ich dann nur so viel Anstellgut an, wie ich Brot backen möchte.
• Wenn ich am Wochenende oder auch unter der Woche Rezepte verwende, die keine Gärzeit benötigen, wie Pfannkuchen zum Mittagessen oder Muffins am Nachmittag, dann habe ich meistens 500 g Anstellgut im Kühlschrank.
  

Kann man Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwenden?

Das hängt vom Rezept ab. Bei vielen Rezepten, die keine Gärzeit benötigen, wie Crêpes, Tortilla etc. ist es normalerweise kein Problem, Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden.

Bei anderen Rezepten, wie Brot, sollte das Sauerteig-Anstellgut am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und 1–3-mal gefüttert werden, bevor es im Brotteig verwendet wird. Da die Bakterien zwar im Kühlschrank noch tätig sind, aber deutlich „schläfriger“ sind, als bei Raumtemperatur.

Darf man das Anstellgut „ungefüttert“ wegstellen?

Normalerweise sollte das Anstellgut immer gefüttert in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn du aber ein etabliertes, starkes Anstellgut hast, macht es auch nichts, wenn du das mal vergisst.

Idealerweise sollte der Sauerteig vorher gefüttert werden und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aktiv werden, bevor er in den Kühlschrank kommt.

Wie lange kann man Sauerteig aufbewahren?

Wenn man den Sauerteig täglich oder wöchentlich (im Kühlschrank) füttert, kann man ihn ewig aufbewahren. Ich weiß, dass manche über 100 Jahre altes Anstellgut nutzen. Du kannst ihn also gut an deine Kinder und Enkelkinder weitergeben, solange du dein Anstellgut gesund und munter hältst.

Was mache ich mit dem Anstellgut, wenn ich in den Urlaub fahre?

Ich empfehle dir, das Anstellgut mit einem höheren Mehlanteil zu füttern (50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 35 ml Wasser). Lasse das Anstellgut dann 1–2 Stunden kurz aktiv werden und stelle es anschließend in den Kühlschrank. Dann kannst du beruhigt in den Urlaub fahren. Generell gilt aber, dass es wirklich sehr lange dauert, bis ein Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank tatsächlich nicht mehr funktioniert.

Das längste, was ich bisher ausprobiert habe, war ein Anstellgut, das 1 Jahr im Kühlschrank lag und nicht gefüttert wurde. Nach 3 Tagen mit zwei Fütterungen pro Tag war es genauso aktiv wie mein eigentliches Anstellgut.

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Der Beitrag FAQ – Sauerteig Anstellgut – Teil 2 erschien zuerst auf Simple Home Life.

Nudeln sind eines der einfachsten Rezepte und erfordern nur ein paar Zutaten und ein wenig Zeit. Trotzdem denken die meisten von uns nicht zweimal darüber nach, fertige Nudeln zu kaufen. Warum sollte man Nudeln selbst machen, wenn man doch einfach eine Packung öffnen kann?

Vor allem sind Geschmack und Konsistenz von selbst gemachten Nudeln nicht mit denen aus der Packung zu vergleichen. Durch den Sauerteig wird der Geschmack noch komplexer und aromatischer.

Die Nudeln, ob mit aktivem Sauerteiganstellgut oder mit Sauerteigresten hergestellt, können am selben Tag gekocht oder bis zu 24 Stunden fermentiert werden.

Egal, ob du den Teig selbst ausrollst oder lieber mit dem Mixer zubereitest, dieses Nudelteigrezept ist ganz einfach und viel besser als die Nudeln aus dem Supermarkt!

Warum du dieses Rezept lieben wirst:

Geschmack:

Diese Sauerteig-Variante ist sehr geschmacksintensiv, insbesondere im Vergleich zu herkömmlichen Nudeln aus dem Supermarkt. Um sie noch schmackhafter zu machen, kannst du die Gärzeit bis zu 24 Stunden verlängern.

Gesund:

Das Beste am Selberkochen ist die Kontrolle über die Zutaten. Eier aus Freilandhaltung (oder eigene) sind besonders nahrhaft. Mehl aus einer lokalen Mühle und natürlich Sauerteig (alle Vorteile im Blogbeitrag „Was ist Sauerteig“).

Leichter verdaulich:

Neben dem höheren Nährstoffgehalt und der besseren Nährstoffaufnahme ist einer der Hauptvorteile von Sauerteig, dass er viel leichter verdaulich ist, insbesondere für Menschen, die möglicherweise glutenempfindlich sind.

Zutaten für Sauerteig-Nudeln

450 g Mehl – Nimm einfach dein Lieblingsmehl, z. B. Weizenmehl 405 oder 550, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl, Einkornmehl oder frisch gemahlenes Mehl. -> Du musst ggf. etwas mehr Wasser hinzufügen, wenn du Vollkornmehl verwendest, da es mehr Wasser aufnimmt als helle Mehlsorten.

100 g Sauerteigrest – Dieses Nudelrezept eignet sich hervorragend für die Verwendung von Sauerteigresten, aber auch aktiver Sauerteig kann verwendet werden.

3 Eier – Es werden ca. 150 g Eier benötigt. Die meisten Eier wiegen ca. 50–60 g.

15 g (1 EL) Olivenöl – Das Olivenöl kann durch ein geschmacksneutrales Öl deiner Wahl ersetzt werden. Ich bevorzuge etwas Öl in meinem Nudelteig, da es den Teig etwas „geschmeidiger“ macht.

Ca. 20 g (1,5 Esslöffel) Wasser – Du benötigst ca. 1–2 Esslöffel Wasser, um dem Teig die richtige Feuchtigkeit zu geben. Insgesamt benötigt der Teig 185 g Feuchtigkeit. Wenn du also etwas größere Eier verwendet hast, z. B. 160 g, reduziere die Wassermenge auf 10 g. Wenn du kein Öl verwenden möchtest, kannst du es auch durch Wasser ersetzen.

Optional:

5 g (1 TL) Salz: Ein Teelöffel Salz verstärkt den Geschmack der Nudeln, kann aber auch weggelassen werden.

Nützliche Küchengeräte

Küchenmaschine mit Knethaken – Der Teig lässt sich gut von Hand kneten, aber mit einer Küchenmaschine geht es viel einfacher und schneller.

Nudelholz oder Wellholz – Um Fettuccine oder Lasagne-Nudeln herzustellen, muss der Teig dünn ausgerollt werden und man benötigt entweder ein Nudelholz oder ein Wellholz.

Alternativ: Eine Nudelmaschine oder Nudelaufsatz für die Küchenmaschine – Eine Nudelmaschine und/oder ein Nudelaufsatz sind zwar nicht unbedingt notwendig, erleichtern die Arbeit aber enorm. Seit wir einen Aufsatz für die Küchenmaschine haben, kaufen wir kaum noch Nudeln, weil es so einfach ist, Nudeln selbst zu machen.

Wie man Nudeln mit Sauerteig selbst macht

1. Teig mischen

Teig von Hand herstellen:

Gib zuerst 460 g Mehl in eine mittelgroße Schüssel. In einer anderen kleinen Schüssel verrührst du 100 g Sauerteig, 3 Eier, 15 g Olivenöl und 5 g Salz und gibst diese Mischung in eine Mulde in das Mehl.

Mische die Zutaten mit einer Gabel, bis sich große Klümpchen bilden. Gib dann nach und nach einen Teelöffel Wasser zu dem Teig und arbeite es mit den Händen ein, bis der Teig anfängt, zusammenzuhalten.

Achte darauf, dass der Teig nicht zu klebrig wird. Wenn du feststellst, dass du zu viel Wasser hinzugefügt hast, streue einfach etwas Mehl auf den Teig.

Den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten:

Gib zuerst das Mehl in die Rührschüssel. Mache eine Mulde in 460 g Mehl und füge 100 g Sauerteig, 3 Eier, 15 g Olivenöl, 20 g Wasser und 5 g Salz hinzu.

Tipp: Je nach Mehlsorte kann es sein, dass die Flüssigkeitsangaben nicht ganz stimmen, da manche Mehlsorten mehr Wasser ziehen als andere. Ziel ist ein fester, geschmeidiger Teig, der nicht klebt. Eventuell muss noch Mehl oder Wasser hinzugefügt werden. Mein Rezept funktioniert hervorragend mit 405 und 550 Weizenmehl.

2. Teig kneten

Lasse den Teig in der Maschine kneten, bis ein fester Teig entsteht (das kann 10 – 15 Minuten dauern).

Lege den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und knete ihn von Hand ca. 3–5 Minuten, bis er glatt und elastisch ist.

3. Teig ruhen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Schüssel mit Deckel geben. Den Teig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wenn du eine längere Gärzeit bevorzugst, kannst du den Teig auch bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank bis zu 24 Stunden gären lassen.

Anmerkung: Wir verwenden Eier von unseren eigenen Hühnern und ich weiß, dass ich sie problemlos über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen kann. Wenn du dir nicht sicher bist, kannst du die lange Gärung auch im Kühlschrank machen.

Nudelteig aus Weizenvollkornmehl ist nach dem Kneten nicht so glatt wie ein Teig aus Weizenweißmehl. Der Teig aus Vollkornmehl wird jedoch nach einer Stunde Ruhezeit weich und geschmeidig.

4. Teig ausrollen und schneiden

Die Teigkugel in 4 gleich große Portionen teilen und grob in Folie wickeln oder in die Schüssel zurücklegen, damit sie nicht austrocknen.

Nimm jeweils eine Teigportion und rolle sie mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke aus.

Damit der Teig nicht klebt, ist es hilfreich, beide Seiten mit Mehl zu bestreuen.

Wenn du die Nudeln schneiden möchtest, bestäube beide Seiten erneut mit Mehl, bevor du den Teig schneidest. Das Mehl erleichtert das Trennen der Nudeln nach dem Schneiden.

Am einfachsten schneidet man Nudeln, indem man den Teig aufrollt und in ca. 0,5-1cm breite Streifen schneidet.

Lege die geschnittenen Nudeln auf ein Schneidebrett, ein Backblech oder hänge sie auf ein Trockengestell und lasse sie ca. 30 Minuten antrocknen, bevor du sie kochst oder in ein Rezept deiner Wahl einarbeitest.

Wie dünn soll ich den Teig ausrollen?

Im Folgenden findest du eine allgemeine Richtlinie, die dir helfen soll, die ideale Dicke deines Nudelteigs zu bestimmen, je nachdem, welches Gericht du zubereiten möchtest.

Spaghetti – 2 mm

Fettuccine – 2 mm

Pappardelle – 1 mm

Linguine – 2 mm

Lasagne – 1,5-2 mm

Ravioli – 1,5-2 mm

Tortellini – 1,5 mm

5. Sauerteig Nudeln kochen

Die frischen Nudeln in einem großen Topf mit 3–4 Liter kochendem Salzwasser ca. 4–5 Minuten je nach Dicke der Nudeln kochen.

Frische Sauerteig Nudeln aufbewahren

Frisch gekochte Sauerteignudeln können gut verschlossen ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig Nudeln einfrieren

Zum Einfrieren frische (ungekochte) Nudeln großzügig mit Mehl bestäuben und in einer Schicht auf ein Backblech legen. Das Blech in den Gefrierschrank stellen und die Nudeln ca. 1 Stunde anfrieren lassen.

Nach dem Anfrieren die Nudeln in einen luftdichten Behälter oder Beutel geben und mit Inhalt und Datum beschriften. Gefrorene Nudeln haben die beste Konsistenz und den besten Geschmack, wenn sie innerhalb von 8 Monaten verwendet werden.

Zum Verzehr die gewünschte Menge direkt in kochendes Wasser oder in eine Suppe geben und ca. 8–10 Minuten kochen lassen.

Nudeln trocknen

Hänge die Nudeln auf eine geeignete Aufhängevorrichtung, z. B. Kleiderbügel, Nudeltrockner, Wäscheständer … und lasse die Nudeln mindestens 24 Stunden hängen.

Beachte, dass die Trocknungszeit je nach Feuchtigkeit, Temperatur und Dicke der Nudeln variieren kann. Richtig getrocknete Nudeln sollten sich nach dem Trocknen nicht mehr biegen, sondern einen „Knack“ haben.

Vor dem Verpacken der getrockneten Nudeln muss sichergestellt werden, dass die Nudeln wirklich trocken sind, um Schimmelbildung durch Restfeuchtigkeit zu vermeiden.

Nudeln können bis zu 2 Monate in einer luftdichten Tüte, einem Glas oder aufbewahrt werden.

Frische Nudeln benötigen weniger Zeit zum Kochen als getrocknete Nudeln. Für getrocknete Nudeln solltest du eine Kochzeit von 8 bis 10 Minuten einplanen, die je nach Dicke der Nudeln angepasst werden kann.

Du siehst, Nudeln selber machen ist ganz einfach.

Ich wünsche dir viel gelingen und spass dabei.

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Sauerteig Pasta selber machen

Ganz einfach selber Sauerteig Nudeln herstellen, die geschmacklich jede Nudelsorte aus dem Supermarkt übertreffen. Mit diesem Rezept kannst du jedes einfache Nudelgericht zu einem neuen Level heben.

Gericht Abendessen, Beilage, Hauptgericht, Mittagessen

Küche Italienisch

Keyword Lasagne, Linguini, Nudeln, Pasta, Sauerteig, Sauerteigrest, Spaghetti

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 5 Minuten Minuten

Ruhezeit 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 50 Minuten Minuten

Servings 4 Personen

Kochutensilien

• 1 Küchenmaschine mit Knethaken optional
• 1 Wellholz
• 1 Alternativ: Nudelmaschine

Zutaten

• 450 g Mehl
• 100 g Sauerteigrest
• 3 Eier
• 15 g 1 EL Olivenöl
• 20 g 1,5 EL Wasser
• 1 TL 5g Salz optional

Anleitungen

1. Teig herstellen

• Von Hand herstellen
• Gib zuerst 460 g Mehl in eine mittelgroße Schüssel. In einer anderen kleinen Schüssel verrührst du 100 g Sauerteig, 3 Eier, 15 g Olivenöl und 5 g Salz und gibst diese Mischung in eine Mulde in das Mehl.
• Mische die Zutaten mit einer Gabel, bis sich große Klümpchen bilden. Gib dann nach und nach einen Teelöffel Wasser zu dem Teig und arbeite es mit den Händen ein, bis der Teig anfängt, zusammenzuhalten.
• Achte darauf, dass der Teig nicht zu klebrig wird. Wenn du feststellst, dass du zu viel Wasser hinzugefügt hast, streue einfach etwas Mehl auf den Teig.
• Mit der Küchenmaschine herstellen
• Gib zuerst das Mehl in die Rührschüssel. Mache eine Mulde in 460 g Mehl und füge 100 g Sauerteig, 3 Eier, 15 g Olivenöl, 20 g Wasser und 5 g Salz hinzu.
• Tipp: Je nach Mehlsorte kann es sein, dass die Flüssigkeitsangaben nicht ganz stimmen, da manche Mehlsorten mehr Wasser ziehen als andere. Ziel ist ein fester, geschmeidiger Teig, der nicht klebt. Eventuell muss noch Mehl oder Wasser hinzugefügt werden. Mein Rezept funktioniert hervorragend mit 405 und 550 Weizenmehl.

2. Schritt – Teig kneten

• Lasse den Teig in der Maschine kneten, bis ein fester Teig entsteht (das kann 10 – 15 Minuten dauern).
• Lege den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und knete ihn von Hand ca. 3–5 Minuten, bis er glatt und elastisch ist.

3. Schritt – Teig ruhen lassen

• Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Schüssel mit Deckel geben. Den Teig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Wenn du eine längere Gärzeit bevorzugst, kannst du den Teig auch bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank bis zu 24 Stunden gären lassen.
• Anmerkung: Wir verwenden Eier von unseren eigenen Hühnern und ich weiß, dass ich sie problemlos über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen kann. Wenn du dir nicht sicher bist, kannst du die lange Gärung auch im Kühlschrank machen.
• Tipp: Nudelteig aus Weizenvollkornmehl ist nach dem Kneten nicht so glatt wie ein Teig aus Weizenweißmehl. Der Teig aus Vollkornmehl wird jedoch nach einer Stunde Ruhezeit weich und geschmeidig.

4. Schritt – Teig ausrollen und schneiden

• Die Teigkugel in 4 gleich große Portionen teilen und grob in Folie wickeln oder in die Schüssel zurücklegen, damit sie nicht austrocknen.
• Nimm jeweils eine Teigportion und rolle sie mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke aus.
• Damit der Teig nicht klebt, ist es hilfreich, beide Seiten mit Mehl zu bestreuen.
• Wenn du die Nudeln schneiden möchtest, bestäube beide Seiten erneut mit Mehl, bevor du den Teig schneidest. Das Mehl erleichtert das Trennen der Nudeln nach dem Schneiden.
• Am einfachsten schneidet man Nudeln, indem man den Teig aufrollt und in ca. 0,5-1 cm breite Streifen schneidet.
• Lege die geschnittenen Nudeln auf ein Schneidebrett, ein Backblech oder hänge sie auf ein Trockengestell und lasse sie ca. 30 Minuten antrocknen, bevor du sie kochst oder in ein Rezept deiner Wahl einarbeitest.

5. Schritt – Nudeln kochen

• Die frischen Nudeln in einem großen Topf mit 3–4 Liter kochendem Salzwasser ca. 4–5 Minuten je nach Dicke der Nudeln kochen.

Der Beitrag Sauerteig Nudeln erschien zuerst auf Simple Home Life.

Was sind Spätzle?

Spätzle sind Eiernudeln (für alle, die es nicht wissen). Ich komme aus Baden-Württemberg, dem Ursprungsland der Spätzle, und hier würde man frische Spätzle nicht als Nudeln bezeichnen. Nudeln werden aus einem festen Teig hergestellt, Spätzle aus einem frischen, eher flüssigen Teig. Dennoch ist die Einteilung hilfreich, wenn man sich nichts darunter vorstellen kann.

Es gibt auch Knöpfle, die ebenfalls zu den Spätzle gehören, allerdings aus Bayern stammen.

Was sind Sauerteigreste?

Als Sauerteigreste bezeichnet man das überschüssige Anstellgut, das übrig bleibt, nachdem der Sauerteig seine Größe verdoppelt hat und wieder zu sinken beginnt.

Bevor das Anstellgut wieder gefüttert wird, sollte ein Teil entfernt werden, um die Säure in deinem Anstellgut zu regulieren und um zu vermeiden, dass du Unmengen an Anstellgut aufbewahrst.

Sauerteigreste können unterschiedlich aussehen, je nachdem, wie viel Zeit seit der Fütterung vergangen ist. Wenn der Starter vor 18 Stunden gefüttert wurde, wird der Rest wahrscheinlich noch einige Blasen enthalten. Wurde der Sauerteig dagegen mehrere Tage nicht gefüttert, ist er flüssig.

Mehr dazu findest du in diesem Beitrag.

Warum Sauerteigreste in den Spätzleteig geben?

Man kann Sauerteig nicht nur für Brot verwenden! Sauerteigreste haben so viele Vorteile:

Geschmack:

Sauerteig verleiht einen köstlichen, nuancierten Geschmack. Er ist schwer zu beschreiben, schmeckt leicht säuerlich, aber nicht sauer. Eine besondere Würze, die den Spätzle das gewisse Etwas verleiht und sie äußerst schmackhaft macht.

Textur:

Die Säure im Sauerteig schwächt die Glutenbildung, was zu weichen und luftigen Spätzle führt, die trotzdem einen guten „Biss“ haben. Ich habe früher immer „normale“ Spätzle gemacht und die waren oft zu weich und ohne „Biss“.

Gesund:

• Sauerteigreste sind reich an Probiotika, die ein gesundes Darmmikrobiom fördern und die Verdauung verbessern können.
• Sauerteigreste sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe, die den Blutzuckerspiegel regulieren, den Cholesterinspiegel senken und das Sättigungsgefühl fördern können.
• Darüber hinaus enthält Sauerteig eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen, darunter B-Vitamine, Eisen und Zink, die für die allgemeine Gesundheit und das Wohlbefinden wichtig sind.
  

Zutaten für Sauerteig Spätzle

5 Eier – Größe M – Wir verwenden immer die Eier unserer Hühner und diese haben ein durchschnittliches Gewicht von 50 g (ohne Schale). Wenn du größere Eier (L oder XL) hast, solltest du die Anzahl der Eier entsprechend reduzieren. Wenn du kleine Eier hast, solltest du sie entsprechend erhöhen. Insgesamt solltest du ein Gewicht von ca. 250 g erreichen.

1 TL Salz + zusätzlich 1 EL (oder mehr) Salz für das Kochwasser

250ml Wasser – kalt bis lauwarm

100g Sauerteig Rest

550g Mehl – Ich verwende dafür 405 oder 550 Weizenmehl, wobei auch 630 Dinkel einwandfrei funktioniert. Bei Vollkornmehl muss eventuell die Wassermenge erhöht werden, da es etwas mehr Wasser aufnimmt als helles Mehl.

Hilfreiches Zubehör für Sauerteig Spätzle

• Eine mittelgroße Schüssel
• Eine Rührschüssel mit Rührgerät
• Eine Schöpfkelle (für den Teig)
• Sieblöffel (zum Herausheben der Spätzle aus dem Wasser)
• Spätzlepresse oder Ähnliches
• einen großen Topf mit 2–3 Litern Wasser zum Kochen
• ein Sieb
• Eventuell eine Schüssel mit kaltem Wasser
  

So macht man leckere Spätzle mit Sauerteig

1. Vorbereitung

Da der Teig nach der Herstellung schnell verarbeitet werden soll, empfiehlt es sich, den Topf mit 2–3 Litern Wasser von Anfang an langsam zum Kochen zu bringen.

2. Teig zubereiten

Die 5 Eier, 250 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Salz und 100 g Sauerteigreste in einer Schüssel verrühren, sodass Sauerteigreste, Wasser und Eier gut vermischt sind.

Das Mehl in eine Rührschüssel geben und unter Rühren langsam die Eier-Wasser-Sauerteigmischung zugeben, bis ein glatter Teig (ohne Klümpchen) entsteht. Den Teig so lange weiter rühren, bis sich Blasen bilden (sieht aus wie große Blasen, die geplatzt sind). Der Teig sollte zügig verarbeitet werden, sonst wird er zu zäh und die Spätzle zu klumpig werden.

3. Spätzle pressen

Die Spätzlepresse auf den Topf mit kochendem, gesalzenen Wasser setzen und den Teig mit der Schöpfkelle in die Presse geben. Den Teig zügig durch die Presse drücken.

Je nachdem, wie groß dein Topf ist, kannst du bei Bedarf noch eine Schöpfkelle nach pressen. Danach solltest du die Presse vom Topf nehmen, da sonst der Dampf die Teigreste in der Presse „verkocht“ und alles verklebt.

Ich spreche hier leider aus Erfahrung, mit Zahnstocher und Bürste habe ich es mühsam wieder sauber bekommen.

4. leckere sauerteig Spätzle kochen

Am Anfang sinken die Spätzle auf den Topfboden. Nach ein paar Minuten steigen sie langsam an die Oberfläche. Ich koche meine Spätzle noch 2–3 Minuten weiter, aber das hängt davon ab, wie dick die Spätzle sind. Am besten probierst du nach 2–3 Minuten und kochst sie eventuell noch etwas länger.

5. Spätzle abschöpfen und abschrecken

Anschließend schöpfst du die Spätzle mit einem Sieblöffel ab, tauchst sie kurz in kaltes Wasser (also wirklich nur 1–2 Sekunden) und gibst sie dann in ein Sieb, um sie abtropfen zu lassen.

Dann drückt man die nächsten Spätzle aus dem Teig, bis alle fertig sind. Achte darauf das zwischen jedem Durchgang, das Wasser im Topf zu einem kochen kommt.

Ich habe festgestellt, dass die Spätzle nach dem Eiswasser schön locker bleiben und nicht zusammenkleben. Ich hatte auch keine Probleme damit, dass sie zu sehr abkühlen. Wenn dir die Spätzle am Ende doch zu kalt sind, kannst du das Kochwasser am Ende über die Spätzle gießen.

Tipp: Wenn du mit dem Spätzle kochen fertig bist, solltest du die Presse und auch die Rührschüssel kurz mit Wasser abspülen oder in Wasser einweichen. Wenn der Teig einmal eingetrocknet ist, ist er aufwendig zu reinigen.

Wofür kann man Spätzle verwenden?

Spätzle sind eine tolle Beilage zu vielen Fleischgerichten, aber auch allein sind sie vielseitig verwendbar.

Hier eine Liste meiner Lieblingsgerichte, für die ich Spätzle verwende:

• Linsen mit Spätzle
• Käsespätzle
• Leicht angebraten mit Schinken und Sahnesoße
• Im Eintopf (z. B. Gaisburger Marsch)

Als Beilage zu

• Geschnetzeltes
• Schnitzel
• Schnitzel in Rahmsoße
• zu Hackfleischküchle

Es gibt auch noch süße Spätzle Gerichte, an denen probieren wir uns noch aus.

Ich wünsche dir viel Erfolg und einen guten Appetit. 🙂

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Sauerteig Spätzle

Ich zeige dir hier, wie du absolut schmackhafte Sauerteig Spätzle selbst herstellen und gleichzeitig deine Sauerteigreste sinnvoll verwenden kannst. Die Spätzle werden aus natürlichen Zutaten hergestellt und sind daher sehr nährstoffreich und meiner Erfahrung nach sättigender als gekaufte Spätzle.

Gericht Abendessen, Beilage, Hauptgericht, Mittagessen

Küche Deutsch

Keyword Sauerteig, Sauerteigrest, Spätzle

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 20 Minuten Minuten

Servings 4 Personen

Kochutensilien

• 1 Waage
• 1 Schüssel
• 1 Rührschüssel mit Rührgerät
• 1 Schöpfkelle
• 1 Sieblöffel
• 1 Spätzlespresse oder Ähnliches
• 1 großen Topf
• 1 Sieb
• Evtl. eine Schüssel mit kaltem Wasser optional

Zutaten

• 550 g Mehl
• 1 TL Salz + zusätzlich 1 EL oder mehr Salz für das Kochwasser
• 5 Eier – Größe M
• 250 ml Wasser – kalt bis lauwarm
• 100 g Sauerteig Rest

Anleitungen

1. Schritt – Vorbereiten

• Einen Topf mit 2–3 Litern Wasser zum Kochen zu bringen, so lange der Teig hergestellt wird.

2. Schritt – Teig herstellen

• Die Eier, lauwarmes Wasser, Salz und Sauerteigrest in einer Schüssel verrühren, sodass alles gut vermischt ist.
• Das Mehl in eine Rührschüssel geben und unter Rühren langsam die Eier-Wasser-Sauerteigmischung zugeben, bis ein glatter Teig (ohne Klümpchen) entsteht. Den Teig so lange weiter rühren, bis sich Blasen bilden (bzw. große Blasen, die geplatzt sind).

3. Schritt – Spätzle pressen

• Die Spätzlepresse auf den Topf mit kochendem, gesalzenen Wasser setzen und den Teig mit der Schöpfkelle in die Presse geben. Den Teig zügig durch die Presse drücken.
• Je nachdem, wie groß dein Topf ist, kannst du bei Bedarf noch eine Schöpfkelle nach pressen. Danach solltest du die Presse vom Topf nehmen, da sonst der Dampf die Teigreste in der Presse „verkocht“ und alles verklebt.
• Achte darauf das der Teig immer in sprudelnd kochendes Wasser gepresst wird.

4. Schritt – Spätzle kochen

• Am Anfang sinken die Spätzle auf den Topfboden. Nach ein paar Minuten steigen sie langsam an die Oberfläche. Ich koche meine Spätzle noch 2–3 Minuten weiter, aber das hängt davon ab, wie dick die Spätzle sind.

5. Schritt – Spätzle abschöpfen und abschrecken

• Anschließend schöpfst du die Spätzle mit einem Sieblöffel ab, tauchst sie kurz in kaltes Wasser (also wirklich nur 1–2 Sekunden) und gibst sie dann in ein Sieb, um sie abtropfen zu lassen.

Der Beitrag Leckere Sauerteig Spätzle erschien zuerst auf Simple Home Life.

Als ich das erste Mal ein Sauerteigbrot gebacken habe, war es weder schön noch essbar. Es war extrem sauer, hart und glich eher einem großen Fladen als einem Brot. Am Anfang wusste ich nicht viel über Sauerteig oder Brotbacken. Durch viel Ausprobieren und Recherchieren im Internet habe ich nach und nach gelernt, superleckere Brote zu backen, konnte meine Fertigkeiten verfeinern und den Prozess vereinfachen.

In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Brot backen kannst.

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Kostenlose Sauerteig Vorlagen

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Zutaten für den Teig

100 g aktiver Sauerteig – falls du noch kein Sauerteig hast, kannst du hier nach lesen wie du ganz einfach einen herstellen kannst
325 ml lauwarmes Wasser
500 g Weizenmehl (812 oder eine Mischung aus 405 & 1050)
7 g (1 1⁄2 TL) Salz

Nützliche Küchenutensilien

Eine große Schüssel von ca. 3–4 Litern Fassungsvermögen – Am Anfang ist der Teig nicht sehr groß, aber mit der Zeit geht er auf und man will nicht, dass er überquillt.

Ein Teigschaber – Mit einem Teigschaber lässt sich der Teig leichter aus der Schüssel holen und Teigüberreste abschaben.

Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem Küchentuch. – Damit dein Brot nach dem Backen eine schöne Form bekommt, benötigst du einen Gärkorb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch mit einem Fassungsvolumen von ca. 1-1,5 Liter.

Am besten ist ein Gärkorb, aber ich habe auch schon schöne Brote mit einer Schüssel und einem Geschirrtuch gebacken.

Gusseiserner Topf oder Ofen fester Topf – Mit einem Fassungsvermögen von mind. 4 Liter.

In meinem Shop findest du ein „Starter-Set“ mit allen Nützlichen Utensilien

So macht man ein Sauerteigbrot

1. Zubereitung von Sauerteig Anstellgut

1. Tag – 20 Uhr
Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).

Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.

Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).

Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Teig zubereiten

2. Tag – 8 Uhr
Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Teigruhe (Fermentolyse)

Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Dehnen und Falten des Teiges

9 Uhr
Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.

Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.

Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast.

10:00 Uhr

11:00 Uhr

12:00 Uhr

5. Stockgare

Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.

Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:

• Er sollte an Volumen zugenommen haben.
• Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.
• Die Oberfläche ist glatt und luftig
• Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.
• Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.
  

Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Brot formen

Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.

Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.

Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.

Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.

Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte. Alternativ kannst du dein Teig im Gärkörbchen für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

7. Stückgare

Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden. Die Stückgare ist beendet, wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig nur leicht zurückkommt.

8. Brot backen

Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.

Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.

Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.

Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Brot abkühlen lassen

Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

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Brot aufbewahren

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.

Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.

Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.

Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.

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Einfaches Sauerteigbrot

In deiner eigenen Küche ein einfaches, selbst gemachtes Sauerteigbrot backen

Gericht Abendessen, Frühstück, Mittagessen, Vesper

Küche Deutsch

Keyword Brot, Sauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Ruhezeit 19 Stunden Stunden

Gesamtzeit 20 Stunden Stunden

Servings 1 Brot

Kochutensilien

• 1 Große Schüssel
• 1 Teigschaber optional
• 1 Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch)
• 1 Gusseisentopf (oder ähnliches)

Zutaten

• 100 g aktiver Sauerteig
• 325 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Weizenmehl
• 7 g 1 1/2 TL Salz

Anleitungen

1. Schritt – Zubereitung von Sauerteig Anstellgut – 1. Tag – 20 Uhr

• Für dieses Rezept benötigst du insgesamt 100 g aktives Sauerteig Anstellgut, damit am Ende noch Anstellgut zum Weiterführen übrig bleibt, mische 15 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser. (Es bleiben 35 g Anstellgut zum Weiterführen übrig).

  Das Anstellgut sollte sich mehr als verdoppeln, bevor du es verwendest.

  Temperatur ist ein wichtiger Faktor, wenn man mit Sauerteig arbeitet. Dieses Rezept ist ausgelegt für eine Raumtemperatur von 22–23 °C. Wenn es bei dir zu Hause kälter ist, solltest du das Verhältnis reduzieren, da dein Anstellgut länger benötigt, um aktiv zu werden (20 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 ml Wasser). Ist es hingegen wärmer in deiner Küche, sollte das Verhältnis erhöht werden (10 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 ml Wasser).

  Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst, solltest du es am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und 1–2-mal füttern, damit es „aufwacht“ und aktiv wird.

2. Schritt – Teig zubereiten – 2. Tag – 8 Uhr

• Verrühre 100 g Sauerteig-Anstellgut grob mit 325 ml lauwarmem Wasser. Gib dann 500 g Mehl und die 7 g (1 1⁄2 TL) Salz dazu und rühre den Teig, bis kein loses Mehl mehr in der Schüssel ist. Der Teig muss nicht schön glatt sein, er darf auch etwas klumpig aussehen.

3. Schritt – Teigruhe (Fermentolyse)

• Den Teig 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Schritt – Dehnen und Falten – 9 Uhr

• Nach der Teigruhe wird der Teig mit einer feuchten Hand einmal gut durchgeknetet, sodass ein glatter Teig entsteht und sich alle Klumpen auflösen. Danach beginnen 3 Runden Dehnen und Falten.

  Befeuchte die Hand, mit der du den Teig anfasst, leicht mit Wasser. Mit der flachen Hand gehst du nun vorsichtig unter den Teig und ziehst ihn so weit wie möglich nach oben. Geh dabei vorsichtig vor und achte darauf, dass der Teig nicht reißt. Falte den gedehnten Teil in der Schüssel über den restlichen Teig in der Schüssel.

  Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhole den Vorgang viermal. Um zu verhindern, dass der Teig zu sehr klebt, kannst du deine Hände zwischen den einzelnen Schritten bei Bedarf mit Wasser anfeuchten. Wenn alle vier Quadranten des Teiges gedehnt und gefaltet sind, ist eine Runde des Dehnens und Faltens beendet. Wiederhole den Vorgang alle 60 Minuten, bis du 3 Runden fertig hast. (10:00 Uhr, 11:00 Uhr & 12:00 Uhr)

5. Schritt – Stockgare

• Das Dehnen und Falten ist bereits Teil der Stockgare, die je nach Raumtemperatur insgesamt zwischen 4 und 10 Stunden dauert. Nach dem Dehnen und Falten verbleiben also noch zwischen 2 und 8 Stunden.

  Viele Rezepte geben hier eine relativ genaue Zeit an, wie lange die Stockgare dauern soll. Diese ist aber abhängig von der Stärke des Anstellgutes und vor allem von der Temperatur in der Küche, genauer gesagt deines Teiges. Deshalb ist es für das Endergebnis besser, wenn du deinen Teig beobachtest und die folgenden Anhaltspunkte beachtest:

  – Er sollte an Volumen zugenommen haben.

  – Die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein und sich vom Rand der Schüssel oder des Gefäßes lösen.

  – Die Oberfläche ist glatt und luftig

  – Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen, wie ein großes Kissen.

  – Schaut man darunter (durchsichtiges Gefäß), sieht man große Blasen, die wie ein riesiger Schwamm am Glas haften.

  Als Anhaltspunkt: Bei mir sind das bei einer Raumtemperatur von 22–23 °C und einer Teigtemperatur von 23 °C insgesamt etwa 8 Stunden. Mein Stockgare endet also um 16 Uhr.

6. Schritt – Brot formen

• Um das Brot zu formen, bemehlt man eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du mit einem Teigschaber etwas nachhelfen, um ihn aus der Schüssel zu lösen.
• Nun ziehst du den Teig grob zu einem Quadrat und faltest ihn zu einem „Briefumschlag“, indem du die linke Seite in die Mitte legst und die rechte Seite darüber. Jetzt hast du einen länglichen Teig, den du ohne großen Druck von der kurzen Seite her aufrollst. Lege deinen Teig mit der „Naht“ nach unten für 15 Minuten auf die Arbeitsfläche und lasse ihn ruhen, damit sich die Gluten entspannen können.
• Jetzt wird die Oberfläche gestrafft und geformt, indem du den Teig mit kreisenden Bewegungen zu dir hinziehst und wegdrückst. Sobald dein Teig eine schöne, glatte und gespannte Oberfläche hat, legst du ihn mit der „Naht“ nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
• Tipp: Bemehle dein Gärkörbchen mit Reismehl, dann klebt dein Teig nicht fest.
• Damit auch in diesem Schritt die Oberflächenspannung erhalten bleibt, wird der Teig „vernäht“. Dazu werden kleine Stücke vom Rand in die Mitte gezogen und dort fest angedrückt. Dies gelingt am besten, wenn der Teig bereits ca. 10 Minuten im Gärkörbchen ruhen konnte. Alternativ kannst du dein Teig im Gärkörbchen für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

7. Schritt – Stückgare

• Die Stückgare findet im Gärkörbchen statt. Dazu stellst du deinen Teig für 8–24 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur für 2–3 Stunden durchgeführt werden.

8. Schritt – Brot backen – Abends oder am nächsten Tag (bei Stückgare im Kühlschrank)

• Stelle deinen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel in den kalten Ofen und heize ihn für 30–45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
• Unmittelbar vor dem Backen wird der Teig aus dem Gärkörbchen mit der Naht nach unten auf eine Backunterlage oder Backpapier gelegt.
• Das Brot mit schnellen, präzisen Schnitten einschneiden.
• Tipp: Um schöne Muster wie Blumen, Formen oder Ähnliches zu erhalten, lege das Gärkörbchen nach der Stückgare für ca. 30–60 Minuten in den Gefrierschrank. Die Oberfläche gefriert und das Muster lässt sich leichter einritzen.
• Das Brot wird in den Topf gelegt bei geschlossenem Deckel 30 Minuten gebacken. Nach den 30 Minuten kann das Brot ohne Deckel bei 220 °C 2–10 Minuten weiter backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

9. Schritt – Brot abkühlen lassen

• Auch wenn es in deiner Küche jetzt so lecker nach Brot riecht, solltest du dem Drang widerstehen, dein Brot sofort aufzuschneiden. Dein Brot benötigt die Abkühlphase, um im Inneren weiter zu backen und seine Konsistenz aufzubauen. In dieser Zeit wird die Krume, also der weiche Teil des Brotes, fest. Wenn du in diesem Stadium in dein Brot schneidest, wird die Krume zerdrückt und zerbröselt. Das Brot sieht dann zwar lecker aus, schmeckt aber „teigig“ und matschig. Außerdem trocknet dein Brot dadurch schneller aus.

Notizen

Frisch gebackenes Brot lässt sich gut für etwa 1–4 Tage in einem Brotsack aus Leinen oder Baumwolle aufbewahren. Danach kann man es immer noch essen, es schmeckt nur mit der Zeit etwas trocken. Schimmeln dürfte das Sauerteig Brot in einem Brotsack nicht, es trocknet nur aus.

Tipp: Trockenes Brot kannst du gut für Rezepte wie „Arme Ritter“ verwenden.

Wenn du Brot auf Vorrat backst, kann es in einem Gefrierbeutel für 2–3 Monate eingefroren werden. Nachdem du es aus dem Gefrierschrank geholt hast, solltest du darauf achten, dass es vollständig aufgetaut ist, bevor du es anschneidest. Wenn du es zu früh anschneidest, kann es passieren, dass die Krume, also der weiche Teil im Brot, etwas teigig schmeckt.

Tipp: Lege das Brot, nachdem es vollständig aufgetaut ist, für 10 Min bei 180 °C in den Ofen. Es schmeckt dann, fast noch besser als frisch gebacken und verleiht dem Brot wieder eine knusprige Kruste.

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Sauerteigreste sind der Teil deines Sauerteig Anstellgutes, den du vor der Zugabe von frischem Mehl und Wasser entfernst. Da der Rest nicht gefüttert wird, wird er nicht zum Backen eines leckeren Brotes verwendet, sondern meistens in Rezepten mit Sauerteigrest.

Was genau Sauerteigreste sind, versuche ich dir hier anhand von Fragen und Antworten zu erklären

FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Sauerteigresten

Was passiert, wenn du einen Teil deines Sauerteiges nicht entsorgst?

Wenn du einen Teil deines Sauerteig Anstellgutes nicht regelmäßig entsorgst, erhöht sich die Menge des Anstellgutes und die Pflege des Anstellgutes kann unpraktisch werden.

Außerdem kann sich das mikrobielle Gleichgewicht im Anstellgut verschieben, was sich auf den Geschmack und die Hefefähigkeit deines Sauerteiges auswirken kann. Der Sauerteig wird sehr sauer, was die Glutenentwicklung und die Backfähigkeit beeinträchtigen kann.

Wenn du den Sauerteig regelmäßig entfernst und fütterst, bleibt er gesund, lebendig und bereit, dir zu helfen, ein erfolgreiches und schmackhaftes Sauerteigbrot herzustellen.

Ist Sauerteigrest das gleiche wie Sauerteig-Anstellgut?

Die Sauerteigreste sind nicht genau das gleiche wie das aktive Sauerteig Anstellgut. Das Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die im Laufe der Zeit wilde Hefen und Bakterien aufnimmt und so den Sauerteig für das Brot bildet.

Der Sauerteigrest hingegen ist der Teil des Anstellgutes, der vor der Fütterung des restlichen Anstellgutes entfernt und „weggeworfen“ wird. Der Rest enthält einen Teil der fermentierten Mischung, ist aber nicht so aktiv wie ein vollständig aufgefrischtes Anstellgut.

Kann ein Sauerteigrest als Anstellgut verwendet werden?

Sauerteig Reste können kein aktives Anstellgut in einem Rezept, das auf ein robustes Triebmittel angewiesen ist, ersetzen. Der Rest kann jedoch wiederbelebt und zur Herstellung eines neuen Anstellgutes verwendet werden. Durch Fütterung mit frischem Mehl und Wasser kann die mikrobielle Aktivität wiederhergestellt werden und der Rest wird zu einem lebensfähigen und aktiven Sauerteig.

Wenn du Sauerteigrest anstelle von aktivem Sauerteig Anstellgut verwendest, musst du normalerweise etwas handelsübliche Hefe oder Backpulver hinzugeben, um die Teibkraft zu verstärken. Wenn deine Reste jedoch von einem sehr reifen und kräftigen Anstellgut stammen, kannst du es mit zusätzlicher Gärzeit wie ein aktives Anstellgut verwenden.

Warum Sauerteigreste verwenden?

Die Verwendung von Sauerteigresten dient sowohl praktischen als auch kulinarischen Zwecken. Praktisch gesehen hilft das Entfernen eines Teils des Anstellgutes bei den regelmäßigen Fütterungen, die Menge überschaubar zu halten und ein übermäßiges Wachstum des Anstellgutes zu verhindern.

Aus kulinarischer Sicht kann der Sauerteigrest in verschiedenen Rezepten wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Sauerteignudeln oder Spätzle verwendet werden, um einen würzigen Geschmack zu erzielen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und deinen Backwaren einen komplexen Geschmack zu verleihen.

Bitte beachte, dass du die Reste deines neuen selbst gemachten Sauerteiges in den ersten 7 Tagen nicht verwenden kannst. In dieser Zeit werden noch die „schlechten“ Bakterien beseitigt.

Hat der Sauerteig Rest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut?

Grundsätzlich hat der Sauerteigrest die gleichen Vorteile wie das Sauerteig Anstellgut, da es sich bei beiden um wilde Hefefermente handelt. Beide enthalten nützliche Milchsäurebakterien, natürliche Hefen, Essigsäure und Mikrobenkolonien.

Der Unterschied besteht darin, dass Sauerteig nicht gefüttert und normalerweise in Rezepten verwendet wird, denen ein anderes Treibmittel wie Backpulver oder Hefe zugesetzt wird. So hast du nicht die Vorteile einer langen Gärung wie bei der Verwendung eines aktiven Sauerteiges.

Kann ich Sauerteigreste für eine spätere Verwendung aufbewahren?

Du kannst Sauerteigreste bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Reste auch bis zu 24 Stunden auf der Theke stehen lassen, aber wenn du sie nicht sofort verwenden willst, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst sauer und sehr flüssig werden.

Ich habe eine Schale im Kühlschrank, in der ich Sauerteigreste sammle, um sie später in verschiedenen Rezepten zu verwenden.

Kann man Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren?

Natürlich kannst du Sauerteigreste für eine spätere Verwendung einfrieren. Am besten frierst du den Sauerteigrest in kleinen Portionen (ca. 50 bis 100 g) ein, sodass du nur so viel auftaust, wie du für ein bestimmtes Sauerteigrezept benötigst.

Wenn du so viele Sauerteigreste produzierst, dass du sie einfrieren musst, um sie zu lagern, solltest du die Menge an Mehl und Wasser, die du deinem Sauerteig Anstellgut hinzufügst, und damit die Gesamtgröße deines Sauerteig Anstellgutes reduzieren. Oder dein Anstellgut im Kühlschrank lagern. Mehr dazu kannst du hier nachlesen.

Kann ich Sauerteigreste kompostieren?

Ja, du kannst deine Sauerteigreste auf den Komposthaufen geben. Er ist eine willkommene Ergänzung für jeden Komposthaufen, da er voller natürlicher Mikroben ist.

Die Reste, die ich nicht mehr benötige, geben wir meistens unseren Hühnern, die lieben die Abwechslung.

Der Beitrag Was ist ein Sauerteigrest? erschien zuerst auf Simple Home Life.

Sauerteig-Anstellgut ist wirklich ganz einfach selbst herzustellen. Du brauchst nur Mehl, Wasser und etwas Geduld, und schon bald kannst auch du leckeres Brot, Pfannkuchen, Muffins, Bagels und vieles mehr mit Sauerteig backen.

Als ich vor vielen Jahren mit Sauerteig begann, hatte ich einige Sauerteig-Katastrophen und Fehlversuche. Ich habe das klassische Ziegelbrot gebacken, das man auch als Briefbeschwerer oder Türstopper hätte verwenden können. Ich habe Brote gebacken, die viel zu sauer waren, Brote, die eine sehr merkwürdige Konsistenz hatten, und ich habe meinen Sauerteig vernachlässigt und sterben lassen.

Durch jeden Rückschlag habe ich über die Jahre viel über Sauerteig gelernt und immer wieder verschiedene Varianten ausprobiert, um leckere Sauerteigrezepte zu kreieren. Mein Ziel ist es, meine Familie gesund zu ernähren und dir zu zeigen, wie du das auch machen kannst.

Im Internet gibt es viele verschiedene Rezepte um Sauerteig Anstellgut selbst herzustellen, die bei mir leider oft schiefgegangen sind. Nach vielen Versuchen hat das folgende Rezept für mich am zuverlässigsten funktioniert. Dieses Rezept eignet sich für alle gängigen Mehlsorten (Weizen, Urkorn (Einkorn, Emmer …), Roggen …). Für dieses Rezept ist keine exakte Temperatur erforderlich, sie sollte nur über 20 °C und unter 27 °C liegen.

Für dieses Rezept benötigst du keinen gekauften Sauerteig und keine zusätzlichen Zutaten wie Hefe, Früchte oder Zucker. Du brauchst nur Mehl und Wasser.

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Was ist Sauerteig?

Vielleicht hast du schon einmal von Sauerteig gehört und fragst dich, was das eigentlich ist. Warum sollte man sich die Mühe machen, eine Hefe- und Bakterienkolonie in der Küche zu züchten, wenn man Hefe doch im Laden kaufen kann. Ich erkläre dir hier kurz, was ein Sauerteig Anstellgut ist, wenn du noch mehr Details wissen möchtest, kannst du meinen Blogbeitrag über Sauerteig hier lesen.

Sauerteig Anstellgut ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die das Wachstum von wilden Hefen und Bakterien fördert. Dieser natürliche Gärungsprozess verleiht dem Sauerteigbrot einen einzigartigen würzigen Geschmack und die Fähigkeit, sauer zu werden. Über mehrere Tage hinweg entwickelt sich aus dem Sauerteig eine lebendige Kultur, die es dem Bäcker ermöglicht, köstliches, handwerklich hergestelltes Brot ohne kommerzielle Hefe zu backen. Regelmäßige Fütterung und Pflege erhalten die mikrobielle Gemeinschaft und sorgen für eine robuste und aktive Anstellgutkultur. Diese lebendige Mischung dient als Grundlage für unzählige Sauerteigrezepte und verkörpert die Kunst und Wissenschaft des traditionellen Brotbackens, bei dem Zeit und natürliche Elemente zusammenwirken, um ein unverwechselbares, schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Sauerteig Anstellgut selbst herstellen

Zutaten für 28 Tage:

1680 g Weizenmehl – Oder welches Mehl du auch bevorzugst, ich verwende aus Kostengründen einfaches 405er-Mehl. Du kannst später das Mehl in deinem Anstellgut beliebig oft wechseln (Weizen zu Roggen oder Roggen zu Dinkel). Wichtig ist nur, dass du in den ersten 28 Tagen dasselbe Mehl verwendest. Kaufe möglichst hochwertiges Mehl in Bio-Qualität und ohne Zusatzstoffe. Dieses Mehl enthält alle Nährstoffe und Mineralien, die für einen guten Sauerteig notwendig sind. Das gilt vor allem für Weizenmehle, denn bei Mehlen minderer Qualität kann es vorkommen, dass die Gärung des Sauerteigs anfangs nur langsam oder gar nicht funktioniert. Wenn du jedoch keine Möglichkeit hast, Bio-Qualität zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen, beginne mit 30 g Vollkornmehl oder Roggenmehl, da diese mehr Mikroorganismen enthalten, füttere dann mit einem billigen 405 Mehl weiter.

Zubehör

500ml Einmachglas oder Ähnliches mit Deckel

Holzlöffel oder Teigschaber

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

So wird Sauerteig Anstellgut angesetzt:

Tag 1

Morgens:

• 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit
• 30 ml Wasser

anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.

Abends:

• 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

Tag 2

Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.

Morgens:

Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

Tag 3–7

Morgens:

Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

• 30 g Anstellgut mit
• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.

Abends:

• 30 g Mehl und
• 30 ml Wasser

verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

Tag 8 – 21

Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.

Füttere dann

• 30 g Anstellgut mit
• 60 g Mehl und
• 60 ml Wasser
  

Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten „Rest-Rezepten“ verwenden, wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

• Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).
• Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.
• Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.
• Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.
• Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.
  

Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

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Was passiert jetzt mit dem Sauerteig-Anstellgut?

Du fragst dich bestimmt, was nun? Was muss ich jetzt mit dem Sauerteig Anstellgut machen?

1. Lagerung

Ein aktives, gesundes und „erwachsenes“ Anstellgut kann im Kühlschrank gelagert werden. Wenn man aber jeden Tag oder jeden zweiten Tag damit backen will, kann man es auch in der Küche bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Füttern

Dein Anstellgut benötigt regelmäßig Futter, also Mehl und Wasser.

Bei Zimmertemperatur

Wenn du dein Anstellgut bei Zimmertemperatur aufbewahrst, muss es mindestens alle 24 Stunden gefüttert werden. An warmen Tagen sogar alle 12 Stunden.

Ein Teil des Anstellgutes wird entfernt. Hauptsächlich um zu vermeiden, dass du in Zukunft kiloweise Anstellgut hast 🙂

Wenn du dein Anstellgut nur füttern möchtest, ohne am selben Tag noch damit zu backen, solltest du im Verhältnis 1:3:3, also 1 Teil Anstellgut (z. B. 10 g), 1 Teil Mehl (30 g) und 1 Teil Wasser (30 g) füttern. Du wirst mit der Zeit merken was für dich und dein Anstellgut am besten passt. Wenn du am nächsten Tag eine dünnflüssige Brühe hast, war das Verhältnis zu niedrig und sollte erhöht werden. Alternativ kann auch eine 2. Fütterung am Tag erfolgen. Allerdings passiert das eigentlich nur im Sommer, wenn die Raumtemperatur sehr hoch ist.

Benötigst du das Anstellgut noch am selben Tag, solltest du ihn einem niedrigeren Verhältnis füttern. z.B. 1:1:1. So hast du nach 4-6 Stunden aktives Anstellgut das verarbeitet werden kann.

Der Sauerteigrest, also der Teil, den du entfernt hast, kann separat in einem „Restglas“ im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt und für Restrezepte verwendet werden. Dieser Teil wird nicht mehr gefüttert und kann auch nicht mehr für Brotrezepte ohne weitere Triebmittel verwendet werden.

Anmerkung: Am Anfang ist es nicht so einfach zu erkennen, wann das Anstellgut gefüttert werden muss. Im Prinzip ist es spätestens dann so weit, wenn das Anstellgut aufgegangen und wieder ganz zusammengefallen ist. Das heißt, es hat sich verdoppelt, Blasen gebildet und ist dann wieder so tief wie am Anfang und etwas flüssiger als vorher.

Lagerung im Kühlschrank

Auch wenn die Gärung im Kühlschrank deutlich verlangsamt wird, sollte dein Anstellgut regelmäßig gefüttert werden, damit es kräftig bleibt und jederzeit zum Brotbacken bereit ist.

Einmal pro Woche nimmst du dazu dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst im Verhältnis 1:1:1 (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser). Auch bei dieser Variante wird ein Teil des Anstellguts entfernt, damit es nicht zu groß wird.

Nach der Fütterung lässt du das Anstellgut noch 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es etwas aktiviert wird, dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Wenn du Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden möchtest, füttere es mindestens zweimal bei Zimmertemperatur, bevor du es in einem Rezept verwendest. So kannst du sicher sein, dass es kräftig und aktiv ist.

Tipp: Wenn du für längere Zeit in den Urlaub fährst oder dein Anstellgut nicht jede Woche füttern kannst oder willst, ist das auch kein Problem, es wird nicht so schnell sterben. Füttere es einfach vorab in einem höheren Verhältnis (1:4:4). Es kann allerdings passieren, dass du dann eventuell öfter füttern musst, um dein Anstellgut wieder fit für ein Brot zu machen.

Ich habe mal ausprobiert, was passiert, wenn man ein Anstellgut 1 Jahr lang nicht füttert und im Kühlschrank liegen lässt. Es hat 3 Tage mit zwei Fütterungen pro Tag gebraucht, um das Anstellgut wieder fit zu machen. Es ist also nicht so einfach ein Anstellgut abzutöten.

3. Backen

Es ist zwar schon aufregend ein Anstellgut zu aktivieren und zu sehen, wie es wächst, aber noch besser ist es damit ein Brot zu backen. Wenn du noch nie ein Sauerteigbrot gebacken hast, empfehle ich dir, ein einfaches Rezept für Anfänger zu suchen oder dieses hier auszuprobieren.

Um mit dem Anstellgut zu backen, muss es aktiv sein und du musst ausreichend Anstellgut anrühren. Das heißt, du musst deinem Sauerteig Anstellgut rechtzeitig genug Futter geben, damit es die Menge hat, die du für dein Rezept benötigst sowie etwas extra um es weiter zu führen.

Tipp: Als grobe Richtlinie gilt, dass du dein Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 fütterst. Damit ist dein Anstellgut nach ca. 4–6 Stunden aktiv. Du kannst aber auch das Verhältnis ändern und 1:2:2 oder noch höher füttern. Das verlängert die Zeit, bis er aktiv ist. Z.B. wenn du morgens einen Teig anrühren möchtest, fütterst du dein Anstellgut am Abend in einem Verhältnis von 1:4:4 um es morgens aktiv zu haben.

Da das Anstellgut sehr stark von der Temperatur in deiner Küche abhängt, kann ich dir nicht genau sagen, wann du wie viel füttern solltest. Ich empfehle dir daher, dein Anstellgut am Anfang frühmorgens mit einer 1:1:1 Fütterung aufzufrischen und zu beobachten, wie lange es braucht, bis es sich verdoppelt und bis es an der Oberfläche Blasen bildet und deutlich größer wird. So bekommst du ein Gefühl dafür, was du fütterst und wie lange es dauert. Danach kannst du mit einer 1:2:2 Fütterung testen, wie lange er benötigt.

Die richtige Menge Anstellgut für dein Rezept bekommst du über die Fütterung. Wenn du beispielsweise 150 g Anstellgut für ein Brotrezept benötigst, solltest du vorher etwa 60 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 60 g Wasser anrühren, um genug für dein Brot zu haben und noch einen Rest, um dein Anstellgut weiter führen zu können.

Nachdem du die 150 g für dein Rezept entnommen hast, mischst du die restlichen 30 g Anstellgut wieder mit 30 g Mehl und 30 ml Wasser und stellst es zurück an den Lagerplatz bis du es das nächste Mal benötigst.

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Sauerteig Anstellgut

Ganz einfach Sauerteig-Anstellgut, mit nur Wasser und Mehl selbst herstellen

Gericht Sonstiges

Küche Deutsch

Keyword Anstellgut, Lievito Madre, Sauerteig

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Minuten Minuten

Kochutensilien

• 500 ml Einmachglas oder ähnliches
• 1 Holzlöffel oder Teigschaber

Zutaten

• 1680 g Mehl
• Wasser

Anleitungen

1. Tag

• Morgens:

  – 30 g Weizenmehl – Optional: Vollkorn- oder Roggenmehl mit

  – 30 ml Wasser

  anrühren, an den Seiten des Glases abschaben, damit nicht zu viel antrocknet, und den Deckel locker auf das Glas legen oder mit einem Tuch, einem Kaffeefilter oder einem Küchentuch abdecken. Wichtig ist, dass Luft, aber kein Schmutz oder Staub hineingelangt.
• Abends:

  – 30 g Mehl (Weizen oder was auch immer du bevorzugst) und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel wieder aufsetzen, sodass er locker sitzt.

2. Tag

• Um dein Anstellgut zu stärken und die guten Bakterien zu vermehren, wird ein Teil des Anstellgutes entfernt und weggeworfen oder kompostiert.

  Dieser Schritt ist notwendig, um die Milchsäurebakterien zu stärken und ein harmonisches Verhältnis mit den Hefebakterien zu fördern.

  In der Anfangsphase des Anstellprozesses werden die guten Milchsäurebakterien und die wilden Hefebakterien aktiviert, aber auch die schlechten Bakterien, die sich ebenfalls auf dem Mehl und in der Luft befinden. Ziel ist es, die guten Bakterien schnell aufzubauen, um die schlechten Bakterien abzutöten und zu entfernen. Die Milchsäurebakterien sorgen für ein saures Milieu, das die schlechten Bakterien gar nicht mögen.

  Deshalb sollte man warten, bis das Anstellgut sich gleichmäßig vergrößert und Blasen bildet, bevor man die Reste in anderen Rezepten verwendet, um zu vermeiden, dass man die schlechten Bakterien mitisst.

  In diesem Stadium des Anstellens mag es wie Verschwendung aussehen, aber bedenke, dass du dabei bist, ein wunderschönes Anstellgut herzustellen, das ewig halten wird.
• Morgens:

  Wirf alles bis auf 30 g Anstellgut in den Müll oder auf den Kompost.

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  füttern, gut verrühren, die Seiten am Glasrand abschaben und den Deckel auflegen.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  zusammen verrühren, am Rand des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.
• ACHTUNG: Am 2. oder 3. Tag kann es sein, dass dein Sauerteig super wächst, das heißt aber NICHT, dass er backfertig ist. Das ist keine Hefeaktivität, sondern nur das „Verbrennen“ von schlechten, genauer gesagt überflüssigen Mikroorganismen.

3.-7. Tag

• Morgens:

  Das meiste Anstellgut wird wieder entfernt und

  – 30 g Anstellgut mit

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  vermischt. Schabe den Rand des Glases ab und setze den Deckel wieder auf.
• Abends:

  – 30 g Mehl und

  – 30 ml Wasser

  verrühren, an den Seiten des Glases abschaben und den Deckel lose auflegen.

  Nach 7 Tagen sollten sich einige Bläschen gebildet haben. Manchmal vergrößert sich das Anstellgut zu diesem Zeitpunkt sogar. Aber es ist noch nicht bereit für ein Brot.

  Keine Sorge, wenn dein Anstellgut zuerst sehr viele Blasen bildet und dann plötzlich weniger oder gar keine mehr, ist das normal, wenn das Anstellgut noch jung ist.

8.-21. Tag

• Ab jetzt ist es ausreichend, wenn dein Anstellgut einmal täglich gefüttert wird. Wichtig ist aber, dass du weiterhin einen Teil des Anstellgutes entfernst.
• Füttere dann

  – 30 g Anstellgut mit

  – 60 g Mehl und

  – 60 ml Wasser
• Ab dem 8. Tag kannst du auch die entfernten Reste in sogenannten "Rest-Rezepten wie z.B. Muffins, Pfannkuchen usw. verwenden.

  Auch wenn in vielen Rezepten steht, dass man schon nach 7 Tagen Brot backen kann, ist mir das nicht gelungen. Der Sauerteig ist noch zu jung und einfach nicht kräftig genug, um ein Brot aufgehen zu lassen. Die Milchsäurebakterien sind erst nach 10–14 Tagen etabliert und erst dann kann der Sauerteig das Mehl richtig verarbeiten.

  Ab dem 10. Tag kann dein Anstellgut, je nach Umgebungstemperatur und Mehlsorte, eventuell bereit sein, Brot zu backen. Um sicher zu sein, dass dein Anstellgut backfertig ist, kannst du auf folgende Anzeichen achten:

  – Es sollte nach jeder Fütterung innerhalb von 4–8 Stunden aufgehen (normalerweise um das Doppelte oder Dreifache).

  – Es sollten Bläschen am Rand und auf der Oberfläche zu sehen sein.

  – Wenn man das Anstellgut mit einem Löffel umrührt, sollte es luftig und leicht sein.

  – Es sollte angenehm würzig/säuerlich riechen.

  – Es sollte den „Wassertest“ bestehen. Du gibst etwas aufgegangenes, aktives Sauerteig-Anstellgut in eine kleine Schale Wasser. Wenn es oben schwimmt, kannst du versuchen damit backen.

  Allerdings kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Sauerteig stark genug zum Backen ist. Solange das Anstellgut etwas Aktivität zeigt, wenn es gefüttert wird, ist alles in Ordnung, es braucht nur etwas länger. Mach dir also keine Sorgen, wenn dein Anstellgut am 10. Tag noch nicht stark genug ist, um damit backen zu können.

  Um dein Anstellgut zu stärken und den Mikroorganismen die Möglichkeit zu geben, sich zu etablieren, solltest du dein neues Anstellgut bei Raumtemperatur lagern und täglich füttern, bis es etwa 8 Wochen alt ist. Danach kann es auch im Kühlschrank gelagert werden.

Notizen

Tipp: Wiege dein Einmachglas und notiere das Gewicht, dann hast du es später beim Abwiegen leichter.

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